news

Tag: Recette de cuisine

  • [Recette] Le tataki de thon et sa sauce leche de tigre

    [Recette] Le tataki de thon et sa sauce leche de tigre

    Il vous faudra :

    – Un pavé de thon

    – Une brique de lait de coco

    – De la coriandre, de la ciboulette et une échalote émincées

    – Le jus d’un demi-citron, du paprika en poudre

    – Des verts de poireaux, de l’huile neutre

    – Du vinaigre, du sucre en poudre, un oignon rouge

    – Un radis, de la fleur de sel

    De belles saveurs et de belles couleurs vous attendent dans l’assiette pour profiter encore un peu de la saison estivale.

    Pour commencer, émincez l’oignon rouge et réservez. Pendant ce temps faites bouillir trois volumes d’eau dans lesquels vous ajoutez deux volumes de vinaigre et un volume de sucre. Renversez le liquide sur les oignons et laissez reposer une bonne dizaine de minutes.

    Préparez maintenant l’huile de poireaux. Faites réchauffer de l’huile neutre à 70°, ajoutez les verts coupés très finement. Mixez, passez au chinois et laissez reposer.

    Enfin, coupez un radis en fines lamelles et plongez-les dans l’eau. Réservez.

    Un thon nacré et des condiments savoureux

    Pour la recette en elle-même, versez dans un cul-de-poule ou un bol votre brique de lait de coco. Ajoutez une belle pincée de coriandre ciselée, puis la même quantité d’échalote ciselée et le jus du citron jaune. Enfin un peu de paprika en poudre pour la couleur. Laissez la sauce de côté.

    Faites chauffer une poêle avec de l’huile neutre. Une fois qu’elle est chaude déposez le pavé de thon et snackez toutes les faces du poisson en laissant environ 45 secondes de chaque côté.

    Votre thon est ainsi cuit à l’extérieur et encore cru à l’intérieur avec de beaux reflets nacrés. Coupez le pavé en tranches assez épaisses pour avoir de la mâche en bouche. Déposez-les dans votre assiette pour le dressage. Recouvrez le tout de sauce leche de tigre au lait de coco, soyez généreux sans noyer le poisson. Saupoudrez la fleur de sel sur le tout pour le croquant de la recette. Ajoutez ensuite vos pickles d’oignon maison, les lamelles de radis dont l’amertume aura été atténuée par l’eau, une pincée de ciboulette ciselée et un beau filet d’huile de poireaux.

    Vous pouvez déguster. Bon appétit !

  • [Recette] La daube du canonnier de Toulon

    [Recette] La daube du canonnier de Toulon

    Il vous faudra :

    – 2 kg de viande de bœuf type paleron avec du gras

    – 4 grosses carottes

    – Un oignon

    – 6 gousses d’ail frais

    – De l’huile d’olive

    – Du sel et du poivre

    – Une boîte d’anchois

    – Une bouteille de vin rosé de Provence

    – De la farine ou Maïzena

    – Des herbes de Provence

    – Des pommes de terre ou de la polenta

    Un plat estival semblable à une daube provençale classique qui remplace cependant le vin rouge par du vin rosé et à laquelle on intègre des anchois pour une recette terre, mer traditionnelle mais dont on ne se lasse pas.

    Une cuisson lente

    Dans l’idéal la préparation de votre daube du canonnier doit commencer la veille en faisant mariner la viande, les carottes coupées en tronçon, l’oignon émincé, les gousses d’ail, les herbes de Provence et un peu de sel dans le rosé toute la nuit. Si cela n’est pas possible, faites mariner le jour même pendant environ 6 heures.

    Une fois marinée, séparée la viande et les légumes du vin que vous gardez de côté. Faites revenir sur le feu vos bouts de viande en ajoutant un beau filet d’huile d’olive. Une fois qu’elle est bien revenue, vous pouvez la singer, c’est-à-dire ajouter deux cuillères de farine pour rendre votre sauce un peu plus sirupeuse. Mélangez bien et mouillez le tout avec le vin rosé que vous avez gardé précédemment. Salez un peu et ajoutez du poivre concassé. Mélangez et couvrez.

