Während auf dem Münchner Oktoberfest noch bis zum 4. Oktober gefeiert wird, steckt die deutsche Brauwirtschaft in einem tiefgreifenden Wandel. Der Absatz von alkoholhaltigem Bier sank im ersten Halbjahr 2026 laut Statistischem Bundesamt um 2,2 Prozent, nachdem die Produktion bereits 2025 um 5,8 Prozent zurückgegangen war.
Gegen den Trend wächst ein Segment: alkoholfreies Bier. Dessen Produktion stieg 2025 nach Angaben des Statistischen Bundesamts um 6,5 Prozent auf gut 616 Millionen Liter. Der Deutsche Brauer-Bund, der die gesamte Branche erfasst, nennt ein Plus von 7,6 Prozent auf 750 Millionen Liter. Alkoholfreies Bier kommt damit auf einen Marktanteil von rund 11 Prozent und ist nach Pils und Hellem die drittbeliebteste Sorte.
Auch auf der Wiesn wird es in der Maß ausgeschenkt, wo das Festbier in diesem Jahr zwischen 14,80 und 15,90 Euro kostet. Innerhalb der EU bleibt Deutschland laut Eurostat dennoch mit Abstand der größte Bierproduzent.
Wie alkoholfreies Bier heute gebraut wird und warum in Bayern keine Zusatzstoffe ins Bier dürfen, erklären Franz Amberger, Technischer Leiter und Braumeister der Flötzinger Brauerei in Rosenheim, und Michael Stangl, Braumeister von Camba Bavaria im Chiemgau.
Ist das Bier aus Bayern wirklich Kult in der ganzen Welt?
Michael Stangl: „Das Bier aus Bayern ist Kult, in der ganzen Welt! Wir hatten diese Woche Amerikaner bei uns, die unser bayerisches Bier im wahrsten Sinne des Wortes gefeiert haben.“
Aber was macht das bayerische Bier eigentlich so besonders gegenüber Bier aus anderen Bundesländern oder aus aller Welt?
Michael Stangl: „Das bayerische Reinheitsgebot von 1516 ist bei uns verpflichtend im Lebensmittelgesetz festgeschrieben. Das bedeutet: Außer Hopfen, Malz und Wasser kommt nichts anderes hinzu.“
Ist das nicht überall so, in allen deutschen Brauereien?
Michael Stangl: Nein, dem ist nicht so. In den anderen Bundesländern kann man bei der Lebensmittelbehörde Ausnahmen beantragen, um noch weitere Zusätze hinzufügen zu dürfen. Bei uns in Bayern ist das nicht möglich. Das gilt übrigens auch für den Export ins Ausland. Wir sind eine Lohnbrauerei, wir brauen und füllen auch für andere Brauereien ab.
Wenn wir Bier für Italien oder Griechenland herstellen, halten wir uns trotzdem zu 100 Prozent an das bayerische Reinheitsgebot – denn alles Bier, das in Bayern gebraut wird, folgt dem Reinheitsgebot von 1516.
Auch wenn im Ausland vielleicht Zusätze hinzugefügt werden, um einen bestimmten Geschmack zu erzeugen: Bei uns geht das nicht. Selbst auf Kundenwunsch dürfen wir keine Zusätze beimischen, solange das Bier in Bayern gebraut wird. Das darf der Kunde dann erst bei sich zu Hause tun und sein Bier nach dem individuellen Geschmack seines Landes anpassen.
Wie kann es dann sein, dass Bier von unterschiedlichen Brauereien so unterschiedlich schmeckt? Man meint ab und zu, es seien Bananen, Orangen oder andere Früchte enthalten.
Michael Stangl: „Das liegt vor allem am Hopfen. Weil wir uns strikt an das Reinheitsgebot halten, sind geschmackliche Neuerungen nur über die Zutaten oder über die Brauereitechnik möglich. Durch gezielte Züchtung lassen sich dem Hopfen heute ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Noten verleihen – er kann nach Banane, Orange, Mandarine oder anderen Früchten schmecken und riechen. Diese Aromen übertragen sich dann natürlich aufs Bier, dem der Hopfen so seine ganz persönliche Note gibt.“
Und wie verhält es sich mit dem alkoholfreien Bier? Das schmeckt heute ja ganz anders als noch vor zehn Jahren.
