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Zwischen KI und Arzneischrank: Wie sich der Apothekerberuf verändert


In Kürze:

  • Fast jeder zweite Arbeitsschritt eines Apothekers könnte heute theoretisch automatisiert werden, bei PTA sind es sogar 77 Prozent.
  • Künstliche Intelligenz übernimmt zunehmend Routineaufgaben – doch Beratung, Erfahrung und menschliches Urteilsvermögen bleiben zentrale Bestandteile des Berufs.
  • Der Beruf verändert sich durch KI und Reformen grundlegend – nicht durch Abschaffung, sondern durch eine neue Aufgabenverteilung.

 
Fast 50 Prozent der Tätigkeiten eines Apothekers könnten heute grundsätzlich von Computern oder computergesteuerten Maschinen übernommen werden. Bei Pharmazeutisch-Technischen Assistenten (PTA) liegt dieser Wert sogar bei 77 Prozent. Zu diesem Ergebnis kommt die Bundesagentur für Arbeit in ihrer aktuellen Fachkräfteanalyse.
Das sogenannte „Substituierbarkeitspotenzial“ beschreibt laut dem Institut für Arbeitsmarkt- und Berufsforschung (IAB) der Bundesagentur für Arbeit, „in welchem Ausmaß Berufe gegenwärtig potenziell durch den Einsatz von Computern oder computergesteuerten Maschinen ersetzbar sind“. Gemeint ist dabei nicht der gesamte Beruf, sondern einzelne Tätigkeiten, die theoretisch bereits heute durch digitale Systeme oder automatisierte Prozesse übernommen werden könnten.
In Apotheken betrifft dies beispielsweise die Lagerhaltung, das Bestellwesen, die Dokumentation, die Inventur oder standardisierte Prüfungen von Wechselwirkungen und Dosierungen. Die Analyse zeigt damit vor allem, welche Aufgaben sich künftig verändern und möglicherweise stärker verlagert werden könnten.
Hinzu kommt eine weitere Entwicklung: Apotheker und PTA gelten in der aktuellen Statistik nicht mehr als Engpassberufe. Der offiziell ausgewiesene Fachkräftemangel besteht in diesen Berufsgruppen damit derzeit nicht mehr.

Routine für die Maschine

Bedeutet das, dass Maschinen den Apotheker bald ersetzen – oder zeigt die Statistik vielmehr, dass sich vor allem Routineaufgaben automatisieren lassen, während der Kern des Berufs menschlich bleibt?
Die Debatte reicht weit über die Apotheke hinaus. Künstliche Intelligenz hält Einzug in nahezu alle Bereiche des Gesundheitswesens. In vielen Bereichen arbeitet KI längst im Hintergrund: Sie erkennt Auffälligkeiten auf Röntgenbildern, formuliert Arztbriefe, prüft Wechselwirkungen und unterstützt Ärzte wie Apotheker bei Routineentscheidungen. Oft merken Patienten gar nicht, dass Künstliche Intelligenz bereits beteiligt ist.
Auch in Apotheken sind digitale Systeme längst Alltag. Kommissionierautomaten übernehmen seit Jahren Teile der Lagerhaltung. Software unterstützt bei Rezepturen, verwaltet Bestände und warnt vor möglichen Risiken bei der Arzneimittelabgabe. Was vor wenigen Jahren noch wie Zukunftsmusik klang, gehört heute vielerorts zur täglichen Praxis.
Doch bedeutet das zwangsläufig, dass der ansprechbare Mensch hinter dem Apotheken-Tresen überflüssig wird?
Wenn Maschinen tatsächlich einen großen Teil der Routinetätigkeiten übernehmen könnten, bliebe Apothekern mehr Zeit für das, was keine Maschine ersetzen kann: die persönliche Beratung. Davon ist Karola H. überzeugt, die eine Apotheke im Südwesten Berlins betreibt. Dennoch sagt sie: „Die Entwicklung lässt sich nicht aufhalten. Künstliche Intelligenz wird unseren Berufsalltag verändern und hat es schon. Aber der Kern unserer Arbeit bleibt menschlich.“
Menschen kämen nicht nur wegen eines Medikaments in die Apotheke. „Sie kommen mit Sorgen, Unsicherheit oder Fragen, deren Lösungen oder auch pharmazeutische Behandlungsmöglichkeiten sich oft erst im Gespräch zeigen.“ Besonders für ältere Menschen sei die Apotheke eine wichtige Anlaufstelle – nicht nur für Beratung und Unterstützung bei gesundheitlichen Problemen, sondern auch als Ort der Begegnung und des sozialen Kontakts.