    Débutez à feu fort et dès que la marinade commence à bouillonner, feu doux. Faites cuire pendant quatre heures. Si vous avez une cocotte-minute, la cuisson sera d’une heure et demie.

    Un plat terre, mer

    Dès que c’est cuit, mettez une grosse poignée d’anchois dans la préparation. Liez la sauce avec l’anchois en le laissant fondre à feu doux pendant une dizaine de minutes. Une fois que c’est prêt, vous avez la possibilité d’y ajouter des olives noires, à votre convenance.

    Pour le dressage, mettez dans l’assiette deux belles louches de daube et servez avec de la polenta, de la purée ou même des pommes de terre bouillies. Bon appétit !

    PORTRAIT

    Grandes Gueules, le fait maison

    Une cheffe autodidacte, des produits locaux et de saison, une cuisine faite maison et surtout, une belle histoire d’amitié. Chez Chrystel et Sophie on ne plaisante pas avec le plaisir. Simplicité et authenticité sont les maîtres mots des Grandes Gueules qui à coup sûr, vous donneront envie d’y retourner !

    A.Lh.

    21, rue du Dr Escat 13006 Marseille

  • [On passe à table] Le crudo de maigre maturé et ses fruits de saison

    [On passe à table] Le crudo de maigre maturé et ses fruits de saison

    C’est une entrée fraîche où le poisson est sublimé par un accompagnement à base de fruits de saison que vous propose de réaliser à la maison le chef Laurent du restaurant Sole. Plus qu’un plat à déguster, le crudo de maigre est une fusion entre un produit brut et des saveurs sucrées, salées.

    Des condiments délicats

    Pour débuter, préparez les condiments et assaisonnements qui serviront à embellir le poisson. Pelez et épépinez une poire que vous pochez dans de l’eau. Une fois pochée finissez légèrement la cuisson au four pour la faire dorer et mixez. Réservez.

    Pour le jus de pastèque, mélangez simplement un peu d’eau avec de la pastèque fraîche et filtrez. Réservez. Émincez l’oignon rouge et faites-le reposer quelques heures dans du vinaigre de cidre. Vous avez également la possibilité de faire votre huile verte avec de l’huile neutre et des herbes fraîches que vous mixez, filtrez et glacez dans un saladier rempli de glaçons pour fixer la chlorophylle.

    Dans cette recette, le maigre est maturé dans un frigo spécial, mais il est possible de réaliser cette maturation à la maison en levant le filet du poisson ou en demandant au poissonnier. Vous le déposez ensuite dans un bac avec une grille au fond et laissez quelques jours au frais mais attention la température doit être entre 0 et 1°C.

    Des pétales de poisson

    Prenez ensuite le filet que vous déposez du côté de la peau et faites des pétales de poisson en taillant sur l’oblique. Ne coupez jamais le poisson droit mais toujours avec une lame inclinée en suivant le sens de la fibre du poisson. Un peu comme une chiffonnade.

    Dans un saladier déposez les pétales, ajoutez une pincée de fleur de sel, de poivre puis l’huile verte, un peu de jus de citron et son zeste. Mélangez au doigt.

    Dans l’assiette déposez la stracciatella, enrobez-la avec les pétales de poisson. Autour déposez l’eau de pastèque, quelques pointes de poire, quelques lamelles d’oignon, deux tranches de raisin, de l’aneth et un peu d’huile verte pour finir.

    Pour une entrée,
    il vous faudra :

    – 70g de filet de maigre maturé

    – Une poire

    – Un citron vert

    – Un grain de raisin

    – De la fleur de sel et du poivre noir moulu

    – Un oignon rouge et du vinaigre de cidre

    – Quelques bouquets d’herbes fraîche, de l’huile et un bouquet d’aneth

    – De la stracciatella : le cœur crémeux d’une burrata

  • [Recette] Les Spritz artisanaux de Terrakoa

    [Recette] Les Spritz artisanaux de Terrakoa

    Pour une trentaine de biscuits, il vous faudra :

    – 380g de beurre

    – 140g de cassonade

    – Une pincée de fleur de sel

    – 80g de blancs d’œufs

    – 450g de farine

    – 2 gousses de vanille

    – 200g de chocolat

    Une belle pâte à biscuits

    Pour commencer, réalisez un beurre pommade, c’est-à-dire un beurre assez mou, mais non fondu, que vous pourrez travailler plus facilement. Pour ce faire, rien de plus simple : passez-le quelques secondes au micro-onde après l’avoir grossièrement coupé en morceaux.

