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Tag: cuisine

  • [Recette] Les raviolis chinois et dentelle fine croustillante

    [Recette] Les raviolis chinois et dentelle fine croustillante

    Il vous faudra :

    – De l’eau, de la farine et du sel pour la pâte à raviolis

    – Des filets de poulet, un poireau, de l’ail des ours et un ou deux œufs pour la farce

    – De l’huile neutre pour la cuisson

    Un pliage harmonieux

    Commencez d’abord par réaliser la pâte à raviolis. Pour cela, faites bouillir de l’eau et mélangez la farine et le sel jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Déposez dans du papier sulfurisé et laissez reposer une trentaine de minutes. Formez ensuite de petites boules de taille similaire et enfarinez-les pour éviter que la pâte ne colle aux doigts, notamment.

    Une fois vos boulettes prêtes, étalez-les en formant un cercle dont le diamètre est à peu près équivalent à la taille de la paume de votre main. Attention, la surface doit être bien plane et fine, mais pas trop pour éviter qu’elle ne se troue. Enfarinez de nouveau les deux côtés. Réservez.

    Pour la farce, libre à vous de mettre les ingrédients qui vous font plaisir, mais en général, celle-ci est composée de viande, de légumes et de sauce soja, par exemple. Pour la recette du restaurant Le Mandarin, la farce réalisée est à base de poulet, d’ail des ours, de poireau, d’œufs et de sel. Passez le tout au hachoir pour avoir une jolie farce fine, moelleuse et qui se tient.

    Des raviolis savoureux

    Déposez environ une petite cuillère à café de farce au centre du ravioli et pliez-le en deux pour former une demi-lune. Pour bien fermer le ravioli et éviter qu’il ne s’ouvre, il est important de serrer les bords avec le pouce et l’index en exerçant une pression et un léger pliage. Autre astuce qui semble évidente, mais qui a son importance : ne pas mettre trop de farce à l’intérieur !

    Enfin, pour la cuisson, c’est à vous de choisir ce que vous préférez. Vous pourrez les faire cuire dans de l’eau portée à ébullition : lorsqu’ils sont prêts, les raviolis remonteront à la surface. Sinon, un peu d’huile dans une poêle, déposez les raviolis en étoile, ajoutez un demi-verre d’eau et de farine mélangés. Couvrez, laissez cuire 7 minutes puis déposez l’assiette sur la poêle et retournez façon tatin. Bon appétit !

    PORTRAIT

    Le Mandarin, une institution en Provence

    l est le plus ancien restaurant asiatique de Provence. Le Mandarin a ouvert ses portes pour la première fois en 1948 et, depuis, la tradition et l’établissement perdurent. Les propriétaires actuels y ont posé leurs valises il y a plus de 20 ans pour partager une cuisine fraîche, savoureuse et authentique.

    A.Lh.

    5, cours Jean-Ballard (1er étage) 13001 Marseille

  • [Travailleur de Demain] Bastien Allibert cuisine l’excellence

    [Travailleur de Demain] Bastien Allibert cuisine l’excellence

    Un métier « humain » où l’on fait « énormément de rencontres ». C’est en premier lieu pour son aspect « profondément social » que Bastien Allibert, 21 ans, médaille d’excellence au concours national des WorldSkills, dit adorer son quotidien de cuisinier. Reconnaissant de faire carrière, aujourd’hui, dans un « métier passion », il s’est engagé dans cette branche après l’obtention de son bac scientifique, une fois certain d’avoir trouvé sa voie. « Je suis attiré par la cuisine depuis le collège, retrace-t-il. Dès la troisième, j’ai fait un stage dans la restauration, mais je ne savais pas vraiment si j’aimais la cuisine comme un loisir ou comme un métier. J’ai donc choisi une filière générale au lycée. »

    Apprendre de l’excellence

    Mais la cuisine ne quitte pas l’esprit de Bastien, qui prend régulièrement les rênes des fourneaux, où il imagine des plats « salés ou sucrés », pour lui ou pour « la famille ». À 18 ans, il entame donc un CAP cuisine à la Chambre de commerce d’Avignon, non loin de son Cavaillon natal, et enchaîne avec un brevet professionnel, qu’il obtient à l’été 2025. Trois ans d’intense formation, qu’il doit aussi aux enseignes où il est passé comme apprenti.

