Une cuisson lente
Pour commencer, il est nécessaire de faire précuire votre poulpe ou vos tentacules au court-bouillon pendant 4 à 5 heures. La joue de bœuf se déguste effilochée et demande, elle aussi, une cuisson assez longue. C’est pourquoi ce sont les deux préparations à faire en amont. Pour la viande, faites-la saisir dans une casserole et ajoutez des garnitures aromatiques à base de carottes, de céleri et d’oignon, puis couvrez à hauteur avec du vin rouge et de l’eau. Faites bouillir 4 heures à feu doux.
Pendant ce temps, vous pouvez préparer votre purée de potimarron en le faisant cuire dans de l’eau avec un bouillon de légumes, mixez et ajoutez un peu de crème fraîche. Pour la purée de pomme de terre, rien de plus simple, faites les cuire en robe des champs – avec leur peau – puis écrasez sur un tamis pour qu’il ne reste que la pulpe. Assaisonnez chacune des préparations.
Un tempura croquant
Vient maintenant le moment de préparer la pâte à tempura. Pour cela, mélangez de la farine, cassez un œuf et ajoutez de l’eau très froide en deux temps. Le mélange doit être un peu épais sans coller aux parois du récipient. Laissez-la reposer entre 15 et 20 minutes au frais pour qu’elle ait le temps de faire des bulles. Nettoyez le shiitake en enlevant la terre au couteau. Ne jamais mouiller un champignon, utilisez sinon un chiffon sec et propre. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur et, une fois que la pâte a reposé, immergez le champignon et faites frire dans l’huile à 190° pendant 2 à 3 minutes sortes sur du papier absorbant et assaisonnez avec du sel et du poivre, avant que ça refroidisse.
Pour le poulpe, une fois précuit, déposez-le dans une poêle avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, faites dorer, badigeonnez de pâte tendori et enfournez à 180°. Dressez la pomme de terre, la joue de bœuf, le tentacule, une quenelle de purée de potimarron et terminez avec le tempura.
Les ingrédients
Pour deux personnes il vous faudra :
– Une joue de bœuf
– 2 tentacules de poulpe
– Un champignon shiitake
– Farine, œuf, sel, poivre, eau, huile d’olive
– 2 pommes de terre
– 1 potimarron
– De la pâte de tendori
– De la crème fraîche
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