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  • Cinq minots comme des chefs en cuisine chez Mazzia

    Cinq minots comme des chefs en cuisine chez Mazzia

    « On est tous des étoiles, il nous faut juste apprendre à briller », a conclu Nour, 16 ans, dans son rapport de stage de 3e. Ex-directrice de l’école du Parc Bellevue, Véra Tur-Grigorieff embarque depuis six ans des collégiens de Saint-Mauront et Josephine-Baker dans le 3e arrondissement et Rosa-Parks dans le 15e, dans une aventure culinaire qui les porte au firmament.

    Isma’il, Chaima, Nour, Yassine et Wiem sont passés de la cantine scolaire aux cuisines des chefs étoilés, mais aussi par les salons de l’Élysée, le bureau du maire (DVG) de Marseille Benoît Payan, derrière les fourneaux avec le rappeur Soprano et le footballeur Dimitri Payet. Et encore, par la grande école hôtelière de Genève où le professeur émérite et chercheur à l’université Dennis Rodgers s’est penché sur leur expérience pour étayer sa thèse. Leur parcours, piloté de main de maître par Véra Tur-Grigorieff, la très inspirée présidente de l’association Amitiés marseillaises culture et partage, a déjà donné lieu à la publication Les enfants de Marseille cuisinent le monde, en 2023. Des étoiles dans la cuisine est en préparation chez le même éditeur, In Octavo.

    Des étoiles dans les yeux

    « Ce sont de bons élèves, voire très brillants, mais ils vivent dans les quartiers populaires, ils ne font rien hors temps scolaire, ils restent tanqués au pied des tours. Et c’est difficile pour eux de se positionner pour leur avenir. Ne serait-ce que de trouver un stage leurs parents n’ont pas les réseaux, confie-t-elle, et ça m’énerve ! ». La période Covid faisant remonter les inégalités sociales et territoriales, l’idée a germé. Pendant les vacances, les week-ends, l’association les guide sur d’autres activités, sportives ou culturelles, « pour leur ouvrir d’autres horizons, pour leur montrer que le champ des possibles est vaste, qu’il ne faut rien s’interdire ». Et l’aïoli a pris.

    « La cuisine, c’est venu parce que c’est une passion. On aime manger et on s’amuse en la faisant. On a été repéré par le chef qui met des fleurs dans les plats », se souvient Isma’il. Ludovic Dupont, chef de La Fenière à La Bouilladisse est tombé sous le charme de ces jeunes marmitons qui avaient à peine 10 ans à l’époque. Il est venu installer sa batterie dans la salle des profs. L’idée du premier ouvrage était née. Sébastien Richard, Fabrice Desvignes, les chefs ont suivi et les recettes se sont enchaînées.

    Mercredi, c’est une recette confiée par Alexandre Mazzia qui donnait le la dans l’atelier de Camille Kieffer. Mains lavées, toques vissées sur les cheveux et tabliers endossés, les cuisiniers en herbe prenaient les consignes. « Les règles à respecter, le travail en équipe, ça nous apprend beaucoup ces ateliers », assure Nour, qui a « peut-être trouvé une vocation », lâche-t-elle attachée à vanner la crème au fond de la casserole « pour éviter que ça croûte », précise-t-elle. Chaima n’a que 13 ans, mais elle apprécie déjà « le fait d’être très rigoureuse, c’est un peu stressant au début, mais ça devient une habitude et même un jeu ». Peu de pression du côté de Yassine, qui fait trois pas de danse entre la préparation d’une pâte sablée et celle de tuiles au chocolat. Le collégien voit dans l’exercice culinaire « un atout pour apprendre à gérer le stress et rester connecté » dans son projet : « devenir pompier ».

    L’heure est à l’assemblage des tartelettes. « On lâche notre imagination » s’enthousiasme Wiem qui revient tout juste de la cérémonie du Département dédiée aux « élèves méritants ». Prenant un peu de recul sur son œuvre, Isma’il note « je refais les recettes à la maison, mais avec les moyens du bord », s’adapte le futur « pilote ».

  • La barre de céréales « diététique » façon Portos

    La barre de céréales « diététique » façon Portos

    Au bout d’un labyrinthe souterrain dans les sous-sols de la Villa M, avoisinant le célèbre parc Borély, des petites mains s’activent en cuisine pour donner « un petit plaisir » aux futurs participants de la première édition de la Villa M Run Santé.

