Geschmack, Sättigung und Vertrautheit spielen eine zentrale Rolle dabei, wie Schüler klimafreundlichere Schulmahlzeiten beurteilen. Das zeigt eine Studie der Universität Göteborg.
Die befragten Schüler standen einer Reduzierung des Fleischanteils in bekannten Gerichten etwas positiver gegenüber als zusätzlichen vollständig vegetarischen Tagen, die an schwedischen Schulen zunehmend eingeführt werden. In Gruppengesprächen wurde zugleich deutlich, dass Fleisch für viele als selbstverständlicher Bestandteil einer vollwertigen und sättigenden Mahlzeit gilt.
Laut der Hauptautorin Monica Hunsberger, Dozentin für Public Health an der Sahlgrenska-Akademie der Universität Göteborg, akzeptierten die Schüler vegetarische Gerichte eher, wenn diese vertrauten Speisen ähnelten.
„Vor allem achten sie darauf, ob das Essen gut schmeckt, ob sie satt werden und ob es ihnen vertraut ist“, sagte sie der schwedischen Ausgabe der Epoch Times.
Die Forscher stellten fest, dass Fleisch ersetzt werden konnte, sofern die Schüler keinen Unterschied bemerkten.
„Wir haben festgestellt, dass Schüler vegetarische Alternativen akzeptieren können, wenn diese gut schmecken und an gewöhnliche Gerichte erinnern. Spaghetti mit Hackfleischsoße sind dafür ein gutes Beispiel“, erklärte Hunsberger.
Wurde das Hackfleisch durch einen vegetarischen Ersatz ausgetauscht und dieser wie gewohnt gewürzt, aßen die Schüler ungefähr genauso viel. Die Forscher erfassten dazu die ausgegebenen Essensmengen und die anschließend weggeworfenen Reste.
Die sechs teilnehmenden Schulen verzichteten teilweise vollständig auf tierische Zutaten, während sie in anderen Fällen lediglich deren Anteil reduzierten.
Studie zeigt geteilte Meinungen
Die Studie wurde in der Fachzeitschrift „Appetite“ veröffentlicht und in der schwedischen Kommune Lund durchgeführt. Im Herbst 2021 nahmen Schüler der Klassenstufen vier bis neun an sechs Schulen an einer Befragung teil. In die Hauptanalyse flossen die Antworten von 1.268 Schülern ein. Zusätzlich führten die Forscher Gruppengespräche mit 20 Schülern aus zwei Schulen.
Dabei zeigte sich, dass praktische Aspekte für die Schüler wichtiger waren als die Klimabilanz einzelner Lebensmittel. Sie sprachen beispielsweise darüber, ob die Nudeln richtig gekocht waren, ob die Suppe ausreichend sättigte und ob Brot oder Soße zum Essen angeboten wurden.
Die Ergebnisse zeichnen insgesamt ein uneinheitliches Bild: Rund vier von zehn Schülern standen klimafreundlicheren Schulmahlzeiten neutral gegenüber. Von den übrigen Befragten war ungefähr die Hälfte positiv und die andere Hälfte negativ eingestellt, wobei die ablehnende Gruppe etwas größer war.
Schüler, die nach eigenen Angaben bei der Essenswahl auf Klimaschutz achten, bewerteten klimafreundliche Mahlzeiten deutlich positiver. Dasselbe galt für Schüler, die bereits vegetarische Gerichte in der Schule wählten. Mädchen zeigten sich ebenfalls aufgeschlossener als Jungen. Das Wissen über die Klimafolgen von Lebensmitteln allein hatte dagegen nur begrenzten Einfluss auf die Einstellung.
Klimafreundliches Schulessen: Forscher warnen vor Eisenmangel bei Mädchen
Neben der Klimabilanz muss auch der Nährstoffgehalt der Mahlzeiten berücksichtigt werden. Die Doktorandin Mari Wollmar untersuchte in einer 2025 veröffentlichten Dissertation an der Universität Göteborg unter anderem, wie klimafreundliche Schulmahlzeiten den Eisenbedarf von Schülern decken können.
„Sojabasierte Gerichte enthalten viel Eisen, aber der Körper kann davon nur etwa 3 Prozent aufnehmen. Für Mädchen mit einem hohen Eisenbedarf ist das besonders problematisch“, erklärte sie bei der Vorstellung ihrer Arbeit.
