![[La recette du Vieux-Port] Crevettes roses à la croque](https://euapp01.newsmemory.com/lamarseillaise/news/wp-content/uploads/sites/2/2026/09/2df290f721f8a1be9b9a843eceaa3bc5.jpg)
Saïd
Cet ancien pécheur vient tous les jours sur le marché du Vieux-Port. Et c’est pour les crevettes roses crues de Méditerranée qu’il craque aujourd’hui. « En Algérie, on les appelle chevrettes des mers, à cause des bonds qu’elles font pour se déplacer. J’adore ça » lâche Saïd, tout content d’avoir trouvé cette « gourmandise » de la mer. Très riche en protéines, dotés d’acides gras oméga-3, de vitamines et de minéraux, on se dit qu’il serait bien bête de passer à côté.
![[Recette] La daube du canonnier de Toulon](https://euapp01.newsmemory.com/lamarseillaise/news/wp-content/uploads/sites/2/2026/09/b56c046bd02b3b3dbc83da4fb5844220.jpg)
Il vous faudra :
– 2 kg de viande de bœuf type paleron avec du gras
– 4 grosses carottes
– Un oignon
– 6 gousses d’ail frais
– De l’huile d’olive
– Du sel et du poivre
– Une boîte d’anchois
– Une bouteille de vin rosé de Provence
– De la farine ou Maïzena
– Des herbes de Provence
– Des pommes de terre ou de la polenta
Un plat estival semblable à une daube provençale classique qui remplace cependant le vin rouge par du vin rosé et à laquelle on intègre des anchois pour une recette terre, mer traditionnelle mais dont on ne se lasse pas.
Une cuisson lente
Dans l’idéal la préparation de votre daube du canonnier doit commencer la veille en faisant mariner la viande, les carottes coupées en tronçon, l’oignon émincé, les gousses d’ail, les herbes de Provence et un peu de sel dans le rosé toute la nuit. Si cela n’est pas possible, faites mariner le jour même pendant environ 6 heures.
Une fois marinée, séparée la viande et les légumes du vin que vous gardez de côté. Faites revenir sur le feu vos bouts de viande en ajoutant un beau filet d’huile d’olive. Une fois qu’elle est bien revenue, vous pouvez la singer, c’est-à-dire ajouter deux cuillères de farine pour rendre votre sauce un peu plus sirupeuse. Mélangez bien et mouillez le tout avec le vin rosé que vous avez gardé précédemment. Salez un peu et ajoutez du poivre concassé. Mélangez et couvrez.
Débutez à feu fort et dès que la marinade commence à bouillonner, feu doux. Faites cuire pendant quatre heures. Si vous avez une cocotte-minute, la cuisson sera d’une heure et demie.
Un plat terre, mer
Dès que c’est cuit, mettez une grosse poignée d’anchois dans la préparation. Liez la sauce avec l’anchois en le laissant fondre à feu doux pendant une dizaine de minutes. Une fois que c’est prêt, vous avez la possibilité d’y ajouter des olives noires, à votre convenance.
Pour le dressage, mettez dans l’assiette deux belles louches de daube et servez avec de la polenta, de la purée ou même des pommes de terre bouillies. Bon appétit !
PORTRAIT
Grandes Gueules, le fait maison
Une cheffe autodidacte, des produits locaux et de saison, une cuisine faite maison et surtout, une belle histoire d’amitié. Chez Chrystel et Sophie on ne plaisante pas avec le plaisir. Simplicité et authenticité sont les maîtres mots des Grandes Gueules qui à coup sûr, vous donneront envie d’y retourner !
A.Lh.
21, rue du Dr Escat 13006 Marseille
Laurent Vagharchak, créateur de cette intelligence artificielle (IA), est parti d’un constat simple : « La plupart des gens ne sont pas experts, ni même initiés en vin, mais aiment en boire. Malheureusement, souvent, le commun des mortels se heurte à la centaine voir le millier de références disponibles, et repart les mains vides ou avec un vin choisi au hasard. »
Selon lui, 73% des clients se disent « perdus » face au rayon vins. Pour résoudre ce problème, cet ancien restaurateur a eu une idée : proposer une application aux grandes surfaces, magasins spécialisés ou restaurants. « Dans l’exemple d’une grande surface, vous avez de petites languettes dans les rayons, il suffit soit de scanner un QR code, soit de faire un contact avec votre téléphone, comme pour payer. Ensuite, une page web arrive directement sur le téléphone du client, et, à partir de là, un parcours est mis en place. En une quinzaine de secondes, il permet de suggérer le bon vin selon les préférences, un accord avec un plat, ou une occasion. »
Nommé Leboncru.app, cet outil s’appuie sur plus de 265 000 références. Cette base œnologique comprend cépages, régions, profils aromatiques et accords mets-vins. Le tout est croisé en temps réel avec l’assortiment effectif du point de vente et ses prix réels. Chaque recommandation est proposée sur trois paliers de prix, avec un argumentaire rédigé, comme le ferait un sommelier. « Une fois le choix du client fait, l’IA peut même le guider dans le rayon via un plan 2D ou 3D pour mettre la main sur la référence », ajoute l’Aubagnais.
