In Kürze:
- Die Grundzutaten für Brot sind Mehl, Wasser, Salz, dazu Hefe oder Sauerteig – und Zeit.
- Verschiedene Zusatzstoffe sollen vor allem letztere ersetzen, das Aussehen vereinheitlichen und die industrielle Fertigung ermöglichen.
- Moderner Weizen weist nicht grundsätzlich mehr Gluten auf, aber seine Zusammensetzung hat sich geändert.
- Bei einer Brotunverträglichkeit kann Gluten die Ursache sein, muss es aber nicht. Ein gutes Sauerteigbrot kann hier Aufschluss bringen.
Ich habe nichts gegen Brot. Im Gegenteil. Brot gehört für mich zu den Lebensmitteln, bei denen ich mich regelmäßig frage, wie man etwas so Einfaches derart kompliziert machen konnte. Was meine ich? Einfach war früher: Mehl, Wasser, Salz. Dazu Sauerteig oder Hefe – mehr brauchte es im Prinzip nicht.
Und es kam noch eine Zutat hinzu, die heute auf keiner Zutatenliste steht: Zeit. Ein Teig durfte ruhen und die Mikroorganismen arbeiteten. Dabei wurden Kohlenhydrate verändert und bestimmte schwerer verdauliche Bestandteile teilweise abgebaut. Niemand hätte damals von „Fermentationsmanagement“ gesprochen. Man ließ den Teig einfach stehen.
Zeitsprung in das Jahr 2026. Zeit ist kostbar – und übrigens noch nicht an sich besteuert. Dennoch ist Zeit angeblich Geld. Deswegen muss es beim Brot schneller gehen. Nicht nur schneller, sondern auch maschinengängig, lagerfähig und möglichst jeden Morgen genauso aussehen wie am Tag zuvor. „Zeit“ stört dabei, also hilft man nach. Und die Lebensmittelchemie mit ihren Segnungen steht selbstverständlich bereit.
Vom Brot zum kleinen „lebensmitteltechnischen Projekt“
Wer sich einmal die Zutatenliste abgepackter Brote oder Aufbackbrötchen angesehen hat, stellt fest, dass aus Mehl, Wasser und Salz oftmals ein kleines „lebensmitteltechnisches Projekt“ wurde: Emulgatoren, Säuerungsmittel, Enzyme, Zucker, Öle, Backmittel und je nach Produkt auch zusätzliches Weizengluten.
Selbstverständlich ist nicht jedes industriell hergestellte Brot vollgestopft mit Zusatzstoffen. Und natürlich backt auch nicht jeder kleine Bäcker noch wie vor hundert Jahren. Das Schild „Handwerk“ über der Tür sagt leider nichts darüber aus, wie lange ein Teig tatsächlich geführt wurde. Wenn ich Bäckereifachverkäufer frage, wie sich das Brot genau zusammensetzt oder wie lange der Teig geführt wurde, werde ich in gefühlt 90 Prozent der Fälle mit großen Augen angesehen.
Da ist es auch kein Wunder, dass mir heute immer mehr Patienten sagen: „Ich vertrage Brot nicht mehr.“ Ja, ich weiß: Früher war nicht alles besser. Bei Brot und Brötchen darf man darüber zumindest diskutieren. Sehr schnell fällt im Zusammenhang mit solchen Unverträglichkeiten ein Wort: Gluten.
Gleich, welche Zutaten enthalten sind: Brot sollte immer Zeit zum Gehen bekommen.
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Mehr Gluten als früher?
Gluten ist das Klebereiweiß des Weizens und verwandter Getreidearten. Genau genommen handelt es sich um verschiedene Speicherproteine, vor allem Gliadine und Glutenine. Ohne Gluten wäre das luftige Brötchen oder Brot, wie wir es kennen, kaum möglich. Der Kleber bildet im Teig ein elastisches Gerüst und hält die beim Gären entstehenden Gase fest.
Bei einer Zöliakie brauchen wir gar nicht zu diskutieren. Gluten löst bei diesen Patienten eine Autoimmunreaktion aus. Betroffene müssen Gluten konsequent meiden. Daran ändert auch der beste Sauerteig der Welt nichts.