Keines der 76 untersuchten Schulmenüs enthielt ausreichend bioverfügbares Eisen, um den erhöhten Bedarf von Mädchen im Teenageralter zu decken. Zum Vergleich: Bei Gerichten auf Rindfleischbasis kann der Körper etwa 14 Prozent des enthaltenen Eisens aufnehmen. Diese haben allerdings die größte Klimabelastung.
Klimafreundliche Schulmahlzeiten müssen auch den Eisenbedarf von Jugendlichen decken – besonders den von Mädchen im Teenageralter. (Symbolbild)
Foto: Lordn / iStock
Wollmar wies zudem darauf hin, dass Frauen im Allgemeinen weniger äßen als Männer und deshalb weniger Spielraum hätten, um eine unzureichende Nährstoffzufuhr auszugleichen. Besonders körperlich aktive Frauen nähmen häufig weniger Energie auf, als sie benötigten, was sich auch auf die Versorgung mit Mikronährstoffen wie Eisen auswirken könne.
Pflanzliche Ernährung erfordert sorgfältige Planung
Hanna Eneroth, Ernährungswissenschaftlerin und Postdoktorandin am Institut für Energie und Technik der Schwedischen Universität für Agrarwissenschaften (SLU), betont, dass das Risiko einer unzureichenden Nährstoffversorgung davon abhänge, welche Lebensmittel weggelassen und wodurch sie ersetzt werden.
„Wir Ernährungswissenschaftler sprechen häufig von Personengruppen, bei denen das Risiko einer unzureichenden Versorgung mit bestimmten Vitaminen und Mineralstoffen besteht“, sagte sie der Epoch Times.
Wer auf Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte verzichte, habe es schwerer, bestimmte Vitamine und Mineralstoffe in ausreichender Menge aufzunehmen. Entscheidend sei jedoch, welche Alternativen auf dem Speiseplan stünden.
Eine gut geplante Ernährung mit Bohnen, Linsen, Nüssen, Samen, Vollkornprodukten, angereicherten Getränken sowie einer abwechslungsreichen Auswahl an Obst und Gemüse könne eine gesunde Grundlage bilden.
Eneroth betonte, dass Veganer und Vegetarier insbesondere auf eine ausreichende Versorgung mit Eisen, Vitamin D, Selen, Jod, Vitamin B12 und Kalzium achten sollten.
Weniger Fleisch, ohne mehr Lebensmittel zu verschwenden
In der Studie der Universität Göteborg untersuchte Hunsberger, ob Schulen den Anteil von Zutaten mit hoher Klimabelastung reduzieren können. Dabei geht es häufig um weniger Fleisch. Entsprechende Veränderungen haben sich schrittweise mit der Weiterentwicklung der Ernährungsempfehlungen der schwedischen Lebensmittelbehörde vollzogen.
Dass die Schüler von den klimafreundlicheren Mahlzeiten ungefähr genauso viel aßen wie von den herkömmlichen Gerichten, ist nach Einschätzung der Forscher ein wichtiges Ergebnis. Kommunen könnten dadurch die durch Schulessen verursachten Emissionen senken, ohne das Risiko zu erhöhen, dass mehr Schüler das Mittagessen auslassen.
„Viele Schulküchen passen bereits ihre Rezepte an, um Zutaten mit einem hohen CO₂-Fußabdruck zu reduzieren, und bieten gleichzeitig einen hohen Anteil vegetarischer Gerichte an“, sagte Erik André, Mitautor der Studie, Doktorand an der Technischen Hochschule Chalmers und Mitarbeiter der Stadt Göteborg.
Die Untersuchung deute darauf hin, dass solche Rezeptanpassungen eine sinnvolle Ergänzung sein könnten, um die Klimabelastung zu verringern und zugleich sicherzustellen, dass den Schülern das Essen schmeckt.
Für Schulküchen geht es demnach nicht allein darum, Fleisch durch pflanzliche Zutaten zu ersetzen. Entscheidend sind Mahlzeiten, die den Schülern schmecken und gleichzeitig ihren Nährstoffbedarf decken.
„Die Schule trägt die Verantwortung dafür, nährstoffgerechte Mahlzeiten anzubieten – auch wenn diese klimafreundlich sind. Wir brauchen Lösungen, die sowohl das Klima als auch die Gesundheit und die unterschiedlichen Bedürfnisse der Menschen berücksichtigen“, sagte Wollmar.
Dieser Artikel erschien im Original auf epochtimes.se unter dem Titel „Klimatsmart skolmat möter blandade reaktioner“. (deutsche Bearbeitung: vm)