In Kürze:
- Zucker wurde erstmals 510. v. Chr. in persischen Schriften erwähnt. Seine Süße ist weitaus länger bekannt.
- Über die islamische Welt gelangte Zucker als Luxusgewürz im Mittelalter nach Europa.
- Wirtschaftliche Interessen und internationale Konflikte führten erst zum Entstehen von Zuckerplantagen in Übersee und später der europäischen Zuckerrübenindustrie.
- Nachdem Zucker zum Massenprodukt wurde, wurden auch seine Wirkungen auf unsere Gesundheit bekannter – und über Jahrzehnte stark heruntergespielt.
Vor einigen tausend Jahren war Zucker in der westlichen Welt noch unbekannt. Zuckerrohr, ein hohes Gras, das erstmals um 6000 v. Chr. in Neuguinea kultiviert wurde, wurde anfangs wegen seines süßen Saftes gekaut und nicht zu Kristallen verarbeitet. Um 500 v. Chr. entwickelten Menschen in Indien erstmals Verfahren, um Zuckerrohrsaft zu Kristallen einzukochen.
Eine der frühesten uns bekannten Erwähnungen von Zucker stammt aus dem Jahr 510 v. Chr., als Kaiser Darius I. von Persiens in Indien einfiel. Dort fand er „das Schilf, das Honig ohne Bienen gibt“.
Das Wissen über die Zuckerherstellung verbreitete sich nach Westen bis nach Persien und nach dem 7. Jahrhundert n. Chr. weiter in die islamische Welt. Zucker gelangte erst über Handelswege ins mittelalterliche Europa. Er war extrem kostspielig und wurde eher wie ein Gewürz verwendet. Tatsächlich berichteten im 11. Jahrhundert heimkehrende Kreuzritter davon, wie angenehm dieses „neue Gewürz“ sei.
Zuckerrohr wird auf einer Plantage, vermutlich in Westindien, im Jahr 1749 angebaut und verarbeitet. Originalvorlage: Stich für das „Universal Magazine“
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Vom Luxusgewürz zum Massenprodukt
Das Potenzial dieses „neuen Gewürzes“ im frühen 16. Jahrhundert, ermutigte portugiesische Unternehmer, versklavte Menschen in das neu entdeckte Brasilien zu bringen. Dort begannen sie rasch mit dem Anbau hochprofitabler Zuckerrohrkulturen. In den 1680er Jahren unterhielten die Niederländer, Engländer und Franzosen bereits ihre eigenen Zuckerplantagen mit versklavten Kolonien in der Karibik.
Im 18. Jahrhundert führte die wachsende Beliebtheit von Tee und Kaffee zur weit verbreiteten Verwendung von Zucker als Süßungsmittel. 1874 schaffte Premierminister William Gladstone eine Steuer von 34 Prozent auf Zucker ab. Er senkte damit die Kosten für Grundnahrungsmittel für Arbeiter. Billige Marmelade (ein Drittel Fruchtpüree, zwei Drittel Zucker) fand ihren Weg auf die Tische der Arbeiterhaushalte. Die steigende Nachfrage nach Zucker in Großbritannien und Europa förderte das weitere Wachstum und die Gewinne. Es entstand der Name „weißes Gold“.
Der Zuckerkonsum pro Kopf in Großbritannien stieg von vier Pfund im Jahr 1704 auf 90 Pfund (gut 40 kg) bis 1901. Während die Sklaverei schließlich abgeschafft wurde, wurde das Angebot an billigen Arbeitskräften durch neue Ströme von Vertragsarbeitern aus Indien, Afrika und China aufrechterhalten.
Mit Zuckerrohr beladene Karren werden von den Feldern zur Zuckerraffinerie im Hintergrund transportiert, Barbados, um 1950.
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Die britische Seeblockade gegen das napoleonische Frankreich zu Beginn des 19. Jahrhunderts veranlasste die Franzosen, nach einer Alternative zu den karibischen Zuckerlieferungen zu suchen. Dies führte zur Entstehung der europäischen Zuckerrübenindustrie.
Die Zuckerrübe ist eine zweijährige Wurzelpflanze, die wegen ihres hohen Zuckergehalts angebaut wird, aus dem Haushaltszucker gewonnen wird. Im Laufe des 20. Jahrhunderts wuchs diese traditionell stark subventionierte und durch Zölle geschützte Industrie so stark, dass sie mittlerweile etwa 50 Prozent des europäischen Zuckers produziert. Darin enthalten ist auch der Verbrauch Großbritanniens. Dieser beläuft sich mittlerweile auf rund 2 Millionen Tonnen Rüben- (60 Prozent) und Rohrzucker (40 Prozent) pro Jahr.
Zuckerrüben warten auf den Abtransport; Hoeven, Niederlande, Oktober 2016.
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Ursprung zweier Giganten
1886 zwangen die Prohibitionsgesetze in Atlanta den Geschäftsmann und Chemiker John Pemberton, sein beliebtes Getränk „Pemberton’s Tonic French Wine Coca“ zu überarbeiten. Er ersetzte den Alkohol durch einen 15-prozentigen Zuckersirup und fügte Zitronensäure hinzu. Sein Buchhalter, Frank Robinson, wählte einen neuen Namen für das Getränk nach seinen Hauptzutaten – Kokablätter und Kolanüsse – und schuf das Coca-Cola-Logo in der geschwungenen Schrift, wie wir es heute kennen.
