Tag: Kakao

Mein Mann ist verrückt nach allem, was mit Schokolade zu tun hat – von weichen Schokoladenkeksen über saftige Brownies bis zu französischem Seidenkuchen. Überraschenderweise steht Schokoladeneis jedoch erst ziemlich weit unten auf der Liste seiner Lieblingsleckereien. Das liegt unter anderem daran, dass ihm die meisten Sorten von Schokoladeneis einfach nicht schokoladig genug sind, obwohl sie an sich schon nach Schokolade schmecken. Doch mein selbst gemachtes Schokoladeneis ist einfach immer ein Volltreffer.

Ich bin in St. Louis aufgewachsen, wo Frozen Custard der absolute Renner ist, und gleichzeitig liebe ich die unkomplizierte Zubereitung von Schokoladeneis nach Philadelphia-Art. Schokoladeneis mit einer Basis aus Eiern schmeckt einfach anders. Das Geheimnis liegt in der Verwendung von hochwertigem Kakaopulver und gehackter Zartbitterschokolade, die man gern auch mal pur essen kann. Wenn man statt natürlichem Kakaopulver auf alkalisiertes (niederländisch verarbeitetes) Kakaopulver umsteigt, kann man den Geschmack des Eises selbst gestalten – jedes Ergebnis ist gleichermaßen köstlich.

Es ist unglaublich cremig. Die Eigelbe in der Eiscremebasis verleihen dem Eis eine Reichhaltigkeit und eine cremige Konsistenz, die mit Milch und Sahne allein nicht zu erreichen ist.

Es hat einen intensiven Schokoladengeschmack. Dieses Rezept verwendet eine Kombination aus hochwertigem Kakaopulver und geschmolzener Zartbitterschokolade für optimalen Geschmack ohne Kompromisse bei der Konsistenz. Eine Prise Salz und optional etwas Espressopulver verstärken den Schokoladengeschmack und die Süße, ohne dabei aufdringlich zu wirken.

Eigelb: Eigelb besteht zu 65 Prozent aus Fett und verleiht dem Eis eine besondere Cremigkeit, die mit einer rein milchbasierten Eiscremebasis nicht zu erreichen ist. Eigelb enthält außerdem Lecithin, einen natürlichen Emulgator. Dieser bindet sowohl das Fett aus den Milchprodukten als auch das Fett des Eigelbs an das Wasser in der Eiscremebasis und sorgt so für eine volle, cremigere Konsistenz. Zudem verlängert es die Haltbarkeit der Konsistenz des Eises außerhalb des Gefrierschranks, da das Eis dann nicht so schnell auftaut.

Kakaopulver: Für Eiscreme können Sie jede beliebige Kakaopulversorte verwenden. Bedenken Sie jedoch, dass die Sorte den Geschmack und die Konsistenz beeinflusst. Natürliches Kakaopulver ergibt eine eisigere Konsistenz, aber einen kräftigeren und intensiveren Schokoladengeschmack. Alkalisiertes Kakaopulver sorgt hingegen für eine cremigere, schokoladigere Konsistenz mit einem milderen Geschmack. Unabhängig von Ihrer Wahl empfehle ich ein hochwertiges Kakaopulver, beispielsweise Guittards Biokakaopulver oder für die niederländische Variante Guittards Cocoa Rouge (Anm. d. Red.: Guittard ist eine bekannte amerikanische Schokoladenmarke französischen Ursprungs). Der höhere Kakaofettanteil im Kakaopulver sorgt in beiden Varianten für einen vollmundigeren Schokoladengeschmack.

Dunkle Schokolade: Wie bei allen Schokoladendesserts empfehle ich für dieses Rezept eine hochwertige Schokolade, die Sie pur auch gern essen würden. Ich rate davon ab, Schokoladendrops zu verwenden, auch wenn sie hochwertig sind. Die Drops sind so konzipiert, dass sie auch bei hohen Temperaturen ihre Form behalten, während Tafelschokolade bereits bei viel niedrigeren Temperaturen schmilzt. Für dieses Rezept benötigen Sie eine Schokolade, die leicht schmilzt. Wenn Sie Eiscreme aus geschmolzenen Schokodrops zubereiten, wird diese schwer zu portionieren, fest und körnig.

Espressopulver (optional): Espressopulver (oder Instantkaffee) verstärkt den Schokoladengeschmack. Es ist optional, aber wenn Sie ein schokoladigeres Eis bevorzugen, empfehle ich die Verwendung.

Leichter Maissirup (optional): Leichter (heller) Maissirup ist nicht zu verwechseln mit Maissirup mit hohem Fruktosegehalt (High-Fructose Corn Syrup), da dieser vollkommen anders beschaffen ist. Leichter Maissirup besteht hauptsächlich aus Glukose, einem Invertzucker, der das Eis weich und leicht portionierbar hält. Zudem absorbiert er mehr Wasser als herkömmlicher Zucker, wodurch verhindert wird, dass das Eis zu kristallin wird.

Wenn Sie keinen Maissirup haben oder ihn nicht verwenden möchten, können Sie stattdessen Honig nehmen. Beachten Sie jedoch, dass Honig dem Eis gleichwohl einen leichten Honiggeschmack geben kann. Sie können den Maissirup auch komplett weglassen. Das Eis wird dann fester, etwas schwieriger zu portionieren und hat eine etwas eisigere Konsistenz. Nehmen Sie das Eis einfach aus dem Gefrierschrank und lassen Sie es 15 Minuten bei Zimmertemperatur antauen, damit es etwas weicher wird und sich besser servieren lässt.

