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Tag: Restauration

  • La chapelle Buffon, vingt ans de gâchis alors qu’elle allait enfin être confortée

    La chapelle Buffon, vingt ans de gâchis alors qu’elle allait enfin être confortée

    Au lendemain de l’incendie qui a ravagé la chapelle des Carmélites (4e) classée monument historique avec l’ensemble des bâtiments du parc Longchamp, le constat d’un gâchis s’impose. Victime collatérale de l’effondrement de la toiture : un os de baleine que le Musée d’Histoire Naturelle stockait, enseveli sous les gravats des voûtes. En 2003, un marché mal évalué qui prévoyait sa reconversion en salle de conférences ou de concerts, avait capoté. Puis la municipalité Gaudin avait sorti la chapelle de la grande opération de restauration du palais Longchamp. En mars 2022, l’édifice « en état de dégradation très avancé » est déclaré en péril imminent.

    Le confortement de la chapelle par la pose de quatre tirants forés était prévu pour octobre 2025. Le marché public tardivement lancé en juillet 2025 pour un montant global de 235 000 euros venait seulement d’être notifié le 10 mars 2026 aux entreprises Mariani et Vivian. Les subventions de la DRAC avaient été maintenues. Désormais, c’est le sauvetage de la chapelle qui doit être programmé. Les marins-pompiers ont envoyé hier un robot inspecter le site avant la venue des experts demain.

    D’où l’émoi du Collectif des écoles de Marseille et la « vive indignation » exprimée par l’association nationale Sites & Monuments : « Malgré une situation parfaitement identifiée, aucune mesure effective de sécurisation, de conservation ou de mise hors de danger n’a été mise en œuvre durant près de quatre années. Une telle inertie constitue une carence fautive manifeste. »

    Les agents du parc signalaient souvent au cours de leur tournée les intrusions de jeunes galopant sur les toits. La chapelle et ses abords sont tagués depuis des mois, y compris ses murs intérieurs. Pourquoi l’édifice de 1837 n’était-il pas équipé d’un détecteur de présence comme l’EPF le fait sur ses friches et immeubles vacants exposés au squat et aux dégradations ? Le marché de gros œuvre prévoyait justement la pose de protections anti-intrusion « afin d’éviter l’accès sur les toitures depuis l’appentis nord ».

    Pour ne prendre aucun risque, l’école maternelle Longchamp restera fermée. Depuis 4 ans toutes ses fenêtres en façade nord sont occultées pour parer à un risque d’effondrement de la chapelle.

  • [Travailleur de demain] Le sommelier Maxime Jayne raconte le vin

    [Travailleur de demain] Le sommelier Maxime Jayne raconte le vin

    Après plusieurs stages et une année passée à Chicago où il retient « surtout l’esprit du spectacle » de l’hôtellerie américaine, Maxime travaille au Pavillon Ledoyen auprès du chef Yannick Alléno, à Paris. Son équipe sommellerie est la seule à sillonner tous les étages du complexe hôtelier pour proposer les 1 500 références de vins. Des références qui changent régulièrement selon les vins sélectionnés pour « un travail de connaissances perpétuelles », décrit Maxime. Au quotidien, le sommelier conseille auprès de tous les profils de client : « Certains ont économisé pour s’offrir ce moment à leur anniversaire, d’autres viennent pour un dîner d’affaires, détaille le jeune homme, chaque personne à son histoire. Pour le vin, c’est pareil ! »

    Le vin, un moment de partage

    Une histoire qu’il transmet grâce aux rencontres avec les vignerons. Cette facette du métier, Maxime la fait vivre jusqu’à la table quand il conseille le vin. Lors d’un échange avec un vigneron, « il nous a dit qu’il n’aurait pas beaucoup de bouteilles parce que ces vignes étaient cramées. L’important c’est de garder le côté émotionnel et d’en faire part au client », se souvient-il. « C’est peut-être la dernière fois que vous aurez l’occasion de goûter ce vin », avait-il précisé à ses clients.

