news

Author: tecnavia

  • Un site de déchets verts fermé à Château-Gombert

    Un site de déchets verts fermé à Château-Gombert

    « Comme ma cousine fait de la politique, ça vient de là »

    La gestion des déchets verts reste problématique pour le Groupe Chailan, une entreprise de travaux forestiers qui a pignon sur rue et traite régulièrement avec les collectivités. Le préfet a pris le 18 septembre un arrêté de mise en demeure à son encontre, la sommant de régulariser un site de transit et de regroupement de déchets verts à Château-Gombert.

    À la suite d’une plainte, une inspection de la Dreal a constaté le 8 avril 2025 la présence au 24, rue Etienne Miège (13e) d’un tas de 950m3 de déchets végétaux, d’une benne de 30m3 de troncs d’arbres coupés et d’un tas de 380m3 de déchets broyés. Pas d’amiante, pas de gravats du BTP certes, mais plus de 1 000m3 de déchets végétaux, ce qui impose un enregistrement comme installation classée pour la protection de l’environnement (ICPE).

    « C’est fini, mais avant, beaucoup de camions venaient jeter. Des fois ça sentait le brûlé et il y avait de la fumée », nous dit une riveraine qui continue de promener ses chiens sur ce terrain jonché de copeaux de bois. La Soleam est le propriétaire de cette parcelle nue qui devait bénéficier au Département au titre d’un emplacement réservé pour la réalisation de la LINEA, projet annulé par la justice.

    Interrogé l’aménageur de la Métropole confirme avoir passé une « convention d’occupation précaire jusqu’au 30 septembre 2028 » avec le Groupe Chailan qui réglait un loyer pour un « usage légal, temporaire et précaire » d’une partie de la parcelle, en l’espèce du « stockage de bois (abattage) et des volumes de “déchets verts” issus des coupes et tailles ». Mais, ajoute la SOLEAM, « le Groupe Chailan a souhaité résilier la convention avant la date butoir. L’occupation du site prendra donc fin le 10 octobre 2025 ».

    « J’ai tout bien fait dans les règles mais on a toujours une association sur le dos. Je ne faisais que du transit de déchets verts, de la biomasse », assure le gérant, Philippe Chailan, joint par téléphone. « J’ai tout arrêté. Je ne sais toujours pas pourquoi ils m’en veulent. Je suis réputé, j’ai pas de souci. Je pense que comme ma cousine fait de la politique, ça vient de là. C’est le vrai fond du problème. »

    Ce n’est pourtant pas le premier manquement de cette entreprise condamnée en octobre 2023 à une amende pour 6 000m3 de déchets verts sur un terrain, avenue des Pâquerettes (13e) gracieusement prêté par le Département. Un simple « accord verbal » avec un obscur chef de service, ce qui avait fortement indisposé le tribunal, au point de débouter le Département pour « comportement fautif ».

    C’est un fait que le Groupe Chailan a longtemps été dirigé par la conseillère municipale d’Allauch, Monique Chailan-Robineau (ex-LR) qui nous dit avoir laissé les rênes « en 2007 » de l’entreprise de son « arrière arrière grand-père » à son cousin germain. « Tant mieux qu’il y ait des associations de défense de l’environnement qui surveillent, mais c’est que des broyats de branches », soupire-t-elle, trouvant qu’« on fait beaucoup de tracas aux sociétés en s’arrêtant à des choses minimes quand même ».

    Quand on lui parle de l’affaire Renaud Chervet, cet ex-directeur des marchés publics du Département condamné en décembre 2022 à 5 ans ferme pour corruption, procès au cours duquel fut évoqué le dépôt par le Groupe Chaillan d’une offre hors délai, fait révélé en 2016 par Marsactu et Le Ravi, pour un marché d’entretien des espaces naturels départementaux et des sentiers, l’élue s’inscrit en faux : « C’était l’occasion de me mettre dans la boue. Encore une histoire politique pour essayer de me mettre dans l’affaire. Si cela avait été vrai, le parquet aurait poursuivi. »

