La cuisson au barbecue fait partie intégrante de l’identité du restaurant Frangine. Elle est la signature des trois amis qui y travaillent. Pour cette recette, le chef Fabien Resseguier réalise une entrée à partager ou à déguster seul, qui vient tout juste de faire son apparition à la carte du restaurant. Elle est évidemment préparée au barbecue, mais peut facilement être déclinée à la maison.
Une recette acidulée
Pour commencer, ciselez votre échalote et émincez la ciboulette. Déposez chacun des ingrédients dans des bols différents. Concassez quelques noix que vous mélangez à l’échalote.
Pour ouvrir vos huîtres, soit vous les passez au barbecue une trentaine de secondes, soit au four pendant deux minutes si vous n’avez pas de barbecue. Puis sortez-les quand elles sont ouvertes. Décochez-les et réservez.
Pendant ce temps, coupez trois fines tranches de bœuf Wagyu. Le bœuf Wagyu est un produit noble, une viande très persillée que l’on retrouve chez des bouchers spécialisés et qui est semblable au bœuf de Kobe. Superposez les tranches et coupez le tout en tout petits cubes pour en faire un tartare. Déposez dans un cul-de-poule et ajoutez une pincée de ciboulette et d’échalote. Faites la même chose avec la pomme Granny Smith. La variété de la pomme est importante car elle va apporter un côté à la fois sucré et acidulé à la recette. Ajoutez-la au tartare de bœuf, une pincée de fleur de sel, trois tours de moulin à poivre et mélangez le tout.
De belles huîtres farcies
Vient le moment de farcir les huîtres avec le tartare cru. Pour cela, une belle cuillère à soupe dans chacune des coquilles est suffisante. Pour cette étape de la recette, le chef Fabien Resseguier utilise un flambadou, mais à la maison, une poêle bien chaude fera très bien l’affaire. Le but du flambadou est de le chauffer à une très haute température puis d’y insérer le gras du bœuf. Vous pouvez faire fondre le gras à la poêle et le verser délicatement sur les huîtres pour cuire légèrement le tartare. Déposez vos huîtres dans une assiette, ajoutez une pincée de sel et de nouveau un tour de moulin à poivre et servez ! Bon appétit.
Il vous faudra :
– 3 huîtres cocktail La Gamen de Normandie
– Un petit morceau de bœuf Wagyu et son gras
– Une pomme Granny Smith
– Une échalote et de la ciboulette fraîche
– De la fleur de sel et du poivre moulu
– Quelques noix concassées
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