    Raconter mais aussi surprendre. Et même les fins connaisseurs, comme un grand chef sommelier venu à son restaurant lui demander un « syrah léger ». Jouant sur son savoir œnologique, Maxime en avait profité pour lui proposer « un syrah américain ». Connu pour être des vins « gras », le chef « s’était étonné de ce choix. Puis surpris par la correspondance exacte à sa demande », rapporte le jeune professionnel.

    Lorsqu’il se promène en ville, Maxime remarque « ces moments de partage » autour d’un verre de vin. Et quand sa famille lui demande conseil, il revêt l’habit de sommelier pour désigner le plus approprié de sa cave varoise. « Une bonne bouteille pour une planche de fromage, ou pour une planche de fruits de mer, pour savourer ce verre entre amis sous le soleil », imagine-t-il.

    Titré Meilleur jeune sommelier de France en 2024, Maxime Jayne désigne la sociabilité, la curiosité mais surtout l’humilité comme étant les grandes qualités du métier. Dans ce domaine prestigieux qu’est la « sommellerie, on ne sauve pas des vies. On raconte juste une histoire. Je m’en rends bien compte : ma mère est infirmière. Il faut savoir prendre du recul », relativise le jeune homme. Son ascension est lancée sur la route du vin. Tout en gérant les contraintes de temps, Maxime a deux objectifs : ouvrir sa propre cave à vin et profiter de sa vie de famille.

  • L’Entraide 13 passe la main à Habitat et Humanisme

    L’Entraide 13 passe la main à Habitat et Humanisme

    Le sort de l’association Entraide des Bouches-du-Rhône a été scellé, lundi 2 mars, devant le tribunal des activités économiques de Marseille, qui a validé l’offre d’Habitat et Humanisme Soin et ordonné la cession de l’intégralité des établissements exploités, à ce jour, à cette association lyonnaise. Les six Ehpad et quatre résidences autonomie sont cédés pour 7,48 millions d’euros, dont 6,8 millions d’actifs immobiliers. La valeur très théorique du parc immobilier était estimée à 33 millions d’euros.

    Ce choix d’une « offre viable » venue de l’économie solidaire « permet de préserver 448 emplois et de maintenir 725 personnes âgées dans leur lieu de vie actuel, et d’entrevoir des perspectives positives de renouveau avec les différents investissements prévus, notamment pour les travaux de rénovation et de réhabilitation », expose le tribunal dans son jugement de 23 pages.

    Le scénario catastrophe redouté est évité

    La résidence du Roy d’Espagne (dans le 8e à Marseille) ne pouvait être dans le deal puisque fermée en juillet 2024 et préemptée par la Ville de Marseille pour y créer une « résidence autonomie de nouvelle génération », qui sera confiée au CCAS. L’Ehpad du Clos Saint-Martin, à Pélissanne, n’est pas non plus concerné, ayant été fermé par l’ARS en septembre 2025 après le constat de graves dysfonctionnements.

    Malgré un chiffre d’affaires de 40 millions d’euros en 2024, la situation de l’Entraide 13 n’avait cessé de se dégrader avec un résultat négatif de 4 millions d’euros, qui rendait impossible tout plan de continuation. Huit candidats s’étaient manifestés. Trois offres sérieuses ont été déposées in fine, mais une seule exposée à la barre du tribunal. Le sérieux de l’offre de l’association lyonnaise a convaincu les magistrats. Habitat et Humanisme Soin assure déjà la gestion d’un réseau de 59 établissements d’accueil et de soins de seniors dans 20 départements, soit près de 4 900 lits et emploie environ 2 000 salariés.

    L’Agence régionale de santé et le conseil départemental avaient émis un avis très favorable à cette reprise, qui « n’implique aucune fermeture de site et préserve au mieux les intérêts des résidents et de leurs familles et des salariés ». En effet, 448 des 468 emplois sont sauvés « avec leurs droits acquis », soit 96% des emplois. Les 20 salariés du siège social d’Entraide ne sont pas repris, ce qui doit conduire à 18 licenciements. L’administratrice judiciaire de l’Entraide a été entendue, elle qui soulignait qu’un effort devrait être fait par le repreneur « pour apaiser le climat social concernant les droits acquis des salariés repris ».

