Schimmelpilze oft schädlich, manchmal erwünscht – Ein Leitfaden

 

Fast jeder hat es schon einmal erlebt: ein grünlich-bläulicher Belag auf dem letzten Stück Brot, eine Zitrone mit weißem Pelz oder ein verdächtiger Punkt auf der Marmelade. Schimmel auf Lebensmitteln sieht nicht nur unappetitlich aus, sondern bringt auch ernste Gesundheitsrisiken mit sich. Das einfache Abschneiden der betroffenen Stellen reicht meist nicht aus und auch Kochen und Backen zerstört Schimmelpilzgifte nicht.

Eine Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) im April 2026 zeigt, dass in der Bevölkerung in Bezug auf die Risiken von Mykotoxinen in Lebensmitteln große Wissenslücken bestehen.

Mykotoxine sind laut BfR Schimmelpilzgifte, die als sekundäre Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen – unter anderem von Fusarium, Alternaria, Claviceps, Aspergillus und Penicillium-Arten – gebildet werden. Schimmelpilze kommen überall in der Natur vor und es gibt sie zu Hunderten. Sie bilden mikroskopisch kleine Sporen, die sich über die Luft ausbreiten.

Gelangen die Sporen auf Lebensmittel und finden dort günstige Bedingungen wie Feuchtigkeit und Wärme, können sie sich ansiedeln und wachsen. Sie bilden zunächst ein Mycel, ein Netz aus feinen verzweigten Pilzfäden, sogenannte Hyphen, das mit bloßem Auge nicht erkennbar ist. Erst wenn ein pelziger oder pudriger Belag – der sogenannte Fruchtkörper – sichtbar wird, spricht man von Schimmel. Dieser bildet wiederum neue Sporen aus, die sich in der Luft verteilen.

Besonders anfällig für Schimmel sind pflanzliche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Fruchtsäfte, Marmelade sowie Brot. Auch auf tierischen Lebensmitteln kann Schimmel wachsen einschließlich auf Milch, Käse, Joghurt oder Schinken.

Viele Schimmelpilze sind harmlos und verursachen lediglich den Verderb von Lebensmitteln. Einige Arten können jedoch giftige Mykotoxine bilden, die bereits in geringen Mengen gesundheitsschädlich sein können. Als mögliche gesundheitliche Folgen nennt das BfR Erbrechen, Durchfall, geschwächtes Immun– und Nervensystem, Leber- und Nierenschäden bis hin zu Krebs.

Laut der Umfrage des BfR denkt allerdings rund die Hälfte der Befragten (51 Prozent) über Gesundheitsrisiken durch Schimmelpilzgifte gar nicht nach. Zudem entfernt knapp ein Drittel der Befragten bei verschimmeltem Obst und Gemüse nur die betroffenen Stellen. Viele wissen außerdem nicht, dass Mykotoxine durch Kochen und Backen nicht unschädlich gemacht werden, auch wenn der Schimmelpilz selbst dabei abgetötet wird.

Enthält ein Lebensmittel viel Feuchtigkeit und eine weiche Struktur, so kann sich das unsichtbare Fadengeflecht, wie oben beschrieben, weit über den sichtbaren Befall hinaus und tief in das Lebensmittel ausbreiten. Da man mit bloßem Auge nicht erkennen kann, ob der Pilz giftige Toxine gebildet hat, empfiehlt das BfR, verschimmelte Lebensmittel vollständig zu entsorgen. In den FAQ des BfR vom 11. März 2026 heißt es: Befallene Lebensmittel sollten „nicht mehr verzehrt oder offen stehen gelassen, sondern sofort entsorgt werden“.

Das gilt insbesondere für sehr wasserreiche Lebensmittel wie Obst und Gemüse, Joghurt, Kompott, Marmelade, aber auch Brot. Denn großzügiges Abschneiden oder Entfernen der betroffenen Stellen können nicht garantieren, dass das gesamte Pilzgeflecht entfernt ist.

