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Tag: Chocolat

  • [Travailleur d’aujourd’hui] Loïc, jeune pousse et grand talent

    [Travailleur d’aujourd’hui] Loïc, jeune pousse et grand talent

    Un parcours sans faute guidé par la quête de l’excellence, que le jeune homme explique simplement par le fait de « ne pas avoir peur de l’inconnu ». Pour la 25e édition du concours Talents des Cités, et après seulement sept mois d’existence de sa société, Maison Berthaz, il est devenu lauréat régional dans la catégorie « Jeune pousse », destinée aux entrepreneurs dont l’entreprise est immatriculée depuis moins d’un an. Dans le cadre du programme Entrepreneuriat Quartiers 2030, financé par l’État et la Banque des Territoires, ce concours est piloté par Bpifrance. Il récompense des créateurs d’entreprise ayant implanté ou souhaitant déployer leur activité dans les Quartiers prioritaires de la politique de la ville (QPV). Loïc Sailler-Berthaz recevra son prix le 14 octobre à l’Épopée (14e), à Marseille, premier village de l’innovation éducative en France.

    Un parcours d’excellence

    Le parcours de Loïc Sailler-Berthaz est marqué par des rencontres, mais aussi par des odeurs pâtissières qui l’ont peu à peu construit et lui ont permis de réaliser un sans-faute. À 17 ans, son bac pro cuisine en poche, il enchaîne les stages. Il s’arrête sur celui en pâtisserie, chez Bricoleurs de douceur, à Marseille : « Je garde le souvenir d’une petite équipe chez Clément Higgins, le boss, au tout début de leur existence. Nous foncions les fonds de tarte un à un à la main, avec lui, avant de les cuire ». Il s’envole ensuite pour l’école Ferrandi, à Paris, qui forme l’élite de la gastronomie et du management, afin de préparer son CAP de pâtissier. Son alternance se déroule chez L’Éclair de Génie, célèbre enseigne française de pâtisserie et de chocolaterie haut de gamme fondée par le chef Christophe Adam. « Là-bas, c’est le souvenir olfactif de la pâte à choux qui reste gravé en moi. » À 18 ans, il change d’établissement et intègre l’École de boulangerie et de pâtisserie de Paris (EBP Paris). « Même réputation, encore plus sélectif, mais il se prépare à la mention complémentaire et au Brevet technique des métiers (BTM) ». Direction l’Atelier des gourmands, toujours à Paris, pour « se faire la main ».

    À 19 ans, Loïc Sailler-Berthaz se lance dans le BTM et entre en formation chez Ladurée pour réaliser des gâteaux. Il avoue : « On mangeait aussi des macarons ». Une expérience unique dans un grand atelier, avec de nombreux salariés, mais des méthodes de production restées artisanales. « On travaillait de nuit de 21h à 6h du matin. Il y avait beaucoup de jeunes. La cheffe qui occupait ce poste était très exigeante, mais il y avait une super ambiance. » Autre avantage de ce poste : le temps libre en journée lui permet de préparer des concours et de passer son permis de conduire. S’enchaînent alors le Festival national du croquembouche et la Coupe de France des écoles.

    Puis survient le Covid. Retour à Marseille pour la deuxième année de BTM au CFA du Beausset (Var), avec une alternance chez Torres (8e arrondissement de Marseille). Après un passage chez Lac, à Nice, il revient chez Torres. Loïc a 23 ans et son BM en poche : « Après 20h d’épreuves, je l’ai eu, mention Très bien, à 23 ans ». Une nouvelle expérience à Brignoles, chez Lafiteau, lui permet ensuite de progresser sur les exigences de qualité. Quelques années plus tard, le voilà installé au Carburateur, dans les quartiers nord de Marseille, où il développe aujourd’hui son activité de chocolatier.

    Maison Sailler-Berthaz.
    211 Chem. de la Madrague-Ville, 13015
    maisonsailler-berthaz.com

  • Le Street Food Festival revient à Marseille

    Le Street Food Festival revient à Marseille

    « Pour cette 1re collab avec une ville étrangère, nous avons créé la saison de la Canebière avec la brasserie de la Mule à Bruxelles, une bière blonde avec une levure spéciale. Elle est un peu corsée, typiquement Belge », explique Jérôme Talin, cofondateur de la brasserie Zoumaï, établissement hybride au 7, Cours Gouffé (6e) qui combine une microbrasserie et un bar.

    Pas moins de 38 restaurateurs, producteurs, artisans, brasseurs et vignerons sont réunis pour le retour de cet événement à Marseille impulsé par le Département des Bouches-du-Rhône et initié par Marseille Provence Gastronomie. Un village dédié avec cinq stands propose le meilleur de la cuisine populaire belge. Des frites et de la bière mais pas que… des animations autour du chocolat ou encore un atelier de customisation du Manneken-Pis pour les plus jeunes.

