Un parcours sans faute guidé par la quête de l’excellence, que le jeune homme explique simplement par le fait de « ne pas avoir peur de l’inconnu ». Pour la 25e édition du concours Talents des Cités, et après seulement sept mois d’existence de sa société, Maison Berthaz, il est devenu lauréat régional dans la catégorie « Jeune pousse », destinée aux entrepreneurs dont l’entreprise est immatriculée depuis moins d’un an. Dans le cadre du programme Entrepreneuriat Quartiers 2030, financé par l’État et la Banque des Territoires, ce concours est piloté par Bpifrance. Il récompense des créateurs d’entreprise ayant implanté ou souhaitant déployer leur activité dans les Quartiers prioritaires de la politique de la ville (QPV). Loïc Sailler-Berthaz recevra son prix le 14 octobre à l’Épopée (14e), à Marseille, premier village de l’innovation éducative en France.
Un parcours d’excellence
Le parcours de Loïc Sailler-Berthaz est marqué par des rencontres, mais aussi par des odeurs pâtissières qui l’ont peu à peu construit et lui ont permis de réaliser un sans-faute. À 17 ans, son bac pro cuisine en poche, il enchaîne les stages. Il s’arrête sur celui en pâtisserie, chez Bricoleurs de douceur, à Marseille : « Je garde le souvenir d’une petite équipe chez Clément Higgins, le boss, au tout début de leur existence. Nous foncions les fonds de tarte un à un à la main, avec lui, avant de les cuire ». Il s’envole ensuite pour l’école Ferrandi, à Paris, qui forme l’élite de la gastronomie et du management, afin de préparer son CAP de pâtissier. Son alternance se déroule chez L’Éclair de Génie, célèbre enseigne française de pâtisserie et de chocolaterie haut de gamme fondée par le chef Christophe Adam. « Là-bas, c’est le souvenir olfactif de la pâte à choux qui reste gravé en moi. » À 18 ans, il change d’établissement et intègre l’École de boulangerie et de pâtisserie de Paris (EBP Paris). « Même réputation, encore plus sélectif, mais il se prépare à la mention complémentaire et au Brevet technique des métiers (BTM) ». Direction l’Atelier des gourmands, toujours à Paris, pour « se faire la main ».
À 19 ans, Loïc Sailler-Berthaz se lance dans le BTM et entre en formation chez Ladurée pour réaliser des gâteaux. Il avoue : « On mangeait aussi des macarons ». Une expérience unique dans un grand atelier, avec de nombreux salariés, mais des méthodes de production restées artisanales. « On travaillait de nuit de 21h à 6h du matin. Il y avait beaucoup de jeunes. La cheffe qui occupait ce poste était très exigeante, mais il y avait une super ambiance. » Autre avantage de ce poste : le temps libre en journée lui permet de préparer des concours et de passer son permis de conduire. S’enchaînent alors le Festival national du croquembouche et la Coupe de France des écoles.
Puis survient le Covid. Retour à Marseille pour la deuxième année de BTM au CFA du Beausset (Var), avec une alternance chez Torres (8e arrondissement de Marseille). Après un passage chez Lac, à Nice, il revient chez Torres. Loïc a 23 ans et son BM en poche : « Après 20h d’épreuves, je l’ai eu, mention Très bien, à 23 ans ». Une nouvelle expérience à Brignoles, chez Lafiteau, lui permet ensuite de progresser sur les exigences de qualité. Quelques années plus tard, le voilà installé au Carburateur, dans les quartiers nord de Marseille, où il développe aujourd’hui son activité de chocolatier.
Maison Sailler-Berthaz.
211 Chem. de la Madrague-Ville, 13015
maisonsailler-berthaz.com
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