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  • L’œuf d’automne du Météor se dévoile en avant-première

    L’œuf d’automne du Météor se dévoile en avant-première

    Elle ne sera à la carte du restaurant qu’à partir de ce mardi 3 novembre. Découvrez en exclusivité une recette automnale préparée avec grand soin par le chef Frédéric, de la brasserie Le Météor, à Marseille.

    Une sauce onctueuse

    Commencez par préparer la sauce qui viendra sublimer le plat puisque celle-ci a besoin de réduire pour avoir une texture sirupeuse. Faites d’abord suer les échalotes que vous aurez ciselées. Mouillez ensuite avec du vin et faites cuire à feu doux. Ajoutez-y le lard fumé pour lui donner ce goût et mouillez de nouveau avec du fond de veau. Laissez réduire dans la casserole sans faire brûler. Une fois la sauce prête, passez-la au chinois.

    Pendant ce temps, épluchez la patate douce et coupez-la en petits cubes. Plongez-les dans l’eau bouillante et faites cuire jusqu’à ce qu’elle devienne presque de la compotée. Égouttez bien la patate pour la débarrasser de son eau et placez les morceaux dans un mixeur, puis montez la purée au beurre pour qu’elle soit bien lisse et onctueuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez.

    Coupez ensuite une tranche de brioche maison ou achetée dans le commerce et coupez-la joliment avec un emporte-pièce arrondi. Dans une poêle, déposez une belle louche de beurre clarifié et faites dorer le toast des deux côtés.

    Un bel œuf poché

    Pour l’œuf, star de l’assiette, faites frémir une casserole d’eau à laquelle vous aurez ajouté du vinaigre de vin blanc, l’équivalent du fond de la casserole à peu près. Cassez l’œuf frais dans un ramequin sans percer le jaune. Quand de petites bulles apparaissent, déposez délicatement l’œuf sur les bulles à ras de l’eau et laissez la magie opérer. Ne faites pas cuire plus de 3 minutes et sortez à l’écumoire.

    Pour le dressage, trois belles louches de purée au fond de l’assiette, le toast de brioche au centre sur lequel vous déposez délicatement l’œuf poché encore tiède. Entourez le tout de sauce marchand de vin et saupoudrez de ciboulette fraîche ciselée. Pour finir, un joli filet d’huile d’olive vient sublimer le tout. Bon appétit.

    Il vous faudra :

    – Une grosse patate douce

    – Une échalote

    – Du vin rouge corsé

    – Du fond de veau

    – Un œuf

    – Une tranche
    de brioche

    – Du beurre
    et de l’huile d’olive

    – De la ciboulette fraîche

    – Sel, poivre et vinaigre de vin blanc

  • [On passe à table] Le croque-sardines du Grand Bar des Goudes

    [On passe à table] Le croque-sardines du Grand Bar des Goudes

    Une farce généreuse

    Pour commencer, quelques heures auparavant si possible, faites confire des gousses d’ail en chemise dans de l’huile chaude, avec du romarin, pendant quelques heures à feu doux. Détendez de l’aïoli que vous aurez préparé ou trouvé dans le commerce en le rendant plus liquide pour en faire une sauce et préparez une purée d’ail en mixant des gousses d’ail pelées avec de l’huile d’olive et du sel.

    Pour la farce du croque, déposez dans une assiette creuse les sardines à l’huile, une belle pincée de ciboulette, de fleur de sel, de piment d’Espelette et une grosse cuillère à soupe de fromage frais. Râpez le zeste d’un citron jaune sur le tout, ajoutez un filet d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre, puis une cuillérée de purée d’ail et un peu de jus de citron. Mélangez le tout à la cuillère en écrasant légèrement, mais n’en faites pas une purée, gardez de la mâche.

    De la délicatesse
    et du goût

    Quand c’est prêt, garnissez généreusement chacune des tranches de pain de mie et mettez une poêle à chauffer avec, en fond, un peu d’huile d’ail confit. Faites dorer chacune des faces du pain et retirez du feu. L’idéal pour que le croque-sardines se tienne est de le laisser reposer au frais avant de le couper. Parez les bords du croque avant de le couper en trois.

    Pour le dressage, déposez chaque morceau sur la tranche, ajoutez un peu de sauce aïoli, quelques pétales de poutargue, un peu de fleur de sel, de la poudre de poutargue, quelques gousses d’ail confites et du zeste de citron. Il n’y a plus qu’à déguster. Bon appétit !

    Il vous faudra :

    – 2 tranches de pain de mie

    – Une boîte de sardines à l’huile de qualité et du fromage blanc type Philadelphia

    – Une tête d’ail, de l’huile d’olive, du poivre, de la fleur
    de sel, du piment d’Espelette, de la poutargue en poudre et classique

    – De la ciboulette fraîche ciselée, de l’aïoli

    – De l’huile neutre, du romarin et un citron jaune

  • [On passe à table] Fatteh croustillant, ratatouille syrienne et sa sauce blanche

    [On passe à table] Fatteh croustillant, ratatouille syrienne et sa sauce blanche

    C’est une cuisine généreuse et savoureuse. Une cuisine qui raconte une histoire, que l’on aime partager et que l’on a du mal à oublier. Rencontre avec Nahed et Samar qui réalisent pour vous la ratatouille syrienne accompagnée de fatteh croustillant.

    Plusieurs préparations

    Pour commencer, coupez tous vos légumes en petits cubes. L’aubergine, elle se pèle à moitié pour ne pas s’écraser à la cuisson et se coupe en tronçons. Déposez-la sur un plat, arrosez d’huile et mettez au four à 200° pendant 30 à 40 minutes. Les cheffes vous conseillent de les saler et de les laisser dégorger toute une matinée pour faire sortir l’eau et ainsi éviter qu’elles s’imprègnent d’huile.

    Pendant le temps de cuisson, mettez une casserole sur le feu avec un fond d’huile d’olive et déposez-y directement les oignons. Le tout à feu moyen. Ajoutez ensuite la moitié de l’ail haché. Laissez cuire tranquillement et préparez votre sauce blanche en attendant.

    Pour la sauce blanche, mélangez dans un saladier le yaourt grec, le tahina ou crème de sésame, une pincée de sel et le reste d’ail haché. Mélangez au fouet et terminez en pressant la moitié d’un citron sur le dessus, mélangez à nouveau. Si la sauce est trop épaisse, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau pour la délayer.

    Une assiette généreuse

    Dans votre casserole, rajoutez la coriandre en poudre, les poivrons puis les concentrés de tomates et de poivrons. Viennent ensuite les tomates et un petit fond d’eau pour permettre à l’aubergine de cuire dans le tout et d’avoir une texture fluide et non sèche. Une fois les aubergines sorties du four, mettez-les avec les autres légumes puis le paprika et laissez mijoter. Attelez-vous ensuite au fatteh, pain libanais coupé en morceaux que vous allez frire dans de l’huile. Quand il est doré, sortez le pain et égouttez-le dans une passoire avec du sopalin.

    Pour le dressage, déposez en fond d’assiette le fatteh, recouvrez avec la ratatouille, la sauce et de nouveau du fatteh. Décorez avec la grenade, les pistaches et le persil haché. Bon appétit !

    Pour 2 personnes,
    il vous faudra     :

    – 3 aubergines, 2 tomates, 1 oignon, 1 poivron vert et un rouge, 30g d’ail haché

    – 1 càs de concentré de tomate et une de concentré de poivron

    – De la coriandre sèche en poudre
    et du paprika fumé

    – Du sel, de l’huile de tournesol et de l’huile d’olive

    – 150g de yaourt Grec, 70g de tahina, du jus de citron