Als Eckart Witzigmann in den 70er Jahren als einer der ersten die Nouvelle Cuisine aus Frankreich nach Deutschland brachte, schlug dem Koch viel Missmut entgegen.
Große Teller, kleine Portionen, hohe Preise – das Münchner Restaurant „Tantris“ war anfangs kaum besucht. Doch dann folgten die ersten guten Zeitungskritiken und ein Stern des „Guide Michelin“ – und Witzigmanns Karriere nahm Fahrt auf.
Als erster Koch in Deutschland erarbeitete er sich drei Sterne und wurde zum „Koch des Jahrhunderts“ gekürt. Am Samstag wird der Österreicher 85 Jahre alt.
Eigentlich sollte er Schneider werden
Geboren wurde Witzigmann am 4. Juli 1941 in Hohenems im österreichischen Bundesland Vorarlberg. Der Vater war erfolgreicher Schneidermeister und schickte den Sohn mit 14 in die Handelsschule, um ihn zu seinem Nachfolger zu machen. Doch Witzigmann hatte andere Pläne.
1957 begann er eine Lehre zum Koch im Hotel „Straubinger“ im Alpenkurort Bad Gastein. Dort habe er einen großartigen Lehrmeister gehabt, erinnerte sich Witzigmann später in einem Interview.
Dieser sei nicht nur ein guter Pädagoge gewesen, sondern habe ihn auch „raus in die Welt bugsiert“. So folgten weitere Lehrstationen etwa im bayerischen Bad Reichenhall, im schweizerischen Pontresina oder im nordrhein-westfälischen Königswinter.
Mit 24 Jahren gelang Witzigmann der erste Coup: als erster Ausländer überhaupt wurde er im berühmten Restaurant der Gebrüder Haeberlin im Elsass eingestellt. Im „Auberge de l’Ill“ lernte der junge Österreicher die Nouvelle Cuisine kennen. „Das war für mich eine andere Welt, was die Qualität, die Großzügigkeit, die Mengen betraf“, sagte Witzigmann im vergangenen Jahr im Sender Servus TV.
Der österreichische Koch und Kochlegende Eckart Witzigmann am 7. November 2013 in Berlin anlässlich der Vorstellung der Ausgabe 2014 des Michelin-Führers.
Foto: John MacDougall/AFP via Getty Images
Harter Anfang in München
Es folgten Stationen in bekannten Restaurants in Stockholm, London oder Washington, bis Witzigmann eines Tages einen Anruf aus München erhielt. Der Bauunternehmer Fritz Eichbauer berichtete ihm von seinem Plan, ein Gourmetrestaurant in der bayerischen Landeshauptstadt zu schaffen, für das er noch einen Chefkoch brauchte.
Witzigmann sagte zu, zog nach München und konnte nun erstmals sein gesammeltes Wissen über die moderne produktfokussierte Küche einsetzen.
Doch der Anfang war hart. „Diese Art von Küche war damals verschrien“, erinnerte sich Witzigmann einst in einem Interview mit dem Sender „München TV.“
„Es hat mich wahnsinnig viel Mühe gekostet, durchzuhalten.“
Doch es lohnte sich. Nach den ersten wohlwollenden Zeitungsberichten folgten 1973 der erste und 1974 der zweite Stern für das „Tantris“ – die seinerzeit höchste vergebene Auszeichnung in Deutschland.
Das „Tantris“ brummte, doch 1979 zog Witzigmann weiter und machte sich mit einem eigenen Restaurant in München selbstständig. Schon im Jahr der Eröffnung des „Aubergine“ erkochte er drei „Michelin“-Sterne – als erster Koch in Deutschland überhaupt.
Die kommenden Jahre waren geprägt von viel Ruhm, viel Arbeit und auch der ein oder anderen ausschweifenden Feier. Die Familie – mit seiner Frau Monika hatte Witzigmann 1970 eine Tochter und 1974 einen Sohn bekommen – kam dabei zu kurz, wie er später oftmals sagte. 1988 folgte die Scheidung.
Die Chefköche der Regierungen: Eckart Witzigmann (2. Reihe 4.r) bei einem Treffen in Berlin am 19. Juli 2012. Der Chefkoch des deutschen Bundeskanzlers war damals Ulrich Kerz (1. Reihe 2.r).
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Die höchste Auszeichnung, die sich ein Koch erträumen kann
Ein weiterer Tiefpunkt für Witzigmann folgte 1993, als er mit Kokain erwischt und zu einer Bewährungsstrafe von zwei Jahren verurteilt wurde. Unmittelbar nach der Verurteilung entzog ihm die Stadt München die Konzession für das „Aubergine“, Witzigmanns einstiger Schüler Alfons Schuhbeck sprang ein.
Doch nach zwei Jahren musste das Nobelrestaurant wegen finanzieller Probleme für immer schließen.
Ausgerechnet in dieser turbulenten Lebensphase erhielt Witzigmann 1994 die höchste Auszeichnung, die sich ein Koch erträumen kann: Der Gourmetführer „Gault-Millau“ kürte ihn zum „Koch des Jahrhunderts“. Bis heute wurde diese Ehre nur vier Köchen weltweit zuteil – und keinem weiteren Koch in Deutschland.
Er kocht noch selbst für sich
In den 90er Jahren versuchte sich Witzigmann dann unter anderem mit einem Theater- beziehungsweise Zirkusrestaurant, das Projekt endete rund zehn Jahre später mit einem Insolvenzantrag. Seit 2003 fungiert er als Patron für das Restaurant „Ikarus“ im österreichischen Salzburg, wo im Monatswechsel unterschiedliche Starköche das Sagen haben.
Seinen Wohnsitz hat Witzigmann immer noch in München, regelmäßig ist er beim Einkaufen auf dem Viktualienmarkt anzutreffen. Für sich und seine Lebensgefährtin kocht er oft selbst, wie er vor einigen Jahren einem Prominentenmagazin verriet. „Das ist für mich keine Strafe.“
Was die Gerichte angeht, ist Witzigmann privat offenbar sehr genügsam. Rahmspinat mit Spiegelei könne ihn zum Beispiel beglücken, sagte er bei „Servus TV“. „Oder ein einfacher Teller Spaghetti.“ (afp/red)
