C’est sur le Vieux-Port, au marché au poisson, que l’on apprend les meilleures recettes. Celles des traditions orales, de tous les pays de la Méditerranée. Voyez vous-mêmes !
Le sar est le « cousin » de la daurade, mais plus gras et moins cher. Jean-Paul habitué des quais ne s’y trompe pas : « Pour moins de 10 euros, j’en prends deux. Je vais les faire au four sur un lit de tomates, d’oignons et quelques tranches de citron. » La poissonnière lui propose « vidés et écaillés ? » Il bondit « que vidés ! » Il a un petit secret. « Je conserve les écailles car je vais les recouvrir d’un peu de gros sel avant cuisson. Ainsi, ils ne sèchent pas. » Et de poursuivre : « Je les enfourne 5 minutes de chaque côté. Quand je les tourne, je remets du gros sel sur l’autre face. » Une fois cuits, la peau se détache toute seule grâce à cette astuce.
Leave a Reply