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Cyberangriff auf Supermärkte: Kühlsysteme gehackt – Passwortschwäche als Einfallstor?

Foto: adisa/iStock

In Kürze:

  • Cyberkriminelle attackierten Kühlsysteme in französischen Supermärkten.
  • Offensichtlich gelang der Zugang über leicht zu erratende Passwörter.
  • Die Unternehmen arbeiten an einer Verbesserung der Sicherheit der Kühlsysteme.
  • Bislang ist kein Bekennerschreiben aufgetaucht.
 
Hunderte französischer Supermärkte wurden in der Nacht vom Sonntag, 11., auf Montag, 12. Oktober 2026, Opfer eines Cyberangriffs auf ihre Kühlanlagen. Der Angriff offenbart Sicherheitslücken bei vernetzten Geräten, insbesondere beim Passwortschutz.
Der Cybersicherheitsexperte Clément Domingo führt den Zugriff darauf zurück, dass das jeweilige Tagesdatum als Passwort gedient habe. Diese Erklärung rückt die Vorhersagbarkeit der Zugangsdaten in den Mittelpunkt. Erste Berichte deuten zudem auf ältere Geräte, veraltete Software ohne aktuelle Updates und einen direkten Internetzugang hin.

Das Datum war das Passwort

Die angegriffenen Systeme ermöglichen die Überwachung der Temperaturen und die Steuerung der Kühlanlagen, ohne dass jemand vor Ort eingreifen muss. Die Angreifer missbrauchten diese Funktionen, um den Abtauvorgang auszulösen und die Betriebsparameter zu ändern. In Filialen des großen französischen Handelskonzerns Les Mousquetaires wurden Temperaturen von bis zu 50 °C gemessen.
Domingo skizziert einen Einbruch ohne große Hürden. Im französischen Radiosender RMC sagte er: „Cyberkriminelle erlangten die Kontrolle über diese Geräte mit einem sehr einfachen Passwort, da es immer das aktuelle Datum war, das ihnen die Verbindung zu allen Geräten ermöglichte.“ Seine Analyse deutet somit eher auf einen vorhersehbaren Zugriffsmechanismus als auf ein wirklich schützendes Passwort hin.
Die Frage geht also über die Wahl eines Passworts durch einen Nutzer hinaus. Sie betrifft auch die Art und Weise, wie ein Gerät seine Zugangsdaten erzeugt und welche es akzeptiert. In diesem Fall beruhte das vom Experten beschriebene Passwort auf einer Information, die allgemein bekannt war. Die Ermittlungen müssen genau klären, welchen Weg die Angreifer genommen und welche Schutzmechanismen sie überwunden haben.
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Veraltete Geräte und ungeschützte Zugänge

Danfoss, der dänische Hersteller der betroffenen Systeme, gibt an, dass die Mehrheit der gehackten Geräte veraltet sei. Die Modelle AK-SM800 und AK-SC355 gehören zu den Produkten, deren Produktlebenszyklus abgelaufen ist und für die es keine Software- oder Sicherheitsupdates mehr gibt. Das Unternehmen empfiehlt, sie durch neuere Lösungen zu ersetzen.
Laut dem französischen Nachrichtenportal „TF1 Info“ hatten Experten bereits auf Sicherheitslücken bei mehr als 2.000 Geräten hingewiesen. Kévin Tellier, Spezialist bei der Cybersicherheitsfirma Synacktiv, erklärt: „Eine der Sicherheitslücken ermöglicht die direkte Umgehung der Authentifizierung, also ohne Angabe von Benutzername und Passwort.“ Diese Möglichkeit macht eine Korrektur der Software erforderlich, unabhängig davon, wie sicher das gewählte Passwort ist.
Die Anbindung ans Internet stellt ein weiteres Problem dar. Schnittstellen, die für den Betrieb in einem privaten Netzwerk vorgesehen sind, waren über das Internet zugänglich. Danfoss kündigte an, gemeinsam mit den betroffenen Kunden die verfügbaren Updates einzuspielen, die Netzwerksicherheit zu stärken und diese direkte Gefährdung zu beseitigen. Die Sicherheitsmaßnahmen erstrecken sich somit auf die gesamte Zugangskette zu den Anlagen.
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Lebensmittelverluste: Was die Sicherheitslücken kosten

