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Tag: Recette de cuisine

  • L’œuf d’automne du Météor se dévoile en avant-première

    L’œuf d’automne du Météor se dévoile en avant-première

    Elle ne sera à la carte du restaurant qu’à partir de ce mardi 3 novembre. Découvrez en exclusivité une recette automnale préparée avec grand soin par le chef Frédéric, de la brasserie Le Météor, à Marseille.

    Une sauce onctueuse

    Commencez par préparer la sauce qui viendra sublimer le plat puisque celle-ci a besoin de réduire pour avoir une texture sirupeuse. Faites d’abord suer les échalotes que vous aurez ciselées. Mouillez ensuite avec du vin et faites cuire à feu doux. Ajoutez-y le lard fumé pour lui donner ce goût et mouillez de nouveau avec du fond de veau. Laissez réduire dans la casserole sans faire brûler. Une fois la sauce prête, passez-la au chinois.

    Pendant ce temps, épluchez la patate douce et coupez-la en petits cubes. Plongez-les dans l’eau bouillante et faites cuire jusqu’à ce qu’elle devienne presque de la compotée. Égouttez bien la patate pour la débarrasser de son eau et placez les morceaux dans un mixeur, puis montez la purée au beurre pour qu’elle soit bien lisse et onctueuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez.

    Coupez ensuite une tranche de brioche maison ou achetée dans le commerce et coupez-la joliment avec un emporte-pièce arrondi. Dans une poêle, déposez une belle louche de beurre clarifié et faites dorer le toast des deux côtés.

    Un bel œuf poché

    Pour l’œuf, star de l’assiette, faites frémir une casserole d’eau à laquelle vous aurez ajouté du vinaigre de vin blanc, l’équivalent du fond de la casserole à peu près. Cassez l’œuf frais dans un ramequin sans percer le jaune. Quand de petites bulles apparaissent, déposez délicatement l’œuf sur les bulles à ras de l’eau et laissez la magie opérer. Ne faites pas cuire plus de 3 minutes et sortez à l’écumoire.

    Pour le dressage, trois belles louches de purée au fond de l’assiette, le toast de brioche au centre sur lequel vous déposez délicatement l’œuf poché encore tiède. Entourez le tout de sauce marchand de vin et saupoudrez de ciboulette fraîche ciselée. Pour finir, un joli filet d’huile d’olive vient sublimer le tout. Bon appétit.

    Il vous faudra :

    – Une grosse patate douce

    – Une échalote

    – Du vin rouge corsé

    – Du fond de veau

    – Un œuf

    – Une tranche
    de brioche

    – Du beurre
    et de l’huile d’olive

    – De la ciboulette fraîche

    – Sel, poivre et vinaigre de vin blanc

  • [Kallisté] La pulenda, une tradition corse à partager

    [Kallisté] La pulenda, une tradition corse à partager

    En Corse, l’automne est aussi la saison des châtaignes. Pendant longtemps, elles ont occupé une place importante dans l’alimentation des familles corses, notamment dans les villages de l’intérieur de l’île.

    Dans certaines régions, comme la Castagniccia, le châtaignier était même surnommé « l’arbre à pain », tant il était essentiel à la vie quotidienne. Sa farine permettait de préparer de nombreux plats, dont l’un des plus connus reste la pulenda.

    Ce plat traditionnel, à base de farine de châtaigne, d’eau et de sel, fait partie du patrimoine culinaire corse. Une recette toute simple, qui demande néanmoins un peu d’huile de coude !

    Autrefois préparée dans un chaudron, la pulenda se retrouve encore aujourd’hui sur les tables corses, souvent accompagnée de brocciu, de fromage frais, d’œufs ou de figatellu.

    Et comme les meilleures traditions sont celles qui se partagent, voici la recette pour essayer de la préparer chez vous !

    La recette
    de la pulenda

    Les ingrédients pour 4 à 6 personnes : 500 g de farine de châtaigne corse, 75 cl d’eau et 1 à 2 pincées de sel.

