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Tag: Recettes de cuisine

  • [La recette du Vieux-Port] Saint-Pierre au four

    [La recette du Vieux-Port] Saint-Pierre au four

    Eliane et Daniel, couple de Marseillais, sont chanceux : il y a un beau Saint-Pierre présenté sur l’étal de Philippe, ce matin-là, sur le Vieux-Port. Poisson star de la bouillabaisse, le Saint-Pierre est aussi excellent en solo. Eliane, toute contente de sa trouvaille, livre sa recette : « C’est le poisson préféré de Daniel, mon mari. Je le fais au four avec des tomates, des oignons frais, du fenouil et une feuille de laurier, avec un filet d’huile d’olive. Je mets le four à 180 degrés, et une demi-heure plus tard, il est prêt ! »

  • [La recette du Vieux-Port] Ceviche de Sar

    [La recette du Vieux-Port] Ceviche de Sar

    Cette semaine, c’est un plat estival de poisson cru qui est sur la table. Le sar extra-frais, présent sur le Vieux-Port, a donné l’idée à Nino et Anna de proposer cette recette de Nouvelle-Zélande. « Après avoir découpé le poisson en filet, il suffit de le faire mariner une bonne heure, dans du lait de coco, avec des feuilles de citron kaffir, de la coriandre fraîche, un peu de jus de citron vert, et une pincée de piment oiseau ou de Cayenne », détaille Nino. Noailles est une véritable caverne d’Ali Baba pour les autres ingrédients. Un peu de sauce poisson façon Vietnamienne et c’est tout bon !

  • [La recette du Vieux-Port] Seiche au fenouil et à la tomate

    [La recette du Vieux-Port] Seiche au fenouil et à la tomate

    C’est sur l’étal de Sandrine et Kylian, que le choix d’Élisabeth s’arrête ce matin. Ce sera de la seiche ! Explications : « Je sors mon faitout et je fais revenir dans l’huile d’olive des oignons émincés, 2 ou 3 fenouils et une gousse d’ail tout en remuant. Puis j’ajoute un fond d’eau. Je coupe en gros morceaux ma seiche que j’ai nettoyée, délestée de son os et mets à part son encre pour une future recette. Je les dépose dans la marmite avec des tomates fraîches. Sel, poivre et je laisse cuire à feu doux environ 30 mn. Je l’accompagne dans l’assiette de riz de Camargue. »

  • La recette du Vieux-Port : les moules Poulette

    La recette du Vieux-Port : les moules Poulette

    Le vendredi, samedi et dimanche, la famille Bendjema vend les coquillages de Camargue de Carteau. Ça tombe bien, Bernard Loury restaurateur voisin a décidé de faire des moules Poulette à midi. « Je les nettoie, je les gratte et les rince. Puis je les fais ouvrir dans une marmite avec des échalotes, un bouquet garni et du vin blanc sec », explique Bernard. Il poursuit : « Dans un plan rond, je dispose des demi-coquilles de moules, bien à plat. Enfin, je mélange doucement la crème fraîche avec le jaune d’œuf pour faire la liaison, du poivre et du persil haché. Et je nappe les moules. »

  • Chou-fleur, purée de pois chiches et vinaigrette à la clémentine

    Chou-fleur, purée de pois chiches et vinaigrette à la clémentine

    C’est une recette végétale et gourmande que vous propose de préparer la cheffe Camille, au sein de son bistrot, Mauvaise Herbe. Une belle recette pour entrer dans l’hiver tout en gardant la chaleur des rayons de soleil que l’on retrouve dans la clémentine.

    Des saveurs ensoleillées

    Pour débuter la recette, enlever les feuilles et le tronc du chou-fleur. Gardez-les pour une recette future car oui, tout se mange dans le chou-fleur ! Enlevez les sommités à la main et déposez-les dans un plat. Arrosez d’huile d’olive, une belle pincée de sel, du poivre et au four pendant 20 minutes, à 170°.

    Pendant ce temps, vous pouvez préparer votre purée de pois chiches. Si les pois chiches sont en boîte, versez dans un mixeur, ajoutez le jus de citron et la gousse d’ail, commencez à mixer. Pendant que vous mixez, versez l’huile d’olive généreusement pour lier le tout et obtenir une belle pommade. Quand vous arrivez à la fin de cette étape, ajoutez les graines de coriandre en poudre, le sel et le poivre, à votre convenance. Repassez un petit coup au mixeur.