Im Jahr 1879 erfand der Schweizer Chocolatier Daniel Peter die weltweit erste kommerzielle Milchschokolade unter Verwendung von gesüßter Kondensmilch, die sein Nachbar Henri Nestlé entwickelt hatte. Milchschokolade, die etwa 50–52 Gramm Zucker pro 100 Gramm enthält, ist heute aufgrund ihres süßen Geschmacks und ihrer cremigen Konsistenz weltweit beliebt.
Schokolade und Cola haben sich seitdem als weltweite Klassiker im Bereich der kohlensäurehaltigen Getränke und Süßigkeiten etabliert und sind für Menschen auf der ganzen Welt zu unverzichtbaren Genüssen geworden.
Kampf zwischen Zucker und Fett
Im Jahr 1961 erschien der amerikanische Epidemiologe Ancel Keys auf dem Cover des Time-Magazins mit seiner „Ernährungs-Herz-Hypothese“. In seiner „Sieben-Länder-Studie“ stellte er eine Verbindung zwischen der Aufnahme von gesättigten Fetten, Cholesterin im Blut und Herzerkrankungen fest. Keys sagte: „Die Menschen sollten die Fakten kennen. Wenn sie sich dann zu Tode essen wollen, sollen sie es tun.“
Angesichts konkurrierender wissenschaftlicher Meinungen veröffentlichte John Yudkin, Gründer der Ernährungsabteilung am Queen’s College London, einen Artikel in der Fachzeitschrift „The Lancet“. Er argumentierte, dass internationale Vergleiche nicht die Behauptung stützen, dass Gesamt- oder tierisches Fett die Hauptursache für koronare Thrombose sei, und betonte, dass die Zuckeraufnahme eine stärkere Korrelation mit Herzkrankheiten aufweist.
1972 veröffentlichte er sein Buch „Pure, White and Deadly“. Darin präsentierte er Beweise, die den Zuckerkonsum mit einem erhöhten Risiko für Koronarthrombosen in Verbindung bringen, sowie dessen Rolle bei Karies, Fettleibigkeit, Diabetes und Lebererkrankungen. Er bemerkte düster:
„Wenn nur ein kleiner Teil dessen, was über die Auswirkungen von Zucker bekannt ist, über einen anderen Lebensmittelzusatzstoff offenbart würde, würde dieser sofort verboten.“
Das British Sugar Bureau tat Yudkins Aussagen über Zucker als „emotionale Behauptungen“ ab. Die World Sugar Research Organisation bezeichnete sein Buch als „Science-Fiction“. In den 1960er- und 1970er-Jahren bewarb die Zuckerindustrie Zucker als Appetitzügler. Sie finanzierte Forschungsarbeiten, die die Risiken von Saccharose herunterspielten, während sie gleichzeitig Nahrungsfett als Hauptursache für koronare Herzerkrankungen betonten.
Von der Versuchung zur Sucht
Die wissenschaftliche Debatte über die gesundheitlichen Auswirkungen von Zucker und Fett zog sich über Jahrzehnte hin. In der Zwischenzeit begannen Regierungen, Ernährungsempfehlungen zu veröffentlichen, die den Menschen rieten, weniger gesättigte Fette und cholesterinreiche Lebensmittel zu konsumieren. Eine unvermeidliche Folge war, dass die Menschen stattdessen mehr Kohlenhydrate und Zucker aßen.
Eine Gruppe von Konditoren, die im 19. Jahrhundert die ersten österreichischen „Mozart“-Süßigkeiten herstellten – die Mozartkugeln. Ursprünglich waren sie als Mozart-Bonbons bekannt.
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Offizielle Ernährungsempfehlungen begannen erst viel später, die Gesundheitsrisiken eines übermäßigen Zuckerkonsums klar zu benennen. Erst Ende des 20. Jahrhunderts häuften sich die Beweise gegen Zucker.
In meinem neuen Buch „Food and Us: the Incredible Story of How Food Shapes Humanity“ gehe ich der Tatsache nach, dass Zucker ein relativ neuer Bestandteil unserer Ernährung ist. In nur 300 Jahren – das entspricht etwa 0,0001 Prozent unserer Ernährungsgeschichte – ist Zucker in unserer Nahrungsversorgung allgegenwärtig geworden. Er hat sogar eigene Kosenamen hervorgebracht, wie „sugar“, „honey“ und „sweetheart“.
Die weltweite Sucht nach Zucker stellt erhebliche und miteinander verflochtene Herausforderungen für die öffentliche Gesundheit, die Wirtschaft, die Gesellschaft und die Umwelt dar.
Die allgegenwärtige Präsenz von Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln, zusammen mit seinen Auswirkungen auf das Belohnungssystem des Gehirns, schafft einen Teufelskreis der Abhängigkeit – der eine weltweite Krise ernährungsbedingter Krankheiten auslöst und die Gesundheitssysteme belastet.
Dieser Artikel erschien im Original auf theconversation.com unter dem Titel „A Brief history of sugar“. (Übersetzung mit freundlicher Genehmigung des Autors, deutsche Bearbeitung: ts)