La barre de céréales « diététique » façon Portos

Au bout d’un labyrinthe souterrain dans les sous-sols de la Villa M, avoisinant le célèbre parc Borély, des petites mains s’activent en cuisine pour donner « un petit plaisir » aux futurs participants de la première édition de la Villa M Run Santé.

À la tête de la petite brigade, Michel Portos, cuisinier aux deux étoiles Michelin sur le torse, enchaîne les plaques confectionnées pour l’occasion. En quelques heures seulement, le chef marseillais a réalisé près de 600 barres de céréales dites « diététiques ». « C’est une barre maison, avec des produits sains, voire bio pour l’essentiel », indique le cofondateur et associé du restaurant bistronomique Les Jardins du Cloître, dans le 13^e arrondissement. « L’idée est de partir sur une recette très simple que tout un chacun peut réaliser chez soi. Si on commence à faire quelque chose de très technique, les gens vont nous dire “c’est super, mais comment le refaire ?” », raconte-t-il, en insistant sur le fait que le but de la cuisine est de « partager une recette ».

Pour cette préparation de barres de céréales, il n’y a pas besoin d’être un as des fourneaux pour la réaliser : du miel, du beurre de cacahuètes, que l’on vient mélanger avec des flocons d’avoine, des cranberries, des raisins secs, des abricots, du chocolat et des graines de lin. « On fait d’abord chauffer le miel avec le beurre de cacahuètes. On verse ça sur la préparation, on mélange, puis on met ça sur une plaque au four, agrémenté de quelques pépites de chocolats. Enfin, on cuit ça au four 20 minutes à 170 degrés. Et le tour est joué. Il n’y a ni conservateurs, ni colorants, ça ne peut pas être plus sain. C’est le meilleur moyen pour se ravitailler après la course », souligne Michel Portos, conscient qu’une barre de céréales va pouvoir compenser l’énergie que l’on a dépensée lors d’un effort physique. Le sucre naturel, notamment apporté par le miel, permet de reconstituer notre réserve de glycogène (partie du corps qui stocke le sucre nécessaire à l’organisme).

En moins d’une heure chrono

Mais attention : trop de sucre tue le sucre, surtout dans les produits industriels. « J’en ai mangé comme tout le monde, mais il y a quatre fois plus de sucre dans ces barres que dans celles que je viens de faire », indique le chef cuisinier soucieux depuis près de 20 ans de cuisiner des plats « sans beurre et sans crème ». « Il n’y a rien de dingue, mais faut s’y atteler un peu », prévient le chef Portos, qui estime entre 30 et 45 minutes la confection de ses barres de céréales.

Ces dernières peuvent tenir 48 à 72 heures, avant qu’elles ne perdent en croustillant et en texture. « Si le gars court tous les dimanches, il faut qu’il fasse ça le samedi. Ça lui prend moins d’une heure de temps et il a une barre énergétique prête à emploi », ajoute le Marseillais, qui conseille de laisser d’abord reposer la plaque au réfrigérateur avant de couper la préparation en barres. Ainsi, Michel Portos prouve que l’on peut associer la gourmandise à la bonne santé.