    La somme totale déclarée au passif, au jour de l’audience du 17 février, est de 59 millions d’euros, dont 22 millions contestés, soit une somme finale qui avoisine les 40 millions d’euros tout de même, composée à 80% de dettes bancaires et 20% de prestataires. Le Département reste garant de certains prêts bancaires à hauteur de 12 millions d’euros. Si le tribunal se dit conscient de « l’impact économique » de cette cession pour les contrats non transférés, il retient « l’effort financier manifestement réel, même s’il ne permettra pas un apurement direct du passif ».

    Si le prix de cession fixé à 7,48 millions d’euros est « décorrélé de la réalité du passif », le tribunal considère que le coût total de la reprise est en réalité de 32 millions d’euros en tenant compte des congés payés, des départs à la retraite, de l’hypothèque de l’Ehpad La Marylise (dans le 11e à Marseille), des dépôts de garanties et des fonds de roulement à reconstituer, des travaux de réhabilitation et de remise aux normes estimés à 12,5 millions d’euros sur un parc assez vétuste.

    Une trentaine de contrats sont repris. Pas celui de la restauration collective conclu en 2024 avec la société marseillaise Ascent pour 5 ans, ce qui est « de nature à inquiéter tant ses prestations sont essentielles à la poursuite de l’activité », énonce le tribunal, qui prend acte toutefois d’échanges en cours entre les parties. L’ARS et le Départemental se sont engagés à procéder au transfert effectif des autorisations d’exploitation nécessaires au repreneur dans les 48 heures. La période d’observation a été prolongée jusqu’au 22 juillet 2026.

    Un « heureux dénouement » pour le CD 13

    « Je dirais ouf et enfin ! » réagit Jean-Marc Perrin (DVD), conseiller départemental, l’autorité de tutelle. « Nous sommes heureux et soulagés de ce dénouement. C’est la fin d’un long processus judiciaire qui évite une casse sociale terrible et la perte d’une capacité d’un millier de lits en grande majorité habilités à l’aide sociale », salue l’adjoint au bel âge, à l’archéologie et la paléontologie. « Nous avons travaillé main dans la main avec l’ARS pour éviter une catastrophe. Habitat et Humanisme sont de vrais pros compétents qui gèrent déjà 60 établissements, qui ont la fibre des bailleurs sociaux et de l’habitat inclusif. Quand j’entends que les anciens dirigeants de l’Entraide essayent de trouver des responsabilités chez les autres, je rappelle qu’en sortie du Covid et en plein scandale Orpea, et alors qu’ils commençaient à être dans le rouge, deux dirigeants se sont augmentés de presque 30% en 4 ans, alors, qu’ils balayent devant leur porte ! »

  • Les Oursinades s’ancrent au bord de l’étang de l’Olivier ce week-end

    Les Oursinades s’ancrent au bord de l’étang de l’Olivier ce week-end

    C’est une institution qui fait son retour sur les rives de l’étang de l’Olivier. Ces samedi 28 février et dimanche 1er mars, les oursinades reviennent de 11h à 17h, toujours à hauteur du mini-port au bout de l’esplanade Charles-de-Gaulle, avec une capacité de 700 places assises, le long de grandes tablées conviviales.

    « C’est un rendez-vous attendu et populaire, toute la population istréenne vient, et puis ça marque l’arrivée du printemps, c’est synonyme du retour des beaux jours dans l’esprit des gens », affirme Jérémy Sierra, conseiller municipal en charge des événements de la Ville d’Istres. Chaque jour, environ 1 500 personnes viennent « se retrouver, discuter en plein air et partager de bons mets ».

    Sur place, les visiteurs trouveront une dizaine de stands de restauration avec oursins, plateaux de coquillages, marmite du pêcheur, moules frites, burgers de la mer ou à la viande, gambas à la plancha et autres calamars, ainsi que les panisses de l’Estaque ou encore les sardines en beignets. « Quatre associations seront également présentes : le Gipreb, l’Esperen, l’Amicale des plaisanciers de l’étang de Berre et l’Association des plaisanciers du Port des Heures Claires », détaille Jérémy Sierra.

