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Tag: restaurant

  • À Avignon, le resto de la CCI en redressement judiciaire

    À Avignon, le resto de la CCI en redressement judiciaire

    « On est peut-être plus de 300 aujourd’hui, qu’est-ce qu’on peut souhaiter ? Que l’on soit 300 tous les jours. » En décembre 2024, tout sourire, Gilbert Marcelli, président de la chambre de commerce et d’industrie de Vaucluse (CCI 84), témoigne de son optimisme lors de l’inauguration du Quai des saveurs. Des propos qui, aujourd’hui, prennent une amère saveur : le restaurant, géré par la CCI, a en effet été placé en redressement judiciaire le 7 mai, révèle L’Écho du mardi. Le tribunal des affaires économiques d’Avignon mentionne que le Quai des saveurs s’est déclaré en cessation de paiements le 24 avril.

    Sur place, ce mercredi midi, la directrice d’exploitation Sophie Ledoux, s’est refusée à tout commentaire, confirmant simplement l’information, mais aussi le départ, à la fin du mois, du jeune chef, Saïd Soumaila. Ce dernier, primé aux Worldskills et formé à l’école hôtelière d’Avignon, était l’une des figures de proue du projet. Le second de cuisine, Naël Tamghart, également formé à l’école hôtelière avignonnaise, distingué en septembre dernier aux Worldskills, avait déjà quitté les rangs fin 2025. La structure compte sept salariés, aujourd’hui dans l’expectative.

    Les yeux plus gros que

    le ventre ?

    Précisons que le Quai des saveurs est loin d’avoir baissé le rideau et reste ouvert, du mardi au samedi. Malgré un emplacement idéal, en sortie de gare en face de l’entrée des remparts, une capacité de 60 couverts et une terrasse de 100 m2, le restaurant bistronomique, ayant pour vocation le savoir-faire et les produits locaux, n’a jamais su trouver un public suffisant. La CCI a-t-elle donc eu les yeux plus gros que le ventre pour ce projet dont les travaux ont nécessité 1,3 million d’euros ? La question est criante à l’heure où la CCI a été mise sous tutelle, fin janvier, suite à une crise de gouvernance. Et dont le sujet Quai de saveurs, pourtant initialement largement approuvé en interne, est remonté parmi les griefs de gestion. Le fait que la CCI se positionne pour gérer cet établissement avait fait grincer des dents parmi les restaurateurs locaux ou bien encore la CPME (Confédération des petites et moyennes entreprises).

    D’après L’Echo du mardi, le restaurant affiche un passif d’un million d’euros que la tutelle actuellement en place à la CCI – dans l’attente d’élections du 29 juin au 10 juillet – ne peut éponger. La chambre avait été retenue pour gérer ce restaurant vitrine à la suite d’un appel à projets lancé par la SNCF.

  • [Recette] Courgettes rôties, ricotta et condiment aux tomates séchées

    [Recette] Courgettes rôties, ricotta et condiment aux tomates séchées

    Il vous faudra :

    – Quelques courgettes, du thym, de l’ail en poudre, des graines de cumin

    – De la ricotta, une échalote, du jus de citron, de l’ail haché

    – 10 pétales de tomates séchées, 1 c. à s. de miso, 200 g de concentré de tomate, 10 gousses d’ail, 1 c. à c. de fleur de sel, 4 c. à c. de cumin, paprika fumé, piment, 150 ml d’huile d’olive et un oignon rouge

    – Du basilic frais, de l’huile neutre, du sel, de l’huile d’olive

    Des courgettes colorées

    Pour commencer, choisissez des courgettes de la couleur qui vous plaira. Lavez-les et découpez-les en tronçons, déposez-les du côté de la peau sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Arrosez avec de l’huile d’olive et parsemez de graines de cumin, de thym et d’ail en poudre. Enfournez à 210° en four sec pendant une quinzaine de minutes. Pendant la cuisson, attelez-vous à la préparation de la ricotta. Commencez par la mixer avec du sel et le jus d’un citron pressé. Une fois que c’est mixé, débarrassez et ajoutez l’échalote ciselée et l’ail hâché. mélangez et réservez au frais. Une fois que les courgettes sont rôties, sortez-les du four et laissez-les refroidir à température ambiante.