Michael Stangl: Ja, damals wurde alkoholfreies Bier mit Gärunterbrechung gebraut. Das bedeutet: Sobald der Alkohol in der Biermaische zu gären begann, wurde der Gärprozess unterbrochen. Das Bier wurde dann gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Dadurch bekam es einen ganz eigenen Geschmack – stark hopfig, malzig – und nicht mehr richtig nach Bier.
Heutzutage möchte man mit dem alkoholfreien Bier so nah wie möglich an den Geschmack von alkoholhaltigem Bier herankommen. Bei uns in der Camba Brauerei wird der Brauprozess heute mit der Vollgärung des Alkohols in der Maische durchgezogen, aber in der Rezeptur wird darauf geachtet, dass nach der Gärung maximal 0,5 Prozent Alkohol vorhanden sind – also so wenig Zucker beziehungsweise Malz, dass die Hefe nur bis maximal 0,5 Prozent Alkohol vergären kann.
Danach wird dem kalten Bier noch einmal zusätzlich Hopfen hinzugegeben, um ihm eine besondere Würze zu verleihen. Nach zwei bis drei Tagen wird das fertige Gemisch zentrifugiert statt gefiltert, damit nur die festen Stoffe entfernt werden und nicht die Schwebestoffe, sprich die Geschmacksstoffe. Danach folgt die Abfüllung – und schließlich der Genuss beim Kunden.
Wer setzt eigentlich den Trend beim Biergeschmack – und dabei, was überhaupt getrunken wird?
Franz Amberger: Die Trends setzt immer der Kunde, wir sind nur die, welche es produzieren.
Stellt die Flötzinger Brauerei ihr alkoholfreies Bier auf die gleiche Art her wie Camba Bavaria?
Franz Amberger: Nein, wir machen es anders. Wir lassen den Gärprozess zwar auch voll durchlaufen, sodass am Ende das gleiche Bier herauskommt wie jedes andere, nicht alkoholfreie Bier. Aber dann entziehen wir dem Bier durch Vakuum-Verdampfung den Alkohol zu 100 Prozent. Danach fügen wir dem Bier wieder ein Mutterbier hinzu – also normales, nicht alkoholfreies Bier –, sodass am Ende 0,5 Prozent Alkohol enthalten sind.
Aber warum heißt es dann alkoholfreies Bier, wenn 0,5 Prozent Alkohol enthalten sind?
Franz Amberger: Weil der Gesetzgeber sagt: Wenn nicht mehr als 0,5 Volumenprozent Alkohol im Bier enthalten sind, ist es nach Definition noch alkoholfreies Bier.
Was ist also der Trend? Wird alkoholfreies Bier in einigen Jahren das normale Bier vom Markt verdrängen?
Franz Amberger: Nein, ich denke nicht. Auch wenn der Alkohol bei uns in der Gesellschaft negativ besetzt ist, ist er doch in unserer und in der weltweiten Kultur ein fester Bestandteil des Lebens. Normales Bier fördert in Maßen die Geselligkeit, den Humor und macht auch den Geist mal wieder frei. Ich kann mir nicht vorstellen, dass bei den Frühlings- und Herbstfesten irgendwann nur noch alkoholfreies Bier und alkoholfreie Getränke getrunken werden. Woher käme dann die Stimmung, das Ausgelassene, das Heitere im Zwischenmenschlichen? Es ist doch wie immer: Nur der übervolle Genuss einer Sache ist schädlich. Also, meine Meinung: a Bier in Maßen und nicht in Massen schadet einem nicht.
Und wie sieht das Camba Bavaria?
Michael Stangl: Ich kann der Aussage von Herrn Amberger nur zustimmen, es kommt immer auf die Menge an, ob es ein Genuss ist oder nicht.
Vielen Dank für das Gespräch.
Das Interview führte Hubert Kirmaier.