    Car, arrivé dans le domaine il y a 4 ans seulement, Bastien a déjà fréquenté les cuisines de nombreux restaurants : Maison Prévôt à Cavaillon, « pendant six mois car après le chef a ensuite pris sa retraite », puis Château Olive et Raisin, à Fontaine-de-Vaucluse, « pendant 2 ans et demi », avant L’Ekrin, à Méribel, en Savoie. « L’Ekrin était mon premier restaurant étoilé, une étoile Michelin ! », s’enthousiasme le jeune homme.

    Un premier voyage gastronomique qui lui donnera envie de poursuivre sa route, « au moins un temps », dans les « grosses maisons ». « Comme je suis en train de parfaire mes connaissances, j’aime l’idée de collaborer avec des personnes extrêmement compétentes, c’est challengeant, détaille le jeune homme. Aujourd’hui, je travaille avec des gens qui préparent des concours. Mon chef, Louis Gachet, est Meilleur Ouvrier de France. Ça force le respect. » D’autant que, dans ce genre d’établissement, le luxe ne se retrouve pas que dans l’assiette. « Ce qui est agréable, c’est que la question de la masse salariale ne se pose pas, note-t-il. Dans un restaurant classique, on n’est pas plus de trois en cuisine. Là où je suis, au Couvent des Minimes, à Mane (04), on est 30. C’est l’occasion d’apprendre avec précision, de passer à plein de postes différents. »

    « Gourmand » et « prenant plaisir à faire plaisir », Bastien assure s’intéresser à toutes les cuisines, sans identifier, pour le moment, de plat signature. Pour l’instant responsable des entrées froides et des amuse-bouches, il s’impatiente d’approfondir sa maîtrise des cuissons, de la viande et du poisson, mais aussi des garnitures et des légumes, qu’il faut « s’appliquer à sublimer ». « Jeune, en quête de réflexion, avec l’envie de rencontrer beaucoup de gens, je crois que le système de saison me convient bien pour l’instant, assure-t-il. Après, je ne ferai pas ça pendant 10 ans non plus. Car si je veux monter en grade dans une maison, il va bien falloir y rester plus de 6 mois… »

  • Cinq minots comme des chefs en cuisine chez Mazzia

    Cinq minots comme des chefs en cuisine chez Mazzia

    « On est tous des étoiles, il nous faut juste apprendre à briller », a conclu Nour, 16 ans, dans son rapport de stage de 3e. Ex-directrice de l’école du Parc Bellevue, Véra Tur-Grigorieff embarque depuis six ans des collégiens de Saint-Mauront et Josephine-Baker dans le 3e arrondissement et Rosa-Parks dans le 15e, dans une aventure culinaire qui les porte au firmament.

    Isma’il, Chaima, Nour, Yassine et Wiem sont passés de la cantine scolaire aux cuisines des chefs étoilés, mais aussi par les salons de l’Élysée, le bureau du maire (DVG) de Marseille Benoît Payan, derrière les fourneaux avec le rappeur Soprano et le footballeur Dimitri Payet. Et encore, par la grande école hôtelière de Genève où le professeur émérite et chercheur à l’université Dennis Rodgers s’est penché sur leur expérience pour étayer sa thèse. Leur parcours, piloté de main de maître par Véra Tur-Grigorieff, la très inspirée présidente de l’association Amitiés marseillaises culture et partage, a déjà donné lieu à la publication Les enfants de Marseille cuisinent le monde, en 2023. Des étoiles dans la cuisine est en préparation chez le même éditeur, In Octavo.