    Des animations musicales sont également prévues avec Patrick David et Vanessa Smiled, qui chanteront de la variété française et internationale samedi, et Stud, dans le même style, dimanche. Les rameurs de l’Olivier feront des démonstrations et proposeront des ateliers découverte tous les matins.

  • Vers une réhabilitation du Moulin de Notre-Dame à Avignon

    Vers une réhabilitation du Moulin de Notre-Dame à Avignon

    L’un des symboles de l’agriculture à Avignon, le Moulin de Notre-Dame, est en bonne voie pour retrouver une nouvelle jeunesse. Le Collectif Avignon Sud, qui regroupe les associations des quartiers situés au sud de la Cité des Papes, inaugure ce samedi 28 février un panneau historique au-devant du bâtiment, vieux d’un peu moins de 200 ans. Une première étape avant, ils l’espèrent, la suite du chantier.

    La bâtisse, qui se trouve au croisement du chemin du Moulin-de-Notre-Dame, avec l’allée Saint-Martial, et l’avenue de la Bouquetière, en plein cœur de la ceinture verte, est un « symbole de l’histoire agricole de la ville », estime Maxime Rieu, membre du collectif et secrétaire de l’Association de sauvegarde de la ceinture verte d’Avignon (ASCVA). Cette inauguration « plutôt symbolique » du panneau, qui orne la devanture depuis les années clinquantes, est l’occasion de remettre en valeur l’ensemble du site.

    Rénovation en attente

    Ainsi, le collectif se réunit dès 10 heures pour réaliser un « nettoyage citoyen des abords du Moulin » avant le début de l’événement. La restauration du panneau a été financée par la Caisse locale du Crédit Agricole d’Avignon.

    Mais, comme le Collectif Avignon Sud le rappelle, « cette initiative s’inscrit dans une dynamique plus large de rénovation du site ». En 2024, 75 000 euros avaient été accordés suite à la participation au budget participatif d’Avignon, afin « d’intervenir dans la première phase des travaux de rénovation de la grande salle au rez-de-chaussée », peut-on lire dans le projet déposé à l’époque. Et ce, afin de créer un lieu destiné à « rassembler et mettre en valeur les traces de l’histoire agricole d’Avignon » et en faire « un théâtre de transmissions culturelles et d’échanges entre la cité, la périphérie et la ceinture verte, une passerelle reliant les générations, les identités et la mémoire des quartiers alentour ».

    Le bâtiment avait servi pendant plus de 50 ans, au XIXe siècle, avant l’obstruction du canal d’eau qui l’alimentait. Il aurait ensuite servi d’étable, d’atelier pour des cours de mécanique, de permanence du Crédit Agricole (d’où la participation à la restauration du panneau), ou encore de salle pour les lotos du quartier.

    « Un lieu de mémoire »

    « C’est vraiment un point de repère emblématique pour les gens du quartier. On souhaite en faire un lieu de mémoire de l’agriculture passée et aussi mettre en avant l’agriculture de demain, ce qui fait la richesse d’Avignon », insiste Maxime Rieu. Mais la mise en route de cette réhabilitation prend du temps. D’autant que 120 000 euros supplémentaires ont été mobilisés par la SPL Grand Avignon Aménagement, qui « témoignent de l’intérêt collectif porté à la valorisation de ce site emblématique », insiste le collectif.

    Le responsable associatif évoque notamment des problématiques juridiques qui ralentissent la mise en route de ces réfections. Un bail emphytéotique avait notamment été signé avec la Ville d’Avignon, il y a plusieurs dizaines d’années, et celui-ci « était mal ficelé », glisse Maxime Rieu, qui assure que la question a été réglée depuis avec des avocats et des notaires. Mais, ces derniers mois, ce sont plutôt les élections municipales qui mettent en pause le processus. « On compte sur le prochain maire », conclut Maxime Rieu.