    Pendant ce temps, préparez le condiment aux tomates séchées en déposant dans un mixeur les tomates séchées, l’oignon rouge ciselé grossièrement, le concentré de tomate, les gousses d’ail, la fleur de sel, le paprika fumé, le piment et le cumin, viennent ensuite le miso et l’huile d’olive. Mixez le tout jusqu’à obtention d’une crème similaire à un pesto rosso. Réservez.

    Une huile bien verte

    Faites ensuite blanchir quelques belles feuilles de basilic frais quelques secondes dans une eau frémissante et bien salée. Egouttez et plongez les feuilles dans de l’eau glacée pour garder une couleur bien verte. Mixez le basilic avec de l’huile neutre type huile de tournesol et passez au chinois pour avoir une huile colorée et lisse. Si vous n’avez pas de chinois un collant fera parfaitement l’affaire.

    Pour le dressage, déposez une grosse cuillère de ricotta en fond d’assiette, vos tronçons de courgettes, quelques points de condiment et parsemez d’huile de basilic. Bon appétit !

    PORTRAIT

    Lily, de bons mets et du bon vin

    Privilégier les produits frais, de saison et le fait maison de A à Z, tel est le credo du restaurant Lily. Ici, pas de carte interminable mais une ardoise avec pas plus de six propositions pour se restaurer en toute simplicité mais avec raffinement. Quant à la cave à vin, elle est à la vue de tous et chaque bouteille est sélectionnée avec soin.

    4, boulevard Bompard , 13007 Marseille

  • Des gérants violaient leur fermeture administrative

    Des gérants violaient leur fermeture administrative

    Deux établissements restés ouverts en violation d’un arrêté préfectoral de fermeture administrative ont été condamnés, mardi, en correctionnelle. Deux procédures parfaitement distinctes, mais dont les gérants, absents à l’audience, jouaient du même argument : faire croire qu’ils n’ouvraient qu’à leurs amis.

    D’abord un bar à chicha, « The Moo », au 89 avenue de Toulon (5e). Le caboulot obscur est en infraction à deux arrêtés préfectoraux successifs ordonnant sa fermeture pour deux mois. Le premier oukase préfectoral date d’octobre 2025 et était justifié par la découverte de 1,2 kg de tabac de contrebande de narguilé à l’intérieur. Malgré l’injonction du préfet, des riverains se plaignent des allées et venues sonores des clients quittant l’établissement à l’aube. Pour l’ambiance, l’établissement est tenu depuis 2024 par un jeune de 23 ans, condamné à deux reprises pour trafic de stupéfiants.

    Après avoir d’abord verbalisé tous les véhicules garés en vrac aux abords, les policiers poussent la porte de l’établissement dont la vitrine est drapée d’un rideau noir occultant. Ils trouvent dans une salle passablement enfumée 18 individus sur des canapés autour de narguilés, fumant, buvant, jouant aux cartes. En sous-sol, il décompte 25 autres clients fumant aussi la chicha. « C’est une soirée entre amis » a tenté Islam Ben Ahmed Daho, un cogérant.

    Bis repetita le 26 janvier 2026. Alors qu’il est sous le coup d’un second arrêté de fermeture de 2 mois pour troubles à la tranquillité publique, les policiers en planque voient soudain le patron s’enfuir en courant du bar. Ils vont l’interpeller le lendemain. Il accuse alors les policiers d’avoir menacé ses amis. Si on ne peut plus regarder tranquillement un match à la télé ! « Il est incapable de donner le nom de ses amis. Ça ne tient pas debout le coup de la soirée privée. Il ne veut absolument pas respecter les arrêtés et il n’est pas là aujourd’hui pour s’expliquer », expose la procureure, Isabelle Candau, qui rappelle ses deux condamnations pour trafic de stupéfiants, dont la dernière en 2022 à 15 mois de prison ferme. Le tribunal lui inflige 2 mois de prison ferme, 2 000 euros d’amende et un an d’interdiction d’exploitation d’un débit de boissons.

    À noter que le préfet a fait fermer le 16 janvier pour deux mois le « Green Lounge » 61, avenue de Stalingrad à Arles, les Douanes y ayant trouvé 3 kg de tabac à chicha d’origine étrangère.