Diagnose aus der Hosentasche

Nicht nur Apotheken digitalisieren sich zunehmend, auch die Kunden verändern ihren Umgang mit Gesundheitsthemen. Immer häufiger kämen Menschen in die Apotheke, erzählt die 43-Jährige, „die sich vorher selbst eine Diagnose via ChatGPT gestellt hatten und auch schon das passende Medikament dazu. Dann wollen sie aber doch Beratung. Oft zeigt sich erst im Gespräch und durch gezieltes Nachfragen, wo das eigentliche Problem liegt.“
Karolas Beobachtung passt zu einer breiteren Entwicklung: Künstliche Intelligenz wird zunehmend für medizinische Fragen genutzt. Selbst bei den über 60-Jährigen hat bereits rund jede vierte Person in Deutschland eine KI wie ChatGPT für gesundheitlichen Rat herangezogen. Fast die Hälfte der Deutschen hat sich vor einem Arztbesuch bereits eine Einschätzung zu möglichen Beschwerden von einer KI geben lassen. Das zeigen die Ergebnisse einer repräsentativen Studie der Pronova BKK zur KI-Nutzung im privaten Alltag 2026, die den wachsenden Einsatz von KI im Gesundheitsbereich untersucht.

Ersetzen Maschinen den Apotheker?

Jahrhundertelang beruhte die Autorität des Apothekers auf einem Wissensvorsprung. Heute trägt fast jeder dieses Wissen zumindest scheinbar in der Hosentasche. Suchmaschinen und KI liefern innerhalb von Sekunden Informationen über Wirkstoffe, Dosierungen oder Nebenwirkungen. Was sie jedoch nicht leisten können, ist Erfahrung, Einordnung und verantwortungsvolles Abwägen.
Der eigentliche Wert des Apothekers liegt für Karola deshalb immer weniger im reinen Wissen, sondern in der persönlichen Beratung, der Einordnung und der Rolle als sozialer Anlaufpunkt. Dass Maschinen den Menschen hinter dem Apothekentresen vollständig ersetzen könnten, hält sie derzeit nicht für realistisch.
Für die Apothekerin ist der Einsatz von KI aktuell vor allem eine Arbeitserleichterung – besonders bei Routineaufgaben – und weniger eine Bedrohung für Arbeitsplätze. Viele Verwaltungs- und Standardprozesse lassen sich dadurch effizienter und schneller erledigen. Eine Software kann innerhalb von Sekunden Millionen Daten abgleichen und auf mögliche Risiken hinweisen. Sie erkennt statistische Zusammenhänge oft schneller als ein Mensch, das ist Karola bewusst.
„Doch sie weiß nicht und fragt auch nicht danach, warum die 84-jährige Stammkundin heute ungewöhnlich still ist. Sie sieht nicht, dass ein Patient beim Gehen leicht schwankt. Sie hört nicht den zögernden Unterton in einer Frage, hinter der sich möglicherweise eine viel größere Sorge verbirgt.“

Veränderungen von zwei Seiten

Ob Künstliche Intelligenz den Apotheker eines Tages teilweise ersetzt, wird sich zeigen. Sicher ist jedoch schon heute: Der Beruf verändert sich aus zwei Richtungen – durch den Einsatz von KI und durch politische Reformen.
Mit dem im Mai 2026 beschlossenen Gesetz zur Weiterentwicklung der Apothekenversorgung (ApoVWG) erhalten Apotheken zusätzliche Aufgaben. Künftig können sie unter anderem ihr Impfangebot erweitern; entsprechend geschulte PTA können auch bestimmte Impfungen durchführen. Hinzu kommen neue Möglichkeiten bei Vorsorge- und Präventionsleistungen sowie bestimmte diagnostische Angebote wie venöse Blutentnahmen bei Erwachsenen. Gleichzeitig soll Bürokratie abgebaut und die Organisation der Arbeitsabläufe flexibler gestaltet werden. Vorgesehen sind außerdem höhere Zuschüsse für Nacht- und Notdienste sowie erleichterte Strukturen für die Sicherung der Arzneimittelversorgung im ländlichen Raum.
Dass Künstliche Intelligenz den Apotheker vollständig ersetzen könnte, hält auch die Apothekerschaft selbst für eine falsche Annahme. In ihrem Positionspapier zum KI-Einsatz betont die ABDA, dass KI vor allem Routineaufgaben übernehmen könne. Die Verantwortung für Arzneimittelabgabe und Beratung müsse jedoch beim Apotheker bleiben. Dieser schaffe „die Brücke zwischen Mensch und Technologie“.
Während Computer und Künstliche Intelligenz Routineaufgaben zunehmend schneller erledigen, könnte sich die Apotheke stärker zu einer wohnortnahen Gesundheits- und Beratungsstelle entwickeln. Vielleicht liegt genau darin die Zukunft des Berufs: weniger Logistik, mehr persönliche Versorgung.
Maschinen können Medikamente verwalten, Daten analysieren und Millionen Datensätze in Sekunden auswerten, aber Vertrauen, Erfahrung und das persönliche Gespräch lassen sich bislang nicht automatisieren.
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Saisonal, regional und gesund: Erntekalender für heimisches Obst und Gemüse