    La préparation : faire bouillir l’eau salée dans une casserole à fond épais. Lorsque l’eau bout, verser la farine de châtaigne tamisée en une seule fois. Mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Continuer à travailler la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse, épaisse et qu’elle se détache des parois. Verser la pulenda sur une planche légèrement farinée et lui donner une forme arrondie. La découper en tranches, traditionnellement à l’aide d’un fil, et servir bien chaud.

    Une recette simple et généreuse, qui nous rappelle que la cuisine corse, c’est aussi une histoire de traditions, de partage et de transmission.

    Source de la recette : Syndicat de défense de la farine de châtaigne corse AOC/AOP.

  • [On passe à table] Le croque-sardines du Grand Bar des Goudes

    [On passe à table] Le croque-sardines du Grand Bar des Goudes

    Une farce généreuse

    Pour commencer, quelques heures auparavant si possible, faites confire des gousses d’ail en chemise dans de l’huile chaude, avec du romarin, pendant quelques heures à feu doux. Détendez de l’aïoli que vous aurez préparé ou trouvé dans le commerce en le rendant plus liquide pour en faire une sauce et préparez une purée d’ail en mixant des gousses d’ail pelées avec de l’huile d’olive et du sel.

    Pour la farce du croque, déposez dans une assiette creuse les sardines à l’huile, une belle pincée de ciboulette, de fleur de sel, de piment d’Espelette et une grosse cuillère à soupe de fromage frais. Râpez le zeste d’un citron jaune sur le tout, ajoutez un filet d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre, puis une cuillérée de purée d’ail et un peu de jus de citron. Mélangez le tout à la cuillère en écrasant légèrement, mais n’en faites pas une purée, gardez de la mâche.

    De la délicatesse
    et du goût

    Quand c’est prêt, garnissez généreusement chacune des tranches de pain de mie et mettez une poêle à chauffer avec, en fond, un peu d’huile d’ail confit. Faites dorer chacune des faces du pain et retirez du feu. L’idéal pour que le croque-sardines se tienne est de le laisser reposer au frais avant de le couper. Parez les bords du croque avant de le couper en trois.

    Pour le dressage, déposez chaque morceau sur la tranche, ajoutez un peu de sauce aïoli, quelques pétales de poutargue, un peu de fleur de sel, de la poudre de poutargue, quelques gousses d’ail confites et du zeste de citron. Il n’y a plus qu’à déguster. Bon appétit !

    Il vous faudra :

    – 2 tranches de pain de mie

    – Une boîte de sardines à l’huile de qualité et du fromage blanc type Philadelphia

    – Une tête d’ail, de l’huile d’olive, du poivre, de la fleur
    de sel, du piment d’Espelette, de la poutargue en poudre et classique

    – De la ciboulette fraîche ciselée, de l’aïoli

    – De l’huile neutre, du romarin et un citron jaune

  • [Recette] Le tataki de thon et sa sauce leche de tigre

    [Recette] Le tataki de thon et sa sauce leche de tigre

    Il vous faudra :

    – Un pavé de thon

    – Une brique de lait de coco

    – De la coriandre, de la ciboulette et une échalote émincées

    – Le jus d’un demi-citron, du paprika en poudre

    – Des verts de poireaux, de l’huile neutre

    – Du vinaigre, du sucre en poudre, un oignon rouge

    – Un radis, de la fleur de sel

    De belles saveurs et de belles couleurs vous attendent dans l’assiette pour profiter encore un peu de la saison estivale.

    Pour commencer, émincez l’oignon rouge et réservez. Pendant ce temps faites bouillir trois volumes d’eau dans lesquels vous ajoutez deux volumes de vinaigre et un volume de sucre. Renversez le liquide sur les oignons et laissez reposer une bonne dizaine de minutes.

    Préparez maintenant l’huile de poireaux. Faites réchauffer de l’huile neutre à 70°, ajoutez les verts coupés très finement. Mixez, passez au chinois et laissez reposer.

    Enfin, coupez un radis en fines lamelles et plongez-les dans l’eau. Réservez.