    Des étoiles dans les yeux

    « Ce sont de bons élèves, voire très brillants, mais ils vivent dans les quartiers populaires, ils ne font rien hors temps scolaire, ils restent tanqués au pied des tours. Et c’est difficile pour eux de se positionner pour leur avenir. Ne serait-ce que de trouver un stage leurs parents n’ont pas les réseaux, confie-t-elle, et ça m’énerve ! ». La période Covid faisant remonter les inégalités sociales et territoriales, l’idée a germé. Pendant les vacances, les week-ends, l’association les guide sur d’autres activités, sportives ou culturelles, « pour leur ouvrir d’autres horizons, pour leur montrer que le champ des possibles est vaste, qu’il ne faut rien s’interdire ». Et l’aïoli a pris.

    « La cuisine, c’est venu parce que c’est une passion. On aime manger et on s’amuse en la faisant. On a été repéré par le chef qui met des fleurs dans les plats », se souvient Isma’il. Ludovic Dupont, chef de La Fenière à La Bouilladisse est tombé sous le charme de ces jeunes marmitons qui avaient à peine 10 ans à l’époque. Il est venu installer sa batterie dans la salle des profs. L’idée du premier ouvrage était née. Sébastien Richard, Fabrice Desvignes, les chefs ont suivi et les recettes se sont enchaînées.

    Mercredi, c’est une recette confiée par Alexandre Mazzia qui donnait le la dans l’atelier de Camille Kieffer. Mains lavées, toques vissées sur les cheveux et tabliers endossés, les cuisiniers en herbe prenaient les consignes. « Les règles à respecter, le travail en équipe, ça nous apprend beaucoup ces ateliers », assure Nour, qui a « peut-être trouvé une vocation », lâche-t-elle attachée à vanner la crème au fond de la casserole « pour éviter que ça croûte », précise-t-elle. Chaima n’a que 13 ans, mais elle apprécie déjà « le fait d’être très rigoureuse, c’est un peu stressant au début, mais ça devient une habitude et même un jeu ». Peu de pression du côté de Yassine, qui fait trois pas de danse entre la préparation d’une pâte sablée et celle de tuiles au chocolat. Le collégien voit dans l’exercice culinaire « un atout pour apprendre à gérer le stress et rester connecté » dans son projet : « devenir pompier ».

    L’heure est à l’assemblage des tartelettes. « On lâche notre imagination » s’enthousiasme Wiem qui revient tout juste de la cérémonie du Département dédiée aux « élèves méritants ». Prenant un peu de recul sur son œuvre, Isma’il note « je refais les recettes à la maison, mais avec les moyens du bord », s’adapte le futur « pilote ».

  • Après 46 ans à régaler les papilles sur le port, Loury bouillabaisse le rideau

    Après 46 ans à régaler les papilles sur le port, Loury bouillabaisse le rideau

    « Les petits restaurants comme le mien, avec un patron et deux ouvriers qui font des spécialités du terroir, sont amenés à disparaître », observe Bernard Loury, en ce samedi 30 mai, pendant qu’un flot de passants, victimes consentantes des attrape-touristes et enseignes de restauration guindées, inonde le Vieux-Port. Prenant quelques minutes à l’heure du café en cette dernière et ultime journée de service, ses souvenirs jaillissent, goûteux et raffinés comme la bouillabaisse qui participe à sa renommée depuis 1980, lorsque ce Bourguignon a établi son restaurant Chez Loury au 3, rue Fortia, avec sa femme Ghislaine. « J’aurais aimé passer la main, mais ce n’était pas possible », confie-t-il, les mains posées sur une nappe en tissu blanc, non loin d’un tableau figurant un matelot étreignant sa belle à l’heure du départ. Ce cuisinier aussi chevronné que sa si reconnaissable moustache avait démarré il y a 46 ans « avec une carte de spécialités de Bourgogne. Mais ça n’a pas marché. J’ai changé au bout de deux mois car j’ai compris qu’il fallait que je me mette dans le moule du quartier, en faisant du poisson et des coquillages ».