Die am Dienstag, 13. Oktober, erfasste Bilanz umfasst mindestens 300 Filialen von Intermarché und Netto, die beide zur französischen Gruppe Les Mousquetaires gehören, weniger als 100 Filialen von Coopérative U, 80 Carrefour-Supermärkte und etwa 30 Filialen von Monoprix. Auch mehrere E.Leclerc-Filialen sind betroffen. Die Einzelhändler müssen nun die Produkte entsorgen, deren Haltbarkeit nicht mehr gewährleistet ist.
Die Verluste könnten sich auf mehrere Millionen Euro belaufen. Zum jetzigen Zeitpunkt gibt es noch keine endgültige landesweite Schätzung. In Étréchy im Département Essonne spricht die Verantwortliche einer Filiale von etwa 60.000 Euro an entsorgter Ware. In Issy-les-Moulineaux wird der Schaden auf 55.000 Euro geschätzt. Diese Beträge verdeutlichen die materiellen Folgen eines Eindringens in ein Steuerungssystem.
Die Pariser Staatsanwaltschaft hat ein Ermittlungsverfahren eingeleitet und das französische Amt zur Bekämpfung der Cyberkriminalität damit beauftragt. Die Ermittler sollen die Opfer erfassen und die Zusammenhänge zwischen dem Angriff und den festgestellten Schäden aufklären. Auf Anweisung von Premierminister Sébastien Lecornu wurde zudem die nationale Cybersicherheitsbehörde ANSSI eingeschaltet.
Bis zum 13. Oktober lag noch keinerlei Bekennerschreiben vor.
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Zugangsdaten schützen, Systeme korrigieren

Sowohl bei privaten als auch bei geschäftlichen Konten ist zudem die Wiederverwendung von Passwörtern ein Sicherheitsrisiko. Hacker können gestohlene Zugangsdaten automatisch auf anderen Plattformen oder bei anderen Konten ausprobieren. Ein und dasselbe Passwort, das überall verwendet wird, kann somit den Zugriff auf mehrere Konten ermöglichen.
Wenn ein Passwort kompromittiert wurde, sehen die Empfehlungen vor, es sowohl für das betroffene Konto als auch bei anderen Diensten, bei denen es ebenfalls verwendet wurde, zu ändern. Die Aktivierung der Zwei-Faktor-Authentifizierung, sofern verfügbar, fügt der Anmeldung eine zweite Überprüfung hinzu. Der Schutz beruht dann nicht mehr allein auf den eigentlichen Zugangsdaten.
Bei Kühlanlagen müssen diese Vorsichtsmaßnahmen mit den vom Hersteller angegebenen Maßnahmen einhergehen: aktualisierte Software, Austausch veralteter Systeme und geschützte Netzwerkzugänge. Der Angriff auf die Supermärkte verdeutlicht die konkrete Bedeutung dieser Kombination: Es gilt zu verhindern, dass eine Schwachstelle bei der Authentifizierung oder eine bekannte Sicherheitslücke es ermöglicht, für die Lebensmittellagerung unverzichtbare Anlagen aus der Ferne zu steuern.
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Kompromittierte Zugangsdaten ebnen Hackern den Weg

Zugangssicherheit ist nicht nur bei Kühlanlagen ein Thema. Laut dem französischen Nachrichtenmagazin „Le Point“ drang die Hackergruppe ZeroBytes im Juni und Juli 2026 in die Systeme der französischen Finanzverwaltung DGFiP ein, indem sie sich die Zugangsdaten eines Behördenmitarbeiters und eines externen Zugangsberechtigten aneignete. Diese Einbrüche rücken den Schutz von Dienstkonten in den Mittelpunkt der Sicherheitsmaßnahmen in Behörden.
Im Fall der DGFiP basiert die gemeldete Vorgehensweise auf der Verwendung von Zugangsdaten autorisierter Nutzer. Daraus allein lässt sich nicht schließen, dass deren Passwörter zu einfach waren: Der Zugriff kann auch gefährdet sein, wenn Zugangsdaten gestohlen werden. Daher muss der Schutz sowohl das Erraten des Passworts als auch dessen Wiederverwendung durch Dritte verhindern.
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Sicherheitsbehörden heben insbesondere das Risiko gestohlener Zugangsdaten hervor, die Angreifer automatisch bei mehreren Diensten ausprobieren können. Sie raten, kompromittierte Passwörter zu ersetzen, sie überall dort zu ändern, wo sie wiederverwendet wurden, und die Zwei-Faktor-Authentifizierung zu aktivieren, sofern diese verfügbar ist. Bei Konten, die Zugriff auf sensible Daten gewähren, ergänzt diese zweite Überprüfung den Schutz, den ein separates Passwort bietet.
Mit Material von afp
 