    Un thon nacré et des condiments savoureux

    Pour la recette en elle-même, versez dans un cul-de-poule ou un bol votre brique de lait de coco. Ajoutez une belle pincée de coriandre ciselée, puis la même quantité d’échalote ciselée et le jus du citron jaune. Enfin un peu de paprika en poudre pour la couleur. Laissez la sauce de côté.

    Faites chauffer une poêle avec de l’huile neutre. Une fois qu’elle est chaude déposez le pavé de thon et snackez toutes les faces du poisson en laissant environ 45 secondes de chaque côté.

    Votre thon est ainsi cuit à l’extérieur et encore cru à l’intérieur avec de beaux reflets nacrés. Coupez le pavé en tranches assez épaisses pour avoir de la mâche en bouche. Déposez-les dans votre assiette pour le dressage. Recouvrez le tout de sauce leche de tigre au lait de coco, soyez généreux sans noyer le poisson. Saupoudrez la fleur de sel sur le tout pour le croquant de la recette. Ajoutez ensuite vos pickles d’oignon maison, les lamelles de radis dont l’amertume aura été atténuée par l’eau, une pincée de ciboulette ciselée et un beau filet d’huile de poireaux.

    Vous pouvez déguster. Bon appétit !

  • [Recette] La daube du canonnier de Toulon

    [Recette] La daube du canonnier de Toulon

    Il vous faudra :

    – 2 kg de viande de bœuf type paleron avec du gras

    – 4 grosses carottes

    – Un oignon

    – 6 gousses d’ail frais

    – De l’huile d’olive

    – Du sel et du poivre

    – Une boîte d’anchois

    – Une bouteille de vin rosé de Provence

    – De la farine ou Maïzena

    – Des herbes de Provence

    – Des pommes de terre ou de la polenta

    Un plat estival semblable à une daube provençale classique qui remplace cependant le vin rouge par du vin rosé et à laquelle on intègre des anchois pour une recette terre, mer traditionnelle mais dont on ne se lasse pas.

    Une cuisson lente

    Dans l’idéal la préparation de votre daube du canonnier doit commencer la veille en faisant mariner la viande, les carottes coupées en tronçon, l’oignon émincé, les gousses d’ail, les herbes de Provence et un peu de sel dans le rosé toute la nuit. Si cela n’est pas possible, faites mariner le jour même pendant environ 6 heures.

    Une fois marinée, séparée la viande et les légumes du vin que vous gardez de côté. Faites revenir sur le feu vos bouts de viande en ajoutant un beau filet d’huile d’olive. Une fois qu’elle est bien revenue, vous pouvez la singer, c’est-à-dire ajouter deux cuillères de farine pour rendre votre sauce un peu plus sirupeuse. Mélangez bien et mouillez le tout avec le vin rosé que vous avez gardé précédemment. Salez un peu et ajoutez du poivre concassé. Mélangez et couvrez.

    Débutez à feu fort et dès que la marinade commence à bouillonner, feu doux. Faites cuire pendant quatre heures. Si vous avez une cocotte-minute, la cuisson sera d’une heure et demie.

    Un plat terre, mer

    Dès que c’est cuit, mettez une grosse poignée d’anchois dans la préparation. Liez la sauce avec l’anchois en le laissant fondre à feu doux pendant une dizaine de minutes. Une fois que c’est prêt, vous avez la possibilité d’y ajouter des olives noires, à votre convenance.

    Pour le dressage, mettez dans l’assiette deux belles louches de daube et servez avec de la polenta, de la purée ou même des pommes de terre bouillies. Bon appétit !

    PORTRAIT

    Grandes Gueules, le fait maison

    Une cheffe autodidacte, des produits locaux et de saison, une cuisine faite maison et surtout, une belle histoire d’amitié. Chez Chrystel et Sophie on ne plaisante pas avec le plaisir. Simplicité et authenticité sont les maîtres mots des Grandes Gueules qui à coup sûr, vous donneront envie d’y retourner !

    A.Lh.

