Tag: Gelato

 

Wir alle sehnen uns nach Eis, besonders wenn die Temperaturen im Sommer steigen. Schon die alten Zivilisationen hatten das gleiche Verlangen nach einer erfrischenden, süßen Leckerei, um cool zu bleiben.

Es gibt zahlreiche Anwärter auf die Erfindung des ersten gefrorenen Desserts, darunter Italien und Frankreich im 17. Jahrhundert und sogar China im 1. Jahrhundert. Doch bevor man Eiscreme herstellen kann, benötigt man eine zuverlässige Quelle für Eis. Die Technologie zur Herstellung und Lagerung dessen wurde bereits um 550 v. Chr. in Persien entwickelt.

Die alten Perser errichteten große, bienenkorbförmige Bauten aus Stein oder Lehm, die „Yach-tschāl“ (zu Deutsch: „Eisgrube“) hießen. Meist in der Wüste gebaut, verfügten diese über bis zu 15 Meter tiefe Speicherräume. Mit ihnen war es möglich, Eis das ganze Jahr über unterirdisch zu lagern.

Hohe Kuppeln leiteten heiße Luft nach oben und durch ein Loch nach außen, während Windfänger kühlere Luft zuführten. Doch ein persischer Yach-tschāl war nicht nur ein antikes Kühlhaus, sondern auch eine Eismaschine.

Im Winter füllten Kanäle flache, vor der Sonne geschützte Teiche mit frischem Wasser. Nachts sanken die Temperaturen und in der trockenen Wüstenluft kühlte das Wasser durch Verdunstung ab.

Einige dieser Yach-tschāls haben Jahrhunderte der Wüstenerosion überstanden und sind fast im gesamten Iran zu finden. Für den perfekten Standort gibt es praktisch nur zwei Bedingungen:

Forscher schätzen die jährliche Produktion eines 400 Jahre alten Yach-tschāls in Meybod auf 50 Kubikmeter, was rund 3 Millionen Eiswürfeln entspricht.

Das gelagerte Eis wurde zur Herstellung von mit Honigsirup gesüßten kalten Desserts wie Fruchtsorbets, Scharbat und Faloodeh verwendet. Scharbat ist ein traditionelles gefrorenes Fruchtgetränk, während Faloodeh eine aus dünnen Nudeln hergestellte Süßspeise ist.

Nach der arabischen Eroberung Persiens um 650 n. Chr. verbreitete sich die persische Methode zur Eisgewinnung und -lagerung im gesamten Nahen Osten. Dadurch entstanden in der Folgezeit zahlreiche neue Kreationen.

So nutzten die Syrer beispielsweise die neue Technologie, um Eiscreme wie Booza und Bastani Sonati herzustellen. Als Zutaten fanden Milch, Zucker, Salep (Mehl aus pulverisierten Orchideenwurzeln) und Mastix (getrockneter Saft eines immergrünen Strauchs) Verwendung.

Etwa zeitgleich entstand in China während der Tang-Dynastie (618–907) ein gefrorenes Dessert namens Sushan (wörtlich „knuspriger Berg“). Hierzu wurde Ziegenmilchquark geschmolzen, gesiebt und in metallene Formen gegossen. Der Dichter Wang Lingran beschrieb die endgültige Konsistenz als etwas zwischen flüssig und fest, das im Mund schmilzt.

Die Techniken des Gefrierens änderten sich im Jahr 1558, als der italienische Universalgelehrte Giambattista della Porta (1535–1615) in Neapel ein populäres Buch über Naturmagie veröffentlichte. Mit Naturmagie war alles von den Naturwissenschaften bis hin zur Astrologie und Alchemie gemeint. In seinem Buch „Magia Naturalis“ beschrieb della Porta unter anderem, wie Salpeter (Kaliumnitrat) und Eis im Sommer zum schnellen Kühlen von Wein verwendet wurden.

