Elle ne sera à la carte du restaurant qu’à partir de ce mardi 3 novembre. Découvrez en exclusivité une recette automnale préparée avec grand soin par le chef Frédéric, de la brasserie Le Météor, à Marseille.
Une sauce onctueuse
Commencez par préparer la sauce qui viendra sublimer le plat puisque celle-ci a besoin de réduire pour avoir une texture sirupeuse. Faites d’abord suer les échalotes que vous aurez ciselées. Mouillez ensuite avec du vin et faites cuire à feu doux. Ajoutez-y le lard fumé pour lui donner ce goût et mouillez de nouveau avec du fond de veau. Laissez réduire dans la casserole sans faire brûler. Une fois la sauce prête, passez-la au chinois.
Pendant ce temps, épluchez la patate douce et coupez-la en petits cubes. Plongez-les dans l’eau bouillante et faites cuire jusqu’à ce qu’elle devienne presque de la compotée. Égouttez bien la patate pour la débarrasser de son eau et placez les morceaux dans un mixeur, puis montez la purée au beurre pour qu’elle soit bien lisse et onctueuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez.
Coupez ensuite une tranche de brioche maison ou achetée dans le commerce et coupez-la joliment avec un emporte-pièce arrondi. Dans une poêle, déposez une belle louche de beurre clarifié et faites dorer le toast des deux côtés.
Un bel œuf poché
Pour l’œuf, star de l’assiette, faites frémir une casserole d’eau à laquelle vous aurez ajouté du vinaigre de vin blanc, l’équivalent du fond de la casserole à peu près. Cassez l’œuf frais dans un ramequin sans percer le jaune. Quand de petites bulles apparaissent, déposez délicatement l’œuf sur les bulles à ras de l’eau et laissez la magie opérer. Ne faites pas cuire plus de 3 minutes et sortez à l’écumoire.
Pour le dressage, trois belles louches de purée au fond de l’assiette, le toast de brioche au centre sur lequel vous déposez délicatement l’œuf poché encore tiède. Entourez le tout de sauce marchand de vin et saupoudrez de ciboulette fraîche ciselée. Pour finir, un joli filet d’huile d’olive vient sublimer le tout. Bon appétit.
Il vous faudra :
– Une grosse patate douce
– Une échalote
– Du vin rouge corsé
– Du fond de veau
– Un œuf
– Une tranche
de brioche
– Du beurre
et de l’huile d’olive
– De la ciboulette fraîche
– Sel, poivre et vinaigre de vin blanc
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