[On passe à table] Le crudo de maigre maturé et ses fruits de saison

C’est une entrée fraîche où le poisson est sublimé par un accompagnement à base de fruits de saison que vous propose de réaliser à la maison le chef Laurent du restaurant Sole. Plus qu’un plat à déguster, le crudo de maigre est une fusion entre un produit brut et des saveurs sucrées, salées.

Des condiments délicats

Pour débuter, préparez les condiments et assaisonnements qui serviront à embellir le poisson. Pelez et épépinez une poire que vous pochez dans de l’eau. Une fois pochée finissez légèrement la cuisson au four pour la faire dorer et mixez. Réservez.

Pour le jus de pastèque, mélangez simplement un peu d’eau avec de la pastèque fraîche et filtrez. Réservez. Émincez l’oignon rouge et faites-le reposer quelques heures dans du vinaigre de cidre. Vous avez également la possibilité de faire votre huile verte avec de l’huile neutre et des herbes fraîches que vous mixez, filtrez et glacez dans un saladier rempli de glaçons pour fixer la chlorophylle.

Dans cette recette, le maigre est maturé dans un frigo spécial, mais il est possible de réaliser cette maturation à la maison en levant le filet du poisson ou en demandant au poissonnier. Vous le déposez ensuite dans un bac avec une grille au fond et laissez quelques jours au frais mais attention la température doit être entre 0 et 1°C.

Des pétales de poisson

Prenez ensuite le filet que vous déposez du côté de la peau et faites des pétales de poisson en taillant sur l’oblique. Ne coupez jamais le poisson droit mais toujours avec une lame inclinée en suivant le sens de la fibre du poisson. Un peu comme une chiffonnade.

Dans un saladier déposez les pétales, ajoutez une pincée de fleur de sel, de poivre puis l’huile verte, un peu de jus de citron et son zeste. Mélangez au doigt.

Dans l’assiette déposez la stracciatella, enrobez-la avec les pétales de poisson. Autour déposez l’eau de pastèque, quelques pointes de poire, quelques lamelles d’oignon, deux tranches de raisin, de l’aneth et un peu d’huile verte pour finir.

Pour une entrée,
il vous faudra :

– 70g de filet de maigre maturé

– Une poire

– Un citron vert

– Un grain de raisin

– De la fleur de sel et du poivre noir moulu

– Un oignon rouge et du vinaigre de cidre

– Quelques bouquets d’herbes fraîche, de l’huile et un bouquet d’aneth

– De la stracciatella : le cœur crémeux d’une burrata