    Déposez-le dans un saladier à l’aide d’une maryse et ajoutez le sucre glace. Pour réaliser votre sucre glace maison, il suffit de prendre du sucre en poudre, ici de la cassonade, mais le sucre blanc classique fonctionne aussi très bien, et de le passer au mixeur. Incorporez-les au beurre et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

    Ajoutez ensuite la farine en plusieurs fois pour éviter les grumeaux et faciliter le mélange. Attention : mélangez toujours avec une maryse et non avec un fouet, sinon, le beurre risque de coller.

    Un chocolat brillant

    Ajoutez ensuite une pincée de fleur de sel, puis les blancs d’œufs, également incorporés en plusieurs fois. Mélangez l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène et lisse.

    Une fois la préparation à gâteaux terminée, coupez vos gousses de vanille en deux, dans le sens de la longueur, et grattez l’intérieur à l’aide d’un couteau. Ajoutez les grains à la pâte et mélangez à nouveau.

    Mettez le tout dans une poche à douille avec, si possible, une douille cannelée. Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, vous pouvez ensuite former vos biscuits soit en zigzag comme les Spritz classiques, ou selon la forme de votre choix. Enfournez ensuite à 170° pendant une quinzaine de minutes.

    Une fois cuits, laissez-les refroidir au frais complètement et, pendant ce temps, préparez le nappage au chocolat. Vous pouvez faire fondre du cacao en poudre au bain-marie. Puis faites redescendre la température à 30°. Trempez enfin la moitié des biscuits dans le chocolat fondu et déposez de nouveau sur la plaque de cuisson. Dégustez et surtout, régalez-vous !

  • Les produits locaux mis en avant à la foire de la lavande de Digne-les-Bains

    Les produits locaux mis en avant à la foire de la lavande de Digne-les-Bains

    « Montrer le territoire au travers de ceux qui le font vivre au quotidien », « valoriser les circuits courts » et les savoir-faire des agriculteurs et des restaurateurs de la région : tels sont les objectifs de la foire de la lavande et de l’espace terroir, selon Bruno Acciaï, vice-président de l’agglomération délégué à la ruralité. Six produits locaux seront mis en avant sur l’espace terroir cette année, du 20 au 23 août : l’agneau, le miel, le safran, la lavande, le banon et les aromatiques. Plusieurs producteurs seront présents, comme Guilène Cheron, productrice de safran dans la vallée de Thoard, pour qui ce sera malheureusement la dernière édition. « Je suis obligée de tirer ma révérence. Les rats des champs ont eu gain de mes bulbes », regrette-t-elle. Chaque producteur est en binôme avec un chef pour une animation culinaire. Pour elle, ce sera avec Vincent Pelaia, le chef du restaurant la Marmite du pêcheur, aux Mées.

    Curry thaï à l’agneau

    Alexis Hoarau, cuisinier réunionnais qui travaille avec des produits « issus de l’agriculture raisonnée », sera lui en binôme avec Gabrielle Alcazar, cueilleuse et herboriste, et utilisera notamment son hydrolat de rose pour sa recette. Le chef Frédéric Payan, lui, utilisera le banon, « un produit qu’il affectionne », et Supapan Billiau, cheffe thaïlandaise, proposera un curry à l’agneau.

    Cette année, l’invité d’honneur sera la Bulgarie.

  • [Recette] Sashimi de sériole, cornichon frais, basilic thaï et piment Gorria

    [Recette] Sashimi de sériole, cornichon frais, basilic thaï et piment Gorria

    Pour 2 personnes,
    il vous faudra :

    – Un filet de sériole frais

    – Deux cornichons frais ou un concombre

    – Un piment basque Gorria et un bouquet de basilic thaï

    – De la crème épaisse d’Issigny, de la fleur de sel

    – Une bonne huile d’olive

    Un poisson au goût naturel

    Pour débuter la recette, il vous faudra couper de jolies tranches de sériole dans le filet, sur la largeur, celles-ci doivent faire environ 5 mm d’épaisseur pour avoir quelque chose de doux en bouche, mais garder tout de même de la mâche. La sériole est un poisson blanc de Méditerranée, vous pouvez le remplacer par n’importe quel autre poisson blanc et demander à votre poissonnier de lever les filets. Assaisonnez ensuite avec un peu de fleur de sel afin de préserver le goût naturel et frais du poisson.