    21, rue du Dr Escat 13006 Marseille

  • [On passe à table] Le crudo de maigre maturé et ses fruits de saison

    [On passe à table] Le crudo de maigre maturé et ses fruits de saison

    C’est une entrée fraîche où le poisson est sublimé par un accompagnement à base de fruits de saison que vous propose de réaliser à la maison le chef Laurent du restaurant Sole. Plus qu’un plat à déguster, le crudo de maigre est une fusion entre un produit brut et des saveurs sucrées, salées.

    Des condiments délicats

    Pour débuter, préparez les condiments et assaisonnements qui serviront à embellir le poisson. Pelez et épépinez une poire que vous pochez dans de l’eau. Une fois pochée finissez légèrement la cuisson au four pour la faire dorer et mixez. Réservez.

    Pour le jus de pastèque, mélangez simplement un peu d’eau avec de la pastèque fraîche et filtrez. Réservez. Émincez l’oignon rouge et faites-le reposer quelques heures dans du vinaigre de cidre. Vous avez également la possibilité de faire votre huile verte avec de l’huile neutre et des herbes fraîches que vous mixez, filtrez et glacez dans un saladier rempli de glaçons pour fixer la chlorophylle.

    Dans cette recette, le maigre est maturé dans un frigo spécial, mais il est possible de réaliser cette maturation à la maison en levant le filet du poisson ou en demandant au poissonnier. Vous le déposez ensuite dans un bac avec une grille au fond et laissez quelques jours au frais mais attention la température doit être entre 0 et 1°C.

    Des pétales de poisson

    Prenez ensuite le filet que vous déposez du côté de la peau et faites des pétales de poisson en taillant sur l’oblique. Ne coupez jamais le poisson droit mais toujours avec une lame inclinée en suivant le sens de la fibre du poisson. Un peu comme une chiffonnade.

    Dans un saladier déposez les pétales, ajoutez une pincée de fleur de sel, de poivre puis l’huile verte, un peu de jus de citron et son zeste. Mélangez au doigt.

    Dans l’assiette déposez la stracciatella, enrobez-la avec les pétales de poisson. Autour déposez l’eau de pastèque, quelques pointes de poire, quelques lamelles d’oignon, deux tranches de raisin, de l’aneth et un peu d’huile verte pour finir.

    Pour une entrée,
    il vous faudra :

    – 70g de filet de maigre maturé

    – Une poire

    – Un citron vert

    – Un grain de raisin

    – De la fleur de sel et du poivre noir moulu

    – Un oignon rouge et du vinaigre de cidre

    – Quelques bouquets d’herbes fraîche, de l’huile et un bouquet d’aneth

    – De la stracciatella : le cœur crémeux d’une burrata

  • [Recette] Les Spritz artisanaux de Terrakoa

    [Recette] Les Spritz artisanaux de Terrakoa

    Pour une trentaine de biscuits, il vous faudra :

    – 380g de beurre

    – 140g de cassonade

    – Une pincée de fleur de sel

    – 80g de blancs d’œufs

    – 450g de farine

    – 2 gousses de vanille

    – 200g de chocolat

    Une belle pâte à biscuits

    Pour commencer, réalisez un beurre pommade, c’est-à-dire un beurre assez mou, mais non fondu, que vous pourrez travailler plus facilement. Pour ce faire, rien de plus simple : passez-le quelques secondes au micro-onde après l’avoir grossièrement coupé en morceaux.

    Déposez-le dans un saladier à l’aide d’une maryse et ajoutez le sucre glace. Pour réaliser votre sucre glace maison, il suffit de prendre du sucre en poudre, ici de la cassonade, mais le sucre blanc classique fonctionne aussi très bien, et de le passer au mixeur. Incorporez-les au beurre et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

    Ajoutez ensuite la farine en plusieurs fois pour éviter les grumeaux et faciliter le mélange. Attention : mélangez toujours avec une maryse et non avec un fouet, sinon, le beurre risque de coller.