  • Deuxième succès d’affilée de Provence Rugby à domicile

    Deuxième succès d’affilée de Provence Rugby à domicile

    Comme souvent devant leur public du stade Maurice-David, les Noirs ont pris le contrôle du match dès les premières minutes et ont déroulé leur jeu derrière. En difficulté sur ce début de saison après trois défaites sur les quatre premières journées de Pro D2, les rugbymen de Provence Rugby ont trouvé le chemin de la victoire pour la deuxième fois, vendredi soir à domicile, face aux Dacquois (42-15), lanterne rouge du championnat. Ce succès maîtrisé avec l’obtention du bonus offensif permet aux hommes de Philippe Saint-André de grimper à la neuvième place, ex æquo en nombre de points avec Oyonnax.

    Soulan efficace au pied

    Dominateurs en début de match, grâce à deux essais inscrits dans les sept premières minutes, les Provençaux ont vu leurs adversaires du soir revenir au score au milieu de la première période. Ils ont toutefois pu compter sur l’efficacité au pied de leur demi d’ouverture Jules Soulan, auteur de trois pénalités et deux transformations dans la partie.

  • Deuxième succès d’affilée de Provence Rugby à domicile

    Comme souvent devant leur public du stade Maurice-David, les Noirs ont pris le contrôle du match dès les premières minutes et ont déroulé leur jeu derrière. En difficulté sur ce début de saison après trois défaites sur les quatre premières journées de Pro D2, les rugbymen de Provence Rugby ont trouvé le chemin de la victoire pour la deuxième fois, vendredi soir à domicile, face aux Dacquois (42-15), lanterne rouge du championnat. Ce succès maîtrisé avec l’obtention du bonus offensif permet aux hommes de Philippe Saint-André de grimper à la neuvième place, ex æquo en nombre de points avec Oyonnax.

    Soulan efficace au pied

    Dominateurs en début de match, grâce à deux essais inscrits dans les sept premières minutes, les Provençaux ont vu leurs adversaires du soir revenir au score au milieu de la première période. Ils ont toutefois pu compter sur l’efficacité au pied de leur demi d’ouverture Jules Soulan, auteur de trois pénalités et deux transformations dans la partie.

  • Stéphane Sacco officiellement candidat à la Seyne-sur-Mer

    Stéphane Sacco officiellement candidat à la Seyne-sur-Mer

    Fort de l’appui d’une partie des forces de Gauche progressistes et de l’Association « La Seyne à Venir » je serai candidat à l’élection municipale 2026 » : au lendemain du soutien affiché par la fédération varoise du PCF, Stéphane Sacco a officialisé vendredi sa candidature aux prochaines municipales par voie de communiqué.

    Mettant en avant les atouts de la cité et saluant « son passé industriel et maritime sans qui elle n’existerait pas » – Stéphane Sacco avance un programme « élaboré avec les autres forces de gauche » basé sur le développement des services publics, une « réelle démarche écologique », un nouveau cap économique basé « sur le tourisme mais aussi sur l’industrie » et un « nouvel élan commercial » sans oublier des projets tels que la Corniche Tamaris, le NPNRU de notre centre-ville, la traversée du port, la piscine, le cinéma… qu’il veut voir aboutir.

    Rappelant que « Gauche républicaine et socialiste a toujours eu vocation à être le trait d’union des forces de gauches écologistes et citoyennes », Stéphane Sacco plaide pour le rassemblement de ces forces de gauche alors que la tentative de briser cette unité dans l’ex-cité des chantiers navals s’est heurtée à une opposition de terrain (lire ci-dessus). « C’est cette liste d’union des forces de nos sensibilités – la plus large possible – que je souhaite conduire. À l’image du Nouveau front populaire devise fondatrice de mon parti GRS », ajoute-t-il. Une union travaillée sur le terrain depuis près d’un an.