    Coupez ensuite vos cornichons frais en deux dans le sens de la longueur. Les cornichons frais ne sont pas plongés dans le vinaigre, il peut être donc assez compliqué d’en trouver. Cependant, le goût du légume cru se rapproche beaucoup de celui du concombre, vous pouvez donc le remplacer par celui-ci. Brûlez la face interne du cornichon au chalumeau. Si vous n’en avez pas, faites chauffer une poêle sans matière grasse et déposez-les dessus une fois que celle-ci est très chaude, pas plus de quelques secondes. Cela viendra apporter de la gourmandise et un goût fumé dans votre recette.

    Des produits frais et bruts dans l’assiette

    Découpez chaque moitié de cornichon en trois morceaux en biais. Réalisez ensuite de fines lamelles de piment gorria et sélectionnez quelques belles feuilles de basilic sur votre bouquet.

    Vient maintenant le moment du dressage. Pour cela, déposez dans un fond d’assiette creuse une belle cuillère à soupe de crème épaisse et faites un petit puits, ajoutez un léger filet d’huile d’olive, disposez les morceaux de cornichon ou concombre dans le fond de l’assiette, sur la crème, quelques lamelles de piment, puis superposez légèrement deux tranches de sériole que vous roulez légèrement sur l’une des extrémités. Déposez au centre, puis déposez quelques feuilles de basilic thaï.

    Bon appétit.

  • [Recette] Les raviolis chinois et dentelle fine croustillante

    [Recette] Les raviolis chinois et dentelle fine croustillante

    Il vous faudra :

    – De l’eau, de la farine et du sel pour la pâte à raviolis

    – Des filets de poulet, un poireau, de l’ail des ours et un ou deux œufs pour la farce

    – De l’huile neutre pour la cuisson

    Un pliage harmonieux

    Commencez d’abord par réaliser la pâte à raviolis. Pour cela, faites bouillir de l’eau et mélangez la farine et le sel jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Déposez dans du papier sulfurisé et laissez reposer une trentaine de minutes. Formez ensuite de petites boules de taille similaire et enfarinez-les pour éviter que la pâte ne colle aux doigts, notamment.

    Une fois vos boulettes prêtes, étalez-les en formant un cercle dont le diamètre est à peu près équivalent à la taille de la paume de votre main. Attention, la surface doit être bien plane et fine, mais pas trop pour éviter qu’elle ne se troue. Enfarinez de nouveau les deux côtés. Réservez.

    Pour la farce, libre à vous de mettre les ingrédients qui vous font plaisir, mais en général, celle-ci est composée de viande, de légumes et de sauce soja, par exemple. Pour la recette du restaurant Le Mandarin, la farce réalisée est à base de poulet, d’ail des ours, de poireau, d’œufs et de sel. Passez le tout au hachoir pour avoir une jolie farce fine, moelleuse et qui se tient.

    Des raviolis savoureux

    Déposez environ une petite cuillère à café de farce au centre du ravioli et pliez-le en deux pour former une demi-lune. Pour bien fermer le ravioli et éviter qu’il ne s’ouvre, il est important de serrer les bords avec le pouce et l’index en exerçant une pression et un léger pliage. Autre astuce qui semble évidente, mais qui a son importance : ne pas mettre trop de farce à l’intérieur !

    Enfin, pour la cuisson, c’est à vous de choisir ce que vous préférez. Vous pourrez les faire cuire dans de l’eau portée à ébullition : lorsqu’ils sont prêts, les raviolis remonteront à la surface. Sinon, un peu d’huile dans une poêle, déposez les raviolis en étoile, ajoutez un demi-verre d’eau et de farine mélangés. Couvrez, laissez cuire 7 minutes puis déposez l’assiette sur la poêle et retournez façon tatin. Bon appétit !