  • Des travaux pour reconnecter l’étang de Bolmon à l’étang de Berre

    Des travaux pour reconnecter l’étang de Bolmon à l’étang de Berre

    Depuis le parc des cygnes, à l’Ouest de Marignane, l’étang de Berre n’est pas visible. On le devine seulement, derrière le cordon sableux du Jaï qui le sépare de l’étang de Bolmon. C’est pour améliorer l’état écologique de cette petite lagune que le Gipreb (Syndicat mixte en charge de la réhabilitation de l’étang) mène des travaux sur trois bourdigues et deux fenêtres hydrauliques.

    Actuellement, « l’eau ne circule pas du tout » entre les deux étendues d’eau, affirme le directeur du Gipreb, Raphaël Grisel. D’un côté, un bouchon de sable et de coquilles empêche la circulation, de l’autre, sur le linéaire terrestre, c’est un fossé rempli de boue. Résultat : l’étang de Bolmon présente un état écologique « fortement dégradé ». En cause : une hyper-eutrophisation, avec « des développements de phytoplancton permanent, des eaux très turbides et colorées, la quasi-absence de macrophytes ».

    C’est pour répondre à cette situation que le syndicat mixte dirige ce chantier de quatre semaines en partenariat avec la Métropole, gestionnaire de l’espace, et le Conservatoire du littoral, propriétaire, avec le soutien financier de l’Agence de l’eau, de CDC Biodiversité et de la Région, pour un coût de 180 000 euros. Mais, avant de finaliser la reconnexion, un ouvrage doit impérativement être réalisé : un clapet anti-retour. « L’enjeu est aussi que les eaux de Bolmon ne se déversent pas dans l’étang de Berre pour des raisons de qualité assez évidentes, développe Raphaël Grisel. Pour l’instant, à Bolmon, toutes les activités nautiques et de pêche sont interdites, tandis que sur l’étang de Berre, on a la pêche des palourdes, le kitesurf, la baignade… »

    C’est la publication du rapport parlementaire sur l’étang de Berre qui a relancé ce projet, qui était pourtant dans les tuyaux « depuis des années ». « Le Gipreb s’est positionné en mettant en avant sa compétence pour faire ça, puisque ça fait partie de la restauration du complexe lagunaire de l’étang de Berre », note Raphaël Grisel.

    Prochaine étape : la remise en circulation de l’eau de mer dans le tunnel du Rove, qui vient d’entrer en phase opérationnelle d’obtention des autorisations réglementaires et dont les travaux devraient débuter en 2029, « dans un calendrier optimiste ».

  • Pépites patrimoniales à Marseille : deux ventes et un bail

    Pépites patrimoniales à Marseille : deux ventes et un bail

    Dévoilement lundi des lauréats de l’appel à projets baptisé « Pépites patrimoniales », destiné à « réinventer des usages » à des édifices municipaux à l’abandon pour les rouvrir aux Marseillais.

    Trois biens sur les six propositions ont trouvé leur lauréat. D’abord, le fleuron Art Déco du 90 boulevard des Dames (2e) dessiné en 1928 par l’architecte Jean Rezan pour le siège de la compagnie de navigation Paquet. Racheté en 1972 par la Ville, c’était sa direction des ressources humaines jusqu’en 2020. Le lauréat est le groupement conduit par Adim Provence (Vinci Construction) avec l’entreprise de restauration Girard, l’agence Rougerie + Tangram, Indigo Energie, EODD, ICD Energies, Alpes Contrôles, le Collectif Marseille Devant ! et d’autres futurs exploitants. Tangram avait racheté en 2015 au Département le beau bâtiment des Affaires maritimes, rue des Phocéens, pour le rénover et y installer son agence.

    Surprise de taille, c’est une « vente sous conditions » de l’édifice qui est annoncée pour un prix non encore dévoilé et un montant de travaux inconnu à ce stade. Aucun calendrier prévisionnel n’est publié. Le montage contractuel qui reste à élaborer devra être validé par une délibération du conseil municipal de la prochaine mandature. D’où l’incertitude sur ce projet de reconversion en un lieu totem nommé « Les Dames » dédié au cinéma, à la formation des métiers du 7e Art. Benoît Payan s’est réjoui que cette belle endormie « soit dédiée à des métiers d’avenir, à une filière qui a besoin d’avoir un bâtiment totem que seront “Les Dames” dans le respect de l’histoire de ce bâtiment. On va aussi permettre à des jeunes en formation, à des apprentis, des compagnons de dévoiler leurs talents, et pour nous c’est quelque chose de magnifique. Ce n’est pas rien d’avoir le droit de rêver et vous nous avez montré que c’est possible », a-t-il dit aux lauréats.

    Même configuration pour le lauréat du 62, corniche Kennedy (7e), une maison en contrebas du pont du Vallon des Auffes qui sera cédée pour le projet retenu « La Pointe » porté par Joseph Legrand, Stephen Grives, Michel Athenour et La Confraglation, avec MOA Architecture, Marsxelles, Polymer, Pièce à part, BET Collet et Index Structures. Il s’agit, après requalification lourde du site, de créer « un lieu ouvert, culturel et convivial » avec une offre de restauration, une programmation culturelle, l’accueil d’artistes, des espaces ouverts au quartier.

    Quant au Pavillon de partage des eaux des Chutes-Lavie de 1901, le projet « Les gardiens de la mémoire et de l’eau à Marseille » est retenu. Il est porté par le collectif Objectif Tore avec Valentine Pilliard, Corrado de Giuli Morghen (l’architecte du patrimoine bien connu qui a restauré le Palais Longchamp et les fabriques du parc), Isabelle Miard et John Morin pour un lieu pédagogique autour de l’eau. Pour ce joyau architectural, un « bail de longue durée » associé à une phase préparatoire de construction avec les habitants serait l’option retenue.

    En revanche, ni la bastide de Château-Gombert (13e), ni la Villa Athéna (13e), ni le 63 rue Sauveur-Tobelem (7e) n’ont trouvé de lauréat, faute de propositions ou de projets qualitatifs.

  • A Marseille, la fontaine Estrangin doit reculer devant le tramway

    A Marseille, la fontaine Estrangin doit reculer devant le tramway

    La Métropole Aix-Marseille Provence est bien décidée à déplacer la fontaine Estrangin implantée depuis 135 ans devant la Caisse d’épargne et la Banque de France. L’édifice emblématique où trône en majesté l’allégorie de Marseille appuyée sur le Génie du commerce sur une Méditerranée source d’abondance, gène le tracé du futur tramway du Quatre Septembre pour lequel l’enquête publique préalable à la déclaration d’utilité publique n’a toujours pas eu lieu.

    Ce n’est certes pas le premier monument marseillais à devoir déménager. De l’Hôtel de Cabre (1954) à la fontaine Fossati (1825) en passant par l’obélisque de Mazargues (1911), les monuments historiques ont la bougeotte à Marseille. Pourtant l’ancienne ligne historique du tramway au siècle dernier contournait ce magnifique ouvrage sculpté inauguré en 1890 et qui a été inscrit en totalité au titre des monuments historiques en mars 2025.

    La fontaine s’apparente à une « table d’orfèvrerie » tant l’élégance de sa vasque et de ses groupes sculptés de plusieurs dizaines de tonne en pierre blanche de Lens et de son bassin en granit rose d’Écosse est affirmée. L’ouvrage néo-baroque a été réalisé par les meilleurs artistes marseillais de la Troisième République : l’architecte Joseph Letz et Gaudensi Allar pour les dessins et le sculpteur André Allar, Grand Prix de Rome en 1869, rappelle l’historien de l’art Laurent Noet dans le guide Fontaines de Marseille.

    Pour libérer la courbe et la contre-courbe des voies ferrées reliant le boulevard Paul Peytral au cours Pierre Puget, les bureaux d’études tablent sur un déplacement de 7,57 mètres de l’ensemble monumental pour le rapprocher de la Banque de France et de l’entrée du métro. L’opération est délicate sinon périlleuse. Une maîtrise d’œuvre est prévue sur 5 ans pour concevoir de A à Z cette délicate opération. Le choix de l’architecte en chef des monuments historiques pour la piloter sera déterminant.

    Le projet prévoit aussi l’abattage de la couronne d’arbres autour de la fontaine qui sera restituée par la suite. Le démontage minutieux durant 8 semaines du monument et de sa dalle de fondation aurait lieu en 2027. Il faudra décider si la restauration sur 16 mois qui inclut le système de fontainerie intégrée se fera in situ ou en atelier. Le repositionnement et le remontage pièce par pièce de la fontaine se feraient en 2028 sur une durée de 12 semaines.

    Un diagnostic patrimonial de la Ville de Marseille est attendu d’ici mars. Car c’est à sa ville natale que le négociant Henri Estrangin avait offert la fontaine. La future maîtrise d’ouvrage devra réaliser une étude de faisabilité et d’ingénierie structurelle pour élaborer la méthodologie du déplacement, sa conformité au protocole patrimonial fixé par la Conservation régionale des Monuments historiques qui délivrera l’autorisation de travaux. L’ardoise promet déjà d’être salée. L’enveloppe prévisionnelle des travaux table sur 672 000 euros TTC.

    Le projet inquiète l’association nationale Sites & Monuments pour qui « c’est une opération à haut risque patrimonial » et pour « un projet qui ne met pas en valeur la mémoire et la lecture historique des espaces urbains de Marseille ». Sa déléguée Sandrine Rolengo considère que « l’implantation du futur tramway sur cette place risque d’en altérer profondément la vocation paysagère, en substituant à un espace ouvert, lisible et patrimonial un aménagement principalement fonctionnel. Une telle transformation porterait atteinte à la qualité du cadre de vie ainsi qu’à la cohérence historique et esthétique du site ».

    « C’est une opération
    à haut risque patrimonial »

  • [Entretien] Patrice Mounier : « Il faut créer un permis d’entreprendre »

    [Entretien] Patrice Mounier : « Il faut créer un permis d’entreprendre »

    La Marseillaise : Votre organisation a évoqué plusieurs mesures à prendre dans votre secteur. Quelles sont celles qu’il faut prioriser en Vaucluse ?

    Patrice Mounier : Quand on voit l’activité qu’il y a les mercredis au tribunal de commerce d’Avignon, il faut absolument créer ce permis d’entreprendre. Il faut que ceux qui se lancent dans un commerce ou la restauration sachent au moins ce qu’est une marge brute, tout simplement qu’ils puissent tenir leur comptabilité. Ce sont des choses qui nous remontent quand on organise des formations et on se rend compte du niveau très faible sur ces sujets de nos stagiaires. Il y a des petites avancées comme les permis des gens qui rachètent des bars, car le système de l’alcool est le fléau numéro un en France. Nous souhaitons aussi la mise en place du titre d’artisan restaurateur. Celui qui l’aura sera dans l’obligation de faire du fait maison, ce qui est un gage de qualité.

    Vous évoquez aussi la question de la défiscalisation des pourboires payés en carte bleue. Qu’en est-il ?

    P.M. : On remue ciel et terre pour que cela reste défiscalisé. Cela devait être mis en place en ce début d’année, mais il est possible que cela soit prolongé jusqu’en 2028.

    Qu’est-ce que vous entendez quand vous parlez de lutte contre prolifération de l’offre paracommerciale ?

    P.M. : On rencontre beaucoup de difficultés sur ce sujet. C’est vrai que nos territoires ont besoin de bouger, avec par exemple les fêtes votives ou quand se tient un marché gourmand, comme on en retrouve un peu partout dans les villes et villages, les gens s’y rendent mais ne vont souvent pas dans les restaurants qui se trouvent juste derrière. Il faudrait aussi plus contrôler les soirées dans les domaines viticoles. On a comptabilisé 387 soirées en Vaucluse en 2025. Ils ne sont censés vendre que leur propre production, mais on voit parfois de la vente d’alcool fort ou de nourriture pour lesquels il faut d’autres autorisations.

    Enfin, il y a aussi la question des saisonniers. Qu’en est-il sur le Vaucluse ?