    À la tête de la petite brigade, Michel Portos, cuisinier aux deux étoiles Michelin sur le torse, enchaîne les plaques confectionnées pour l’occasion. En quelques heures seulement, le chef marseillais a réalisé près de 600 barres de céréales dites « diététiques ». « C’est une barre maison, avec des produits sains, voire bio pour l’essentiel », indique le cofondateur et associé du restaurant bistronomique Les Jardins du Cloître, dans le 13e arrondissement. « L’idée est de partir sur une recette très simple que tout un chacun peut réaliser chez soi. Si on commence à faire quelque chose de très technique, les gens vont nous dire “c’est super, mais comment le refaire ?” », raconte-t-il, en insistant sur le fait que le but de la cuisine est de « partager une recette ».

    Pour cette préparation de barres de céréales, il n’y a pas besoin d’être un as des fourneaux pour la réaliser : du miel, du beurre de cacahuètes, que l’on vient mélanger avec des flocons d’avoine, des cranberries, des raisins secs, des abricots, du chocolat et des graines de lin. « On fait d’abord chauffer le miel avec le beurre de cacahuètes. On verse ça sur la préparation, on mélange, puis on met ça sur une plaque au four, agrémenté de quelques pépites de chocolats. Enfin, on cuit ça au four 20 minutes à 170 degrés. Et le tour est joué. Il n’y a ni conservateurs, ni colorants, ça ne peut pas être plus sain. C’est le meilleur moyen pour se ravitailler après la course », souligne Michel Portos, conscient qu’une barre de céréales va pouvoir compenser l’énergie que l’on a dépensée lors d’un effort physique. Le sucre naturel, notamment apporté par le miel, permet de reconstituer notre réserve de glycogène (partie du corps qui stocke le sucre nécessaire à l’organisme).

    En moins d’une heure chrono

    Mais attention : trop de sucre tue le sucre, surtout dans les produits industriels. « J’en ai mangé comme tout le monde, mais il y a quatre fois plus de sucre dans ces barres que dans celles que je viens de faire », indique le chef cuisinier soucieux depuis près de 20 ans de cuisiner des plats « sans beurre et sans crème ». « Il n’y a rien de dingue, mais faut s’y atteler un peu », prévient le chef Portos, qui estime entre 30 et 45 minutes la confection de ses barres de céréales.

    Ces dernières peuvent tenir 48 à 72 heures, avant qu’elles ne perdent en croustillant et en texture. « Si le gars court tous les dimanches, il faut qu’il fasse ça le samedi. Ça lui prend moins d’une heure de temps et il a une barre énergétique prête à emploi », ajoute le Marseillais, qui conseille de laisser d’abord reposer la plaque au réfrigérateur avant de couper la préparation en barres. Ainsi, Michel Portos prouve que l’on peut associer la gourmandise à la bonne santé.

  • 25 ans après, un nouveau restaurant étoilé à Toulon

    25 ans après, un nouveau restaurant étoilé à Toulon

    Sans faire de bruit mais à une vitesse déconcertante. Installé depuis décembre 2025 rue Molière, tout près de l’Opéra de Toulon, le restaurant Shanael et son chef, Anthony Denon, n’auront mis que quatre mois à obtenir leur première étoile au Guide Michelin. Une récompense attribuée en ce mois de mars par la prestigieuse institution, qui marque une étape importante pour le chef de 37 ans, d’autant plus qu’il s’agit de son premier restaurant, ouvert avec sa compagne Laëtitia.

    Pour autant, cette distinction n’a rien de surprenant au vu du parcours d’Anthony Denon, qui a déjà dirigé plusieurs établissements de prestige et décroché plusieurs étoiles. Formé à l’école hôtelière Médéric, à Paris, sa ville natale, il s’oriente dès ses 17 ans vers l’univers de la haute gastronomie et des palaces. Il travaille alors, au gré de son parcours, aux côtés de chefs renommés tels que Jean-François Piège, Christophe Saintagne et Alain Ducasse, qui lui offre sa première place de chef au restaurant Rech, à Paris. Dès 2018, il dirige le restaurant Papillon du chef Christophe Saintagne, avant de diriger les cuisines de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, dans l’Oise.