    Un rassemblement essentiel pour « présenter face à la droite une alternative crédible et réaliste », droite qui a vu sa maire LR, Nathalie Bicais, condamnée à cinq ans d’inéligibilité immédiate pour prise illégale d’intérêts en mai dernier. Un rassemblement fondamental pour contrer « les projets funestes du Rassemblement national » qui « ne feront que tirer vers le bas notre commune en accentuant les clivages et en dressant nos concitoyens les uns contre les autres ».

  • Stéphane Sacco officiellement candidat à la Seyne-sur-Mer

    Fort de l’appui d’une partie des forces de Gauche progressistes et de l’Association « La Seyne à Venir » je serai candidat à l’élection municipale 2026 » : au lendemain du soutien affiché par la fédération varoise du PCF, Stéphane Sacco a officialisé vendredi sa candidature aux prochaines municipales par voie de communiqué.

    Mettant en avant les atouts de la cité et saluant « son passé industriel et maritime sans qui elle n’existerait pas » – Stéphane Sacco avance un programme « élaboré avec les autres forces de gauche » basé sur le développement des services publics, une « réelle démarche écologique », un nouveau cap économique basé « sur le tourisme mais aussi sur l’industrie » et un « nouvel élan commercial » sans oublier des projets tels que la Corniche Tamaris, le NPNRU de notre centre-ville, la traversée du port, la piscine, le cinéma… qu’il veut voir aboutir.

    Rappelant que « Gauche républicaine et socialiste a toujours eu vocation à être le trait d’union des forces de gauches écologistes et citoyennes », Stéphane Sacco plaide pour le rassemblement de ces forces de gauche alors que la tentative de briser cette unité dans l’ex-cité des chantiers navals s’est heurtée à une opposition de terrain (lire ci-dessus). « C’est cette liste d’union des forces de nos sensibilités – la plus large possible – que je souhaite conduire. À l’image du Nouveau front populaire devise fondatrice de mon parti GRS », ajoute-t-il. Une union travaillée sur le terrain depuis près d’un an.

    Un rassemblement essentiel pour « présenter face à la droite une alternative crédible et réaliste », droite qui a vu sa maire LR, Nathalie Bicais, condamnée à cinq ans d’inéligibilité immédiate pour prise illégale d’intérêts en mai dernier. Un rassemblement fondamental pour contrer « les projets funestes du Rassemblement national » qui « ne feront que tirer vers le bas notre commune en accentuant les clivages et en dressant nos concitoyens les uns contre les autres ».

  • Téji Savanier, la clé de Montpellier

    Téji Savanier, la clé de Montpellier

    Un contraste escorte le début de saison. En noir et blanc flagrant. Le 23 juillet, Montpellier affronte Aubagne, club de National, dans une rencontre à huis clos à Grammont. Avec une première période (0-0) horrible de l’équipe de Zoumana Camara. Une seconde enlevée, pétillante et gorgée de football. Un joueur, en particulier, n’a pas joué la première et a éclaboussé la seconde : Téji Savanier, de retour sur un terrain après une intersaison à soigner un genou opéré d’un ménisque.

    Savanier joue comme il sait jouer. Avec un regard périphérique doublé d’un geste instinctif, né dans les rues de la cité Gély, enclave gitane entre Figuerolles et le Parc Montcalm. Il étale son goût du jeu, respecte les plans de jeu de son nouvel entraîneur : Zoumana Camara se rend incontournable aux yeux de tous et court après une réhabilitation quelques mois après une relégation mal vécue. Une relégation dont il porte une part de responsabilité. « Avec un Téji qui aurait donné la moitié de ce qu’il avait fait les saisons précédentes, cela aurait été le cas (le maintien) », jugeait en août le président Laurent Nicollin, opposé à son départ en février.

    Trois jours plus tard, dans la touffeur estivale de Salon-de-Provence, il s’échauffe tout au long de la seconde période, n’entre en jeu qu’à cinq minutes de la fin et ne cache ni sa frustration, ni son dépit. Montpellier ne veut pas de son prodige, Camara ne veut pas d’un soliste qui ne respecte pas, selon lui, les consignes de replacement, de pressing, du collectif…

    La saison de Montpellier débute sur cette sourde fracture entre un joueur hors-norme et un entraîneur qui préconise le collectif avant tout, deux mois après le sacre européen du Paris SG. En pleine reconstruction, le club héraultais dessine une ligne de partage, palpable après sept journées de Ligue 2 et une 13e place.