    « Ici, on aime les gens »

    Mais au-delà des rascasses et autre faune méditerranéenne dont il s’approvisionne chaque matin auprès des pêcheurs du Vieux-Port, la terre s’ancre aussi dans sa carte avec daube provençale et pieds paquets que l’acteur Philippe Noiret aimait venir déguster, se remémore-t-il entre autres. « Je ne le connaissais même pas et un jour, alors que je revenais du marché aux poissons, Loury m’a demandé si je savais les mettre en filet. Il m’a appris à le faire dans la cuisine du restau. Je suis triste qu’il parte », témoigne Laure, jeune habitante du quartier. « Tellement tu es connu ici, il y a des cartes postales avec toi dessus », s’adresse-t-elle en direction du restaurateur, tout en pointant l’objet qui orne des murs tapissés d’œuvres et souvenirs d’épopées culinaires de Loury.

    « Ici, on aime les gens. Quand on leur fait du bien, ils vous le rendent », dit, ému mais serein et le sentiment du devoir accompli, cet homme « issu d’une famille communiste. Ma grand-mère, Eugénie Loury, a été l’une des premières femmes à se présenter sur une liste communiste en 1946. Et mon frère est élu en Bourgogne », précise Loury, compagnon de route du journal La Marseillaise dont les lecteurs ont vu pendant des décennies les encarts et articles imprimés sur ses pages. De beaux souvenirs qui ne le rendent pas pour autant nostalgique. « ça tourne, la vie avance. Je m’aperçois juste que j’ai pris un coup de vieux », plaisante-t-il, entre une photo prise avec groupe achevant son déjeuner et l’étreinte de son petit filleul.

    « Ce que je retiens de lui, c’est la rigueur. Il m’a transformée », se souvient Dania, apprentie serveuse il y a 20 ans chez Loury.

    Rigueur et humanité

    « Moi qui venait de Frais-Vallon, travailler chez lui m’a fait rencontrer un autre monde. ça m’a donné confiance en moi. Et ensuite, il ne m’a pas lâchée, s’est même porté garant pour que je loue mon appartement », rappelle-t-elle sur le toit-terrasse du Rowing club, au Pharo, où Bernard Loury a organisé dimanche un apéro d’au revoir avec ses proches et une cinquantaine d’anciens collègues de travail qui se retrouvent chaleureusement après tant d’années. « C’est le seul restaurateur qui a bien voulu m’employer. À l’époque, on n’embauchait pas les femmes dans ce secteur. Il est rigoureux dans le travail mais toujours très humain », fait part Carine, première apprentie femme en cuisine chez Loury. « Moi qui partais de zéro, il m’a tout appris : la découpe du poisson, le respect du client. Il m’a donné un espoir et m’a fait renaître », va même jusqu’à dire son ultime serveur, Ayoub, qu’il convie à chaque mois de novembre pour la récolte des olives. « Chaque fois que je remonte un Saint-pierre ou un chapon, je pense à toi », lui promet Achraf, l’un de ses fournisseurs. Autant de membres de la grande famille enfantée depuis 46 ans par Loury qui regrettent tous « la fin d’une époque », mais comptent bien continuer à cultiver les liens qui les unissent à leur chef.

  • Le goût des collines enchantera la 7e édition des Dîners insolites

    Le goût des collines enchantera la 7e édition des Dîners insolites

    « Rappelez-vous avant 2019, venait-on vraiment pour la gastronomie en Provence ? Aujourd’hui, c’est un levier, une fierté territoriale, un véritable vecteur touristique », lance en préambule la présidente de Provence Tourisme, Danielle Milon. Poursuivant : « Faire dîner 144 personnes par soir autour d’une seule et longue table, c’était pour nous raconter un peu l’histoire de la Provence, de la faire découvrir au plus près de ses paysages et de ses acteurs locaux. » Non sans humour, Danielle Milon, aussi maire de Cassis, rappelle que les places des dîners partent en environ une heure « aussi vite que les places pour la course Marseille-Cassis ! »

