En ce début de matinée, ils sont une soixantaine à avoir enfilé leur blouse blanche avant de prendre leur poste en fabrique de la confiserie du Roy René. En fond sonore, le vrombissement des machines et le cliquetis des lignes de production sur lesquelles prennent forme les célèbres petits losanges d’amandes et de fruits confits, plus connus sous le nom de calissons.
Le temps de fabrication de cette douceur provençale ? « À peu près cinq jours de travail », estime Alexis Bertucat, directeur du tourisme et de la communication de Territoires de Provence, groupe propriétaire de la confiserie. Un travail « minutieux », à chaque étape de la fabrication, de la réception des matières premières à l’empaquetage, qui se situe entre savoir-faire artisanal et production à plus grande échelle. Dans ces ateliers, « chaque poste est très spécifique », afin de fabriquer aussi bien des calissons destinés à la grande distribution que ceux qui rejoindront la gamme « traditionnelle » de la Confiserie du Roy René, entreprise locale qui produit cette spécialité depuis 1920. Cette même gamme propose des produits désormais certifiés « 100% amandes de Provence ».
Pour rappel, avant le vaste plan de relance de l’amande lancé en 2014 à l’initiative du groupe Territoires de Provence, qui visait à redynamiser la culture de l’amandier en Provence et à développer une production locale capable de répondre aux besoins des confiseurs tout en réduisant leur dépendance aux importations, seul un « pourcentage infime » d’amandes provençales entrait dans la composition des calissons.
La recette traditionnelle de la confiserie est composée à parts égales d’un tiers d’amandes, d’un tiers de melon confit et d’un tiers de sucre. « Petit à petit, on est passés de 0% à 30%, puis à 50% d’amandes de Provence pour notre gamme traditionnelle, jusqu’à 100% », déroule Alexis Bertucat. « Cela nous permet de faire une différence entre ce que l’on peut trouver en grandes et moyennes surfaces et dans nos magasins », précise Cyril Derycke, directeur industriel. Pour les produits dits de marque distributeur (MDD), les amandes sont, pour la plupart, originaires de l’Espagne. Les recettes diffèrent aussi en fonction des commandes.
Quoi qu’il en soit, les calissons passent entre les mains de dizaines de salariés répartis sur des postes de travail très spécialisés. « Il n’y a pas de formation de calissonier, tout s’apprend en atelier », estime Alexis Bertucat. « C’est un boulot appris sur le tas, poursuit Romain, l’un des plus anciens de la fabrique, en ce moment en charge de la glace royale. En vingt-deux ans ici, je pense que c’est l’un des postes que je préfère ! »
Avant d’arborer sa forme définitive de losange, le calisson n’est encore qu’un mélange brut de ses ingrédients. Première étape : la pesée des amandes, associées à du melon confit auxquels peuvent s’ajouter des écorces d’oranges confites. La mixture est ensuite envoyée au broyage d’où sort le « broyat », première version d’une pâte de calisson qui restera trois jours au repos. Un peu plus loin dans la chaîne de fabrication, deux sœurs exécutent un ballet bien rodé autour d’une « calissoneuse » à trois moules. L’une positionne la feuille azyme, tandis que l’autre presse la pâte pour en retirer le surplus, avant de passer au glaçage. Un four à 160 degrés permet de « durcir » le glaçage du calisson, à base de jaune d’œuf. Puis direction l’empaquetage, où plusieurs boîtes arborent déjà les couleurs des fêtes de fin d’année.






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