[On passe à table] Le crémeux de carottes et ses Saint-Jacques snackées

Rendez-vous cette semaine dans la toute récente cuisine du Marius Bar, une institution familiale qui perdure depuis des années rue Méry. Avec Bastien et Moad, vous apprendrez à réaliser un crémeux de carottes au cumin accompagné de carottes anciennes rôties, de Saint-Jacques snackées et d’une crème de corail. Un délice à reproduire sans attendre.

Des couleurs de saison

Commencez par éplucher les carottes et coupez-les en tronçons grossiers. Gardez-en deux avec les fanes que vous ne coupez pas. Faites cuire dans une eau froide au départ et salée. Pendant ce temps, ôtez à la main les coraux des noix de Saint-Jacques. Réservez les noix au frais.

Ciselez l’oignon, faites chauffer un peu d’huile dans le fond d’une casserole, faites suer les oignons, quand ils sont dorés, ajoutez une petite cuillerée de purée d’ail ou une gousse hachée, mélangez bien et ajoutez les coraux avec le bouquet de thym. Restez bien devant la casserole et mélangez sans arrêt, un peu comme un risotto. Quand le corail commence à changer de couleur, déglacez au vin blanc. Laissez-le s’évaporer, ôtez le thym et couvrez à hauteur avec la crème fraîche. Mixez le tout pour obtenir une crème bien lisse. Remettez sur feu et faites réduire.

Quand les carottes sont fondantes, vous pouvez d’une part mixer celles coupées en tronçon avec du cumin, de la crème, de la fleur de sel et du poivre et un peu d’eau de cuisson pour avoir une belle purée. Celles qui sont restées entières à la cuisson, coupez-les en tronçon et massez-les avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre et du piment d’Espelette, avant de les mettre au four à 180° pendant une dizaine de minutes.

Reprenez maintenant vos noix de Saint-Jacques assaisonnez avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Sur une poêle à feu fort, avec de l’huile, déposez les Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté pour qu’elles soient nacrées. Dressez avec le crémeux de carottes, entourez de crème de corail, trois noix par assiette, disposez quelques carottes rôties. Bon appétit.

Pour deux personnes, il vous faudra :

– 1kg de carottes anciennes

– 1/2 oignon

– 6 Saint-Jacques fraîches avec leur corail

– Une brique de crème fraîche liquide entière

– Purée d’ail ou gousse, 1 bouquet de thym frais

– 1 verre de vin blanc

– Du cumin en poudre et du piment d’Espelette