    L’anti-gaspi en mantra

    C’est là-bas qu’il développe un goût pour le végétal et un engagement contre le gaspillage en cuisine. Une identité qu’il confirme au restaurant Le Baudelaire de l’hôtel Le Burgundy, à Paris, qu’il rejoint dans la foulée, et qu’il met en lumière dans son premier ouvrage consacré à ce thème : Il en reste !, publié en 2022.

    Au Shanael, il affirme sa cuisine spontanée et vertueuse tout en sublimant le terroir sudiste et ses producteurs. Dans l’assiette, végétal et protéines se complètent grâce au talent et à l’expérience de ce chef d’origine guadeloupéenne, et par des influences venues d’ailleurs.

    Déjà auréolé d’une étoile au Jeu de Paume en 2020, puis au Baudelaire en 2022, Anthony Denon obtient cette fois une récompense consacrant son projet et sa propre équipe, qui met en valeur le territoire varois. Shanael dévient ainsi le premier restaurant toulonnais étoilé depuis 25 ans et la fermeture de La Chamade, du chef Francis Bonneau, en 2001. « Être à nouveau distingué par le Guide Michelin est une grande fierté. Pour mon équipe et moi, cette première étoile salue autant notre engagement envers la gastronomie française et le terroir toulonnais que notre investissement quotidien. Elle est le résultat d’un travail collectif entrepris avec ma femme Laëtitia, mon équipe et mes producteurs, rendu possible grâce au soutien de la ville de Toulon », se réjouit l’intéressé, non sans reconnaissance.

  • À Marseille, le Secours populaire a offert des repas étoilés aux jeunes

    À Marseille, le Secours populaire a offert des repas étoilés aux jeunes

    Velouté de panais au miel en entrée, cuisse de poulet rôtie accompagnée de polenta, de courge et de crème à la châtaigne et banana bread. C’est le repas que les chefs étoilés Aurore Danthez et Ilane Tinchant, ancien participant de Topchef, ont concocté ce samedi pour 250 étudiants et jeunes marseillais. Organisé par le Secours populaire, le but de l’événement est simple : offrir un repas de fête et un peu de convivialité à ces jeunes qui sont souvent précaires et parfois seuls à ce moment-là de l’année.

    Pour cette 5e édition de distribution de repas de Noël, le Secours populaire a choisi de permettre aux participants de manger sur place, grâce au centre social de Malpassé, qui leur a prêté gratuitement une salle. Avant même que les repas arrivent, ils sont déjà une dizaine à être installés sur de grandes tables, décorées de guirlandes et de boule de Noël avec Mariah Carey en fond musical. Invités par mail, via leur école, le Secours populaire ou la mission locale, ils sont nombreux à avoir fait le déplacement, seuls ou à plusieurs.

    Kamelia, Ouassim, Walid et Abdelkrim, tous en master d’informatique sur le campus de Luminy, sont venus ensemble, pour partager ce moment. C’est Kamelia qui a amené la petite troupe jusqu’ici. « Moi et Abdelkrim, nous sommes inscrits au Secours populaire depuis un an pour avoir accès à l’aide alimentaire, explique la future informaticienne. On l’avait loupé l’année dernière. C’est bien ce qu’ils font, surtout que ce soit halal, ça nous permet d’en profiter aussi », précise-t-elle.

    « Un repas en plus »

    Contrairement au petit groupe, beaucoup ne resteront pas pour manger sur place, par timidité ou par manque de temps. Mais ce repas offert est d’une grande aide pour eux. « ça me fait un repas en plus à la maison, explique Emeline, 24 ans en recherche d’emploi. J’habite seule, et je n’ai que l’aide de la mission locale, donc c’est assez compliqué. Mais je ne reste pas, parce que je ne connais personne ». Amir et Mohammed prennent également le repas à emporter. « On va aller à la bibliothèque, parce qu’on a des examens la semaine prochaine », confient ces étudiants en BTS de conception des processus de réalisation de produits. Mais Amir, qui est également bénévole au Secours populaire tenait à venir. « L’association m’a beaucoup aidé quand je suis arrivé à Marseille, donc j’essaye d’aller à tout ce qu’elle organise, et quand j’ai du temps j’aide aussi. »

    Un moment de rencontre pour les usagers mais aussi pour les bénévoles. Dont Romuald, alternant en éco-énergétique et bénévole depuis 6 mois au sein de l’association. « Ce genre de moment c’est bien pour nous, ça nous permet de rencontrer d’autres jeunes comme nous, et on peut s’amuser ». Une sociabilité importante pour ce Béninois qui ne rentrera pas voir sa famille pendant les fêtes.

