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Tag: cuisine

  • La Foire de Marseille, un voyage pour les papilles

    La Foire de Marseille, un voyage pour les papilles

    Tatouages maoris sur les bras et chapeaux tressés vissés sur la tête, deux musiciens entonnent des airs polynésiens à l’aide d’une guitare et d’un cajon. À quelques mètres, des odeurs de lait de coco et des arômes acidulés s’échappent d’un food-truck. Lancé en 2015 par Teheiura, le candidat star de l’émission Koh-Lanta, le Manatoa (signifiant « l’esprit du guerrier » en tahitien) a fait escale à la Foire de Marseille pour proposer, entre autres, du thon mariné au jus de citron et du poulet sauté au lait de coco. « Le but, c’est de faire voyager la culture culinaire tahitienne en France », explique Teheiura en marchant pieds nus devant son stand. Flânant devant le camion-restaurant, Geneviève et Emmanuelle ne s’y arrêteront pas, elles ont déjà avalé un repas cubain et créole. Si ces deux retraitées viennent tous les ans à la Foire, c’est précisément pour « manger ce que l’on ne peut pas manger à la maison, des choses exotiques ».

    Sur un espace de 6 000m², 150 exposants de restauration sur place et à emporter sont présents au Parc Chanot, pour le plus grand bonheur des gourmands marseillais.

    Entrée gratuite

    samedi à partir de 19h

    Dans l’Esplanade 1, Mouna, vêtue d’un tablier en wax aux motifs colorés, s’affaire devant une marmite. Son stand, les Délices de Mouna, propose des spécialités sénégalaises : poulet yassa, thiéboudiène au poisson, mafé, bissap,… Pour cette restauratrice habituée des férias et festivals, venir à la Foire de Marseille est à chaque fois un plaisir : « Ici, la cuisine sénégalaise est bien accueillie parce que c’est une ville cosmopolite. »

    Côté terroir, les régions françaises ne sont pas en reste. Le bien nommé restaurant « La Normandie », présent à la Foire pour la 36e année consécutive, affiche ses diverses spécialités régionales sur sa carte. Ici, les saucisses pur porc ont été préparées par les moines trappistes de l’abbaye de Bricquebec. « Chez nous, ceux qui viennent manger, c’est plus des habitués qui viennent ici depuis une dizaine d’années », assure le restaurateur, Christophe Guérin. Arborant des chapeaux de lutin rouge, Patrice, 59 ans, et Isabelle, 57 ans, lorgnent devant les différentes échoppes des restaurateurs. Pour ces deux habitués venus ce matin du Castellet, « le plus difficile c’est de faire un choix qui satisfait les goûts du groupe ». Face à ce casse-tête, ils déplorent qu’il n’y ait « pas de chaises et tables en libre-service pour pouvoir se rejoindre après s’être restauré à différents stands ».

    Ce samedi 3 octobre, la Foire de Marseille consacrera une nouvelle soirée aux plaisirs culinaires. À partir de 19 heures, l’entrée sera gratuite. Une dernière occasion de parcourir les stands de restauration et de découvrir, avant la clôture lundi, des plats savoureux.

  • [Recette] La daube du canonnier de Toulon

    [Recette] La daube du canonnier de Toulon

    Il vous faudra :

    – 2 kg de viande de bœuf type paleron avec du gras

    – 4 grosses carottes

    – Un oignon

    – 6 gousses d’ail frais

    – De l’huile d’olive

    – Du sel et du poivre

    – Une boîte d’anchois

    – Une bouteille de vin rosé de Provence

    – De la farine ou Maïzena

    – Des herbes de Provence

    – Des pommes de terre ou de la polenta

    Un plat estival semblable à une daube provençale classique qui remplace cependant le vin rouge par du vin rosé et à laquelle on intègre des anchois pour une recette terre, mer traditionnelle mais dont on ne se lasse pas.

    Une cuisson lente

    Dans l’idéal la préparation de votre daube du canonnier doit commencer la veille en faisant mariner la viande, les carottes coupées en tronçon, l’oignon émincé, les gousses d’ail, les herbes de Provence et un peu de sel dans le rosé toute la nuit. Si cela n’est pas possible, faites mariner le jour même pendant environ 6 heures.