In Kürze:

  • Obst und Gemüse sind Bestandteil einer gesunden und nachhaltigen Ernährung.
  • Die große Auswahl im Supermarkt lässt oft vergessen, dass Obst und Gemüse nicht ganzjährig wachsen.
  • Saisonales, heimisches Obst und Gemüse bietet den besten Geschmack, den höchsten Nährstoffgehalt und die beste Ökobilanz.
  • Der Erntekalender unterstützt Sie nicht nur im Garten, sondern auch in der Kaufhalle dabei, auf Gesundheit, Umwelt und Geldbeutel zu achten.

 
Viele Obst- und Gemüsesorten stehen in unseren Supermärkten ganzjährig zur Verfügung. Es gibt zum Beispiel frische Erdbeeren im Winter oder Gurken das ganze Jahr über. Zum einen ist das ganzjährige und vielfältige Obst- und Gemüseangebot ein unschätzbarer Vorteil, denn es versorgt uns jederzeit mit frischen Vitaminen und anderen Mikronährstoffen.
Zum anderen gehen damit auch Nachteile einher, vor allem wenn Produkte aus Übersee auf langen See- oder Flugreisen zu uns kommen. Damit Obst und Gemüse während der langen Transportzeiten nicht vorzeitig verderben, wird es häufig unreif geerntet und mit Pestiziden behandelt. Dies schadet nicht nur dem Vitamingehalt und dem Geschmack, sondern belastet auch die Gesundheit.

Die bessere Wahl: saisonale und regionale Lebensmittel

Wer hingegen auf regional und saisonal geerntetes Obst und Gemüse zurückgreift, leistet nicht nur einen Beitrag zum Umweltschutz, sondern profitiert oft auch von einem intensiveren Geschmack und einem höheren Nährstoffgehalt – insbesondere bei Lebensmitteln aus biologischem Anbau. Wer das intensive Aroma frischer regionaler Erdbeeren im Sommer kennt, weiß, wie groß der Unterschied zu importierter Ware im Winter sein kann.
Zudem sind Lebensmittel während der Erntesaison häufig preisgünstiger. Wer regionale Lebensmittel kauft, unterstützt außerdem die heimische Landwirtschaft und trägt dazu bei, die Lebensmittelversorgung auch in Krisenzeiten zu sichern sowie die Abhängigkeit von internationalen Lieferketten zu verringern.

Was hat wann Saison?

Bei der großen Auswahl in Supermärkten ist es oft schwierig, auf den ersten Blick zu erkennen, welches Obst und Gemüse in Deutschland jeweils Saison hat. Dabei stehen in Deutschland das ganze Jahr über verschiedene Obst- und Gemüsesorten aus regionalem Anbau zur Verfügung – entweder frisch geerntet oder als Lagerware. Das Wissen, welche Sorten wann geerntet werden, kann dabei unterstützen, auch beim Einkauf bewusst regionale und saisonale Produkte auszuwählen.