Es gibt allerdings Ausnahmen, bei denen Schimmel kein Grund zum Wegwerfen ist. Dazu zählen Lebensmittel mit fester und trockener Struktur, die das Wachstum hemmt und der Schimmel dadurch an der Oberfläche bleibt. Luftgetrocknete Wurst wie Salami, Rohschinken am ganzen Stück (nicht als Aufschnitt) und Hartkäse können demnach laut BfR großzügig ausgeschnitten werden. Großzügig heißt, bedeutend mehr – ein bis zwei Zentimeter mehr – als die befallene Stelle ausmacht abzuschneiden.

Wichtig ist, genau zu prüfen, ob der Schimmel tatsächlich nur oberflächlich und nicht tief eingedrungen ist. Auch Farbe, Geruch und Konsistenz des restlichen Lebensmittels sollten geprüft werden. Ist es an weiteren Stellen weich oder glitschig, lieber alles wegwerfen. Auch bei hartem Gemüse wie Karotten, Rote Rüben oder Weißkohl kann die von Schimmel befallene Stelle großzügig ausgeschnitten werden, wenn der Schimmel kleinflächig auftritt und der Rest noch hart und fest ist.

Edelschimmelkäse bildet ebenso eine Ausnahme. Hier ist die Schimmelbildung erwünscht und gesundheitlich unbedenklich. Da jedoch auch Kulturschimmel Sporen bildet, empfiehlt das BfR schimmelgereifte Käsesorten wie Camembert oder Brie in separaten Verpackungen aufzubewahren, damit sich der Schimmel nicht im Kühlschrank ausbreitet und auf andere Lebensmittel übergeht. Wächst allerdings ein andersfarbiger Schimmel auf dem Käse, so ist er zu entsorgen.

Schimmel kann sich unbemerkt auch in trockenen Lebensmitteln ausbreiten wie in getrockneten Gewürzen, Trockenfrüchten, Getreide und Mehl, Ölsaaten und insbesondere Nüssen. Wird Schimmel entdeckt, sollte das gesamte Lebensmittel entsorgt werden. Nüsse enthalten sehr häufig Aflatoxin, ein Mykotoxin, das mit Leberkrebs in Verbindung gebracht wird. Bei Nüssen sollten angeschimmelte Einzelstücke aussortiert werden. Auch verarbeitete Lebensmittel wie Pflanzendrinks können eine Belastung mit Mykotoxinen aufweisen. In der EU gibt es daher für viele Lebensmittel festgelegte Höchstgrenzen für den Gehalt an Mykotoxinen, deren Einhaltung regelmäßig behördlich überprüft wird.

Hat man versehentlich einmal ein leicht verschimmeltes Lebensmittel gegessen, ist das kein Grund zu Panik. Die genannten Gesundheitsrisiken beziehen sich in erster Linie auf eine Aufnahme von Mykotoxinen über eine längere Zeit und in größeren Mengen. Dennoch können in Einzelfällen Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall auftreten. Trinken Sie in diesem Fall reichlich Wasser und lassen Sie ärztlich abklären, wenn die Beschwerden sehr ausgeprägt sind oder lange anhalten.

Für Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem kann Schimmel ein erhöhtes Gesundheitsrisiko darstellen. Sie sollten daher besonders vorsichtig mit schimmeligen Lebensmitteln umgehen.

Die nachfolgende Übersicht gibt Orientierung, wann Sie ein Lebensmittel besser entsorgen und wann ein Ausschneiden der betroffenen Stellen möglich ist. Im Zweifelsfalls sollte das Lebensmittel immer ganz entsorgt werden.

Schimmel lässt sich auf Lebensmittel nicht völlig vermeiden, da sich Sporen überall in der Luft befinden. Mit den richtigen Maßnahmen lässt sich einer Schimmelbildung allerdings vorbeugen: