Recette anti-gaspi par excellence à réaliser à la maison quand il vous reste un peu de rôti de veau de la veille, le Vitello tonnato est une entrée très appréciée de la cheffe Léa et à la carte de son restaurant Yaya.
Une sauce onctueuse
Pour commencer, dans un contenant assez haut et exigu type verre doseur, déposez la cuillère de moutarde, de thon, de câpres au vinaigre, le vinaigre des câpres (soit l’eau du bocal des câpres) et le jaune d’œuf. Mélangez avec le mixeur plongeant jusqu’à ce que les ingrédients soient assez bien crémeux. Montez ensuite à l’huile de tournesol de façon assez délicate sans interruption et en n’arrêtant pas de mixer comme pour monter une mayonnaise. Attention, la cheffe vous conseille d’aller doucement pour ne pas que celle-ci tranche. Quand le mélange s’épaissit et qu’il blanchit, n’hésitez pas à goûter pour, si besoin, rectifier l’assaisonnement. Une fois que la sauce est prête réservez.
Avec un bon couteau, faites des tranches très fines de rôti qu’il soit de porc ou de veau. Comme si vous faisiez des pétales. Déposez les tranches avec un peu de volume dans l’assiette et déposez par-dessus des cuillères généreuses de sauce sans pour autant noyer la viande. Ensuite, un filet d’huile d’olive pour hydrater le tout. Enfin, pour la décoration, pour relever le plat mais aussi faire un rappel de la sauce déposez sur le tout la cébette, les pickles d’oignon rouge, des tomates cerises confites que vous pouvez faire à la maison, de préférence l’été en pleine saison en les faisant fondre tout doucement au four avec de l’huile d’olive. Vous pouvez ensuite les conserver dans l’huile et dans un bocal. Enfin quelques câpres à queue cette fois, coupés en deux. Un peu de persil ciselé, un pompon de roquette et de nouveau un filet d’huile d’olive. Bon appétit.
Il vous faudra :
– Un reste (de préférence) de rôti de veau ou de porc froid et déjà cuit
– Une poignée de câpres au vinaigre
– Une càs de moutarde, une de thon naturel émietté, une du vinaigre
des câpres
– Un jaune d’œuf,
de l’huile de tournesol et de l’huile d’olive
– Des câpres à queue, des pickles d’oignon rouge, quelques tomates cerises confites
– Du poivre, de la cébette et du persil frais hâchés et une poignée de roquette.
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