À partir de la semaine prochaine, la borne devrait même proposer des idées de recettes à accorder avec les vins, ou à composer autour d’un ingrédient.
![[C’est l’été] Lecture : «Souvenirs culinaires», d’Auguste Escoffier](https://euapp01.newsmemory.com/lamarseillaise/news/wp-content/uploads/sites/2/2026/07/438a33ccce1d692ef3a11320933ddf43.png)
Les lecteurs seront donc comblés en dégustant les deux cent trente-six pages de ses souvenirs, où le récit de sa vie se mêle aux conseils donnés aux professionnels de la restauration, et aux recettes, grâce auxquelles « le sculpteur de saveurs » s’est forgé une renommée internationale. Un régal, dans tous les sens du terme. Conseil d’amie : à la fin du repas, prenez un bon digestif.
Éditions Mercure de France, 10 euros
Un événement placé sous le signe du partage. Dans une centaine de restaurants, du bistrot à l’étoilé, mais aussi dans les cantines solidaires, restaurateurs, artisans de la région et cuisiniers réfugiés se réuniront afin de concocter des plats du monde entier, du 20 au 27 juin à Marseille. Au menu : banquet afghano-provençal, cuisines marocaines, palestiniennes ou encore ukrainiennes. « À travers ces rencontres nous voulons défendre l’idée que l’exclusion, la défiance et la peur s’effacent lorsque l’on apprend à se connaître », témoignent les organisateurs du Festival.
C’est dans le cadre de la Journée mondiale des réfugié.es que s’organise chaque année autour du 20 juin, le Festival. « Nous voulons parler de chacun des individus qui sont appelés “réfugiés”. De chacune de ces personnes qui font preuve d’une résilience et d’un courage exceptionnels pour tout réapprendre », expliquent-ils.
Manon Fleury, cheffe étoilée, parraine cette édition aux côtés d’Aïssa Maïga, réalisatrice, autrice et productrice française d’origine sénégalaise et malienne. « La cuisine fait partie de ces espaces très puissants où tout devient concret. Elle porte la mémoire, l’exil parfois, mais aussi la transmission, la joie. Elle permet de recréer du lien, même loin de chez soi », souligne-t-elle. « C’est ça la France, dans ce qu’elle a de plus beau : un lieu où les cultures se croisent, se transforment et inventent ensemble. »
Programmation à retrouver sur festival.refuge-food.org/marseille
![[La recette du Vieux-Port] Saint-Pierre au four](https://euapp01.newsmemory.com/lamarseillaise/news/wp-content/uploads/sites/2/2026/06/af5c5b0c87c94fae9ca56cb9de300c30.jpg)
Eliane et Daniel, couple de Marseillais, sont chanceux : il y a un beau Saint-Pierre présenté sur l’étal de Philippe, ce matin-là, sur le Vieux-Port. Poisson star de la bouillabaisse, le Saint-Pierre est aussi excellent en solo. Eliane, toute contente de sa trouvaille, livre sa recette : « C’est le poisson préféré de Daniel, mon mari. Je le fais au four avec des tomates, des oignons frais, du fenouil et une feuille de laurier, avec un filet d’huile d’olive. Je mets le four à 180 degrés, et une demi-heure plus tard, il est prêt ! »
![[La recette du Vieux-Port] Ceviche de Sar](https://euapp01.newsmemory.com/lamarseillaise/news/wp-content/uploads/sites/2/2026/05/2e5a7ab103bbbf8337c3c23cde23ffa6.jpg)
Cette semaine, c’est un plat estival de poisson cru qui est sur la table. Le sar extra-frais, présent sur le Vieux-Port, a donné l’idée à Nino et Anna de proposer cette recette de Nouvelle-Zélande. « Après avoir découpé le poisson en filet, il suffit de le faire mariner une bonne heure, dans du lait de coco, avec des feuilles de citron kaffir, de la coriandre fraîche, un peu de jus de citron vert, et une pincée de piment oiseau ou de Cayenne », détaille Nino. Noailles est une véritable caverne d’Ali Baba pour les autres ingrédients. Un peu de sauce poisson façon Vietnamienne et c’est tout bon !