    Une fois marinée, séparée la viande et les légumes du vin que vous gardez de côté. Faites revenir sur le feu vos bouts de viande en ajoutant un beau filet d’huile d’olive. Une fois qu’elle est bien revenue, vous pouvez la singer, c’est-à-dire ajouter deux cuillères de farine pour rendre votre sauce un peu plus sirupeuse. Mélangez bien et mouillez le tout avec le vin rosé que vous avez gardé précédemment. Salez un peu et ajoutez du poivre concassé. Mélangez et couvrez.

    Débutez à feu fort et dès que la marinade commence à bouillonner, feu doux. Faites cuire pendant quatre heures. Si vous avez une cocotte-minute, la cuisson sera d’une heure et demie.

    Un plat terre, mer

    Dès que c’est cuit, mettez une grosse poignée d’anchois dans la préparation. Liez la sauce avec l’anchois en le laissant fondre à feu doux pendant une dizaine de minutes. Une fois que c’est prêt, vous avez la possibilité d’y ajouter des olives noires, à votre convenance.

    Pour le dressage, mettez dans l’assiette deux belles louches de daube et servez avec de la polenta, de la purée ou même des pommes de terre bouillies. Bon appétit !

    PORTRAIT

    Grandes Gueules, le fait maison

    Une cheffe autodidacte, des produits locaux et de saison, une cuisine faite maison et surtout, une belle histoire d’amitié. Chez Chrystel et Sophie on ne plaisante pas avec le plaisir. Simplicité et authenticité sont les maîtres mots des Grandes Gueules qui à coup sûr, vous donneront envie d’y retourner !

    A.Lh.

    21, rue du Dr Escat 13006 Marseille

  • Au Rove, un grand banquet populaire célèbre le pastoralisme

    Au Rove, un grand banquet populaire célèbre le pastoralisme

    Il est 19h58, la chef Marie-José Ordener livre les dernières consignes, coté coulisses, aux serveurs en dresscode noir et rouge. « On fait deux groupes de quatorze. Les premiers rentrent par la droite, les seconds par la gauche, et au retour on change… », détaille-t- elle à l’aide de schéma représentant les cinq tablées portant le nom de lieux-dits du Rove. Autour d’elle, ça fuse : « Là, les enfants, on va rigoler 5mn ! » Ce service orchestré comme un ballet nécessite la plus grande concentration pour cette équipe pourtant rodée aux festivités. « C’est énormément stressant », confie Nima, la responsable du comité des fêtes, qui reste déterminée.

    Enfant du pays, exilé à Forcalquier, le chef Manuel Barthélémy dispose des pétoules (sic) de pain autour de mottes de beurre cuisinées à l’huile d’olive maturée. Le boulanger- pizzaiolo, qui a fait le tour du monde, avoue : « Lier la gastronomie, le chant, la poésie, c’est tout ce qui fait que la vie est belle. »

    Les convives se placent dans la bonne humeur, fiers de tester ce nouveau concept qui pour 20 euros comprend entrée, plat, fromage, dessert et vins avec la promesse d’une balade dans le temps. « C’est un repas d’amitié et de berger qui célèbre l’année internationale du pastoralisme et des journées européennes du patrimoine. Le premier qui ouvre une voie qui raconte des histoires de transhumance et de chants régionaux », détaille Emmanuel Perrodin, chef de cuisine et directeur artistique de la soirée.

    L’allocution du maire communiste Paul Sabatino salue « l’esprit d’un banquet populaire qui, grâce à Emmanuel, permet de vivre des moments de bonheur et de vivre ensemble » et donne le top départ. Le ballet des plats démarre.

    « Ici, tout le monde

    a payé sa place »

    Le beurre maturé interroge deux jeunes ados attablés : « Il est bizarre ce beurre, non ? » S’ensuit le chant du Rove par l’ensemble Bram, chants occitans et une lecture en hommage aux fainéants et aux gourmands. Et la soirée passe trop vite. Les convives à 90% Rovenains échangent : « C’était délicieux ! Pour autant de personnes, c’est un véritable gage de qualité », « C’était populaire et chaleureux. Manger et être servi aussi bien avec le sourire, c’était waouh », « Et pour un prix dérisoire ! » Les commentaires des deux Anne, Michèle et Chantal jaillissent. Tandis qu’un des maris interroge : « Mais dans la glace ? y avait quoi avec le melon ? » Il est 23 heures, le maire sourit « Ici tout le monde a payé sa place. Personne ne m’a demandé d’invit’. C’est une réussite. »

  • [C’est l’été] Festival street food italienne à La Ciotat

    [C’est l’été] Festival street food italienne à La Ciotat

    Du mercredi 26 au dimanche 30 août, le rendez-vous est donné place de l’Evariste Gras pour découvrir un mélange entre street food italienne et spécialités provençales. 14 food-trucks ainsi que des restaurateurs italiens et provençaux seront présents.

