Rosenkohl – der Star unter den Kohlgemüsen

 

Rosenkohl ist der kleinste Vertreter unter den Kohlgemüsen. Die kleinen zahlreichen Knollen wachsen als Seitenknospen entlang eines dicken Stängels. Daher wird Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) auch Sprossenkohl oder Kohlsprossen genannt. Das Kohlgemüse wurde zum ersten Mal im 16. Jahrhundert in der Region von Brüssel kultiviert. Das brachte ihm den Namen Brüsseler Kohl ein. Im englischen Sprachraum ist er als „Brussels sprouts“ und in Frankreich als „Choux de Bruxell“ bekannt.

Die kleinen Kohlköpfchen sehen nicht nur attraktiv aus, sondern sind auch eine wertvolle Bereicherung für den Speiseplan, auch wenn ihr Geschmack nicht jedermanns Sache ist. Da Rosenkohl einen geringeren Wasseranteil enthält als andere Kohlsorten, entwickelt er ein konzentriertes würziges Kohlaroma mit einer feinen bitteren Note. Verantwortlich dafür sind die enthaltenen Schwefelverbindungen.

Neben seinem Geschmack sind auch seine Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien, Proteinen und Ballaststoffe im Vergleich zu anderen Kohlsorten zum Teil in größeren Mengen vorhanden.

So enthalten 100 Gramm frische Kohlsprossen – dies entspricht einer kleinen Beilagenportion – bis zu 110 Milligramm Vitamin C. Das deckt den empfohlenen Tagesbedarf eines Erwachsenen. Vitamin C unterstützt das Immunsystem, was vor allem in der kalten Jahreszeit wichtig ist, und fördert die Kollagenproduktion. Kollagen hält Haut und Gelenke stabil und sorgt für Spannkraft und Beweglichkeit.

Weiterhin steckt reichlich Vitamin K1 im Rosenkohl, das maßgeblich am Knochenstoffwechsel, der Blutgerinnung und Arteriengesundheit beteiligt ist. Die enthaltenen B-Vitamine wie B1, B2 und B6 sind für die Funktion der Nerven und die Energiegewinnung von Bedeutung. Ein Mangel an B-Vitaminen kann zu Müdigkeit, Konzentrationsschwäche und Antriebslosigkeit führen.

Zudem liefert Rosenkohl viel Folat, das für eine gesunde Zellteilung und die Blutbildung wichtig ist. Gemeinsam mit Vitamin B6 ist es am Abbau von Homocystein beteiligt, ein Zwischenprodukt bei der Eiweißverstoffwechselung, das bei höherer Konzentration die Blutgefäße schädigen kann.

Bezüglich Mineralien und Spurenelementen punktet Rosenkohl mit reichlich Kalium. Kalium agiert als Gegenspieler zu Natrium, reguliert den Blutdruck und wirkt entwässernd. Calcium und Phosphor in den kleinen Röschen stärken Knochen und Zähne. Zudem sind die Spurenelemente Eisen, Mangan, Zink und Kupfer enthalten. Ferner liefert das Gemüse viele Ballaststoffe, die als Futter für die guten Darmbakterien dienen und die Darmperistaltik und Ausscheidung unterstützen. Ballaststoffe helfen außerdem dabei, erhöhte Cholesterinwerte zu senken und den Blutzuckerspiegel stabil zu halten.

Trotz seiner hohen Nährstoffdichte enthält Rosenkohl wenig Kalorien, etwa 45 kcal pro 100 Gramm, was ihn zu einem idealen Gemüse für ein gesundes Gewichtsmanagement macht.

Rosenkohl enthält wie auch andere Kreuzblütler besonders große Mengen an Glucosinolaten (Senfölglykoside). Das sind schwefelhaltige Verbindungen in Kohlgemüsen, die beim Schneiden und Kauen in Isothiocyanate wie Sulforaphan umgewandelt werden. Sie verleihen dem Rosenkohl seinen bitteren, leicht scharfen Geschmack.

Isothiocyanate schützen unsere Zellen vor den Schäden freier Radikale, die für die Entstehung chronischer Erkrankungen mitverantwortlich sind. Wissenschaftliche Untersuchungen weisen zudem darauf hin, dass Sulforaphan Entzündungen und das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen senken kann. Rosenkohl kann überdies zur Gelenkgesundheit beitragen, denn Studien zeigen, dass Sulforaphan auch dem Knorpelabbau entgegenwirken kann.

Obendrein unterstützt Rosenkohl Entgiftungsprozesse im Körper und ist damit ein wertvoller Begleiter bei Entschlackungskuren, um Blut und Leber zu reinigen.

Je nach Sorte wird Sprossenkohl von September bis März geerntet. Wer mit der Ernte bis nach dem ersten Frost wartet, wird mit einem milden süßlichen Geschmack belohnt, denn bei leichtem Frost wandelt die Pflanze Stärke in Zucker um.

Rosenkohl lässt sich abwechslungsreich zubereiten. Die Röschen können kurz blanchiert, in wenig Salzwasser gegart, gedämpft, gebraten oder im Ofen gebacken werden. Die Garzeit sollte fünf bis sieben Minuten nicht überschreiten. So bleiben Bissfestigkeit, Farbe und Vitamine weitgehend erhalten. Ein anschließendes Schwenken in Butter verfeinert den Geschmack und unterstützt die Aufnahme des fettlöslichen Vitamins K.

Besonders schmackhaft ist Rosenkohl, wenn die halbierten Röschen in Olivenöl goldbraun gebraten und anschließend in wenig Wasser fertig gegart werden. Ebenso aromatisch gelingt er, wenn er mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert und im Ofen knusprig gebacken wird. Das Verfeinern mit Ahornsirup, Honig oder Apfelstücken unterstreicht seine natürliche Süße. Das Sprossengemüse passt hervorragend zu Kartoffelgerichten, Kürbis, Maronen sowie Wild, Schweinebraten, Rinderfilet, Ente oder Gans.

Rosenkohl schmeckt entgegen einer weitverbreiteten Meinung auch als Rohkost. Dafür das Kohlgemüse in sehr feine Streifen schneiden. Mit blättrig geschnittenem Apfel und gerösteten Walnüssen vermischen, mit einem Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Senf, Honig, Salz und Pfeffer marinieren und mit Granatapfelkernen bestreut servieren. Das ergibt einen knackigen Wintersalat mit besonders vielen Vitaminen.

Kohlgemüse führt bei manchen Menschen zu Blähungen. Um die Verträglichkeit zu verbessern, kann das Gemüse auch etwas länger gedämpft oder gegart werden. Gewürze wie Kümmel, Fenchel oder Koriander verbessern zudem die Verträglichkeit und lindern Blähungen.