    PORTRAIT

    Le Mandarin, une institution en Provence

    Il est le plus ancien restaurant asiatique de Provence. Le Mandarin a ouvert ses portes pour la première fois en 1948 et, depuis, la tradition et l’établissement perdurent. Les propriétaires actuels y ont posé leurs valises il y a plus de 20 ans pour partager une cuisine fraîche, savoureuse et authentique.

    A.Lh.

    5, cours Jean-Ballard (1er étage) 13001 Marseille

  • [On passe à table] Le ceviche traditionnel péruvien au leche de tigre

    [On passe à table] Le ceviche traditionnel péruvien au leche de tigre

    Un poisson bien frais

    Pour débuter cette recette traditionnelle que vous propose de réaliser Patricia, dans les règles de l’art, vous devez commencer par couper votre filet de poisson en cubes d’environ 2 à 3 centimètres pour garder de la mâche et éviter que le poisson ne cuise trop rapidement avec le citron vert. Réservez dans un plat. Pendant ce temps, épluchez et émincez finement l’oignon rouge. Il vous faudra ensuite le rincer trois fois à l’eau claire pour enlever toute son amertume et éviter qu’il prenne le dessus sur la préparation. Coupez les citrons verts en deux et pressez-les directement dans le mixeur. Attention de ne pas aller jusqu’au bout du citron pour ne pas qu’il soit trop amer dans le leche de tigre. Ajoutez ensuite une gousse d’ail, un morceau de céleri branche, du poivre blanc, du sel, quelques branches de coriandre en utilisant uniquement les tiges et non pas les feuilles que vous garderez pour plus tard. Quelques petits morceaux de piment antillais, un petit bout de gingembre pelé. Mixez le tout pendant une trentaine de secondes.

    Récupérez ensuite le cul-de-poule dans lequel se trouve votre poisson coupé. Ajoutez une pincée de sel et une de poivre. Une poignée d’oignons rouges, les feuilles de coriandre cette fois, émincées, de nouveau quelques petits morceaux de piment.

    Un savoir-faire unique

    Enfin, versez le leche de tigre sur le tout et mélangez bien à la cuillère. Pour le dressage, servez le poisson et sa sauce au centre de l’assiette et accompagnez de maïs grillés, d’un épi cuit et de quelques cuillerées de patate douce cuite au four avec de la cassonade et des clous de girofle. Pour terminer, vous pouvez agrémenter le tout de chips de banane plantain. Pour ce faire couper de fines lamelles de banane encore verte à la mandoline et passez à la friteuse.

    Servez tout de suite et bon appétit !

    Pour 2 personnes il vous faudra :

    – Un filet de dos de lieu noir de 240 g, cinq citrons verts 

    – Un oignon rouge et une patate douce, une banane plantain verte

    – Du gingembre, de la coriandre, du céleri branche, un piment antillais

    – Une gousse d’ail, du sel et du poivre blanc

    – De la cassonade et des clous de girofle

  • [Recette] Poulpe grillé, fava à l’ail confit, fraises et légumes de saison

    [Recette] Poulpe grillé, fava à l’ail confit, fraises et légumes de saison

    Il vous faudra :

    – 100g de pois cassés, une carotte, un oignon et un petit bouquet garni

    – Quelques gousses d’ail, 4 tentacules de poulpe, un citron, 2 oignons nouveaux et 8 à 10 asperges blanches

    – De l’huile d’olive, du sel, du poivre et du sumac en poudre

    – Quelques feuilles de jeunes pousses de mizuna rouge.

    Fava, la purée de fèves grecque

    Pour commencer la recette, il vous est conseillé de cuire les pois cassés pour la fava, une purée de fèves grecque. Pour la cuisson, réalisez un bouillon avec une demi-carotte, pareil pour l’oignon et un petit bouquet garni, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Pendant ce temps, faites confire vos gousses d’ail pelées dans une petite casserole. Couvrez d’huile d’olive et faites cuire à feu très doux.

    Une fois les préparations prêtes, égouttez les pois cassés, ajoutez l’ail confit et mixez avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce que la texture soit crémeuse et lisse.