    Alors que l’isolement et la précarité augmentent partout, et en particulier chez les 18-30 ans, l’événement a attiré du monde. Jusqu’à 18h, plus de 200 personnes sont venues récupérer leur repas étoilé. À l’occasion des 80 ans du Secours populaire, ils ont tous pu partir avec une carte-cadeau Cultura d’un montant de 20 euros.

  • [Vidéo] Les gnocchis maison à poêler façon soupe de poisson

    [Vidéo] Les gnocchis maison à poêler façon soupe de poisson

    C’est une recette régressive et 100% fait maison qui vous est proposée cette semaine par la cheffe Charlotte du tout récent restaurant Annette.

    Des gnocchis croustillants

    Dans un premier temps vous pouvez préparer en amont les gnocchis. La veille ou quelques heures avant car ceux-ci doivent congeler. Pour ce faire, faites cuire les pommes de terre sur du sel au four, éplucher et passez au presse-purée pour n’en garder que la pulpe. Dans un plat déposez un tant pour tant avec la pulpe de pomme de terre, la farine, le jaune d’œuf auquel vous aurez ajouté le sel et le poivre. Mélangez le tout à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

    Saupoudrez sur votre plan de travail de la farine de maïs pour éviter que la pâte ne colle puis formez des boudins réguliers et coupez en utilisant en repère une phalange par exemple pour avoir des gnocchis réguliers et similaires. Roulez une nouvelle fois dans la farine de maïs puis placez au congélateur. L’objectif étant de cuire les gnocchis à la poêle et pas à l’eau pour avoir quelque chose de croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

    Réinventer la soupe

    Pendant ce temps, réalisez la bisque avec les favouilles, les légumes, de l’ail, beaucoup de thym, du concentré de tomate et un peu de safran. chauffez le tout, filtrer et faites réduire pour obtenir une belle couleur brune. Réalisez la rouille avec de l’huile neutre, du safran, une belle quantité d’ail, un jaune d’œuf pour monter le tout comme une mayonnaise.

    Une fois que les gnocchis sont congelés, faites chauffer dans une poêle à feu moyen une belle noisette de beurre il faut que ce dernier mousse. Puis plongez-y les gnocchis congelés directement. Laissez dorer en surveillant et en remuant régulièrement. Si le beurre commence à noircir, rajoutez-en. Quand ils sont croquants, sortez du feu. Dans une assiette creuse déposez les gnocchis et arrosez de bisque. À part, ajoutez la rouille, les croûtons et l’emmental.

    Pour deux personnes, il vous faudra :

    – 3 grosses pommes de terre

    – De la farine, 2 jaunes d’œufs, 1 citron

    – Quelques favouilles (petits crabes verts de roche), du fenouil, des carottes, du céleri, des oignons, un ail entier, des verts de poireaux, du beurre

    – De l’huile d’olive et neutre, du safran, une c.à.s. de moutarde

    – De la ciboulette ciselée, du thym, du sel, du poivre et des croûtons à l’ail.

  • Un Noël martégal artisanal et gastronomique

    Un Noël martégal artisanal et gastronomique

    Voilà quarante ans que le Noël artisanal de Martigues célèbre les artisans locaux, mais aussi d’ailleurs. À l’occasion de cet anniversaire, la Ville organise une célébration tournée vers la gastronomie durant les heures d’ouverture du salon, ce week-end.

    « Pour les 40 ans, on a décidé de mettre en avant des chefs cuisiniers de différents horizons », indiquait Jean-Claude Annaloro, le 7 novembre dernier, lors de la conférence de presse de présentation. « On va monter une scène, filmer et retransmettre leur conférence sur écran géant. C’est une première pour le salon », exultait-il.