![[La recette du Vieux-Port] Seiche au fenouil et à la tomate](https://euapp01.newsmemory.com/lamarseillaise/news/wp-content/uploads/sites/2/2026/05/2fafdd465bcf09db3bd53408ab563fc9.jpg)
C’est sur l’étal de Sandrine et Kylian, que le choix d’Élisabeth s’arrête ce matin. Ce sera de la seiche ! Explications : « Je sors mon faitout et je fais revenir dans l’huile d’olive des oignons émincés, 2 ou 3 fenouils et une gousse d’ail tout en remuant. Puis j’ajoute un fond d’eau. Je coupe en gros morceaux ma seiche que j’ai nettoyée, délestée de son os et mets à part son encre pour une future recette. Je les dépose dans la marmite avec des tomates fraîches. Sel, poivre et je laisse cuire à feu doux environ 30 mn. Je l’accompagne dans l’assiette de riz de Camargue. »
Le vendredi, samedi et dimanche, la famille Bendjema vend les coquillages de Camargue de Carteau. Ça tombe bien, Bernard Loury restaurateur voisin a décidé de faire des moules Poulette à midi. « Je les nettoie, je les gratte et les rince. Puis je les fais ouvrir dans une marmite avec des échalotes, un bouquet garni et du vin blanc sec », explique Bernard. Il poursuit : « Dans un plan rond, je dispose des demi-coquilles de moules, bien à plat. Enfin, je mélange doucement la crème fraîche avec le jaune d’œuf pour faire la liaison, du poivre et du persil haché. Et je nappe les moules. »
C’est une recette végétale et gourmande que vous propose de préparer la cheffe Camille, au sein de son bistrot, Mauvaise Herbe. Une belle recette pour entrer dans l’hiver tout en gardant la chaleur des rayons de soleil que l’on retrouve dans la clémentine.
Des saveurs ensoleillées
Pour débuter la recette, enlever les feuilles et le tronc du chou-fleur. Gardez-les pour une recette future car oui, tout se mange dans le chou-fleur ! Enlevez les sommités à la main et déposez-les dans un plat. Arrosez d’huile d’olive, une belle pincée de sel, du poivre et au four pendant 20 minutes, à 170°.
Pendant ce temps, vous pouvez préparer votre purée de pois chiches. Si les pois chiches sont en boîte, versez dans un mixeur, ajoutez le jus de citron et la gousse d’ail, commencez à mixer. Pendant que vous mixez, versez l’huile d’olive généreusement pour lier le tout et obtenir une belle pommade. Quand vous arrivez à la fin de cette étape, ajoutez les graines de coriandre en poudre, le sel et le poivre, à votre convenance. Repassez un petit coup au mixeur.
Si les pois chiches sont frais (secs), mettez à tremper dans de l’eau froide, idéalement toute une nuit ou au moins deux heures, pour les faire gonfler, puis faites cuire deux heures à l’eau bouillante. Si vous les prenez secs, ce sera la première étape de votre recette. Pour la vinaigrette, épluchez les clémentines, mixez-les toutes ensemble et ne gardez que le jus, en passant la mixture au tamis. Vous pouvez garder les pulpes et, là aussi, ne rien gaspiller afin de les mettre dans une compote ou un cake, par exemple. Une fois que vous avez récupéré tout le jus, ajoutez de l’huile d’olive et fouettez le tout. Une pincée de sel et de poivre, puis réservez.
Une assiette gourmande
Pour le dressage, mettez une belle cuillerée de purée de pois chiches sur le fond de l’assiette en faisant un petit puits. Déposez sur le dessus vos fleurettes de chou-fleur qui auront doré. Enfin, une belle cuillère à soupe de vinaigrette sur le tout et autour de la purée de pois chiches. Un tour de moulin à poivre, une pincée de sel et vous pouvez ajouter quelques pousses fraîches comme Camille, sur le tout, pour apporter une saveur supplémentaire au plat. Bon appétit !
Pour 2 personnes,
il vous faudra :
– Un chou-fleur
– Une boîte
de pois chiches
– Un citron jaune
– Une gousse d’ail
– Quelques clémentines corses
– Huile d’olive, sel, poivre et graines de coriandre en poudre