Wurzel- und Kohlgemüse

Die Auswahl an regionalem Wurzelgemüse ist sehr groß und viele Wurzelgemüsesorten stehen das ganze Jahr zur Verfügung. Karotten, Kartoffeln, Rote Bete, Knollensellerie, Pastinaken, Wurzelpetersilie und Zwiebeln werden beispielsweise ab dem Sommer frisch geerntet und können anschließend oft bis zur nächsten Ernte eingelagert werden.
Radieschen und Rettiche sind ab dem Frühjahr erntereif und bis zum ersten Frost frisch verfügbar. Winterrettichsorten lassen sich zudem problemlos mehrere Monate in Sand eingeschlagen lagern.
Kohlgemüse zählt zu den typischen heimischen Gemüsearten und ist ebenso nahezu das ganze Jahr regional verfügbar. Blumenkohl wird ab April, Brokkoli, Spitzkohl und Weißkohl ab Mai, Rotkohl ab Juni und Chinakohl von August bis November frisch geerntet. Grünkohl bereichert das Angebot ab Juni, Rosenkohl von September bis Februar. Viele Kohlarten sind zudem über die Wintermonate als Lagergemüse verfügbar.

Fruchtgemüse

Fruchtgemüse ist meist nur saisonal regional verfügbar. Grüne Bohnen und Erbsen haben von Mai bis Oktober Saison, Tomaten, Zucchini, Paprika, Zuckermais und Aubergine zählen zum Sommergemüse und sind nur einige Monate lang verfügbar. Gurken aus unbeheizten Gewächshäusern gibt es in der Regel von Mai bis Oktober.
Regionale Tomaten und Gurken werden häufig bereits ab Februar angeboten. Sie stammen dann größtenteils aus beheizten Gewächshäusern, deren Energiebedarf den ökologischen Fußabdruck erhöhen kann.
Kürbisse bilden eine Ausnahme der Fruchtgemüse: Als typisches Herbstgemüse sind sie dank ihrer guten Lagerfähigkeit bis in den Frühling hinein regional verfügbar.

Blatt- und Sprossgemüse

Die Auswahl an heimischen Blattgemüsen ist sehr vielfältig und sie können teilweise ganzjährig angebaut werden. So sind Kopf- und Pflücksalate ab März, Spinat ab April, Eisberg-, Endivien- und Romanasalate ab Mai und alle oft bis Oktober oder November verfügbar.
Feldsalat bereichert unsere Ernährung nahezu ganzjährig als nährstoffreiches Blattgemüse. Ebenso ist Chicorée aufgrund seiner besonderen Anbaumethode und guten Lagerfähigkeit nahezu ganzjährig aus regionaler Produktion erhältlich.
Asia-Salate liefern ab September über die Wintermonate hinweg bis Juni frisches Blattgrün, während Mangold von Juli bis November Saison hat. Zuckerhut ist ein typischer Herbst- und Wintersalat, der von September bis Dezember geerntet wird.
Spross- und Stängelgemüse wie Kohlrabi, Fenchel und Stangensellerie bereichern von Mai bis November das regionale Gemüseangebot. Lauch beziehungsweise Porree ist wiederum ganzjährig verfügbar – von April bis Dezember frisch vom Feld und von Januar bis März als Lagerware. Spargel und Rhabarber sind hingegen nur von April bis Juli regional erhältlich.

Obst und Beeren

Die Saison der frischen süßen Früchte eröffnen die Erdbeeren im Mai. Himbeeren erfreuen uns ab Juni und reifen oft bis Ende Oktober. Johannisbeeren sind typische Sommerfrüchte und haben von Juni bis August Saison. Stachelbeeren sind von Juni bis August erhältlich, Aroniabeeren von August bis September und Brombeeren meist von August bis Oktober.
Bei Stein- und Kernobst eröffnen die Kirschen im Juni die Saison. Aprikosen (Marillen) und Pfirsiche folgen zwischen Juni und August. Auch Birnen und Pflaumen werden ab August erntereif und sind bis September beziehungsweise Oktober verfügbar. Birnen können je nach Sorte bis in den Januar hinein gelagert werden.
Weintrauben werden von August bis Oktober geerntet, Quitten von September bis November.
Von allen heimischen Obstsorten stehen Äpfel am längsten regional zur Verfügung. Sie werden von August bis Oktober geerntet und können anschließend unter geeigneten Bedingungen bis Mai – häufig sogar bis zur nächsten Ernte – als Frischobst gelagert werden.

Welche Früchte und Gemüse gibt es nur importiert ?