Interessanter ist die weit größere Gruppe von Menschen, die keine Zöliakie haben, nach Brot oder Weizenprodukten aber trotzdem über Blähungen, Bauchschmerzen, Müdigkeit oder Verdauungsprobleme klagen. Dazu hört man häufig: Der moderne Weizen sei auf immer mehr Gluten gezüchtet worden. Ganz so pauschal lässt sich das allerdings nicht behaupten.
Das Korn unter der Lupe
Forscher haben 60 deutsche Winterweizensorten untersucht, deren Zulassungsjahre von 1891 bis 2010 reichen. Dabei zeigte sich kein signifikanter Anstieg des gesamten Glutengehaltes. Der Gesamtproteingehalt und die Gliadine nahmen sogar eher ab. Verändert hat sich allerdings die Zusammensetzung: Bestimmte Glutenine, die für Elastizität und Backqualität wichtig sind, nahmen zu. Die Züchtung hat den Weizen also sehr wohl verändert.
Die Backindustrie hat ohnehin noch eine einfachere Methode. Wenn das Mehl nicht die gewünschten Backeigenschaften besitzt, kann man Gluten einfach hinzufügen. Das nennt sich dann Vitalweizengluten. Es wird aus Weizen gewonnen und verbessert unter anderem die Teigstabilität und das Brotvolumen. Je nach Rezeptur wird solches Weizengluten zusätzlich zum Mehl eingesetzt. Das macht Brot und Brötchen noch „fluffiger“.
Man könnte sagen: Wenn der Weizen nicht genügend Kleber für das gewünschte Ergebnis mitbringt, bekommt er eben Nachhilfe. Das ist besonders praktisch, wenn Vollkornteige, eiweißreiche Brote oder andere Mischungen nicht so brav aufgehen, wie es die Produktionsanlage gern hätte.
Und anschließend wundert man sich, warum Gluten plötzlich ein Verkaufsschlager geworden ist. Die einen geben es hinein, die anderen schreiben „glutenfrei“ auf die Packung. Willkommen in den „Modernen Zeiten“. Charlie Chaplin hat dem Irrsinn der Maschinenwelt bereits 1936 ein Denkmal gesetzt.
Forscher haben 60 deutsche Winterweizensorten untersucht und festgestellt, dass der Gesamtproteingehalt und die Gliadine seit 1891 abgenommen haben.
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Zeit und Herstellungsweise machen den Unterschied
Zurück ins Jahr 2026. Bei manchen Menschen könnte hinter den Beschwerden allerdings noch etwas ganz anderes stecken. Weizen enthält nämlich Fruktane. Diese gehören zu den sogenannten FODMAPs, einer Gruppe kurzkettiger Kohlenhydrate, die im Dünndarm teilweise schlecht aufgenommen werden. Gelangen größere Mengen davon in den Dickdarm, freuen sich dort zunächst die Bakterien. Der Besitzer des Darms freut sich möglicherweise etwas weniger.
Es entstehen Gase, Wasser wird in den Darm gezogen. Bei empfindlichen Menschen können Blähungen, Druck, Schmerzen, Durchfall oder andere Beschwerden auftreten. Gerade beim Reizdarmsyndrom ist dieser Zusammenhang inzwischen gut untersucht. Das ist insofern bemerkenswert, als jemand nach zwei Brötchen Bauchschmerzen bekommen und anschließend völlig korrekt beobachten kann: „Weizen vertrage ich nicht.“ Gluten kann der Schuldige sein, muss aber nicht.
Und jetzt taucht unsere verschwundene Zutat wieder auf: Zeit. Bei langer Sauerteigführung können Mikroorganismen einen Teil der Fruktane abbauen. Das Brot verändert sich also bereits während der Herstellung. Ich frage mich deshalb, weshalb wir beim Thema Ernährung ständig darüber reden, was wir essen, aber so selten darüber, wie diese Lebensmittel hergestellt wurden.
Weizen ist eben nicht gleich Brot. Ein Mehl, das innerhalb kürzester Zeit mit Backhilfsmitteln und viel Hefe zu einem Brötchen verarbeitet wird, ist etwas anderes als ein Teig, der über viele Stunden fermentieren durfte.
