Commençons peut-être par le long débat sur la différence entre un légume et un fruit. Un légume est une plante (ou une partie d’une plante) potagère que nous utilisons en cuisine pour notre alimentation.
Les fruits sont la partie d’une plante qui renferme le noyau ou les pépins qui permettront à la plante de se multiplier. En cuisine, on assimile souvent les fruits aux produits végétaux plutôt sucrés et acidulés que nous mangeons en fin de repas.
Les plantes sont composées de molécules qui leur permettent de grandir (photosynthèse), de ne pas vieillir trop vite (antioxydants), de donner envie aux animaux de les manger (belles couleurs) que l’on appelle pigments. Les pigments sont souvent de couleur verte (chlorophylle), jaune/rouge (caroténoïdes), ou bleu/violet (anthocyanes). Les anthocyanes changent de couleur en fonction de l‘acidité. Dans les milieux acides, ce qui est plutôt le cas des légumes, elles apparaissent violettes. La pomme de terre Bleue d’Artois, se rapproche un peu du bleu, sans vraiment l’atteindre. »
Mikaël Akimowicz – Maître de Conférences au Laboratoire d’Économie et de Sociologie du Travail (CNRS/AMU)
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