    Quatre chefs sont attendus pour cet événement, ce samedi 15 novembre, parmi lesquels Ludovic Bicchierai, maître artisan pizzaiolo et champion du monde de pizza à Parme en Italie, qui performera de 16h à 17h30. Mais aussi Fabien Morreale, chef martégal finaliste de Top Chef 2013 de 18h à 19h30, et le binôme Vanessa Robuschi et Adel Dakkar, tous deux Marseillais et anciens candidats de Top Chef, le dimanche de 15h30 à 17h30.

    « Je veux rendre
    la cuisine accessible »

    Le chef Fabien Morreale est connu pour être le propriétaire de trois restaurants à Martigues, le gastronomique Le Garage, le bistro italien Le Gusto et Maison Gailliard, spécialisé dans les hamburgers.

    Ce samedi, Fabien Morreale présentera « une recette populaire de foie gras cuit au sel, ultra simple et impossible à louper », promet le chef. Il ajoute : « Je vais faire un truc un peu plus compliqué, une garniture de légumes sucrée, avec du panais, des topinambours et du céleri très fin ».

    « Je veux rendre la cuisine accessible, la démocratiser », argumente Fabien Morreale. Particulièrement « dans la période où tout le monde cuisine énormément, il faut proposer des choses simples et enlever les termes culinaires qui demandent à ouvrir le dictionnaire », ironise-t-il.

    Pour le chef martégal, le Noël artisanal est « l’occasion d’essayer et faire découvrir de nouvelles choses » au public, dans la mesure où « quand on parle de foie gras éveiné de ma recette, il y a des producteurs du Sud-ouest qui en vendent » dans le salon.

    De quoi s’inspirer tout comme se perfectionner au même endroit.

    Samedi 15 de 10h à 22h30 ; dimanche 16 de 10h à 19h, à la Halle de Martigues. Entrée 4 euros, gratuit aux -13 ans.

  • Une plume contre le narcotrafic

    Une plume contre le narcotrafic

    Je veux la tête de ceux qui ordonnent. Ceux qui ne sont jamais directement souillés par le sang qu’ils font couler, mais qui vivent grâce à lui. » Dans son livre, Marseille, essuie tes larmes (éditions le Bruit du monde), Amine Kessaci ne mâche pas ses mots envers les chefs des réseaux et l’état, qu’ils jugent responsables des narchomicides. Depuis la sortie de l’ouvrage, en octobre, le Marseillais de 22 ans et sa mère ont été placés sous protection policière. Ce livre dénonce l’engrenage des réseaux, qui se nourrissent de la misère des cités. Dans cette lettre à son frère Brahim, tué dans un narchomicide, il pointe du doigt les chefs de réseaux et le désengagement de l’état dans les quartiers.

    « Le narcotrafic prospère sur le désengagement des structures protectrices. Là où l’école échoue, où les centres sociaux ferment et où les services publics se raréfient. » Depuis ce livre, le jeune écologiste a été interviewé dans de nombreux médias français et étrangers pour parler de sa lutte contre le trafic de drogue.

  • COP30 : un sommet sous le signe de l’urgence

    COP30 : un sommet sous le signe de l’urgence

    Alors que deux semaines de négociations s’ouvrent ce lundi 10 novembre à l’occasion de la COP30, à Belém, au Brésil, le « sommet des leaders » organisé en amont, où ont défilé des dizaines de ministres et quelques chefs d’État et de gouvernement, laisse déjà entrevoir des points d’achoppement. Le tout sur fond de climatoscepticisme assumé par certaines puissances parmi les plus gros pollueurs, comme les États-Unis de Trump qui a ouvertement boycotté le rendez-vous. Mais les chiffres sont têtus…

    Les décideurs ont été forcés de réconcilier leurs discours avec le fait que les onze dernières années sont les onze plus chaudes jamais mesurées, selon un rapport de l’ONU publié le 29 octobre. Et pour l’année 2025, de janvier à août, la moyenne était déjà de 1,42 degré au-dessus de la température pré-industrielle, ce qui devrait en faire la 2e ou 3e année la plus chaude de notre histoire, derrière 2024. Une chaleur dont on meurt.