    Sans Téji, Montpellier ne décolle pas. À la fin du mois d’août, pour son second match à la Mosson, il subit l’ascendant d’Amiens (0-1). À moins de vingt minutes de la fin, dix minutes après les entrées de El Hannach et Orakpo, Zoumana Camara fait appel à Savanier. Qui se mue en sauveur d’un coup franc en pleine lucarne.

    Trois semaines plus tard, devant la panne de résultats, Camara le titularise pour la première fois de la saison devant Bastia. Deux corners de Savanier, deux buts de Montpellier. « Si Savanier trouve un club en Arabie saoudite, au Qatar, ou je ne sais trop où, Montpellier ne marque pas », résume l’entraîneur corse Benoît Tavenot.

    « Après le mercato, il sera

    à la disposition du coach »

    Mardi 23 septembre, dans une bouillie de jeu, devant Boulogne, le meneur de jeu surnage, inscrit un nouveau penalty mais ne peut épargner une humiliation à son équipe distancée de neuf points par le leader stéphanois.

    Le début de l’histoire entre Savanier et Montpellier n’a
    pas été simple. À la marge
    de la génération Gambardella (Belhanda, Stambouli, Cabella…), il s’est exilé à Arles-Avignon, avant d’amorcer le chemin du retour via Nîmes.

    Aujourd’hui, Téji Savanier porte le fardeau de la relégation. Guidé par sa fierté, éloigné de cadres, considérés comme nuisibles, il a soif de revanche. De réhabilitation, selon le président Laurent Nicollin. « S’il reste, il nous apportera ce qu’il peut apporter […]. Après le mercato, il sera à la disposition du coach. Et peut-être qu’il marquera les buts importants ou fera les passes décisives qui feront qu’il se réhabilitera auprès du public. Ce sera à lui de se bouger pour redevenir titulaire », éclairait à l’aube de la saison le patron du MHSC.

    Téji Savanier est un joueur à part, un homme à part. Talent hors du temps, homme qui fait corps avec son quartier et la communauté gitane de Montpellier. Il vit toujours à la cité Gély, se balade avec sa Ferrari rouge au cœur d’un no man’s land maculé de carcasses de bagnoles. Pour l’heure, le propriétaire d’une villa dans la périphérie ne se voit pas ailleurs. Et il ne se voit pas passer les vacances d’été ailleurs qu’au Camping de Palavas.

    Savanier, qui aura 34 ans en décembre, prolonge une enfance éternelle, ne s’impose pas de règles, autre que son confort de vie, mais n’a rien d’un insurgé. Il s’est plié aux contingences du monde pro, avec Bernard Blaquart à Nîmes, pour ensuite user, voire abuser de son pouvoir à Montpellier.

    Au bout d’un été contrarié, Savanier, avec son attachement indéfectible à la Paillade, peut-il à nouveau ne faire qu’un avec l’équipe de Zoumana Camara ? Peut-il à nouveau être considéré comme la clé de voûte de Montpellier et en assumer la responsabilité ?

  • Téji Savanier, la clé de Montpellier

    Un contraste escorte le début de saison. En noir et blanc flagrant. Le 23 juillet, Montpellier affronte Aubagne, club de National, dans une rencontre à huis clos à Grammont. Avec une première période (0-0) horrible de l’équipe de Zoumana Camara. Une seconde enlevée, pétillante et gorgée de football. Un joueur, en particulier, n’a pas joué la première et a éclaboussé la seconde : Téji Savanier, de retour sur un terrain après une intersaison à soigner un genou opéré d’un ménisque.