    « C’est la première fois qu’on invite un autre pays. Nous nous sommes rendus au Street food festival de Lille, une référence, et c’est là que nous avons tissé des liens avec Bruxelles. Ils nous ont recontactés ensuite », détaille Isabelle Brémond la directrice de Provence Tourisme. Et de poursuivre : « c’est une excellente initiative car on sait que le panier des étrangers est toujours plus important ».

    Kermesse des sens

    Jeudi 10 septembre de 19h30 à 22h30, Marseille Provence propose une expérience inclusive et sensorielle unique, la kermesse des sens. En partenariat avec Surdi 13 et le Musée Granet d’Aix-en-Provence, le public devra deviner des goûts, des odeurs et des matières les yeux bandés ou encore ressentir la musique grâce à des gilets vibrants. Après Aix, en attendant Arles, « 40 000 personnes sont attendues à Marseille mais on fera plus ! », conclut joyeusement Danielle Milon, maire de Cassis et présidente de Provence Tourisme.

    Du 10 au 12 septembre, Esplanade Jean-Paul II, Marseille 2e. infos sur mpgastronomie.fr

  • [Entretien] « Les enfants de 6 à 10 ans sont les plus contaminés, il y a une accélération »

    [Entretien] « Les enfants de 6 à 10 ans sont les plus contaminés, il y a une accélération »

    Il se veut un « scientifique qui alerte ». C’est ce que son association a fait dès 2023, puis en 2025 en soutenant les travaux menés par la Conférence nationale des médecins libéraux et appelle à l’action.

    La Marseillaise : Peut-on rappeler ce qu’est le cadmium ?

    Pierre Souvet : C’est un métal lourd qui n’a aucune vertu pour l’organisme contrairement au fer, calcium, zinc, cuivre, naturellement présent dans le sol mais on a augmenté les stocks à cause de l’épandage d’engrais trop riches en cadmium depuis de très nombreuses années. Le flux vers les aliments a augmenté puisque l’Anses, dans son « Étude de l’Alimentation Totale 3 » (EAT 3), sortie en février, dit qu’elle a trouvé dans des céréales, notamment au chocolat, trois fois et demie plus que dans la précédente étude EAT 2 [publiée en 2011, Ndlr.].

    Quels sont les effets sanitaires ?

    P.S. : Il a une capacité très inquiétante : il altère votre ADN et sa réparation. Il perturbe la mort cellulaire, l’apoptose, qui fait qu’une cellule ne peut pas se transformer en cellule cancéreuse. Il est lié à plusieurs cancers, du poumon, du sein, de la prostate, de la prostate, du pancréas, parce qu’en plus d’être cancérigène, il est perturbateur endocrinien. Il donne des neuropathies, provoque des troubles osseux avec le doublement du risque de fracture du col du fémur ou du rachis par ostéoporose à partir de la dose de 0,50 microgramme par gramme de créatinine dans les urines. C’est la dose établie par l’Anses à partir de laquelle les premiers signes cliniques apparaissent, dans une analyse qui date de 2011. Le cadmium altère aussi le foie, les reins, la reproduction.

    Y a-t-il des populations plus exposées que d’autres ?

    P.S. : Tout le monde est fragile, mais il y a des gens plus exposés. Ceux qui ont une alimentation qui va favoriser l’absorption, et ceux qui en plus respirent le cadmium parce qu’ils sont dans des zones industrielles exposées. La pénétration par voie respiratoire est de 50%, beaucoup plus forte. On s’est toujours inquiété pour les gens de Fos, parce que la métallurgie rejetait beaucoup de cadmium. C’était une tonne par an, on est passé à peu près à 300 kg. Il y a eu des progrès, mais c’est un produit toxique qui s’accumule, sa demi-vie est de 20 à 30 ans. Selon Santé Publique France, les enfants de 6 à 10 ans, en moyenne, ont 0,31 microgramme par gramme de créatinine. 0,31, vous entendez bien ! Ce sont les plus contaminés, comme s’il y avait une accélération brutale…

    Le taux de cadmium autorisé dans
    les engrais reste élevé alors que vous n’avez cessé d’alerter, que l’Ansès
    a fait des recommandations. Comment l’expliquez-vous     ?

    P.S. : Le taux légal en France est à 90 milligrammes par kg, le taux européen est à 60, une décision qui avait été prise en 2018. L’Anses a demandé de baisser les taux à 20 milligrammes dès 2021. Il y a des intérêts géopolitiques, financiers… du fait qu’on se sert dans un pays où les taux de cadmium sont trop élevés comme le Maroc. Alors qu’il est possible moyennant un coût de 2 à 3 euros à l’hectare d’aider à l’enlever sur place.

    L’agriculture bio fait-elle partie des solutions ?

    P.S. : Oui. Il faut ne plus subir en limitant les aliments les plus contributeurs. Chez l’adulte, c’est le pain, tout ce qui dérive des céréales, et les pommes de terre. Chez l’enfant, le premier contributeur, ce sont les pommes de terre. Après il y a les biscuits sucrés et les céréales. Nous avons fait une fiche à l’ASEF avec 15 unions de médecins libéraux sur 17, soit 80% des médecins français que nous mettons à disposition du public sur notre site.