    Selon The Lancet Coutdown 2025, publié également le 29 octobre par la revue médicale britannique éponyme, depuis les années 1990, le nombre de décès liés à la température a grimpé de 63%, atteignant en moyenne 546 000 morts par an entre 2012 et 2021, cite le Réseau action climat France. Soit une hausse de 23% si l’on tient compte de la croissance démographique mondiale. Les événements météorologiques extrêmes, canicules, inondations, tempêtes, et surtout le manque d’adaptation à ces derniers, ont causé au moins 16 000 morts et déplacé plus de 800 000 personnes en 2024.

    L’année 2025 marque aussi les dix ans de l’Accord de Paris, signé par 195 pays, qui posait des objectifs clairs et visiblement partagés, comme le maintien du réchauffement sous la barre des 1,5 degré. Tout le monde s’étant engagé à mettre en œuvre des plans climat plus ambitieux, au plus tard cette année, pour y parvenir.

    Une France pas

    très exemplaire

    Si les dirigeants ont aujourd’hui admis que le monde n’y parviendrait pas, sans pour autant se résigner à 2 degrés, l’autre limite négociée alors, selon les scénarios les plus pessimistes, le réchauffement serait contenu entre 2,6 et 2,8 degrés, contre 4 annoncés avant l’adoption de l’Accord, note néanmoins le réseau action climat France. L’accord « ne suffit pas encore mais il fonctionne », estime l’association Oxfam qui liste également des avancées juridiques comme la reconnaissance du principe de justice climatique ou une certaine prise de conscience ou pour le moins une réorientation du monde de la finance. Avec « des marchés désormais contraints d’intégrer les risques climatiques », qui « réorientent progressivement les investissements vers les énergies renouvelables et les solutions bas carbone ».

    Mais pour le reste, rien n’a vraiment été respecté, relevant d’autant les enjeux de cette COP30. Notamment en termes de financement. Les pays du Nord avaient accepté de mettre au pot 1 300 milliards supplémentaires lors de la COP29 à Bakou, pour convaincre les pays du Sud de mettre aussi la main à la poche. De quoi dégager 300 milliards de dollars par an, en théorie. La France, dont le président Emmanuel Macron s’est plu à positionner en véritable leader climatique, appelant encore ce 6 novembre à « l’action face au fatalisme », a vu stagner ses émissions depuis 2024. « Ses budgets verts sont en baisse et son gouvernement a reculé sur 43 mesures climatiques », pointe Oxfam. Alors que l’examen parlementaire du projet de loi de finances (PLF) 2026 a démarré, le budget du ministère de l’Écologie, de 24 milliards d’euros, s’affiche comme un parent pauvre quand les magistrats de la Cour des comptes ont estimé dans un rapport rendu public en septembre qu’« atteindre la neutralité carbone en 2050 suppose de doubler les investissements actuels d’ici 2030 », soit 110 milliards d’euros supplémentaires.

    Bien qu’emmenée par un Lula volontariste, le président brésilien se pose comme un pont entre Nord et Sud, cette COP30 s’inscrit aussi dans un contexte de fortes tensions entre guerre en Ukraine, éradication du peuple palestinien ou conflits sur les tarifs douaniers. Une atmosphère de crise que les nations vont devoir dépasser…

    Les objectifs de la COP régionale

    Un an après son lancement, les principaux acteurs s’étaient donné rendez-vous à l’hôtel de Région, fin octobre, pour un premier point d’avancement afin de bâtir « un plan régional de transformation énergétique et écologique ambitieux » et « atteignable ». Outre le diagnostic, les protagonistes ont fixé plusieurs enjeux visant à s’adapter au changement climatique : la baisse de la consommation énergétique pour atteindre la neutralité carbone en 2050, une baisse de 10% de la consommation d’eau, le développement d’une économie circulaire ou encore la protection forte d’espaces naturels.

    REPÈRES

    540000

    morts par an entre 2012
    et 2021, victimes d’effets du réchauffement climatique ont été recensés par la revue médicale « The Lancet ».

    2,3%

    d’augmentation des émissions de gaz à effet de serre… Le monde continue à brûler avec toujours plus de pétrole, de gaz et de charbon en 2024, selon l’ONU.