Südfrüchte sind hierzulande nur als Importware erhältlich. Dazu zählen: Banane, Ananas, Mango, Papaya, Kokosnuss, Passionsfrucht, Guave, Litschi und Datteln. Sie stammen meist aus Ländern Afrikas, Asiens sowie Mittel- und Südamerikas und legen lange Transportwege zurück, bevor sie auf unseren Tellern landen.
Südfrüchte aus Südeuropa wie zum Beispiel Orangen, Zitronen, Mandarinen, Grapefruit, Mangos, Avocado, Kiwi und Feigen weisen eine günstigere Ökobilanz auf.
Auch beim Gemüse gibt es Sorten, die nur importiert erhältlich sind, wie zum Beispiel Artischocken, Okra, Yamswurzel, Lotuswurzel und Kurkuma.
Viele regionale Früchte und Gemüse werden außerhalb ihrer saisonalen Ernte zu einem großen Teil importiert. Die Vielfalt heimischer Obst- und Gemüsesorten zeigt allerdings, dass eine abwechslungsreiche, nährstoffreiche und nachhaltige Ernährung größtenteils mit regionalen Produkten möglich ist. Wer in Hofläden und auf Wochenmärkten einkauft, kann direkt vom Erzeuger die Lebensmittel beziehen, hat oft eine größere Auswahl an saisonalen Produkten und stärkt gleichzeitig die regionale Wertschöpfung.
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Frisch, tiefgekühlt oder aus der Dose: Nährstoffe in Obst und Gemüse


In Kürze:

  • Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, täglich fünf Portionen Obst und Gemüse zu essen.
  • Nicht nur frische und saisonale Lebensmittel sind nährstoffreich, auch in Tiefkühlprodukten, Konserven und Trockenware stecken gesundheitsfördernde Vitalstoffe, manchmal mehr als in frisch gekauften Früchten.
  • Welche Lebensmittel eignen sich für welche Lagerung und Verarbeitung am besten als Alternative zu frischen, saisonalen Produkten?

 
Gemüse und Obst liefern wichtige Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Der regelmäßige Verzehr von Obst und Gemüse wird mit einem verminderten Risiko für ernährungsmitbedingte Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Demenz und verschiedene Krebserkrankungen sowie einer frühzeitigen Sterblichkeit in Verbindung gebracht. Wer regelmäßig auf eine ausreichende Zufuhr achtet, kann damit seine Gesundheit langfristig fördern.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher im Rahmen ihrer 10 Regeln für vollwertiges Essen und Trinken, fünf Portionen Gemüse und Obst täglich zu essen. Dies entspricht rund 400 Gramm (drei Portionen) Gemüse und 250 Gramm (zwei Portionen) Obst pro Tag.
Laut Robert Koch-Institut (RKI) konsumierte im Jahr 2019 jedoch lediglich ein Drittel der Erwachsenen in Deutschland überhaupt täglich Gemüse und Obst, geschweige denn in den empfohlenen Mengen.
Es stellt sich daher die Frage, wie sich diese fünf Portionen am besten in den Alltag integrieren lassen. Sollte ausschließlich frisches Obst und Gemüse verzehrt werden oder sind auch Tiefkühlprodukte, Konserven und Trockenprodukte eine sinnvolle Alternative? Und wie unterscheiden sich diese Varianten hinsichtlich ihres Nährstoffgehalts?

Obst und Gemüse – frisch, reif und saisonal am besten

Grundsätzlich gilt: Frisch, reif und saisonal geerntetes Gemüse und Obst aus ökologischem Anbau weist den höchsten Gehalt an Vitaminen, sekundären Pflanzen- und Aromastoffen auf. Ideal sind Lebensmittel aus dem eigenen Garten, der Einkauf auf einem Wochenmarkt, direkt beim Erzeuger oder im Hofladen eines Bio-Landwirtes. Oft werden die Lebensmittel am Vorabend oder am Morgen des Verkaufstags geerntet. Werden sie anschließend im Kühlschrank gelagert, bleiben die Nährstoffverluste auch nach einigen Tagen gering.
Anders sieht es häufig bei Obst und Gemüse aus dem Supermarkt aus. Durch lange Transportwege, Zwischenlagerung im Handel und zu Hause im Kühlschrank können zwischen Ernte und Verbrauch ein bis zwei Wochen vergehen. In dieser Zeit nimmt vor allem der Gehalt an licht- und sauerstoffempfindlichen Vitaminen, wie Vitamin C, B-Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe ab, wobei die Menge des Verlusts stark vom jeweiligen Lebensmittel selbst sowie von der Lagertemperatur und -umgebung abhängig ist.
Gut lagerfähige Lebensmittel wie Äpfel, Birnen, Wurzel- oder Kohlgemüse verlieren bei sachgerechter Lagerung deutlich weniger Nährstoffe als empfindliche Sorten wie Spinat, Blattsalate oder Beeren. So beträgt der Vitamin-C-Verlust bei Spinat nach einer Woche Lagerung im Kühlschrank bis zu 50 Prozent und bei Karotten nur etwa 10 Prozent.
Hinzu kommt, dass insbesondere exotische Früchte häufig unreif geerntet werden. Dies wirkt sich nicht nur negativ auf den Geschmack, sondern auch auf den Gehalt an wertvollen Nähr- und Vitalstoffen aus.