Dieser Artikel erschien zuerst auf epochtimes.fr unter dem Titel „Piratage des systèmes frigorifiques : le manque de complexité des mots de passe au cœur des attaques touchant la France“. (Übersetzung und redaktionelle Bearbeitung: sm)
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Saisonal, regional und gesund: Erntekalender für heimisches Obst und Gemüse

Am Wochenmarkt ist die Auswahl an heimischem Obst und Gemüse besonders reichhaltig. - Foto: FooTToo/iStock

In Kürze:

  • Obst und Gemüse sind Bestandteil einer gesunden und nachhaltigen Ernährung.
  • Die große Auswahl im Supermarkt lässt oft vergessen, dass Obst und Gemüse nicht ganzjährig wachsen.
  • Saisonales, heimisches Obst und Gemüse bietet den besten Geschmack, den höchsten Nährstoffgehalt und die beste Ökobilanz.
  • Der Erntekalender unterstützt Sie nicht nur im Garten, sondern auch in der Kaufhalle dabei, auf Gesundheit, Umwelt und Geldbeutel zu achten.
 
Viele Obst- und Gemüsesorten stehen in unseren Supermärkten ganzjährig zur Verfügung. Es gibt zum Beispiel frische Erdbeeren im Winter oder Gurken das ganze Jahr über. Zum einen ist das ganzjährige und vielfältige Obst- und Gemüseangebot ein unschätzbarer Vorteil, denn es versorgt uns jederzeit mit frischen Vitaminen und anderen Mikronährstoffen.
Zum anderen gehen damit auch Nachteile einher, vor allem wenn Produkte aus Übersee auf langen See- oder Flugreisen zu uns kommen. Damit Obst und Gemüse während der langen Transportzeiten nicht vorzeitig verderben, wird es häufig unreif geerntet und mit Pestiziden behandelt. Dies schadet nicht nur dem Vitamingehalt und dem Geschmack, sondern belastet auch die Gesundheit.

Die bessere Wahl: saisonale und regionale Lebensmittel

Wer hingegen auf regional und saisonal geerntetes Obst und Gemüse zurückgreift, leistet nicht nur einen Beitrag zum Umweltschutz, sondern profitiert oft auch von einem intensiveren Geschmack und einem höheren Nährstoffgehalt – insbesondere bei Lebensmitteln aus biologischem Anbau. Wer das intensive Aroma frischer regionaler Erdbeeren im Sommer kennt, weiß, wie groß der Unterschied zu importierter Ware im Winter sein kann.
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Zudem sind Lebensmittel während der Erntesaison häufig preisgünstiger. Wer regionale Lebensmittel kauft, unterstützt außerdem die heimische Landwirtschaft und trägt dazu bei, die Lebensmittelversorgung auch in Krisenzeiten zu sichern sowie die Abhängigkeit von internationalen Lieferketten zu verringern.

Was hat wann Saison?

Bei der großen Auswahl in Supermärkten ist es oft schwierig, auf den ersten Blick zu erkennen, welches Obst und Gemüse in Deutschland jeweils Saison hat. Dabei stehen in Deutschland das ganze Jahr über verschiedene Obst- und Gemüsesorten aus regionalem Anbau zur Verfügung – entweder frisch geerntet oder als Lagerware. Das Wissen, welche Sorten wann geerntet werden, kann dabei unterstützen, auch beim Einkauf bewusst regionale und saisonale Produkte auszuwählen.
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Foto: Epoch Times