    Un chocolat brillant

    Ajoutez ensuite une pincée de fleur de sel, puis les blancs d’œufs, également incorporés en plusieurs fois. Mélangez l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène et lisse.

    Une fois la préparation à gâteaux terminée, coupez vos gousses de vanille en deux, dans le sens de la longueur, et grattez l’intérieur à l’aide d’un couteau. Ajoutez les grains à la pâte et mélangez à nouveau.

    Mettez le tout dans une poche à douille avec, si possible, une douille cannelée. Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, vous pouvez ensuite former vos biscuits soit en zigzag comme les Spritz classiques, ou selon la forme de votre choix. Enfournez ensuite à 170° pendant une quinzaine de minutes.

    Une fois cuits, laissez-les refroidir au frais complètement et, pendant ce temps, préparez le nappage au chocolat. Vous pouvez faire fondre du cacao en poudre au bain-marie. Puis faites redescendre la température à 30°. Trempez enfin la moitié des biscuits dans le chocolat fondu et déposez de nouveau sur la plaque de cuisson. Dégustez et surtout, régalez-vous !

  • Les produits locaux mis en avant à la foire de la lavande de Digne-les-Bains

    Les produits locaux mis en avant à la foire de la lavande de Digne-les-Bains

    « Montrer le territoire au travers de ceux qui le font vivre au quotidien », « valoriser les circuits courts » et les savoir-faire des agriculteurs et des restaurateurs de la région : tels sont les objectifs de la foire de la lavande et de l’espace terroir, selon Bruno Acciaï, vice-président de l’agglomération délégué à la ruralité. Six produits locaux seront mis en avant sur l’espace terroir cette année, du 20 au 23 août : l’agneau, le miel, le safran, la lavande, le banon et les aromatiques. Plusieurs producteurs seront présents, comme Guilène Cheron, productrice de safran dans la vallée de Thoard, pour qui ce sera malheureusement la dernière édition. « Je suis obligée de tirer ma révérence. Les rats des champs ont eu gain de mes bulbes », regrette-t-elle. Chaque producteur est en binôme avec un chef pour une animation culinaire. Pour elle, ce sera avec Vincent Pelaia, le chef du restaurant la Marmite du pêcheur, aux Mées.

    Curry thaï à l’agneau

    Alexis Hoarau, cuisinier réunionnais qui travaille avec des produits « issus de l’agriculture raisonnée », sera lui en binôme avec Gabrielle Alcazar, cueilleuse et herboriste, et utilisera notamment son hydrolat de rose pour sa recette. Le chef Frédéric Payan, lui, utilisera le banon, « un produit qu’il affectionne », et Supapan Billiau, cheffe thaïlandaise, proposera un curry à l’agneau.

    Cette année, l’invité d’honneur sera la Bulgarie.

  • [Recette] Sashimi de sériole, cornichon frais, basilic thaï et piment Gorria

    [Recette] Sashimi de sériole, cornichon frais, basilic thaï et piment Gorria

    Pour 2 personnes,
    il vous faudra :

    – Un filet de sériole frais

    – Deux cornichons frais ou un concombre

    – Un piment basque Gorria et un bouquet de basilic thaï

    – De la crème épaisse d’Issigny, de la fleur de sel

    – Une bonne huile d’olive

    Un poisson au goût naturel

    Pour débuter la recette, il vous faudra couper de jolies tranches de sériole dans le filet, sur la largeur, celles-ci doivent faire environ 5 mm d’épaisseur pour avoir quelque chose de doux en bouche, mais garder tout de même de la mâche. La sériole est un poisson blanc de Méditerranée, vous pouvez le remplacer par n’importe quel autre poisson blanc et demander à votre poissonnier de lever les filets. Assaisonnez ensuite avec un peu de fleur de sel afin de préserver le goût naturel et frais du poisson.