    Savanier joue comme il sait jouer. Avec un regard périphérique doublé d’un geste instinctif, né dans les rues de la cité Gély, enclave gitane entre Figuerolles et le Parc Montcalm. Il étale son goût du jeu, respecte les plans de jeu de son nouvel entraîneur : Zoumana Camara se rend incontournable aux yeux de tous et court après une réhabilitation quelques mois après une relégation mal vécue. Une relégation dont il porte une part de responsabilité. « Avec un Téji qui aurait donné la moitié de ce qu’il avait fait les saisons précédentes, cela aurait été le cas (le maintien) », jugeait en août le président Laurent Nicollin, opposé à son départ en février.

    Trois jours plus tard, dans la touffeur estivale de Salon-de-Provence, il s’échauffe tout au long de la seconde période, n’entre en jeu qu’à cinq minutes de la fin et ne cache ni sa frustration, ni son dépit. Montpellier ne veut pas de son prodige, Camara ne veut pas d’un soliste qui ne respecte pas, selon lui, les consignes de replacement, de pressing, du collectif…

    La saison de Montpellier débute sur cette sourde fracture entre un joueur hors-norme et un entraîneur qui préconise le collectif avant tout, deux mois après le sacre européen du Paris SG. En pleine reconstruction, le club héraultais dessine une ligne de partage, palpable après sept journées de Ligue 2 et une 13e place.

    Sans Téji, Montpellier ne décolle pas. À la fin du mois d’août, pour son second match à la Mosson, il subit l’ascendant d’Amiens (0-1). À moins de vingt minutes de la fin, dix minutes après les entrées de El Hannach et Orakpo, Zoumana Camara fait appel à Savanier. Qui se mue en sauveur d’un coup franc en pleine lucarne.

    Trois semaines plus tard, devant la panne de résultats, Camara le titularise pour la première fois de la saison devant Bastia. Deux corners de Savanier, deux buts de Montpellier. « Si Savanier trouve un club en Arabie saoudite, au Qatar, ou je ne sais trop où, Montpellier ne marque pas », résume l’entraîneur corse Benoît Tavenot.

    « Après le mercato, il sera

    à la disposition du coach »

    Mardi 23 septembre, dans une bouillie de jeu, devant Boulogne, le meneur de jeu surnage, inscrit un nouveau penalty mais ne peut épargner une humiliation à son équipe distancée de neuf points par le leader stéphanois.

    Le début de l’histoire entre Savanier et Montpellier n’a
    pas été simple. À la marge
    de la génération Gambardella (Belhanda, Stambouli, Cabella…), il s’est exilé à Arles-Avignon, avant d’amorcer le chemin du retour via Nîmes.

    Aujourd’hui, Téji Savanier porte le fardeau de la relégation. Guidé par sa fierté, éloigné de cadres, considérés comme nuisibles, il a soif de revanche. De réhabilitation, selon le président Laurent Nicollin. « S’il reste, il nous apportera ce qu’il peut apporter […]. Après le mercato, il sera à la disposition du coach. Et peut-être qu’il marquera les buts importants ou fera les passes décisives qui feront qu’il se réhabilitera auprès du public. Ce sera à lui de se bouger pour redevenir titulaire », éclairait à l’aube de la saison le patron du MHSC.

    Téji Savanier est un joueur à part, un homme à part. Talent hors du temps, homme qui fait corps avec son quartier et la communauté gitane de Montpellier. Il vit toujours à la cité Gély, se balade avec sa Ferrari rouge au cœur d’un no man’s land maculé de carcasses de bagnoles. Pour l’heure, le propriétaire d’une villa dans la périphérie ne se voit pas ailleurs. Et il ne se voit pas passer les vacances d’été ailleurs qu’au Camping de Palavas.

    Savanier, qui aura 34 ans en décembre, prolonge une enfance éternelle, ne s’impose pas de règles, autre que son confort de vie, mais n’a rien d’un insurgé. Il s’est plié aux contingences du monde pro, avec Bernard Blaquart à Nîmes, pour ensuite user, voire abuser de son pouvoir à Montpellier.