Wurzel- und Kohlgemüse

Die Auswahl an regionalem Wurzelgemüse ist sehr groß und viele Wurzelgemüsesorten stehen das ganze Jahr zur Verfügung. Karotten, Kartoffeln, Rote Bete, Knollensellerie, Pastinaken, Wurzelpetersilie und Zwiebeln werden beispielsweise ab dem Sommer frisch geerntet und können anschließend oft bis zur nächsten Ernte eingelagert werden.
Radieschen und Rettiche sind ab dem Frühjahr erntereif und bis zum ersten Frost frisch verfügbar. Winterrettichsorten lassen sich zudem problemlos mehrere Monate in Sand eingeschlagen lagern.
Kohlgemüse zählt zu den typischen heimischen Gemüsearten und ist ebenso nahezu das ganze Jahr regional verfügbar. Blumenkohl wird ab April, Brokkoli, Spitzkohl und Weißkohl ab Mai, Rotkohl ab Juni und Chinakohl von August bis November frisch geerntet. Grünkohl bereichert das Angebot ab Juni, Rosenkohl von September bis Februar. Viele Kohlarten sind zudem über die Wintermonate als Lagergemüse verfügbar.
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Fruchtgemüse

Fruchtgemüse ist meist nur saisonal regional verfügbar. Grüne Bohnen und Erbsen haben von Mai bis Oktober Saison, Tomaten, Zucchini, Paprika, Zuckermais und Aubergine zählen zum Sommergemüse und sind nur einige Monate lang verfügbar. Gurken aus unbeheizten Gewächshäusern gibt es in der Regel von Mai bis Oktober.
Regionale Tomaten und Gurken werden häufig bereits ab Februar angeboten. Sie stammen dann größtenteils aus beheizten Gewächshäusern, deren Energiebedarf den ökologischen Fußabdruck erhöhen kann.
Kürbisse bilden eine Ausnahme der Fruchtgemüse: Als typisches Herbstgemüse sind sie dank ihrer guten Lagerfähigkeit bis in den Frühling hinein regional verfügbar.

Blatt- und Sprossgemüse

Die Auswahl an heimischen Blattgemüsen ist sehr vielfältig und sie können teilweise ganzjährig angebaut werden. So sind Kopf- und Pflücksalate ab März, Spinat ab April, Eisberg-, Endivien- und Romanasalate ab Mai und alle oft bis Oktober oder November verfügbar.
Feldsalat bereichert unsere Ernährung nahezu ganzjährig als nährstoffreiches Blattgemüse. Ebenso ist Chicorée aufgrund seiner besonderen Anbaumethode und guten Lagerfähigkeit nahezu ganzjährig aus regionaler Produktion erhältlich.
Asia-Salate liefern ab September über die Wintermonate hinweg bis Juni frisches Blattgrün, während Mangold von Juli bis November Saison hat. Zuckerhut ist ein typischer Herbst- und Wintersalat, der von September bis Dezember geerntet wird.
Spross- und Stängelgemüse wie Kohlrabi, Fenchel und Stangensellerie bereichern von Mai bis November das regionale Gemüseangebot. Lauch beziehungsweise Porree ist wiederum ganzjährig verfügbar – von April bis Dezember frisch vom Feld und von Januar bis März als Lagerware. Spargel und Rhabarber sind hingegen nur von April bis Juli regional erhältlich.
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Obst und Beeren

Die Saison der frischen süßen Früchte eröffnen die Erdbeeren im Mai. Himbeeren erfreuen uns ab Juni und reifen oft bis Ende Oktober. Johannisbeeren sind typische Sommerfrüchte und haben von Juni bis August Saison. Stachelbeeren sind von Juni bis August erhältlich, Aroniabeeren von August bis September und Brombeeren meist von August bis Oktober.
Bei Stein- und Kernobst eröffnen die Kirschen im Juni die Saison. Aprikosen (Marillen) und Pfirsiche folgen zwischen Juni und August. Auch Birnen und Pflaumen werden ab August erntereif und sind bis September beziehungsweise Oktober verfügbar. Birnen können je nach Sorte bis in den Januar hinein gelagert werden.
Weintrauben werden von August bis Oktober geerntet, Quitten von September bis November.
Von allen heimischen Obstsorten stehen Äpfel am längsten regional zur Verfügung. Sie werden von August bis Oktober geerntet und können anschließend unter geeigneten Bedingungen bis Mai – häufig sogar bis zur nächsten Ernte – als Frischobst gelagert werden.
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Welche Früchte und Gemüse gibt es nur importiert ?

