Champagner ist ur-französisch – aber …

 

Im Jahr 1889 war auf der Weltausstellung in Paris eine Werbebroschüre für Champagner im Umlauf. Darin hieß es, dass Dom Pérignon – ein Mönch der Benediktinerabtei von Hautvillers – der „Erfinder“, „Schöpfer“ oder „Entdecker“ des prickelnden Alkohols war. „Kommt, Brüder! Ich trinke Sterne!“ lautet das berühmte Zitat, das ihm oft zugeschrieben wird.

Die Geschichte eines blinden Mönchs, der eine Erleuchtung hatte und zufällig auf das Geheimnis der Perlage stieß, war verführerisch. Sie verband göttliche Offenbarung mit französischem Weinbaukönnen und schuf so ein nationales Symbol, das tief in der französischen Landschaft verwurzelt ist.

Die Wahrheit sieht jedoch etwas anders aus. Dom Pérignon trug zwar zur Verbesserung der Weine der Champagne bei, doch er entdeckte die Perlage nicht. Vielmehr versuchte er gar, die Bläschen loszuwerden.

Die Ausstellung, auf der der Champagner-Mythos verbreitet wurde, fand anlässlich des 100-jährigen Jubiläums des Bastille-Tages statt. In die Geschichte ging sie jedoch primär für die Enthüllung einer anderen Ikone der französischen Kultur ein: des Eiffelturms.

Geschichten wie die um Pérignon kamen jedoch äußerst gelegen. Denn zu diesem Zeitpunkt versuchte Frankreich, seine Nation nach außen zu repräsentieren, indem die Einzigartigkeit der Kultur und Geschichte unterstrichen wurde.

Der Ursprung des Mythos lässt sich auf einen Brief von Dom Grossard von der Abtei Hautvillers an den Bürgermeister von Aÿ im Herzen der Champagne zurückführen. Grossard behauptete, Pérignon habe die Methode zur Herstellung von vollkommen weißem Wein aus Pinot-Noir-Trauben (Blanc de Noirs) perfektioniert. Zudem habe er Pionierarbeit bei der Technik der Perlage geleistet und sich für die Verwendung von Flaschen und Korken eingesetzt.

Aber nur die erste dieser Behauptungen ist wahr. In der Abtei wurden Holzstopfen und in Fett getränkte Leinwandstoffe zum Verschließen der Flaschen verwendet, und französisches Glas war zu schwach, um dem Druck der Perlage standzuhalten. Ein größeres Problem war, dass die Franzosen die Bläschen als Makel betrachteten. Vor allem in den Augen von Verbrauchern waren sie ein Trick, um von schlechtem Wein abzulenken.

Der bekannte französische Weinhändler Bertin de Rocheret riet einem Kunden, der sich nach Sekt erkundigte: „Die Perlage verschleiert die besten Eigenschaften guter Weine, genauso wie sie Weine minderer Qualität verbessert.“

Das Verfahren zur Herstellung von Schaumwein, robuste Glasflaschen und die Verwendung von Korken kamen im 17. Jahrhundert aus England. Englische Verbraucher importierten Wein in Fässern aus Frankreich, da Flaschen höher besteuert wurden als Wein, der als Fassware importiert wurde.

Die Weine verdarben oft während der Reise über den Ärmelkanal oder oxidierten nach ihrer Öffnung schnell, wodurch sie tatsächlich einen unangenehmen Geschmack entwickelten. Um letzteren zu verbessern, fügten die Verbraucher Honig, Sirup aus Rosinen oder Zucker hinzu. Der zusätzliche Zuckergehalt löste eine Nachgärung aus – und damit die Perlage.

Im Jahr 1662 veröffentlichte der englische Naturforscher Christopher Merrett (1614–1695) eine Abhandlung, in der er die Methode zur Erzeugung von Sprudel beschrieb: „Unsere Küfer der jüngeren Zeit verwenden große Mengen an Zucker und Melasse für alle Arten von Weinen, um sie spritzig und prickelnd zu machen, ihnen Schwung zu verleihen und ihren schlechten Geschmack zu verbessern.“

Um Sekt herzustellen und die Spritzigkeit zu bewahren, sind indes drei Dinge notwendig: Bläschen, robuste Glasflaschen und Korken. Merretts beschriebene Methode sorgte für die Spritzigkeit, während Korken in England bereits für die Abfüllung von Apfel- und Birnenwein zum Einsatz kamen.

Robustes Glas war zudem in England das Nebenprodukt eines Brennholzverbots, das König Jakob I. im Jahr 1615 erlassen hatte. Holz war zu wertvoll, um für die Glasherstellung verbrannt zu werden und sollte stattdessen für den Bau von Schiffen reserviert werden. Durch die Verwendung von Seekohle – Steinkohle, die per Schiff transportiert wurde – erreichten englische Glasöfen höhere Temperaturen und produzierten widerstandsfähigeres Glas. Diese Flaschen konnten dem Druck, der so hoch ist wie in einem Autoreifen, standhalten, ohne zu bersten.

Die einzige Zutat, die den Engländern fehlte, war Wein, was französische Weinhistoriker dazu veranlasste, ihren Beitrag als „das englische Paradoxon“ zu bezeichnen. Wie konnte ein Land ohne Weinbautradition Pionierarbeit bei der Technik der Perlage leisten? Die Bezeichnung „Paradoxon“ ergibt jedoch nur Sinn, wenn man davon ausgeht, dass die Traditionen und Standards des französischen Weinbaus überlegen sind.

An Traditionen gebunden, waren französische Winzer nicht bereit, einen Fehler als wünschenswerte Innovation zu betrachten. Aus der Not heraus und ohne jegliche Regeln für den Weinbau konnten englische Verbraucher frei experimentieren.

Die französische Champagnerindustrie behauptet heute, die Perlage sei nicht erfunden worden, sondern ein natürliches Produkt des Bodens und des Klimas in einer streng definierten Region.

Bei der natürlichen Gärung entsteht zwar etwas Kohlensäure, doch selten genug, um einen Korken springen zu lassen. Die Betonung der Natur unterstreicht die Exklusivität und die einzigartigen geografischen Eigenschaften, die den Champagner von allen anderen Schaumweinen unterscheiden.

Eine komplexere Geschichte des Ursprungs der Spritzigkeit stellt Vorurteile über nationale Identität in Frage. Dies schmälert den Luxusstatus des Champagners nicht, offenbart jedoch den Einfluss kultureller Traditionen auf Innovationen und die vielfältigen Einflüsse, die den Weg zu Neuem ebnen.