« Les petits restaurants comme le mien, avec un patron et deux ouvriers qui font des spécialités du terroir, sont amenés à disparaître », observe Bernard Loury, en ce samedi 30 mai, pendant qu’un flot de passants, victimes consentantes des attrape-touristes et enseignes de restauration guindées, inonde le Vieux-Port. Prenant quelques minutes à l’heure du café en cette dernière et ultime journée de service, ses souvenirs jaillissent, goûteux et raffinés comme la bouillabaisse qui participe à sa renommée depuis 1980, lorsque ce Bourguignon a établi son restaurant Chez Loury au 3, rue Fortia, avec sa femme Ghislaine. « J’aurais aimé passer la main, mais ce n’était pas possible », confie-t-il, les mains posées sur une nappe en tissu blanc, non loin d’un tableau figurant un matelot étreignant sa belle à l’heure du départ. Ce cuisinier aussi chevronné que sa si reconnaissable moustache avait démarré il y a 46 ans « avec une carte de spécialités de Bourgogne. Mais ça n’a pas marché. J’ai changé au bout de deux mois car j’ai compris qu’il fallait que je me mette dans le moule du quartier, en faisant du poisson et des coquillages ».
Mais au-delà des rascasses et autre faune méditerranéenne dont il s’approvisionne chaque matin auprès des pêcheurs du Vieux-Port, la terre s’ancre aussi dans sa carte avec daube provençale et pieds paquets que l’acteur Philippe Noiret aimait venir déguster, se remémore-t-il entre autres. « Je ne le connaissais même pas et un jour, alors que je revenais du marché aux poissons, Loury m’a demandé si je savais les mettre en filet. Il m’a appris à le faire dans la cuisine du restau. Je suis triste qu’il parte », témoigne Laure, jeune habitante du quartier. « Tellement tu es connu ici, il y a des cartes postales avec toi dessus », s’adresse-t-elle en direction du restaurateur, tout en pointant l’objet qui orne des murs tapissés d’œuvres et souvenirs d’épopées culinaires de Loury.
« Ici, on aime les gens. Quand on leur fait du bien, ils vous le rendent », dit, ému mais serein et le sentiment du devoir accompli, cet homme « issu d’une famille communiste. Ma grand-mère, Eugénie Loury, a été l’une des premières femmes à se présenter sur une liste communiste en 1946. Et mon frère est élu en Bourgogne », précise Loury, compagnon de route du journal La Marseillaise dont les lecteurs ont vu pendant des décennies les encarts et articles imprimés sur ses pages. De beaux souvenirs qui ne le rendent pas pour autant nostalgique. « ça tourne, la vie avance. Je m’aperçois juste que j’ai pris un coup de vieux », plaisante-t-il, entre une photo prise avec groupe achevant son déjeuner et l’étreinte de son petit filleul.
« Ce que je retiens de lui, c’est la rigueur. Il m’a transformée », se souvient Dania, apprentie serveuse il y a 20 ans chez Loury.
« Moi qui venait de Frais-Vallon, travailler chez lui m’a fait rencontrer un autre monde. ça m’a donné confiance en moi. Et ensuite, il ne m’a pas lâchée, s’est même porté garant pour que je loue mon appartement », rappelle-t-elle sur le toit-terrasse du Rowing club, au Pharo, où Bernard Loury a organisé dimanche un apéro d’au revoir avec ses proches et une cinquantaine d’anciens collègues de travail qui se retrouvent chaleureusement après tant d’années. « C’est le seul restaurateur qui a bien voulu m’employer. À l’époque, on n’embauchait pas les femmes dans ce secteur. Il est rigoureux dans le travail mais toujours très humain », fait part Carine, première apprentie femme en cuisine chez Loury. « Moi qui partais de zéro, il m’a tout appris : la découpe du poisson, le respect du client. Il m’a donné un espoir et m’a fait renaître », va même jusqu’à dire son ultime serveur, Ayoub, qu’il convie à chaque mois de novembre pour la récolte des olives. « Chaque fois que je remonte un Saint-pierre ou un chapon, je pense à toi », lui promet Achraf, l’un de ses fournisseurs. Autant de membres de la grande famille enfantée depuis 46 ans par Loury qui regrettent tous « la fin d’une époque », mais comptent bien continuer à cultiver les liens qui les unissent à leur chef.
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