Tiefkühlprodukte – oft eine gute Alternative

Tiefgekühltes Obst und Gemüse stellt in vielen Fällen eine gute Alternative zu Frischware aus dem Supermarkt dar – in manchen Fällen kann es sogar eine bessere Wahl sein. Der Nährstoffgehalt entspricht meist dem von frischem Gemüse oder Obst, das eine Woche im Kühlschrank gelagert wurde. Da tiefgekühlte Lebensmittel in der Regel direkt nach der Ernte verarbeitet und schockgefrostet werden, bleiben viele Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe weitgehend erhalten.
Vor dem Einfrieren wird Gemüse jedoch oft blanchiert, um Enzyme zu deaktivieren und die Haltbarkeit zu verbessern. Dabei gehen hitze- und wasserempfindliche Vitamine wie Vitamin C und Folat, aber auch die Vitamine B1, B5 und B6 teilweise verloren. Zudem können wasserlösliche Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium teilweise in das Blanchierwasser über- und verloren gehen.
Dennoch entspricht beispielsweise der Nährstoffgehalt von Tiefkühlspinat meist dem von frischem Spinat aus dem Supermarkt und kann ihn sogar übertreffen. Sein Vorteil besteht darin, dass die verbleibenden Nährstoffe nach dem Einfrieren über einen langen Zeitraum relativ gut erhalten bleiben, während frischer Spinat durch Transport und Lagerung kontinuierlich an Nährstoffen verliert.
Auch bei exotischen Früchten wie Mango, Maracuja und Ananas sowie bei Beeren kann das Einfrieren Vorteile bringen. Die Früchte werden reif geerntet und direkt im Ernteland schockgefrostet. Dadurch bleiben Aroma, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane, die vorwiegend in Beeren vorkommen, besser erhalten. Ein weiterer Vorteil von Tiefgekühltem ist eine lange Haltbarkeit, schnelle Verfügbarkeit und häufig auch ein günstiger Preis.
Zwar entstehen durch den Gefrierprozess höhere Energiekosten – diese können sich aber durch weniger Lebensmittelverschwendung teilweise ausgleichen. Die Lagerung duldet keine lückenhafte Kühlung und erfordert daher die ständige Verfügbarkeit von Strom.
Nachteilig beim Einfrieren wirkt sich die Bildung von Eiskristallen aus. Sie beschädigen die Zellstruktur von Lebensmitteln und lassen sie nach dem Auftauen matschig werden. Dabei können Zellsaft und darin enthaltene wasserlösliche Nährstoffe austreten, wodurch es zu gewissen Nährstoffverlusten kommen kann.