Das große Aber
Das bedeutet allerdings nicht, dass jedes Sauerteigbrot automatisch bekömmlich ist. Die Studienlage ist auch hier nicht so eindeutig, wie es manche Sauerteigmissionare gern hätten. Weniger FODMAPs bedeuten in klinischen Untersuchungen nicht zwangsläufig, dass jeder Mensch das Brot plötzlich problemlos verträgt. Menschen haben leider die unangenehme Eigenschaft, komplizierter zu sein als Laborwerte.
Und dann wäre da noch der Acker. Denn bevor der Weizen im Brot landet, steht er einige Monate draußen. In der konventionellen Landwirtschaft können dabei Herbizide, Fungizide, Insektizide und andere Pflanzenschutzmittel zum Einsatz kommen.
Glyphosat ist nur einer dieser Stoffe, allerdings der bekannteste. Die verbreitete Behauptung, in Deutschland werde Weizen vor der Ernte routinemäßig mit Glyphosat „totgespritzt“, um ihn schneller trocken zu bekommen, stimmt so nicht. Eine Anwendung allein zur Sikkation, also zur Beschleunigung der Abreife oder Ernte, ist in der EU nicht erlaubt.
Das bedeutet aber nicht, dass Pflanzenschutzmittelrückstände im Getreide überhaupt kein Thema wären. Die Lebensmittelüberwachung findet regelmäßig Rückstände verschiedener Substanzen. Der größte Teil liegt innerhalb der gesetzlichen Grenzwerte.
Unsere Behörden schließen daraus, dass bei „bestimmungsgemäßer Anwendung“ kein relevantes Gesundheitsrisiko zu erwarten sei. Behörden und Grenzwerte halt. Ich will hier auch keine Diskussion um Grenzwerte eröffnen. Denn die würde die Frage nicht beantworten, die ich mir beim Einkauf stelle.
Ein Plastikcontainer mit der Aufschrift „Glyphosat“ bei einer Protestaktion vor dem Eingang des Chemiekonzerns Bayer. (Archivbild)
Foto: Fabian Sommer/dpa
Was kann der Einzelne tun?
Ich möchte nämlich nicht wissen, wie viel von einem Stoff ich gerade noch essen darf, ohne dass der Gesetzgeber ein Problem sieht. Mich interessiert eher, wie ich meine Belastung mit solchen Stoffen möglichst gering halte. Das gilt besonders für Lebensmittel, die täglich auf dem Tisch stehen. Wer morgens Brötchen, mittags Nudeln und abends Brot isst, hat mit Getreide nicht gerade eine seltene Begegnung.
Biogetreide ist deshalb für mich eine vernünftige Option. Nicht weil ein konventionelles Brötchen zur toxikologischen Zeitbombe wird, sondern weil Untersuchungen bei Biolebensmitteln deutlich häufiger eben keine quantifizierbaren Rückstände synthetischer Pflanzenschutzmittel finden.
Man kann sich natürlich auch darüber lustig machen und sagen, die Mengen seien doch winzig und an irgendetwas müsse man sowieso sterben. Stimmt. Die Menge macht bekanntlich das Gift. Aber daraus folgt noch nicht, dass jede vermeidbare Menge automatisch sinnvoll ist.
Mehr dazu
Was mache ich also mit einem Patienten, der mir sagt, er vertrage Brot nicht mehr? Ich würde zunächst wissen wollen, welches Brot er überhaupt isst. Ist es ein lange geführtes Sauerteigbrot oder ein Schnellbrot? Welche Zutaten stehen auf der Packung? Wurde zusätzlich Gluten verwendet? Gibt es eine gesicherte Zöliakie? Passen die Beschwerden eher zu einer FODMAP-Problematik? Und wie sieht der Rest der Ernährung aus?
Manchmal ist ein Versuch mit einem guten Sauerteigbrot aus wenigen Zutaten erstaunlich aufschlussreich. Viele Menschen berichten mir inzwischen auch: „Ich backe wieder selbst.“ Dann weiß man wenigstens, was drin ist – und vor allem, wie viel Zeit der Teig bekommen hat.
Und es gibt noch eine Möglichkeit. Ich selbst esse inzwischen praktisch kein Brot mehr. Nicht aus Angst vor Gluten oder weil ich Brot grundsätzlich für schlecht halte. Es hat sich einfach so ergeben. Und ich finde bis heute erstaunlich, wie gut das geht.