    Du temps suspendu

    « La colline assaisonne nos assiettes, elle était une évidence pour le thème de cette année », détaille Emmanuel Perrodin chef historien, et metteur en scène des Dîners. « C’est le goût des herbes sèches, du soleil, du brûlé et du fumé et puis le goût de l’eau sur ce territoire de sources, encensé depuis l’Antiquité, puis de Pétrarque à Pagnol. » En cette année internationale du pastoralisme, le thème du « goût des collines » était tout trouvé. Vingt nouveaux cuisiniers dont six femmes, du chef étoilé au chef émergeant relèveront le challenge. Au total, pas moins de 120 chefs se sont succédé avec un repas unique pour régaler 18 000 personnes. Et selon l’enquête de satisfaction réalisée en 2025, en fonction des territoires, la clientèle étrangère est plus ou moins représentée comme aux Baux-de-Provence. En revanche quand le dîner se fait sur la digue du large à Marseille, c’est l’inverse. Preuve s’il en faut, que l’envie d’une soirée hors du temps parle à tous, les Dîners sont recommandés par 4,5 utilisateurs sur 5.

    À l’essence de ce succès, des valeurs communes d’une équipe fidèle depuis la création qui, partage l’amour des paysages, des lieux et des histoires, mais aussi celui des gens qui fabriquent, qui cuisinent, et qui vinifient. « Finalement ce qui est très important dans ce projet, c’est le public avec cet engouement constant dès l’ouverture. Ils font partie du spectacle, de l’émotion de ce temps suspendu », rappelle enthousiaste Isabelle Brémond directrice de Provence Tourisme. Reste donc à se précipiter dès ce 1er juin pour acheter ses places en ligne à 11 heures. Cette année encore, la bourse aux billets permet d’échanger ou d’acheter des billets sur l’espace dédié de Marseille Provence Gastronomie.

    mpgastronomie.fr

  • La barre de céréales « diététique » façon Portos

    La barre de céréales « diététique » façon Portos

    Au bout d’un labyrinthe souterrain dans les sous-sols de la Villa M, avoisinant le célèbre parc Borély, des petites mains s’activent en cuisine pour donner « un petit plaisir » aux futurs participants de la première édition de la Villa M Run Santé.

    À la tête de la petite brigade, Michel Portos, cuisinier aux deux étoiles Michelin sur le torse, enchaîne les plaques confectionnées pour l’occasion. En quelques heures seulement, le chef marseillais a réalisé près de 600 barres de céréales dites « diététiques ». « C’est une barre maison, avec des produits sains, voire bio pour l’essentiel », indique le cofondateur et associé du restaurant bistronomique Les Jardins du Cloître, dans le 13e arrondissement. « L’idée est de partir sur une recette très simple que tout un chacun peut réaliser chez soi. Si on commence à faire quelque chose de très technique, les gens vont nous dire “c’est super, mais comment le refaire ?” », raconte-t-il, en insistant sur le fait que le but de la cuisine est de « partager une recette ».

    Pour cette préparation de barres de céréales, il n’y a pas besoin d’être un as des fourneaux pour la réaliser : du miel, du beurre de cacahuètes, que l’on vient mélanger avec des flocons d’avoine, des cranberries, des raisins secs, des abricots, du chocolat et des graines de lin. « On fait d’abord chauffer le miel avec le beurre de cacahuètes. On verse ça sur la préparation, on mélange, puis on met ça sur une plaque au four, agrémenté de quelques pépites de chocolats. Enfin, on cuit ça au four 20 minutes à 170 degrés. Et le tour est joué. Il n’y a ni conservateurs, ni colorants, ça ne peut pas être plus sain. C’est le meilleur moyen pour se ravitailler après la course », souligne Michel Portos, conscient qu’une barre de céréales va pouvoir compenser l’énergie que l’on a dépensée lors d’un effort physique. Le sucre naturel, notamment apporté par le miel, permet de reconstituer notre réserve de glycogène (partie du corps qui stocke le sucre nécessaire à l’organisme).