    Des ateliers de cuisine gratuits sont proposés sur inscription sur place, ainsi que des soirées musicales aux accents italiens. Le festival ouvre ses portes ce mercredi à 17h.

    G.C.

  • 500 « Kouss-kouss » ont réuni les marseillais à Saint-Henri

    500 « Kouss-kouss » ont réuni les marseillais à Saint-Henri

    « Le couscous, c’est l’excuse mais la vraie raison d’être de ces événements, c’est le partage, la rencontre et la sociabilité que ça fait naître » déclare avec le sourire Lila, membre fondatrice de l’Après M qui aujourd’hui cuisine le fameux couscous aux herbes à Saint Henri. Sur la petite place Raphel, dans l’ambiance de fin de journée, les riverains du quartier et marseillais de tous horizons sont venus chercher l’un des 500 repas distribués gracieusement.

    C’est le cas d’Olivier, qui ne manque jamais une édition. « Pour moi ça représente un petit peu la fusion des cultures, le mélange, la vraie nature de la ville de Marseille. […] J’avais envie de sortir et de voir du monde, et comme tous les ans je sais que c’est l’endroit pour ! Le format est vraiment sympa, on est tous installés sur de grandes tables et on ne sait jamais qui sera le voisin. »

    À partir de 18h30, les premiers curieux commencent à arriver. À l’entrée, un tote bag à l’effigie de l’événement est offert, avec à l’intérieur un petit livret sur lequel est notée la recette du couscous annuel. Ensuite, il n’y a plus qu’à se diriger vers le stand tenu par les cuisiniers de l’Après M qui assurent la distribution. Tous les ans la recette change, cette fois, le couscous est vert ! En cause : les herbes aromatiques telles que la menthe, le persil et l’oseille, et les petits légumes qui l’accompagnent. Des effluves parviennent déjà au nez de ceux qui font la queue.

    Un plat qui rassemble

    Une fois servis (avec le sourire) soit l’on fait un petit détour par le bar à harissa et ses quatre déclinaisons, soit on s’attable.

    Plus l’heure avance, plus l’osmose se fait dans les tablées où les discussions se mêlent à la musique jouée par le collectif Mektoub, Les enfants jouent, les parents et adultes se mélangent, comme à la table de Samia, Malika et Saliha. « On est originaires de Saint-Henri mais on a toutes bougé, on a moins l’occasion de se voir mais ça, c’en est une. On pense aussi aux personnes âgées qui sont trop souvent isolées, c’est un bon moyen de se retrouver entouré. » Romain Pastor, Délégué aux relations avec les comités d’intérêt de quartier (CIQ) et les commerçants de la mairie des 15-16 sont aussi venus rendre visite et goûter le couscous. « À une heure où les discours qui divisent sont préoccupants, il est urgent de se rassembler c’est le rôle du festival Kouss-kouss. Et c’est pour cela que la ville de Marseille le soutient. »

    L’organisation de l’événement met un point d’honneur à faire participer des associations, restaurants et établissements locaux. La soirée se déroulant dans les quartiers nord, il paraissait logique de mobiliser l’Après M.

    Alors que les assiettes se vident, les cœurs se remplissent, il est maintenant temps d’offrir le café à son voisin.

    Louis Golliot

    Le SO Caillols ne veut pas du Kouss-kouss festival sur son terrain

    Les grandes rencontres culinaires du Kouss-kouss festival, avec 10 000 couscous gratuits distribués entre le 21 août et le 9 septembre à travers la ville, ne font pas que des heureux. Dans un communiqué publié ce samedi, le Sport olympique caillolais proteste contre l’utilisation ce dimanche de son terrain – sous gestion de la mairie de secteur – pour « un évènement qui n’a aucun lien avec la pratique du football ni avec l’activité du club ». « Cette décision nous indigne d’autant plus que ce terrain, dont l’état s’est fortement dégradé au fil des années, est aujourd’hui impraticable », explique le communiqué, relayé par l’ex-maire (LR) du secteur Sylvain Souvestre.