    Au bout d’un été contrarié, Savanier, avec son attachement indéfectible à la Paillade, peut-il à nouveau ne faire qu’un avec l’équipe de Zoumana Camara ? Peut-il à nouveau être considéré comme la clé de voûte de Montpellier et en assumer la responsabilité ?

  • Un pas de plus vers le nouvel espace urbain de la Mosson

    Un pas de plus vers le nouvel espace urbain de la Mosson

    Mercure, Neptune… À Montpellier, les habitants de la Mosson n’ont pas encore d’étoiles plein les yeux mais commencent à voir le ciel s’éclaircir.

    Depuis quelques mois, le bâti vieillissant de ce quartier populaire de 25 000 habitants s’y transforme radicalement grâce au vaste programme de renouvellement urbain (Anru) doté d’un demi-milliard d’euros sur une dizaine d’années. Depuis fin 2024, le bâtiment Gisèle Halimi abrite l’école de la 2e chance. Début 2025, l’immense Tour d’Assas, symbole de l’urbanisme froid des années 60 qui avait permis l’accueil des rapatriés, a disparu. Le symbole majeur d’une volonté de reconquête urbaine qui n’est pas resté un coup politique isolé.

    Cet été, l’arche Mercure est tombée à son tour. Et à la rentrée, la nouvelle école Hypatie a accueilli ses premiers écoliers. Depuis lundi 22 septembre, c’est au tour de la vétuste résidence Neptune d’être à son tour grignotée par une immense grue. « Ce n’est pas juste la destruction d’un bâtiment. La Mosson change de visage, c’est une question de dignité pour ses habitants. Le sujet c’est comment on lie l’humain et l’urbain », résume, l’adjointe Clara Gimenez (PCF).

    D’ici 2028, le bâtiment sans âme laissera la place au siège d’Altemed qui regroupe le bailleur social ACM, les aménageurs Serm et SA3M. Soit 440 emplois dont le maire affirme qu’ils vont booster la Mosson. « Longtemps, on a mis tous les équipements publics le long du Lez. Aujourd’hui, on rééquilibre la ville », insiste Michaël Delafosse. L’élu socialiste ajoute que les 250 fonctionnaires des impôts (Dgfip) s’installeront d’ici 3 ans en lieu et place de la tour d’Assas. Et que si la clinique Clémentville a refusé le déménagement à la Mosson, il annonce « le positionnement d’une offre [un pôle, Ndlr] de santé courant 2028 près des halles Saint-Paul ».

    À deux pas du commissariat de la police nationale qui vient d’ouvrir et fait déjà la chasse aux narcotrafiquants, Michaël Delafosse en profite pour réaffirmer sa détermination contre les marchands de sommeil. « À Font Del Rey, on a fait condamner les propriétaires (appel en cours). Chaque fois qu’on en identifie, on fait un signalement au procureur. Il n’y a pas d’impunité pour cette délinquance en col blanc qui nourrit la filière migratoire illégale et se nourrit de la détresse humaine. »

    Reste une inconnue majeure pour la Paillade. L’avenir de son stade de foot. Promis à l’abandon, il serait finalement rénové pour 70 millions d’euros selon le maire de Pérols Jean-Pierre Rico. Interrogé, M. Delafosse garde le suspense jusqu’en octobre mais lâche un indice : « Aujourd’hui, les gens viennent voir les matchs mais ne vivent pas le quartier. L’enjeu c’est comment on fait vivre le quartier autour du stade… »

  • L’OM prend le pouvoir

    L’OM prend le pouvoir

    Un an après y avoir vécu sa première grosse désillusion, Roberto De Zerbi revenait à la Meinau.

    Depuis les tribunes, car il purgeait son match de suspension suite au carton rouge reçu lundi face au PSG, l’entraîneur olympien a dû se dire, durant près de 75 minutes, que la plaine des Bouchers, où se trouve le stade de Strasbourg, est pour son équipe aussi maudite que celle de Warerloo pour Napoléon. Jusqu’au final époustouflant de ses hoplites.