    P.M. : C’est vrai qu’on a des problèmes car il ne reste plus de chambres dans le département en saison estivale, même dans les villages. On veut essayer de chercher, par exemple, des hôtels qui ne marchent plus et d’en faire des logements de saisonniers. Le seul problème, c’est qu’on ne sait pas vraiment s’il y en a tant que ça. Lorsque l’on fait une enquête, on n’a pas beaucoup de réponses. On voit, en Bretagne, la mise en place de logements dans des champs pour répondre à la demande, mais cette demande ne nous remonte pas vraiment. On avait essayé de mettre en place en juillet-août des prix canons sur des chambres, mais on avait eu très peu de réponses.

  • [Travailleur de demain] Théo Moni, une « pépite » aux fourneaux

    [Travailleur de demain] Théo Moni, une « pépite » aux fourneaux

    En ce moment je prépare la finale du championnat de France des desserts. C’est dans une semaine », annonce Théo, visage souriant et détendu. En démarrant un CAP boulangerie-pâtisserie, le jeune apprenti ne savait pas encore qu’il sauterait pieds joints dans les grands plats de l’art culinaire avec autant de plaisir. Toqué du piano de cuisine, Théo l’est « depuis tout petit ». En témoignent des photos de lui à trois ans, tablier autour du ventre et mains dans la farine, pétrissant la pâte dans la cuisine familiale. Il en a gardé une prédilection pour les plats à l’italienne. Sa madeleine de Proust est à la fois sarde et toscane. Il y a puisé dans son enfance l’inspiration pour son premier concours, « le sujet était le trompe-l’œil, j’ai fait un bomboli, mais au risotto ». Si sa passion reste la pâtisserie, c’est en faisant un stage à la Maison M et R, dans le 9e arrondissement, qu’il prend goût au poisson, « à la cuisine en général », et décide de bifurquer en hôtelerie et restauration.

    Dès 2024, élève au CFA Greta Marseille Méditerranée, Théo est distingué du « Coup de cœur du jury » au concours « Les pépites des chefs » qu’il défend à Paris. Depuis, il a « comme attrapé un virus ». À chaque concours, il fait monter la sauce. « J’aime les défis, ça oblige à se surpasser, ça donne un supplément de sens à ce que l’on fait. Décrocher une médaille, c’est une fierté sur le coup mais c’est surtout un formidable moteur pour aller de l’avant, comme un bilan de compétences ». Des défis, Théo en met jusque dans l’assiette, « en travaillant des produits que je n’aime pas vraiment, comme le navet. Je l’ai accommodé en tarte tatin au piment d’espelette et c’était pas mauvais ».

    Viser la crême, avec lucidité

    Chez ce chef en herbe, dépasser ses limites est d’autant plus remarquable, qu’il est poussé par sa volonté de surmonter un handicap. « Je suis multi-dys, tout ce qui relève de la coordination, la tenue des couteaux c’est compliqué. Je suis plus lent que les autres à réaliser certaines choses, avoue-t-il simplement, ça demande un plus de travail et d’adaptation. Et savoir s’adapter, c’est la première des qualités. » Maîtrise et technique sont pour lui les maîtres-mots quand on vise l’excellence. Et pour les atteindre, il ne rechigne pas à remettre l’ouvrage sur le métier. Théo n’est pas de ceux que la difficulté impressionne. Mieux, il force la main au destin et à ses professeurs, décidé à viser haut. « J’ai toujours fait ce que je voulais sans me poser de freins. Mais préparer un élève à un concours, c’est beaucoup d’investissement pour un enseignant et ça a aussi un coût financier. Alors je m’inscrivais et je leur demandais ensuite », explique-t-il, en citant une longue liste de remerciements à tous ceux qui l’ont guidé sur ce parcours, au lycée, mais aussi parmi les professionnels chez qui il a évolué en alternance. Il ne compte pas les heures passées à s’entrainer, « au lycée, dans les cusines de ST Microéléctronics, de la Tour La Marseillaise », pour réussir une préparation culinaire en quelques minutes chrono. Comme les grands chefs qu’ils admirent, « ceux qui ont inventé des recettes, ceux qui ont inventé des méthodes pour faire évoluer le métier », son objectif : « Faire un beau parcours, être dans le leader ship…sans viser le MOF, l’élite des élites, il faut être réaliste. »