  • [Recette] Ricotta maison, figues fraîches et amandes torréfiées

    [Recette] Ricotta maison, figues fraîches et amandes torréfiées

    Les ingrédients

    Pour quatre personnes, il vous faudra :

    – Un litre de lait entier

    – 1 citron et son zeste

    – Une poignée d’amandes torréfiées

    – 4 figues fraîches

    – 1 linge type torchon ou gaze propre

    – De la crème liquide à 35%

    – Sel, poivre, huile d‘olive

    – Un peu de persil frais haché

    Faire cailler le lait

    Pour débuter la recette, versez votre lait entier dans une casserole et faites chauffer à feu fort jusqu’à ce qu’il atteigne environ 92°, avant ébullition. L’idéal est d’utiliser un thermomètre, mais si vous n’en avez pas, l’astuce du chef est d’arrêter le feu lorsqu’une petite mousse se forme sur la surface du liquide « un peu comme un cappuccino » et là, le lait est à bonne température.

    Pendant que le lait chauffe, vous pouvez zester l’entièreté du citron, de préférence bio. Filtrez ensuite le jus. Si vous voyez que votre citron ne donne que peu de jus, n’hésitez pas à en rajouter. Le citron fait cailler le lait et ainsi séparer la matière solide du petit-lait.

    Une ricotta onctueuse

    Une fois que le lait est prêt, retirez la casserole du feu, versez le citron dans le lait chaud et mélangez à la maryse. L’action de l’acide est instantanée.

    Laissez reposer à température ambiante pendant une dizaine de minutes. Filtrez ensuite dans un chinois au-dessus d’un saladier et déposez un linge sur le chinois pour filtrer le plus finement possible. Laissez égoutter le tout entre 15 et 30 minutes. Attention à ce que la future ricotta ne soit pas en contact avec le petit-lait, sinon, ça ne fonctionne pas.

    Pendant le temps de repos, vous pouvez concasser vos amandes à la main, au pilon ou au mixeur et préalablement torréfiées au four pendant 10 minutes à 180°. Coupez les figues en quartiers et réservez.

    Une fois que la ricotta est égouttée, débarrassez dans un saladier et ajoutez les zestes du citron, un peu de crème liquide, une belle lampée d’huile d’olive, du sel et du poivre à votre convenance. Mélangez bien pour amalgamer le tout et avoir une ricotta lisse et onctueuse.

    Pour le dressage, formez trois petites quenelles à l’aide de deux petites cuillères et disposez-les dans l’assiette, un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre, les figues, une pincée de persil et les amandes. Bon appétit !

  • La réinsertion des femmes par la cuisine à l’honneur

    La réinsertion des femmes par la cuisine à l’honneur

    C’est le troisième grand festin que l’on organise, mais le premier de cette ampleur » s’enthousiasme Florence Armitano, responsable nationale du réseau Des étoiles et des femmes. Après le Pays basque et Arles, c’est à Marseille qu’aura lieu, ce vendredi, le grand banquet pour l’anniversaire du programme de réinsertion féminine par la cuisine, Des étoiles et des femmes. Sur la place Bargemon, des chefs des 14 villes où le programme est développé prépareront le repas avec des femmes qui ont bénéficié de l’initiative.

    Un programme lancé par l’association Festin à Marseille et qui fête ses 10 ans. « L’idée est d’accompagner des femmes qui sont éloignées de l’emploi pour qu’elles passent des diplômes en cuisine et qu’elles retrouvent un emploi », explique la responsable du réseau. Le suivi de ces femmes passe par une aide pour trouver des solutions de garde d’enfants, une aide au logement ou un accompagnement contre la précarité alimentaire si elles en ont besoin. « On leur propose aussi des stages dans des restaurants étoilés ou bistronomiques pour briser le plafond de verre », ajoute Florence Armitano. Depuis sa création, plus de mille femmes ont suivi le programme et trois quarts auraient retrouvé un travail d’après la responsable.

    Ce vendredi, certaines seront présentes sur la place Bargemon, avec des chefs de toute la France, pour préparer des repas aux participants du banquet. Des personnalités locales, comme des danseurs de (La)Horde ou l’autrice de Marseille Trop Puissante Margaux Mazellier, prêteront main-forte et pourront échanger avec les participants. Une exposition photos et un dj set sont également prévus.

    35 euros, réservation sur helloasso.com