    Coupez ensuite vos cornichons frais en deux dans le sens de la longueur. Les cornichons frais ne sont pas plongés dans le vinaigre, il peut être donc assez compliqué d’en trouver. Cependant, le goût du légume cru se rapproche beaucoup de celui du concombre, vous pouvez donc le remplacer par celui-ci. Brûlez la face interne du cornichon au chalumeau. Si vous n’en avez pas, faites chauffer une poêle sans matière grasse et déposez-les dessus une fois que celle-ci est très chaude, pas plus de quelques secondes. Cela viendra apporter de la gourmandise et un goût fumé dans votre recette.

    Des produits frais et bruts dans l’assiette

    Découpez chaque moitié de cornichon en trois morceaux en biais. Réalisez ensuite de fines lamelles de piment gorria et sélectionnez quelques belles feuilles de basilic sur votre bouquet.

    Vient maintenant le moment du dressage. Pour cela, déposez dans un fond d’assiette creuse une belle cuillère à soupe de crème épaisse et faites un petit puits, ajoutez un léger filet d’huile d’olive, disposez les morceaux de cornichon ou concombre dans le fond de l’assiette, sur la crème, quelques lamelles de piment, puis superposez légèrement deux tranches de sériole que vous roulez légèrement sur l’une des extrémités. Déposez au centre, puis déposez quelques feuilles de basilic thaï.

    Bon appétit.

  • [Recette] Les raviolis chinois et dentelle fine croustillante

    [Recette] Les raviolis chinois et dentelle fine croustillante

    Il vous faudra :

    – De l’eau, de la farine et du sel pour la pâte à raviolis

    – Des filets de poulet, un poireau, de l’ail des ours et un ou deux œufs pour la farce

    – De l’huile neutre pour la cuisson

    Un pliage harmonieux

    Commencez d’abord par réaliser la pâte à raviolis. Pour cela, faites bouillir de l’eau et mélangez la farine et le sel jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Déposez dans du papier sulfurisé et laissez reposer une trentaine de minutes. Formez ensuite de petites boules de taille similaire et enfarinez-les pour éviter que la pâte ne colle aux doigts, notamment.

    Une fois vos boulettes prêtes, étalez-les en formant un cercle dont le diamètre est à peu près équivalent à la taille de la paume de votre main. Attention, la surface doit être bien plane et fine, mais pas trop pour éviter qu’elle ne se troue. Enfarinez de nouveau les deux côtés. Réservez.

    Pour la farce, libre à vous de mettre les ingrédients qui vous font plaisir, mais en général, celle-ci est composée de viande, de légumes et de sauce soja, par exemple. Pour la recette du restaurant Le Mandarin, la farce réalisée est à base de poulet, d’ail des ours, de poireau, d’œufs et de sel. Passez le tout au hachoir pour avoir une jolie farce fine, moelleuse et qui se tient.

    Des raviolis savoureux

    Déposez environ une petite cuillère à café de farce au centre du ravioli et pliez-le en deux pour former une demi-lune. Pour bien fermer le ravioli et éviter qu’il ne s’ouvre, il est important de serrer les bords avec le pouce et l’index en exerçant une pression et un léger pliage. Autre astuce qui semble évidente, mais qui a son importance : ne pas mettre trop de farce à l’intérieur !

    Enfin, pour la cuisson, c’est à vous de choisir ce que vous préférez. Vous pourrez les faire cuire dans de l’eau portée à ébullition : lorsqu’ils sont prêts, les raviolis remonteront à la surface. Sinon, un peu d’huile dans une poêle, déposez les raviolis en étoile, ajoutez un demi-verre d’eau et de farine mélangés. Couvrez, laissez cuire 7 minutes puis déposez l’assiette sur la poêle et retournez façon tatin. Bon appétit !

    PORTRAIT

    Le Mandarin, une institution en Provence

    Il est le plus ancien restaurant asiatique de Provence. Le Mandarin a ouvert ses portes pour la première fois en 1948 et, depuis, la tradition et l’établissement perdurent. Les propriétaires actuels y ont posé leurs valises il y a plus de 20 ans pour partager une cuisine fraîche, savoureuse et authentique.

    A.Lh.

    5, cours Jean-Ballard (1er étage) 13001 Marseille