Südfrüchte sind hierzulande nur als Importware erhältlich. Dazu zählen: Banane, Ananas, Mango, Papaya, Kokosnuss, Passionsfrucht, Guave, Litschi und Datteln. Sie stammen meist aus Ländern Afrikas, Asiens sowie Mittel- und Südamerikas und legen lange Transportwege zurück, bevor sie auf unseren Tellern landen.
Südfrüchte aus Südeuropa wie zum Beispiel Orangen, Zitronen, Mandarinen, Grapefruit, Mangos, Avocado, Kiwi und Feigen weisen eine günstigere Ökobilanz auf.
Auch beim Gemüse gibt es Sorten, die nur importiert erhältlich sind, wie zum Beispiel Artischocken, Okra, Yamswurzel, Lotuswurzel und Kurkuma.
Viele regionale Früchte und Gemüse werden außerhalb ihrer saisonalen Ernte zu einem großen Teil importiert. Die Vielfalt heimischer Obst- und Gemüsesorten zeigt allerdings, dass eine abwechslungsreiche, nährstoffreiche und nachhaltige Ernährung größtenteils mit regionalen Produkten möglich ist. Wer in Hofläden und auf Wochenmärkten einkauft, kann direkt vom Erzeuger die Lebensmittel beziehen, hat oft eine größere Auswahl an saisonalen Produkten und stärkt gleichzeitig die regionale Wertschöpfung.
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Frisch, tiefgekühlt oder aus der Dose: Nährstoffe in Obst und Gemüse

In Kürze:

  • Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, täglich fünf Portionen Obst und Gemüse zu essen.
  • Nicht nur frische und saisonale Lebensmittel sind nährstoffreich, auch in Tiefkühlprodukten, Konserven und Trockenware stecken gesundheitsfördernde Vitalstoffe, manchmal mehr als in frisch gekauften Früchten.
  • Welche Lebensmittel eignen sich für welche Lagerung und Verarbeitung am besten als Alternative zu frischen, saisonalen Produkten?
 
Gemüse und Obst liefern wichtige Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Der regelmäßige Verzehr von Obst und Gemüse wird mit einem verminderten Risiko für ernährungsmitbedingte Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Demenz und verschiedene Krebserkrankungen sowie einer frühzeitigen Sterblichkeit in Verbindung gebracht. Wer regelmäßig auf eine ausreichende Zufuhr achtet, kann damit seine Gesundheit langfristig fördern.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher im Rahmen ihrer 10 Regeln für vollwertiges Essen und Trinken, fünf Portionen Gemüse und Obst täglich zu essen. Dies entspricht rund 400 Gramm (drei Portionen) Gemüse und 250 Gramm (zwei Portionen) Obst pro Tag.
Laut Robert Koch-Institut (RKI) konsumierte im Jahr 2019 jedoch lediglich ein Drittel der Erwachsenen in Deutschland überhaupt täglich Gemüse und Obst, geschweige denn in den empfohlenen Mengen.
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Es stellt sich daher die Frage, wie sich diese fünf Portionen am besten in den Alltag integrieren lassen. Sollte ausschließlich frisches Obst und Gemüse verzehrt werden oder sind auch Tiefkühlprodukte, Konserven und Trockenprodukte eine sinnvolle Alternative? Und wie unterscheiden sich diese Varianten hinsichtlich ihres Nährstoffgehalts?

Obst und Gemüse – frisch, reif und saisonal am besten

Grundsätzlich gilt: Frisch, reif und saisonal geerntetes Gemüse und Obst aus ökologischem Anbau weist den höchsten Gehalt an Vitaminen, sekundären Pflanzen- und Aromastoffen auf. Ideal sind Lebensmittel aus dem eigenen Garten, der Einkauf auf einem Wochenmarkt, direkt beim Erzeuger oder im Hofladen eines Bio-Landwirtes. Oft werden die Lebensmittel am Vorabend oder am Morgen des Verkaufstags geerntet. Werden sie anschließend im Kühlschrank gelagert, bleiben die Nährstoffverluste auch nach einigen Tagen gering.
Anders sieht es häufig bei Obst und Gemüse aus dem Supermarkt aus. Durch lange Transportwege, Zwischenlagerung im Handel und zu Hause im Kühlschrank können zwischen Ernte und Verbrauch ein bis zwei Wochen vergehen. In dieser Zeit nimmt vor allem der Gehalt an licht- und sauerstoffempfindlichen Vitaminen, wie Vitamin C, B-Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe ab, wobei die Menge des Verlusts stark vom jeweiligen Lebensmittel selbst sowie von der Lagertemperatur und -umgebung abhängig ist.
Gut lagerfähige Lebensmittel wie Äpfel, Birnen, Wurzel- oder Kohlgemüse verlieren bei sachgerechter Lagerung deutlich weniger Nährstoffe als empfindliche Sorten wie Spinat, Blattsalate oder Beeren. So beträgt der Vitamin-C-Verlust bei Spinat nach einer Woche Lagerung im Kühlschrank bis zu 50 Prozent und bei Karotten nur etwa 10 Prozent.
Hinzu kommt, dass insbesondere exotische Früchte häufig unreif geerntet werden. Dies wirkt sich nicht nur negativ auf den Geschmack, sondern auch auf den Gehalt an wertvollen Nähr- und Vitalstoffen aus.
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Tiefkühlprodukte – oft eine gute Alternative

