In Kürze
- Bis zu 20 Prozent von Kalbfleisch und Schweinerückenspeck werden durch Mehlwurm-Protein ersetzt.
- Ziel ist ein nachhaltigeres und proteinreicheres Lebensmittel mit geringerem Fettgehalt.
- Die Akzeptanz in der Bevölkerung beim Verzehr von Insekten bleibt verhalten
Die Weißwurst ist in Bayern mehr als ein Lebensmittel. Sie ist Frühstück, Brauchtum, Stammtischthema und Identität zugleich. Wer an ihrer Rezeptur rüttelt, bewegt sich auf vermintem Gelände. Jetzt haben Forscher der Universität Bayreuth am Campus Kulmbach eine Weißwurst vorgestellt, bei der ein Teil der tierischen Zutaten mit Protein aus dem Gelben Mehlwurm (Tenebrio molitor) ersetzt wird.
Bis zu 20 Prozent der klassischen Zutaten, Kalbfleisch und Schweinerückenspeck, werden dabei durch das Insektenprotein ersetzt. Das Ergebnis ist eine sogenannte Hybrid-Wurst: weniger Fett, mehr Protein, ein etwas besserer Nutri-Score – und ein leichter Grauschleier statt des gewohnten Weiß. Die Forschung zu alternativen Proteinquellen wie Insekten ist laut der Universität Bayreuth, ein zentraler Baustein für die Ernährungssysteme der Zukunft.
Seit knapp einem halben Jahr hat das Forscherteam der Uni daran getüftelt, wie sie die pulverisierten und gefrorenen Mehlwürmer in bereits bekannte Lebensmittel, wie jetzt die Weißwurst, mischen bzw. integrieren können.
Die Weißwurst dient als Testobjekt für eine größere Forschungsfrage: Können alternative Proteinquellen, wie Insekten, künftig einen Teil der klassischen Tierhaltung ersetzen? Für die Forscher soll der Mehlwurm das Protein der Zukunft sein – nachhaltig, nährstoffreich und klimafreundlicher als klassisches Fleisch. Der Mehlwurm soll vom Schädling zum Klimaretter auf dem Teller werden.
Die EU hat den Weg für die Krabbeltiere geebnet
Die EU jedenfalls hat dafür den Weg frei gemacht: Seit Januar 2025 hat sie Mehlwurmlarven bzw. UV-behandeltes Larvenpulver in die Liste der „neuartigen Lebensmittel“ der EU aufgenommen (Durchführungsverordnung (EU) 2025/89). Seit dem 10. Februar 2025 ist die Beimischung in Lebensmitteln als Zutat zulässig.
Das Thema ist nicht neu: Die EU treibt bereits seit Jahren neuartige Lebensmittel (Novel Food) voran. Dabei gelten Kennzeichnungspflichten: Verbraucher müssen erkennen können, wenn ein Produkt Mehlwurmprotein enthält. Zusätzlich müssen Hinweise auf mögliche allergische Reaktionen angebracht werden, insbesondere für Menschen mit Allergien gegen Krebstiere oder Hausstaubmilben. Epoch Times berichtete.
„Hemmschwelle gegenüber Insekten-Lebensmitteln senken“
Die Mehrheit der Europäer lehnt das Essen von Insekten ab. Eine aktuelle Yougov-Umfrage ergab, dass in Deutschland fast zwei Drittel (62 Prozent) der Verbraucher keine Insekten probieren möchten. Der größte Ablehnungsgrund sind Ekel und Angst vor Krankheiten. Nur 14 Prozent der Deutschen würden sich laut der Umfrage für Würmer, Insekten und andere Krabbeltiere in alltäglichen Lebensmitteln entscheiden.
Ziel der Forschungen der Uni Bayreuth an der Insekten-Weisswurst ist es nach Angaben der Universität, „die Hemmschwelle gegenüber nachhaltigen Insekten-Lebensmitteln zu senken, indem sie in bereits bekannte Lebensmittelarten wie Snacks, Gebäck oder Proteinsupplements integriert werden.“ Das Forschungsprojekt wird von der Simon-Nüssel-Stiftung, gegründet im Jahr 2000 vom ehemaligen bayerischen Landwirtschaftsminister Simon Nüssel, gefördert.
„Mit meiner Forschung möchte ich zeigen,“ erklärte Solomon Nkaka, Doktorand am Lehrstuhl für Biochemie der Ernährung an der Universität Bayreuth, „dass sie nicht nur ökologisch sinnvoll, sondern auch technologisch und ernährungsphysiologisch hochwertig sind – und sich problemlos in vertraute Lebensmittel integrieren lassen“.
Aus Sicht der Lebensmittelwissenschaft ist die Weißwurst somit ein geeignetes Testprodukt. Sie ist bekannt, stark verarbeitet und erlaubt es, alternative Proteine in ein vertrautes Produkt einzubauen. Aus bayerischer Sicht ist die Weißwurst jedoch weit mehr als eine Brühwurst. Der Begriff des „Weißwurstäquators“ wird seit Jahrzehnten als scherzhafte kulturelle Grenze zwischen Bayern und dem übrigen Deutschland verwendet. Die Weißwurst steht damit nicht nur für Ernährung, sondern auch für regionale Identität. Wer die Weißwurst verändert, verändert nicht nur ein Lebensmittel, sondern berührt ein Stück bayerische Identität.
Die Metzgerei Stürmer hat sich dazu bereits positioniert: In einem Post auf Facebook lässt das bayerische Unternehmen aus Haßfurt verlautbaren: „Wenn es um ein bayerisches Kulturgut wie die Weißwurst geht, dann reden wir nicht über irgendein Laborprodukt. Dann reden wir über Tradition, Handwerk, Vertrauen und ein Lebensmittel, das in Bayern nicht einfach gegessen wird – sondern gelebt wird. (…) Deshalb sagen wir ganz klar: Bei uns kommt kein Madenmehl, Mehlwurm-Pulver oder Insektenmehl in die Wurst. Niemals.“