Cette entrée surprendra vos papilles par sa douceur mêlée à son acidité. Une belle découverte colorée et raffinée à tester à la maison.
Des produits frais magnifiés
Commencez par préparer le jus de raisin, mettez chaque grain lavé au préalable dans un bocal hermétique et propre. Versez la quantité de raisin blanc désirée, et ajoutez un 1% de sucre du poids total de votre raisin. Par exemple, pour 1kg de raisin il faudra mettre 1g de sucre en poudre. Recouvrez d’eau jusqu’en haut du bocal et fermez. Laissez fermenter pendant 4 jours.
Pour le filet de bœuf, mettez dans un bol sucre, sel et paprika fumé en poudre, mélangez bien à la cuillère et recouvrez l’entièreté de votre filet, sur les deux faces. La viande va cuire grâce au sucre et au sel, laisser passer les saveurs et garder une chair tendre et rosée à l’intérieur tout en retirant l’humidité du bœuf.
Laissez reposer au frais pendant plusieurs heures.
En parallèle, dans un plat qui va au four, préparez un lit de gros sel et déposez-y votre betterave entière, non cuite et non pelée. Enfournez 45 minutes à 180°. Une fois qu’elle est prête, laissez refroidir, épluchez et coupez de fines tranches à la mandoline ou au couteau.
Préparez également un pesto de piment rouge en mixant du basilic frais, du piment, du gingembre, de l’ail et de l’huile d’olive. C’est un condiment qui servira à assaisonner votre viande.
Un dressage élégant
Quand cette dernière est « cuite », ouvrez-la en portefeuille puis coupez des lamelles dans le sens de la longueur, faites ensuite de petits cubes et ajoutez le pesto maison. Remuez bien. Mixez le jus de raisin et passez au chinois. Dans l’assiette, déposez la viande en fond, recouvrez de betterave un peu comme une chiffonnade à laquelle vous ajouterez une pincée de fleur de sel, versez votre jus lactofermenté sur le pourtour et déposez en touche finale votre salade d’herbes et de fleurs fraîches.
C’est prêt ! Bon appétit.
Pour une entrée il vous faudra :
– Un filet de bœuf
– Du raisin blanc
– Une betterave crue
– Quelques herbes et fleurs fraîches comestibles
– Du piment, du paprika, du gingembre en poudre
– Une gousse d’ail
– De l’huile d’olive, du sel et du sucre
– Du basilic frais.
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