Tiefgekühltes Obst und Gemüse stellt in vielen Fällen eine gute Alternative zu Frischware aus dem Supermarkt dar – in manchen Fällen kann es sogar eine bessere Wahl sein. Der Nährstoffgehalt entspricht meist dem von frischem Gemüse oder Obst, das eine Woche im Kühlschrank gelagert wurde. Da tiefgekühlte Lebensmittel in der Regel direkt nach der Ernte verarbeitet und schockgefrostet werden, bleiben viele Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe weitgehend erhalten.
Vor dem Einfrieren wird Gemüse jedoch oft blanchiert, um Enzyme zu deaktivieren und die Haltbarkeit zu verbessern. Dabei gehen hitze- und wasserempfindliche Vitamine wie Vitamin C und Folat, aber auch die Vitamine B1, B5 und B6 teilweise verloren. Zudem können wasserlösliche Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium teilweise in das Blanchierwasser über- und verloren gehen.
Dennoch entspricht beispielsweise der Nährstoffgehalt von Tiefkühlspinat meist dem von frischem Spinat aus dem Supermarkt und kann ihn sogar übertreffen. Sein Vorteil besteht darin, dass die verbleibenden Nährstoffe nach dem Einfrieren über einen langen Zeitraum relativ gut erhalten bleiben, während frischer Spinat durch Transport und Lagerung kontinuierlich an Nährstoffen verliert.
Auch bei exotischen Früchten wie Mango, Maracuja und Ananas sowie bei Beeren kann das Einfrieren Vorteile bringen. Die Früchte werden reif geerntet und direkt im Ernteland schockgefrostet. Dadurch bleiben Aroma, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane, die vorwiegend in Beeren vorkommen, besser erhalten. Ein weiterer Vorteil von Tiefgekühltem ist eine lange Haltbarkeit, schnelle Verfügbarkeit und häufig auch ein günstiger Preis.
Zwar entstehen durch den Gefrierprozess höhere Energiekosten – diese können sich aber durch weniger Lebensmittelverschwendung teilweise ausgleichen. Die Lagerung duldet keine lückenhafte Kühlung und erfordert daher die ständige Verfügbarkeit von Strom.
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Nachteilig beim Einfrieren wirkt sich die Bildung von Eiskristallen aus. Sie beschädigen die Zellstruktur von Lebensmitteln und lassen sie nach dem Auftauen matschig werden. Dabei können Zellsaft und darin enthaltene wasserlösliche Nährstoffe austreten, wodurch es zu gewissen Nährstoffverlusten kommen kann.