    En moins d’une heure chrono

    Mais attention : trop de sucre tue le sucre, surtout dans les produits industriels. « J’en ai mangé comme tout le monde, mais il y a quatre fois plus de sucre dans ces barres que dans celles que je viens de faire », indique le chef cuisinier soucieux depuis près de 20 ans de cuisiner des plats « sans beurre et sans crème ». « Il n’y a rien de dingue, mais faut s’y atteler un peu », prévient le chef Portos, qui estime entre 30 et 45 minutes la confection de ses barres de céréales.

    Ces dernières peuvent tenir 48 à 72 heures, avant qu’elles ne perdent en croustillant et en texture. « Si le gars court tous les dimanches, il faut qu’il fasse ça le samedi. Ça lui prend moins d’une heure de temps et il a une barre énergétique prête à emploi », ajoute le Marseillais, qui conseille de laisser d’abord reposer la plaque au réfrigérateur avant de couper la préparation en barres. Ainsi, Michel Portos prouve que l’on peut associer la gourmandise à la bonne santé.

  • [Kallisté] Un parfum de Bonifacio dans votre cuisine

    [Kallisté] Un parfum de Bonifacio dans votre cuisine

    Certains d’entre vous auront peut-être bientôt la chance de découvrir ou retrouver la Corse, ses terrasses ensoleillées, ses paysages entre mer et montagne et ses saveurs estivales : qu’ils n’hésitent pas, au détour d’un restaurant, à goûter cette spécialité emblématique du sud de l’île. Pour les autres, rien n’empêche de faire entrer un peu de Corse à la maison avec une recette simple, généreuse et pleine de soleil : les aubergines à la bonifacienne.

    Venue de l’extrême sud de l’île, cette spécialité typique de Bonifacio raconte à elle seule une certaine idée de la cuisine corse : une cuisine familiale, sincère, profondément méditerranéenne, qui sait transformer des ingrédients simples en plats savoureux. À l’image de nombreuses recettes insulaires, elle puise dans ce que la terre offre de meilleur à la belle saison et dans ce savoir-faire transmis de génération en génération, où chaque famille apporte sa petite touche.

    Une recette facile à faire et ensoleillée

    Pour 4 personnes, comptez 4 aubergines, 100 g de mie de pain, 100 à 150 g de fromage râpé ou de tome corse, 2 gousses d’ail, un bouquet de persil, quelques cuillères de sauce tomate, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Le principe est simple : on coupe les aubergines en deux, on récupère leur chair après l’avoir attendrie, puis on la mélange à la mie de pain, à l’ail, au persil et au fromage avant de regarnir les coques, d’ajouter un peu de sauce tomate et de laisser gratiner doucement au four entre 25 et 30 minutes à 180 degrés jusqu’à obtenir un plat fondant, parfumé et résolument ensoleillé.

    Alors, que ce soit sur une terrasse bonifacienne face à la mer ou simplement autour de votre table, cette recette a tout pour rappeler que les plus beaux voyages commencent parfois dans l’assiette

    À tavula !

  • Une émission dédiée aux talents culinaires des cités

    Une émission dédiée aux talents culinaires des cités

    Une Cité, Un Chef : tel est le nom de la nouvelle émission diffusée sur BFM Marseille Provence à partir de ce mercredi 6 mai, à 19h30. Le concept est simple, réunir huit locataires de logements HLM du bailleur social 13 Habitat dans un concours de cuisine. Les résidents concocteront une recette de A à Z, typique de leurs racines. Le tout filmé chez eux, dans leur propre cuisine. La gastronomie devient alors un vecteur de cohésion et de valorisation des talents.