Vorbereitung: Die Grundmasse kann bis zu zwei Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Füllen Sie sie in einen Gefrierbeutel oder decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab.

Aufbewahrung: Selbst gemachtes Eis ist im Gefrierschrank nicht so lange haltbar wie gekauftes. Das liegt daran, dass die meisten industriell hergestellten Eissorten Stabilisatoren wie Verdickungsmittel enthalten, welche die Haltbarkeit verlängern. Bewahren Sie dieses selbst gemachte Schokoladeneis im Gefrierschrank auf, abgedeckt mit Backpapier oder Frischhaltefolie, um Gefrierbrand zu vermeiden. Verzehren Sie das Eis am besten innerhalb einer Woche, spätestens jedoch innerhalb von zwei bis vier Wochen nach der Zubereitung.

Doch nun zum Rezept:

Vorbereitung: 20 Minuten – Zubereitung: 35 Minuten

5 große Eigelb
150 Gramm Kristallzucker
1 Teelöffel Vanilleextrakt
30 Gramm natürliches oder alkalisiertes Kakaopulver
1 Prise grobes Meersalz oder Steinsalz
1 Messerspitze Instant-Espressopulver (optional)

240 Milliliter Vollmilch
480 Milliliter Schlagsahne
1 Esslöffel heller Maissirup (optional)
115 Gramm Zartbitterschokolade (keine Schokoladendrops), grob in zentimetergroße Stücke gehackt

1. Wenn Ihre Eismaschine eine Schüssel hat, die vor dem Rühren der Zutaten im Gefrierschrank abkühlen muss, erledigen Sie diesen Schritt am Vorabend der geplanten Eiszubereitung.
2. Verquirlen Sie die Eigelbe mit 50 Gramm Kristallzucker und dem Vanilleextrakt in einer großen, hitzebeständigen Schüssel.
3. Sieben Sie das Kakaopulver in einen großen Topf. Rühren Sie die restlichen 100 Gramm Zucker, das grobe Salz und – falls gewünscht – das Instant-Espressopulver unter. Rühren Sie 60 Milliliter Vollmilch schrittweise unter, bis eine glatte Masse entsteht. Falls die Paste zu dickflüssig ist, um den Kakao vollständig aufzulösen, geben Sie bei Bedarf etwas mehr Milch hinzu.
4. Fügen Sie die restlichen 180 Milliliter Vollmilch, die Sahne und – falls gewünscht – den hellen Maissirup hinzu. Erhitzen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze und unter ständigem, sanftem Rühren mit dem Schneebesen, bis sie leicht köchelt.
5. Nehmen Sie den Topf vom Herd. Quirlen Sie etwa die Hälfte der kakaohaltigen Flüssigkeit schrittweise in die Eiermasse, um die Temperatur anzugleichen. Geben Sie dann den Rest der Kakaoflüssigkeit langsam hinzu und verquirlen Sie alles gut.
6. Wenn die gesamte Eimasse in der Schokoladencreme ist, bringen Sie den Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf etwa 77 Grad Celsius. Sie erkennen die richtige Temperatur auch daran, dass die Masse so dickflüssig geworden ist, dass sie an der Rückseite eines Löffels haften bleibt oder sich beim Durchziehen mit dem Finger eine Linie in der Masse bildet.
7. Nehmen Sie den Topf vom Herd. Fügen Sie die gehackte Zartbitterschokolade unter Rühren hinzu, bis sie vollständig geschmolzen ist.
8. Lassen Sie den Topf abgedeckt abkühlen und kühlen Sie ihn über Nacht oder bis zu zwei Tage im Kühlschrank. Anmerkung: Falls Sie nicht so lange warten können, können Sie die Eiscremebasis auch in einem Eisbad abkühlen. Füllen Sie die Basis dazu in einen wiederverschließbaren 4-Liter-Gefrierbeutel, drücken Sie die überschüssige Luft heraus und verschließen Sie den Beutel. Legen Sie den Beutel anschließend in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und geben Sie Eiswürfel hinzu. Nach circa 1 Stunde ist die Masse gut durchgekühlt.
9. Rühren Sie die Eiscremebasis nach dem Kühlen durch und geben Sie sie in die Schüssel der Eismaschine. Lassen Sie sie gemäß der Bedienungsanleitung 20 bis 35 Minuten rühren, bis die Masse die Konsistenz von Softeis erreicht hat. Wer Softeis bevorzugt, kann es sofort genießen. Für festeres Eis muss die Masse jedoch in einen luftdichten Behälter gefüllt werden. Haben Sie keinen solchen zur Hand, können Sie die Masse auch in eine Kastenform füllen. Decken Sie die Oberfläche der Masse in diesem Fall mit Back- oder Wachspapier ab, um die Bildung von Eiskristallen durch Kondenswasser zu verhindern. Nach 8 Stunden Gefrierzeit ist das Eis verzehrfertig. Sollte es sich nur schwer portionieren lassen, können Sie es vorher einige Minuten bei Zimmertemperatur antauen lassen.

Guten Appetit!