    Si les pois chiches sont frais (secs), mettez à tremper dans de l’eau froide, idéalement toute une nuit ou au moins deux heures, pour les faire gonfler, puis faites cuire deux heures à l’eau bouillante. Si vous les prenez secs, ce sera la première étape de votre recette. Pour la vinaigrette, épluchez les clémentines, mixez-les toutes ensemble et ne gardez que le jus, en passant la mixture au tamis. Vous pouvez garder les pulpes et, là aussi, ne rien gaspiller afin de les mettre dans une compote ou un cake, par exemple. Une fois que vous avez récupéré tout le jus, ajoutez de l’huile d’olive et fouettez le tout. Une pincée de sel et de poivre, puis réservez.

    Une assiette gourmande

    Pour le dressage, mettez une belle cuillerée de purée de pois chiches sur le fond de l’assiette en faisant un petit puits. Déposez sur le dessus vos fleurettes de chou-fleur qui auront doré. Enfin, une belle cuillère à soupe de vinaigrette sur le tout et autour de la purée de pois chiches. Un tour de moulin à poivre, une pincée de sel et vous pouvez ajouter quelques pousses fraîches comme Camille, sur le tout, pour apporter une saveur supplémentaire au plat. Bon appétit !

    Pour 2 personnes,
    il vous faudra :

    – Un chou-fleur

    – Une boîte
    de pois chiches

    – Un citron jaune

    – Une gousse d’ail

    – Quelques clémentines corses

    – Huile d’olive, sel, poivre et graines de coriandre en poudre

  • [Recette] Ricotta maison, figues fraîches et amandes torréfiées

    [Recette] Ricotta maison, figues fraîches et amandes torréfiées

    Les ingrédients

    Pour quatre personnes, il vous faudra :

    – Un litre de lait entier

    – 1 citron et son zeste

    – Une poignée d’amandes torréfiées

    – 4 figues fraîches

    – 1 linge type torchon ou gaze propre

    – De la crème liquide à 35%

    – Sel, poivre, huile d‘olive

    – Un peu de persil frais haché

    Faire cailler le lait

    Pour débuter la recette, versez votre lait entier dans une casserole et faites chauffer à feu fort jusqu’à ce qu’il atteigne environ 92°, avant ébullition. L’idéal est d’utiliser un thermomètre, mais si vous n’en avez pas, l’astuce du chef est d’arrêter le feu lorsqu’une petite mousse se forme sur la surface du liquide « un peu comme un cappuccino » et là, le lait est à bonne température.

    Pendant que le lait chauffe, vous pouvez zester l’entièreté du citron, de préférence bio. Filtrez ensuite le jus. Si vous voyez que votre citron ne donne que peu de jus, n’hésitez pas à en rajouter. Le citron fait cailler le lait et ainsi séparer la matière solide du petit-lait.

    Une ricotta onctueuse

    Une fois que le lait est prêt, retirez la casserole du feu, versez le citron dans le lait chaud et mélangez à la maryse. L’action de l’acide est instantanée.

    Laissez reposer à température ambiante pendant une dizaine de minutes. Filtrez ensuite dans un chinois au-dessus d’un saladier et déposez un linge sur le chinois pour filtrer le plus finement possible. Laissez égoutter le tout entre 15 et 30 minutes. Attention à ce que la future ricotta ne soit pas en contact avec le petit-lait, sinon, ça ne fonctionne pas.

    Pendant le temps de repos, vous pouvez concasser vos amandes à la main, au pilon ou au mixeur et préalablement torréfiées au four pendant 10 minutes à 180°. Coupez les figues en quartiers et réservez.

    Une fois que la ricotta est égouttée, débarrassez dans un saladier et ajoutez les zestes du citron, un peu de crème liquide, une belle lampée d’huile d’olive, du sel et du poivre à votre convenance. Mélangez bien pour amalgamer le tout et avoir une ricotta lisse et onctueuse.

    Pour le dressage, formez trois petites quenelles à l’aide de deux petites cuillères et disposez-les dans l’assiette, un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre, les figues, une pincée de persil et les amandes. Bon appétit !