    Formé dans le club, Eric Cantona avait dénoncé l’état des installations à travers deux vidéos publiées au début du mois d’août. À France 3, l’adjoint (MadMars) aux sports Eric Mery indiquait que si la municipalité ne gérait aujourd’hui pas cet équipement, elle pourrait « récupérer ce stade et l’intégrer dans une politique de travaux » dès ce mois de septembre.

  • L’emblématique Kouss Kouss festival de retour à Marseille

    L’emblématique Kouss Kouss festival de retour à Marseille

    Tables, chaises et couscoussières sont de sortie durant tout le week-end et pendant les quinze prochains jours, dans différents quartiers de Marseille, à l’occasion de la 9e édition du Kouss Kouss festival.

    Il a pour thème cette année « herbes et aromates », « il définit particulièrement bien notre cuisine méditerranéenne », rapporte Odile Thiery, membre d’ICI Culture, la coopérative organisatrice du festival avec « Marseille Centre », la Ville de Marseille et l’Office du Tourisme.

    S’il y a bien un événement qui représente ce festival, ce sont les soirées festives avec distributions de couscous gratuites. Cette année, 7 dates sont proposées du 21 au 29 août.

    En ouverture, le festival a débuté vendredi à la Plaine, où 1 000 couscous devaient être distribués gratuitement par le collectif EPICES, qui prône la réinsertion autour du monde culinaire. « La recette a été imaginée par un chef avec des personnes en réinsertion, qui cuisinent tous les plats qui seront distribués lors des soirées », explique Odile Thiery.

    Et ce samedi, c’est du côté de la place Raphel à Saint-Henri (16e) où 500 couscous seront de nouveau distribués. Le lendemain dimanche, la même opération sera menée au Stade des Caillols (12e).

    Cuisine et culture dans la même assiette

    Fière de son succès, la plus grosse soirée sur l’esplanade Bargemon, le samedi 29 août, avec plus de 5 000 couscous, est déjà complète (seule soirée sur réservation). « Plus de 300 restaurants font partie de l’événement et nombreux sont ceux qui prévoient des recettes spéciales. Cette année, on a créé une application pour tous les recenser », détaille la membre d’Ici culture. Elle précise également que : « Quand on parle d’une plante comme la menthe, il n’y en a pas qu’une, il en existe mille. Et elles ne sont pas utilisées de la même façon selon les pays ou les régions. Alors forcément, chaque recette change énormément ». Deux grands marchés sont attendus le 6 septembre : celui du Vieux-Port, qui pour l’occasion accueille une trentaine d’étals en plus, et celui du Dimanche aux Aygalades, à la cité des Arts de la Rue.

    Entre événements spéciaux et simple dégustation de couscous, le programme varie avec aisance entre culture et cuisine. « Le couscous, c’est qu’un prétexte pour parler de tout », confie Odile Thiery. On retrouve par exemple une réflexion sur la place de la nourriture dans la préservation de l’identité par l’artiste Aya Debes au Couvent Levat, ou encore deux soirées festives sur les toits de la friche dans le cadre de « On Air ». Il y aura également des plateaux radio en direct grâce à la radio associative « Radio Grenouille », avec de nombreux chefs et débats attendus.

    Marius Meulé

    Infos sur kousskouss.com

  • Les produits locaux mis en avant à la foire de la lavande de Digne-les-Bains

    Les produits locaux mis en avant à la foire de la lavande de Digne-les-Bains

    « Montrer le territoire au travers de ceux qui le font vivre au quotidien », « valoriser les circuits courts » et les savoir-faire des agriculteurs et des restaurateurs de la région : tels sont les objectifs de la foire de la lavande et de l’espace terroir, selon Bruno Acciaï, vice-président de l’agglomération délégué à la ruralité. Six produits locaux seront mis en avant sur l’espace terroir cette année, du 20 au 23 août : l’agneau, le miel, le safran, la lavande, le banon et les aromatiques. Plusieurs producteurs seront présents, comme Guilène Cheron, productrice de safran dans la vallée de Thoard, pour qui ce sera malheureusement la dernière édition. « Je suis obligée de tirer ma révérence. Les rats des champs ont eu gain de mes bulbes », regrette-t-elle. Chaque producteur est en binôme avec un chef pour une animation culinaire. Pour elle, ce sera avec Vincent Pelaia, le chef du restaurant la Marmite du pêcheur, aux Mées.