    Un poulpe fondant et croustillant

    Pour le poulpe, faites-le cuire dans un bouillon de légumes comme pour les pois cassés pendant environ deux heures. pour vérifier la cuisson, n’hésitez pas à y planter la pointe d’un couteau. Quand il n’y a plus de résistance dans la chair, la cuisson est parfaite. Pendant ce temps coupez en deux les oignons nouveaux, épluchez légèrement les asperges et faites-les rôtir avec de l’huile d’olive pour qu’ils soient fondants et caramélisés. Égouttez ensuite le poulpe et faites-le griller sur la plancha 3 minutes ou dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

    Pour réaliser l’huile citronnée, mélangez huile d’olive et jus de citron, ajoutez du sel et du poivre. Il vous est également possible d’ajouter une pincée d’origan grec dans la préparation.

    Arrive le moment du dressage. Déposez au fond de l’assiette une belle cuillère de fava, déposez vos tentacules de poulpe, vos légumes rôtis et quelques quartiers de fraises assaisonnés à l’huile d’olive. Ajoutez quelques feuilles de mizuna, puis terminez avec l’huile citronnée et une pincée de sumac.

    Bon appétit.

  • La barre de céréales « diététique » façon Portos

    La barre de céréales « diététique » façon Portos

    Au bout d’un labyrinthe souterrain dans les sous-sols de la Villa M, avoisinant le célèbre parc Borély, des petites mains s’activent en cuisine pour donner « un petit plaisir » aux futurs participants de la première édition de la Villa M Run Santé.

    À la tête de la petite brigade, Michel Portos, cuisinier aux deux étoiles Michelin sur le torse, enchaîne les plaques confectionnées pour l’occasion. En quelques heures seulement, le chef marseillais a réalisé près de 600 barres de céréales dites « diététiques ». « C’est une barre maison, avec des produits sains, voire bio pour l’essentiel », indique le cofondateur et associé du restaurant bistronomique Les Jardins du Cloître, dans le 13e arrondissement. « L’idée est de partir sur une recette très simple que tout un chacun peut réaliser chez soi. Si on commence à faire quelque chose de très technique, les gens vont nous dire “c’est super, mais comment le refaire ?” », raconte-t-il, en insistant sur le fait que le but de la cuisine est de « partager une recette ».

    Pour cette préparation de barres de céréales, il n’y a pas besoin d’être un as des fourneaux pour la réaliser : du miel, du beurre de cacahuètes, que l’on vient mélanger avec des flocons d’avoine, des cranberries, des raisins secs, des abricots, du chocolat et des graines de lin. « On fait d’abord chauffer le miel avec le beurre de cacahuètes. On verse ça sur la préparation, on mélange, puis on met ça sur une plaque au four, agrémenté de quelques pépites de chocolats. Enfin, on cuit ça au four 20 minutes à 170 degrés. Et le tour est joué. Il n’y a ni conservateurs, ni colorants, ça ne peut pas être plus sain. C’est le meilleur moyen pour se ravitailler après la course », souligne Michel Portos, conscient qu’une barre de céréales va pouvoir compenser l’énergie que l’on a dépensée lors d’un effort physique. Le sucre naturel, notamment apporté par le miel, permet de reconstituer notre réserve de glycogène (partie du corps qui stocke le sucre nécessaire à l’organisme).

    En moins d’une heure chrono

    Mais attention : trop de sucre tue le sucre, surtout dans les produits industriels. « J’en ai mangé comme tout le monde, mais il y a quatre fois plus de sucre dans ces barres que dans celles que je viens de faire », indique le chef cuisinier soucieux depuis près de 20 ans de cuisiner des plats « sans beurre et sans crème ». « Il n’y a rien de dingue, mais faut s’y atteler un peu », prévient le chef Portos, qui estime entre 30 et 45 minutes la confection de ses barres de céréales.

    Ces dernières peuvent tenir 48 à 72 heures, avant qu’elles ne perdent en croustillant et en texture. « Si le gars court tous les dimanches, il faut qu’il fasse ça le samedi. Ça lui prend moins d’une heure de temps et il a une barre énergétique prête à emploi », ajoute le Marseillais, qui conseille de laisser d’abord reposer la plaque au réfrigérateur avant de couper la préparation en barres. Ainsi, Michel Portos prouve que l’on peut associer la gourmandise à la bonne santé.