Konserven und Eingemachtes – lange haltbar und kostengünstig

Beim Einmachen werden Lebensmittel je nach Säuregehalt auf etwa 80 °C bis 120 °C erhitzt. Dabei werden insbesondere hitzeempfindliche Vitamine (C, B1, B5, B6) und sekundäre Pflanzenstoffe teilweise abgebaut. Je kürzer die Erhitzungsdauer und je niedriger die Temperatur, desto mehr dieser Stoffe bleiben erhalten, was heute bei industriellen Konservierungstechniken häufig beachtet wird.
Obst und säurehaltige Früchte können beispielsweise bereits bei Temperaturen um 80 °C sicher konserviert werden. Hülsenfrüchte und säurearmes Gemüse müssen dagegen deutlich stärker erhitzt werden, um gesundheitsschädliche oder tödliche Bakterien wie Clostridium botulinum zuverlässig abzutöten.
Der ernährungsphysiologische Wert von Hülsenfrüchten beruht vor allem auf ihrem hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt. Beide bleiben durch das Einkochen nahezu vollständig erhalten. Auch Mineralstoffe und Spurenelemente sind weitgehend hitzestabil. Ein Teil kann jedoch in die Einmach- oder Kochflüssigkeit übergehen.
Abgesehen vom Verlust der hitzeempfindlichen Vitalstoffe sprechen mehrere Vorteile für Konserven: Sie sind bei Raumtemperatur für längere Zeit haltbar, preisgünstig, jederzeit verfügbar und schnell zubereitet. Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe sowie das Eiweiß von Hülsenfrüchten bleiben größtenteils erhalten. Und sie lassen sich selbst herstellen.
Beim Kauf von Obst- und Gemüsekonserven sollten einige Aspekte beachtet werden: Obstkonserven enthalten oft zugesetzten Zucker. Um diesen zu reduzieren, ist es besser, Produkte zu wählen, die im eigenen Saft und ohne Zuckerzusatz eingemacht sind. Gemüsekonserven weisen häufig einen hohen Salzgehalt auf. Auch hier ist es besser, zu Produkten ohne Salzzusatz zu greifen. Durch das Abspülen des Gemüses vor dem Essen kann der Salzgehalt ebenfalls reduziert werden.

Getrocknetes Obst- und Gemüse

Beim Trocknen geht ein Großteil des sauerstoffempfindlichen Vitamin C verloren, ebenso ein Teil der B-Vitamine und Folat sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Mineralien und Spurenelemente sowie Ballaststoffe bleiben hingegen erhalten.
Durch den Wasserentzug sind getrocknete Lebensmittel zwar sehr lange haltbar, allerdings konzentriert sich dadurch auch der Zucker- und Kaloriengehalt. Daher sollten Trockenfrüchte nur in kleinen Portionen genossen werden.
Getrocknete Hülsenfrüchte wie Linsen, Kichererbsen und Bohnen sind getrocknet ebenso sehr lange haltbar und im Vergleich zu Konserven sehr preisgünstig. Beachtet werden sollte jedoch ihre längere Einweich- und Zubereitungszeit.

Die richtige Mischung

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass nicht nur frisch geerntetes und saisonales Obst und Gemüse den Körper mit wichtigen Nährstoffen versorgt. Auch Tiefkühl-, Dosen- und Trockenprodukte sowie gelagerte Lebensmittel enthalten zahlreiche Vitalstoffe, die die Gesundheit fördern.
Denn während hitze-, licht- und sauerstoffempfindliche Vitamine wie Vitamin C, Folat und einige B-Vitamine sowie ein Teil der sekundären Pflanzenstoffe zwar je nach Verarbeitung teilweise verloren gehen, bleiben Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe und pflanzliches Eiweiß weitgehend erhalten. Auch fettlösliche Vitamine wie Vitamin A, Vitamin E und Vitamin K sowie Beta-Carotin sind vergleichsweise stabil.
Entscheidend ist vor allem, täglich eine bunte Vielfalt an Obst und Gemüse in die Ernährung zu integrieren – sowohl frisch als Rohkost als auch in schmackhaften Gerichten, die mit frischen, tiefgekühlten, konservierten oder getrockneten Zutaten zubereitet werden können.
Welche Lebensmittel sind für welche Lagerung oder Verarbeitung am besten geeignet? Die nachfolgende Aufstellung gibt einen Überblick:
Am besten frisch verzehren, nur kurz lagern:

Gurken, Blattsalate, Zucchini, Melonen

Gut geeignet für eine längere Lagerung als Frischware (Kühlschrank oder kühler Keller):

Karotten, Rote Bete, Knollensellerie, Pastinaken, Kürbis, Rotkohl, Weißkohl, Äpfel, Birnen, Kohlrabi, aber auch Zitronen und Orangen

Besser tiefgefroren als längere Zeit frisch gelagert:

Spinat, Mangold, Brokkoli, Blumenkohl, Erbsen, Grüne Bohnen, Paprika, Beeren, Kirschen, Aprikosen, Pflaumen, exotische Früchte wie Ananas, Maracuja, Papaya, Mango

Geeignet zum Einkochen, Fermentieren:

Hülsenfrüchte, Tomaten (die Verfügbarkeit von Lycopin erhöht sich dabei), Quitte, Beeren, Aprikosen, Pflaumen, Weißkohl (Sauerkraut)

Ideal zum Trocknen:

Hülsenfrüchte, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Feigen, Datteln, Weintrauben (Rosinen)