    S’ils ont été surpris par la vivacité alsacienne, les Olympiens ont trouvé les ressources pour aller chercher leur revanche sur l’an dernier, alors que le sort semblait une fois encore leur jouer des tours.

    Alors que Amine Gouiri, Igor Paixão ou Timothy Weah ont eu des opportunités, c’est encore une fois Strasbourg qui a tiré le premier. L’an dernier, c’est en fin de première période que Diégo Moreira avait fait la différence. C’est dès le retour des vestiaires qu’Abdoul Ouattara a trouvé la faille dans une défense marseillaise mise en déroute par Emmanuel Emégha.

    Privé d’un but en première période par l’assistance vidéo, le capitaine bas-Rhinois devenait passeur décisif, réveillant au passage même les plus ardents supporters grévistes de la Meinau. Toutefois, l’OM version 2025/2026 a su se remettre de ce coup du sort. Porté par la vague du succès face au PSG, le collectif marseillais, revigoré par les entrées de Pierre-Emerick Aubameyang et Mason Greenwood, n’abdiquait pas.

    Leurs efforts seront récompensés. Avec le premier but inscrit hors du Vélodrome cette saison, signé de l’inévitable « PEA ». Si Strasbourg pensait terminer tranquillement, ce but olympien dans le dernier quart d’heure redistribuait les cartes.

    L’OM en avait encore sous les crampons, et le travail de saper devait être récompensé par un second but, synonyme de victoire et de première place, signé Michaël Murillo.

  • [On passe à table] Le bœuf maturé, jus de raisin lactofermenté et betterave

    [On passe à table] Le bœuf maturé, jus de raisin lactofermenté et betterave

    Cette entrée surprendra vos papilles par sa douceur mêlée à son acidité. Une belle découverte colorée et raffinée à tester à la maison.

    Des produits frais magnifiés

    Commencez par préparer le jus de raisin, mettez chaque grain lavé au préalable dans un bocal hermétique et propre. Versez la quantité de raisin blanc désirée, et ajoutez un 1% de sucre du poids total de votre raisin. Par exemple, pour 1kg de raisin il faudra mettre 1g de sucre en poudre. Recouvrez d’eau jusqu’en haut du bocal et fermez. Laissez fermenter pendant 4 jours.

    Pour le filet de bœuf, mettez dans un bol sucre, sel et paprika fumé en poudre, mélangez bien à la cuillère et recouvrez l’entièreté de votre filet, sur les deux faces. La viande va cuire grâce au sucre et au sel, laisser passer les saveurs et garder une chair tendre et rosée à l’intérieur tout en retirant l’humidité du bœuf.

    Laissez reposer au frais pendant plusieurs heures.

    En parallèle, dans un plat qui va au four, préparez un lit de gros sel et déposez-y votre betterave entière, non cuite et non pelée. Enfournez 45 minutes à 180°. Une fois qu’elle est prête, laissez refroidir, épluchez et coupez de fines tranches à la mandoline ou au couteau.

    Préparez également un pesto de piment rouge en mixant du basilic frais, du piment, du gingembre, de l’ail et de l’huile d’olive. C’est un condiment qui servira à assaisonner votre viande.

    Un dressage élégant

    Quand cette dernière est « cuite », ouvrez-la en portefeuille puis coupez des lamelles dans le sens de la longueur, faites ensuite de petits cubes et ajoutez le pesto maison. Remuez bien. Mixez le jus de raisin et passez au chinois. Dans l’assiette, déposez la viande en fond, recouvrez de betterave un peu comme une chiffonnade à laquelle vous ajouterez une pincée de fleur de sel, versez votre jus lactofermenté sur le pourtour et déposez en touche finale votre salade d’herbes et de fleurs fraîches.

    C’est prêt ! Bon appétit.

    Pour une entrée il vous faudra :

    – Un filet de bœuf

    – Du raisin blanc

    – Une betterave crue

    – Quelques herbes et fleurs fraîches comestibles

    – Du piment, du paprika, du gingembre en poudre

    – Une gousse d’ail

    – De l’huile d’olive, du sel et du sucre

    – Du basilic frais.