Konserven und Eingemachtes – lange haltbar und kostengünstig

Beim Einmachen werden Lebensmittel je nach Säuregehalt auf etwa 80 °C bis 120 °C erhitzt. Dabei werden insbesondere hitzeempfindliche Vitamine (C, B1, B5, B6) und sekundäre Pflanzenstoffe teilweise abgebaut. Je kürzer die Erhitzungsdauer und je niedriger die Temperatur, desto mehr dieser Stoffe bleiben erhalten, was heute bei industriellen Konservierungstechniken häufig beachtet wird.
Obst und säurehaltige Früchte können beispielsweise bereits bei Temperaturen um 80 °C sicher konserviert werden. Hülsenfrüchte und säurearmes Gemüse müssen dagegen deutlich stärker erhitzt werden, um gesundheitsschädliche oder tödliche Bakterien wie Clostridium botulinum zuverlässig abzutöten.
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Der ernährungsphysiologische Wert von Hülsenfrüchten beruht vor allem auf ihrem hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt. Beide bleiben durch das Einkochen nahezu vollständig erhalten. Auch Mineralstoffe und Spurenelemente sind weitgehend hitzestabil. Ein Teil kann jedoch in die Einmach- oder Kochflüssigkeit übergehen.
Abgesehen vom Verlust der hitzeempfindlichen Vitalstoffe sprechen mehrere Vorteile für Konserven: Sie sind bei Raumtemperatur für längere Zeit haltbar, preisgünstig, jederzeit verfügbar und schnell zubereitet. Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe sowie das Eiweiß von Hülsenfrüchten bleiben größtenteils erhalten. Und sie lassen sich selbst herstellen.
Beim Kauf von Obst- und Gemüsekonserven sollten einige Aspekte beachtet werden: Obstkonserven enthalten oft zugesetzten Zucker. Um diesen zu reduzieren, ist es besser, Produkte zu wählen, die im eigenen Saft und ohne Zuckerzusatz eingemacht sind. Gemüsekonserven weisen häufig einen hohen Salzgehalt auf. Auch hier ist es besser, zu Produkten ohne Salzzusatz zu greifen. Durch das Abspülen des Gemüses vor dem Essen kann der Salzgehalt ebenfalls reduziert werden.
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Getrocknetes Obst- und Gemüse

Beim Trocknen geht ein Großteil des sauerstoffempfindlichen Vitamin C verloren, ebenso ein Teil der B-Vitamine und Folat sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Mineralien und Spurenelemente sowie Ballaststoffe bleiben hingegen erhalten.
Durch den Wasserentzug sind getrocknete Lebensmittel zwar sehr lange haltbar, allerdings konzentriert sich dadurch auch der Zucker- und Kaloriengehalt. Daher sollten Trockenfrüchte nur in kleinen Portionen genossen werden.
Getrocknete Hülsenfrüchte wie Linsen, Kichererbsen und Bohnen sind getrocknet ebenso sehr lange haltbar und im Vergleich zu Konserven sehr preisgünstig. Beachtet werden sollte jedoch ihre längere Einweich- und Zubereitungszeit.
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Die richtige Mischung

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass nicht nur frisch geerntetes und saisonales Obst und Gemüse den Körper mit wichtigen Nährstoffen versorgt. Auch Tiefkühl-, Dosen- und Trockenprodukte sowie gelagerte Lebensmittel enthalten zahlreiche Vitalstoffe, die die Gesundheit fördern.
Denn während hitze-, licht- und sauerstoffempfindliche Vitamine wie Vitamin C, Folat und einige B-Vitamine sowie ein Teil der sekundären Pflanzenstoffe zwar je nach Verarbeitung teilweise verloren gehen, bleiben Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe und pflanzliches Eiweiß weitgehend erhalten. Auch fettlösliche Vitamine wie Vitamin A, Vitamin E und Vitamin K sowie Beta-Carotin sind vergleichsweise stabil.
Entscheidend ist vor allem, täglich eine bunte Vielfalt an Obst und Gemüse in die Ernährung zu integrieren – sowohl frisch als Rohkost als auch in schmackhaften Gerichten, die mit frischen, tiefgekühlten, konservierten oder getrockneten Zutaten zubereitet werden können.
Welche Lebensmittel sind für welche Lagerung oder Verarbeitung am besten geeignet? Die nachfolgende Aufstellung gibt einen Überblick:
Am besten frisch verzehren, nur kurz lagern:

Gurken, Blattsalate, Zucchini, Melonen

Gut geeignet für eine längere Lagerung als Frischware (Kühlschrank oder kühler Keller):

Karotten, Rote Bete, Knollensellerie, Pastinaken, Kürbis, Rotkohl, Weißkohl, Äpfel, Birnen, Kohlrabi, aber auch Zitronen und Orangen

Besser tiefgefroren als längere Zeit frisch gelagert:

Spinat, Mangold, Brokkoli, Blumenkohl, Erbsen, Grüne Bohnen, Paprika, Beeren, Kirschen, Aprikosen, Pflaumen, exotische Früchte wie Ananas, Maracuja, Papaya, Mango

Geeignet zum Einkochen, Fermentieren:

Hülsenfrüchte, Tomaten (die Verfügbarkeit von Lycopin erhöht sich dabei), Quitte, Beeren, Aprikosen, Pflaumen, Weißkohl (Sauerkraut)

Ideal zum Trocknen:

Hülsenfrüchte, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Feigen, Datteln, Weintrauben (Rosinen)