„Gießt Wein in eine Flasche und gebt ein wenig Wasser hinzu, damit er schneller zu Eis wird. Dann schüttet Schnee in ein Holzgefäß und streut pulverisierten Salpeter […] hinein. Stellt die Flasche in den Schnee, und der Wein wird nach und nach gefrieren.“

Dadurch war das Einfrieren von Flüssigkeiten erheblich leichter, denn chemisch betrachtet entzieht das in Wasser gelöste Kaliumnitrat seiner Umgebung Wärme. Experimente im 17. Jahrhundert zeigten, dass eine ähnliche Reaktion bei einer Mischung aus gewöhnlichem Salz, Wasser und Eis auftritt. Nun konnten kleinere Mengen an gelagertem Eis verwendet werden, um Mischungen einzufrieren und zu kühlen oder auf Wunsch gefrorene Desserts herzustellen.

Kombiniert und verbessert wurde diese Technologie durch die einheimische Produktion von Zucker. Dieser ist ein wichtiger Bestandteil von gefrorenen Desserts, da er verhindert, dass die Mischungen zu undurchdringlichen Eisblöcken gefrieren.

In den 1690er-Jahren tauchten in Frankreich und Italien fast zeitgleich die „ersten“ Rezepte für Eiscreme auf. Frühere Süßspeisen waren oft körnig und matschig. Das Eis, wie wir es heute kennen, führte ein Mann ein, der im Dienste adeliger Gönner stand.

Alberto Latini arbeitete für Kardinal Barberini, den Neffen von Papst Urban VIII., und hatte somit Zugang zu teuren und neuartigen Zutaten wie Schokolade und Tomaten. Sein Rezept für ein „Milchsorbet“, das den modernsten Zubereitungsmethoden seiner Zeit entsprach, ist in seinem 1964 erschienenen Buch „Lo Scalco alla Moderna“ von 1694 überliefert. Demnach verwendete Latini neben Milch und Zucker auch Wasser und kandierte Früchte. Damit gilt das Latini-Eis als Vorläufer des italienischen Gelato.

Ein weiterer Anwärter auf den Titel des Erfinders des Eises ist Nicolas Audiger. Er arbeitete für Jean-Baptiste Colbert, den Finanzminister von König Ludwig XIV., und half bei der Vorbereitung von Festessen in Versailles. In seinem 1692 veröffentlichten „Handbuch zur Führung adeliger Haushalte“ („La maison réglée“) notierte er zahlreiche Rezepte für Fruchtsorbets und für ein mit Zucker gesüßtes und mit Orangenblütenwasser aromatisiertes Eis.

Obwohl beide Behauptungen ihre Berechtigung haben, enthält Audigers Rezept detaillierte Beschreibungen der Techniken zum Rühren und Schaben. Diese gewährleisten eine bessere Konsistenz und eine gleichmäßige Verteilung des Zuckers in der Masse. Audiger verfasste sein Werk jedoch, nachdem er 18 Monate in Italien verbracht hatte. Es ist also wahrscheinlich, dass er auf seiner Reise italienische Techniken erlernt hat. Vielleicht verfeinerte er diese, was zu der cremigen Köstlichkeit führte, die wir heute genießen.

Doch welche Nation isst das meiste Eis? Man könnte meinen, dass Menschen in wärmeren Klimazonen mehr von den kühlenden Süßspeisen essen. Doch das ist nicht ganz richtig. Weltweit betrachtet wird der höchste Pro-Kopf-Verbrauch in Neuseeland verzeichnet (28,4 Liter), gefolgt von den USA (20,8 Liter) und Australien (18,0 Liter).

Rekordverbraucher in Europa sind dagegen die Polen, die pro Person und Jahr 15,92 Kilogramm Eis essen (Stand: 2021). Auf den weiteren Plätzen liegen Schweden (10,87 Kilogramm), Spanien (9,65 Kilogramm), Dänemark (8,31 Kilogramm) und Finnland (7,22 Kilogramm). Deutschland liegt mit 3,44 Kilogramm Eis pro Person und Jahr auf Platz 9.

Zumindest im europäischen Vergleich sind die „kalten“ Länder damit markant vertreten. Vielleicht liegt die Antwort auf dieses scheinbare Paradoxon darin, dass man bei Hitze Eis benötigt, um sich abzukühlen, und im Winter, wenn man friert, um sich aufzumuntern.