    Pour le directeur général du groupe 13 Habitat, Damien Vanoverschelde, « l’association de notre image à ce concept offre à la France un autre portrait de nos quartiers ». Malgré le coût de ce programme, à savoir « 40 000 euros » pour le bailleur, le directeur estime qu’il représente « un investissement nécessaire afin de redonner l’utilité sociale que nous portons ». Il ajoute : « Bien sûr, c’est un coup de communication, mais je préfère ça que de payer des encarts publicitaires. »

    En juillet 2025, l’État a sanctionné 13 Habitat pour des « dysfonctionnements persistants » relevés dans le quartier Notre-Dame des Marins, à Martigues. C’est aussi dans ce cadre que Damien Vanoverschelde rappelle la vocation affichée pour ce programme : « Ça paraît en décalage avec les lourds investissements nécessaires, mais en fin de compte, c’est complémentaire car il s’agit de mettre en évidence la dignité des locataires. »

    Seuls quatre des huit candidats peuvent accéder à la finale, à l’issue des votes du public. Ces finalistes feront face à un jury composé du chef du Grand Bar des Goudes Benjamin Mathieu et de la cheffe du restaurant Habiba, Meryem Chaouay. Le grand gagnant remportera une journée d’immersion dans un de ces restaurants. Tous les participants recevront des lots surprises offerts par La Maison Empereur, partenaire de l’émission.

    Carmen Vollenweider

  • Pour remettre de la démocratie au cœur du système alimentaire

    Pour remettre de la démocratie au cœur du système alimentaire

    « On arrive à la fin du début du processus », ironise Sati Allain, devant une dizaine d’habitants des 1er et 3e arrondissements de Marseille. Assis en cercle dans la cour du centre social de la Fraternité (3e), des gâteaux faits maison passent de main en main pendant que la bénévole de la collective marseillaise de l’alimentation et des communes (Comac) rappelle la thématique de ce samedi : la démocratie alimentaire. C’est la dernière session de formation avant que les participants de cette expérimentation de Sécurité sociale de l’alimentation ne passent à la phase de création de leur propre système.

    En France, une centaine d’expériences similaires ont vu le jour depuis 2020 pour permettre un accès plus égalitaire à l’alimentation et reprendre un pouvoir décisionnel sur ce système. « On veut passer de simples consommateurs à acteurs », souffle une participante de l’expérimentation. Le principe général se base sur celui de la Sécurité sociale : chacun cotise suivant ses revenus, pour avoir une partie de ses dépenses alimentaires prises en charge. Ses applications concrètes sont elles toutes différentes, puisque chaque groupe local décide de sa forme démocratiquement. D’une caisse à l’autre, la façon d’être remboursé, de cotiser ou les produits conventionnés divergent.

    Plus de démocratie

    Un ensemble de décisions que vont bientôt prendre les participants de l’expérience pour les 1er et 3e arrondissements de Marseille. Mais avant cela, la vingtaine de participants se réunit toutes les deux semaines depuis novembre, pour être formés sur des sujets divers comme l’histoire de la Sécurité sociale, le système agroalimentaire ou encore la démocratie. Le but : que chaque participant ait la même base de connaissances pour décider collectivement du fonctionnement de leur Sécurité sociale de l’alimentation. « Cette phase de formation permet plus de démocratie, explique Amandine Borel, chercheuse sur l’alimentation durable au sein de Paroles Vives. Sans cela, les gens qui s’y connaissent plus prennent assez vite le lead. »

    Car dans le groupe, les profils sont divers. Paul*, retraité et habitant de la Belle de Mai, est assez engagé sur les questions de l’alimentation : « Je ne fais plus mes courses dans la grande distribution depuis 4 ans », explique ce syndicaliste, qui affirme « fricoter avec des paysans et des gens du commerce équitable ». Si certains, comme Paul* sont déjà militants sur ces questions, d’autres sont un peu plus éloignés de cet engagement.

    Pour Mohammed, qui travaille sur les marchés, ces formations lui permettent de mieux comprendre le système agroalimentaire. Arrivé dans le comité d’habitants grâce à l’association Cuisine 101, l’Algérien voit dans ce projet de Sécurité sociale de l’alimentation un lieu de sociabilité : « C’est un groupe soudé et solidaire. » Les réflexions sur la forme de la caisse alimentaire devraient débuter en mai.