    L’information du public c’est l’un de vos axes d’action ?

    P.S. : Il faut se protéger, mais aussi prendre des mesures en faveur de l’agroécologie et former les professionnels de santé. C’est ce que disent notamment les quatre grandes sociétés mondiales de cardiologie.

    Dans votre livre, « Anti-toxique,
    Le guide des polluants cachés     »*,
    vous proposez des solutions pour
    un certain nombre de polluants     ?

    P.S. : On est entouré de polluants invisibles. C’est un livre très simple, qui permet de comprendre et d’agir. Parce que l’objectif, ce n’est pas de faire peur.

    *sous la direction du Dr Pierre Souvet, Éditions Albin Michel, 24.90€, avril 2026

  • Une chocolaterie artisanale nichée dans les vignes à Gigondas

    Une chocolaterie artisanale nichée dans les vignes à Gigondas

    Ding, ding, ding, les cloches enverront les chocolats et autres douceurs dans les jardins et les habitations des petits gourmands ce dimanche… Alors si vous êtes encore à la recherche de la perle rare à cacher quelque part chez vous ou à offrir, c’est dans le Vaucluse et plus précisément dans le village de Gigondas que vous pourrez trouver votre bonheur.

    Au milieu des vignes et de la garrigue, au bout d’un petit chemin de terre se trouve un endroit qui tend à être connu du plus grand nombre. Caroline Chochois, amoureuse du chocolat depuis toujours, y a ouvert en 2010 sa « petite chocolaterie » et vous accueille uniquement pour Pâques et pour Noël afin de vous faire découvrir ses chocolats artisanaux, qu’elle fabrique seule, manuellement dans son atelier-boutique. Bien loin des chocolats que l’on peut trouver en grandes surfaces, ici le produit brut est sublimé, travaillé avec délicatesse et subtilité pour un goût d’antan comme on en trouve encore que rarement. Et surtout, à des prix abordables, à partir de 2 euros et allant jusqu’à 24,50 euros pour le plus gros des œufs garni.

    Des sujets aussi adorables que gourmands

    Pour trouver cette mine d’or, il vous faudra mettre en route votre GPS mais, promis, ça en vaut le détour. Cette année, à la chocolaterie Lencieux les sujets se déclinent en plusieurs versions, toujours noir ou lait allant de la traditionnelle poule aux petits nounours, moutons et lapins adorable en version tricot en passant par des lamas et Moai inspirés du voyage.

    2126, chemin de Lencieu

    84190 Gigondas

    Ouvert ce samedi de 10h à 12h et de 14h à 18h.

  • Le Varois Yoan Palamara remporte les sélections France de la Coupe du Monde de pâtisserie

    Le Varois Yoan Palamara remporte les sélections France de la Coupe du Monde de pâtisserie

    Il fait partie des meilleurs français de sa profession. Le chef pâtissier Yoan Palamara (32 ans), formateur à la CMA formation Paca du Beausset, et lui-même formé au lycée hôtelier Bonneveine de Marseille, a remporté les sélections françaises pour la coupe du monde de pâtisserie, le 20 octobre à la Maison de la Mutualité, à Paris. Une consécration pour ce passionné, qui s’est mis aux fourneaux pour marcher sur les traces de son grand-père, lui-même chef. « Je ne l’ai jamais vu travailler puisqu’il est parti à la retraite lorsque j’avais 1 an, mais lorsqu’il y avait des fêtes de famille, il faisait les gâteaux et ça m’impressionnait. Moi, je faisais les gâteaux avec ma maman. J’ai commencé la pâtisserie à 15 ans, avec le soutien de ma famille, et je n’ai jamais lâché », retrace Yoan Palamara.

    Le chef varois s’est qualifié en catégorie chocolat, au terme d’une épreuve de 4h30 qui consistait à préparer un buffet composé de douze créations sucrées de type finger food et d’une pièce artistique de 120 cm. « Au début, je tremblais énormément à cause du stress, car il s’agissait de mon premier concours et pas n’importe lequel. Mais je me suis rapidement mis dans ma bulle et j’ai commencé à vraiment prendre du plaisir tout au long de l’épreuve », raconte-t-il.

    Objectif Lyon 2027

    Il participera ainsi à la sélection Europe les 18 et 19 janvier prochain, toujours à Paris, aux côtés d’Abel Nesson (candidat sucre) et d’Axel Lebellanger (candidat glace). « Cette seconde phase est très importante pour la cohésion d’équipe. Il est primordial d’instaurer beaucoup d’amour, de confiance, et que l’on puisse partager nos idées, notre savoir, nos questionnements, et avancer ensemble pour ne former qu’un », martèle le chef.

    Avec un objectif : « Garder des réserves, mais être sur le podium pour se qualifier pour la troisième phase qui sera la Grande finale de la coupe du monde à Lyon, pendant le Sirha en 2027. » Et comme le veut la tradition, ramener la coupe à la maison !