L’ambiance était à la fête ce jeudi midi à l’école Joan-Mirò de Montpellier. Pour le déjeuner, les élèves accueillaient le chef Guillaume Leclère, distingué d’une étoile au guide Michelin. Le restaurateur montpelliérain était venu leur présenter un repas spécial, élaboré avec le responsable de la production dans les cantines de la ville, Fabrice Freu.
La démarche s’inscrivait dans le « Grand Repas », un événement national visant à promouvoir la gastronomie et ses savoir-faire. Le concept consiste à proposer une fois par an, à l’échelle d’un territoire, un menu unique à base de produits de saison et locaux. Dans l’Hérault, le binôme formé par Guillaume Leclère et Fabrice Freu a préparé un plateau végétarien. À la carte, un crémeux de pois chiches de Villeneuve-lès-Maguelone, du butternut de Restinclières, des sablés de Lunel… Ce repas a été partagé dans les 85 cantines scolaires de Montpellier mais aussi dans les écoles de Fabrègues ou de Prades-le-Lez ou encore dans un Ehpad* à Sète.
L’opération se voulait éducative et ludique. « C’est important que les enfants comprennent le circuit de production local, la valeur des produits, leur saisonnalité », a expliqué Marie Massart, l’adjointe au maire de Montpellier déléguée à la politique alimentaire. À l’école Joan-Mirò, les élèves ont même bénéficié des explications de jeunes professionnels en formation au lycée hôtelier Georges Frêche. À l’aide d’échantillons de produits bruts, comme une courge ou des plantes aromatiques, les plus grands ont expliqué aux plus petits comment le plat du jour avait été fabriqué.
D’après Marie Massart, ce repas exceptionnel dans sa forme s’inscrivait dans la continuité des récentes évolutions du service de la restauration scolaire. « Ce sont des produits qu’on a l’habitude de servir aux enfants. On est déjà à plus de 40% de produits bio. Ceux qui le souhaitent peuvent manger végétarien tous les jours et il y a deux repas végétariens par semaine pour tous », a-t-elle rappelé. La coopération avec un chef cuisinier étoilé a donné quelques nouvelles idées à Fabrice Freu. Celui qui supervise tous les jours plus de 16 000 repas dans les cantines énumère, enthousiaste : « Associer les légumineuses avec les légumes, utiliser les graines, qui amènent du craquant et un côté torréfié que les gamins apprécient… »
Ce « Grand Repas » pourrait préfigurer la future Cité de l’alimentation. Prévu pour 2028, cet équipement comprendra un jardin pédagogique. Il abritera aussi la nouvelle cuisine centrale de la ville. Les agents disposeront d’installations
pensées pour travailler davantage les produits bruts. Contrairement à aujourd’hui, ils pourront préparer les desserts. L’approvisionnement auprès des producteurs locaux sera favorisé grâce à une coopération avec le Marché Gare, le marché de gros de Montpellier. « On espère bien continuer les partenariats avec les chefs de Montpellier, étoilés ou non », imagine Marie Massart.
* Établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes.
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