Douceur et générosité sont les maîtres-mots de la recette que vous propose de réaliser à la maison Loïc, le pâtissier et fondateur de Mr. Chou.
Pour commencer, réaliser votre pâte à choux en versant dans une casserole l’eau et le beurre coupé en petits morceaux. Faites bouillir et ajouter la farine pour faire ce que l’on appelle une panade. Baissez ensuite le feu et remuez à la spatule pour ôter l’humidité. Une fois que c’est fait, enlevez du feu et écrasez bien à la spatule pour refroidir un peu la pâte et éviter que les œufs ne coagulent. Ajoutez ensuite les œufs les uns après les autres pour éviter de mettre trop de liquide. D’ailleurs, ce sont les œufs qui permettent à la pâte de gonfler.
Une crème onctueuse
Quand celle-ci est homogène et crémeuse pochez-la en petits choux sur une plaque beurrée ou recouverte de papier cuisson. Déposez la pâte en quinconce sur la plaque pour que la chaleur puisse circuler uniformément. Préchauffez le four et faites cuire 30 à 35 minutes à 180° chaleur tournante. Laissez ensuite refroidir. Pendant ce temps réaliser la crème pâtissière en portant à ébullition le lait et 100g de sucre, à part dans un saladier mélangez la maïzena et le sucre. Une fois que le lait est à ébullition versez-en une petite quantité dans la maïzena, mélangez et reversez le tout dans le liquide. Chauffez jusqu’à épaississement, ôtez du feu et laissez refroidir.
Pour le praliné faites chauffer dans une casserole le sucre à sec une fois qu’il est blond, versez les amandes et les noisettes. Mélangez bien, versez sur une plaque pour refroidir le tout et mixez. Une première quantité de façon un peu grossière et l’autre plus longtemps pour que le praliné soit lisse. Dans un batteur versez la crème fraîche et montez en chantilly. Enfin, versez le praliné lisse dans la crème pâtissière, ajoutez petit à petit la crème fouettée mélangez bien et placez dans une poche à douille votre crème diplomate.
Coupez les choux en deux, garnissez avec de la crème à hauteur. Un cœur au praliné et recouvrez à nouveau de crème. Enfin, le chapeau du chou. Saupoudrez le tout de sucre glace ! Bonne dégustation.
– Pour la pâte à choux : 1/2 L d’eau, 200g de beurre, 5g de sucre, 10g de sel, 400g de farine, 10 œufs
– Pour la crème pâtissière : 1L de lait, 200g de sucre, 70g de maïzena, 3 œufs
– Pour le praliné : 100g d’amandes, de noisettes et de sucre
– Du sucre glace et de la crème fraîche végétale ou classique à 30% de mat. grasse
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