    Le prénom a été modifié

  • Des « supers voyageurs » tranquillisés et autonomes

    Des « supers voyageurs » tranquillisés et autonomes

    « Je me suis pris une amende alors que j’étais en règle, ça m’a pas trop fait rigoler. Et je leur ai dit parce que beaucoup de jeunes qui travaillent ici ont eu des problèmes. C’est parti de moi l’initiative. » Comme Dylan et Kevin, trisomiques, Théophile, lui atteint du syndrome de l’X-fragile, prend le train depuis Marseille pour venir travailler à la « Gare des étoiles », initialement la halte SNCF de Niolon. Un tiers-lieu investi depuis 4 ans par l’association « T’Cap 21 » qui propose de la restauration aux voyageurs avec son « Train Inc Café », permettant aussi aux jeunes de travailler en cuisine, au service ou à la plonge, sans oublier une multitude d’activités et d’actions pour l’inclusion. Et ces employés en témoignent, pour eux, se faire contrôler à bord du TER peut être une véritable épreuve, engendrant stress et incompréhension.

    La mauvaise expérience de Théophile a interpellé Julianne, conductrice de train sur la ligne Marseille-Miramas et membre de T’Cap 21 qui faisait déjà le lien avec le « Train Inc Café » en organisant des opérations « citronnades » où les jeunes apportaient sur le quai de quoi désaltérer les personnels de la SNCF. Elle en discute avec sa collègue Orkia, contrôleuse. « Je me suis dit il faut qu’on fasse quelque chose, qu’on puisse intervenir et qu’on les rassure ces jeunes. Moi je suis contrôleuse, je ne suis pas méchante », explique cette dernière.

    Sensibiliser les agents

    de la SNCF

    La hiérarchie a suivi. L’idée vient de démystifier le contrôle en y faisant participer les jeunes sur une journée puis de les munir d’un cordon avec un badge spécifique de « super voyageurs » pour leurs déplacements. « Avec cette identification forte, cela leur permet d’être visibles et d’éviter le stress de chercher l’abonnement dans le sac », explique Andrine Bernard, directrice des lignes TER Ouest Provence, pour qui « ce projet a pointé du doigt le fait que nos salariés, dans le cadre de leur formation, doivent être sensibilisés à tous nos voyageurs et toutes les situations qu’ils peuvent rencontrer », reconnaissant que « jusqu’à présent, c’est vrai qu’on était focalisés sur la partie sûreté, gestes et postures, potentiellement avec des voyageurs sans titre de transport ou avec un tarif non adapté ».

    Pour Nora, trésorière de T’Cap 21 et maman de Kevin, 32 ans, un des quinze « supers voyageurs », l’autonomie de son fils est primordiale. « Depuis ces 15 ans, il prend le taxi seul. Mon mari est décédé, je travaillais, on n’avait pas le choix. Là il va au café deux jours par semaine puis, le reste du temps, dans un foyer parce qu’il n’aime pas rester seul. La solitude est un poids. Il se débrouille, il fait un trajet d’une heure et demie tous les matins, tous les soirs », raconte-t-elle. Kevin nous montre fièrement son abonnement avec lequel il va aussi voir sa copine dans Marseille. « Dans le train, je suis avec le casque, dans ma bulle et avec le badge, et puis aussi Julianne, je suis rassuré », confie-t-il.

    La SNCF imagine développer le projet sur d’autres lignes, avec le soutien de la Région dont le représentant, Jean-Pierre Serrus (Ren.) est venu « en observateur ». « On accompagne cette initiative. La Région prend là des idées opérationnelles sur ce qu’on peut faire de plus pour que notre service public s’adresse à tout le monde… En particulier. On va réfléchir comment on va essaimer », annonce l’élu.

    Pour Julianne et Orkia, il faut aller plus loin : « Ces jeunes sont ceux qu’on connaît, qu’on aime, on est fiers d’eux mais on pense aussi à toutes les autres personnes en situation de handicap visible ou non, et pas que. Il y a aussi des personnes qui manquent de repères et pour qui prendre le train est une épreuve. Pourquoi pas étendre cette sensibilisation à ces gens-là aussi… »