    Curry thaï à l’agneau

    Alexis Hoarau, cuisinier réunionnais qui travaille avec des produits « issus de l’agriculture raisonnée », sera lui en binôme avec Gabrielle Alcazar, cueilleuse et herboriste, et utilisera notamment son hydrolat de rose pour sa recette. Le chef Frédéric Payan, lui, utilisera le banon, « un produit qu’il affectionne », et Supapan Billiau, cheffe thaïlandaise, proposera un curry à l’agneau.

    Cette année, l’invité d’honneur sera la Bulgarie.

  • Plongez dans le monde légendaire des chevaliers

    Plongez dans le monde légendaire des chevaliers

  • [C’est l’été] Une Sardi’night au menu, après la soirée pizza moit-moit

    [C’est l’été] Une Sardi’night au menu, après la soirée pizza moit-moit

    « Fromage ou anchois ! », lance le pizzaïolo d’un camion à pizzas, stationné sur l’esplanade de La Major. Une dizaine de camions sont réunis, ce mercredi soir, pour la soirée moit-moit. Organisée par la Ville dans le cadre de l’Été Marseillais, elle célèbre un héritage culinaire phocéen : la pizza « moit-moit ».

    Une pizza moitié fromage, moitié anchois, créée à Marseille, selon la légende. Devant la cathédrale, deux Marseillais, Chloé et Bruno, venus avec leur fils de trois ans, dégustent leur part de pizza. « On a pris deux fromages et une anchois », s’enthousiasme Chloé. « Gustave hésite encore sur sa moitié préférée. Pour le moment, il aime les deux moit. Il mange des anchois à la maison, il a le palais fin ! », plaisantent ses parents. « La pizza moit-moit n’est pas celle que je vais prendre obligatoirement à la pizzeria, mais dans ma rotation, elle y est de temps en temps », reconnaît Bruno. Selon l’histoire marseillaise, la première pizza moit-moit aurait vu le jour au restaurant Chez Sauveur, dans le quartier de Noailles, qui existe toujours.

    Une histoire d’amour

    Le camion à pizzas est aussi né à Marseille. En 1962, Jean Méritan, steward sur les bateaux en Méditerranée, à l’idée d’installer une pizzeria dans un camion. Il crée ainsi le premier camion à pizzas. Cette invention s’est depuis exportée en France et dans le monde entier. « C’est une institution à Marseille. On en voit partout. C’est fou comme ça s’est développé mondialement. C’est incroyable », s’émerveille Lilou, 27 ans, habitante de Marseille. Si elle connaît l’histoire du camion à pizza, ce n’est pas le cas de tous. « J’ai appris dans la soirée que le premier camion à pizza était marseillais », raconte Bruno, 51 ans, habitant de l’Estaque. « D’où l’amour de la pizza à Marseille ! », glisse son amie Émilie. « J’en mange plein dans l’année, lors des soirs de match », sourit Bruno.

    La Ville organise ce soir la Sardi’night, une sardinade festive, sur la place Bargemon. L’évènement est complet mais il est possible de s’y rendre sans inscription dès 19h30. Une occasion de savourer des sardines grillées et de célébrer, encore une fois, le patrimoine culinaire méditerranéen.

  • [C’est l’été] Lecture : « Les beignets de ma mère », de Jacky Durand

    [C’est l’été] Lecture : « Les beignets de ma mère », de Jacky Durand

    Lui reviennent alors les souvenirs de tout ce qui les opposait et les unissait, mais surtout le goût et l’odeur des beignets de la mère du prisonnier évadé, modeste couturière qui élevait seule son fils. En faisant de la cuisine le trait d’union qui relie le passé et le présent, Jacky Durand, chroniqueuse culinaire, signe une troublante fiction qui nous prend aux entrailles.

    Éditions Flammarion,

    20,90 euros.