    Situé dans un virage de la route des Goudes, adossé à un bunker, le restaurant de la Calanque blanche est resté ouvert malgré l’arrêté préfectoral du 22 août 2025 ordonnant sa fermeture pour 8 jours, pour cause de « stationnement anarchique » et de « tapage nocturne ». On est dans le Parc national des Calanques. Avisée par la police municipale qu’il s’en fichait, la police nationale se rend sur place le 10 septembre 2025 et constate que des camions déchargent de la marchandise et qu’ensuite une centaine de personnes sont attablées. « L’accès est fermé au public, c’est une soirée privée », proteste Benjamin Aguad, 36 ans, qui tenait alors aussi la Cabane des Amis sur les plages du Prado. Auditionné, il nie, affirme avoir invité une centaine de collaborateurs à profiter de l’établissement pour éviter de tout jeter à la poubelle.

    « On attend encore la liste des soi-disant collaborateurs et le registre des personnels qu’il s’était engagé à communiquer. Ça ne tient pas », oppose la procureure qui écarte l’argument antigaspillage au vu du camion qui déchargeait des victuailles. Le restaurateur aux 16 sociétés, déjà condamné pour travail dissimulé, mais aussi installation sans autorisation de caméra de vidéosurveillance, écope cette fois de 3 000 euros d’amende dont 1 000 avec sursis. Même peine pour sa société.

  • À Marseille, un gendarme corrompu au service d’un escroc fini

    À Marseille, un gendarme corrompu au service d’un escroc fini

    Un gendarme de la brigade de surveillance du littoral de Marseille a été condamné, lundi, à trois ans de prison avec sursis et cinq ans d’interdiction de la fonction publique pour corruption passive par personne dépositaire de l’autorité publique et détournement de données de fichiers d’État.

    Le commanditaire, Dany Hadid, était à la tête du restaurant Al Baladi, promenade Georges Pompidou (8e), où le gendarme se régalait gratuitement. Ce Libanais de 51 ans, connu pour avoir été condamné pour de nombreuses escroqueries, a écopé de trois ans de prison ferme assortis d’un mandat de dépôt pour corruption active. Le tribunal a accepté la confusion partielle de sa peine à hauteur d’une année avec sa dernière condamnation, en septembre 2023, à six ans de prison, qu’il purge pour des faits similaires. Dany Hadid, écroué à Luynes, avait escroqué un couple d’entrepreneurs marseillais de 853 000 euros et un commerçant arménien de 90 000 euros, en se faisant passer pour un agent de la DGSE. En 2017, il avait écopé de 5 ans de prison, à Versailles, pour avoir ruiné un restaurateur égyptien avec la complicité d’un ex-musicien de la fanfare de la gendarmerie.

    Appâté par une promesse de prêt de 100 000 euros à taux zéro, l’adjudant Jamel M., 48 ans, était intervenu d’octobre à décembre 2022 pour mettre la pression sur des commerçants. Loin de ses fonctions de surveillance des trafics maritimes et dissimulant l’intervention à ses collègues, il s’était rendu, en tenue militaire et en véhicule de gendarmerie, dans un restaurant libanais concurrent de Hadid au prétexte de vérifier qu’un salarié en arrêt maladie y travaillait, puis il s’était présenté dans l’épicerie fine de l’épouse pour réclamer une dette de 10 000 euros. « Je demandais juste aux personnes de payer. Je ne pensais pas faire peur. Quand j’ai dit “de toute façon, on va le retrouver”, ça voulait dire que la justice allait s’occuper de lui », a-t-il expliqué à l’audience du 10 février. Le militaire utilisait aussi son contact à l’Urssaf pour organiser un contrôle administratif auprès d’un restaurateur concurrent de Hadid et obtenir des infos dans le cadre d’un litige professionnel avec un employé.

    « Est-ce normal de régler des litiges à l’amiable dans le cadre de vos fonctions de gendarme ? Vous n’étiez pas respectueux, vous avez mis la pression », a opposé le procureur, qui a requis 3 ans de prison, dont un an ferme sous surveillance électronique. « Il m’a proposé de lui-même ce prêt sans contrepartie », a contesté le gendarme, muté depuis à Toulon. Il était bien noté et apprécié de sa hiérarchie. Le prêt devait prendre la forme d’une prise de participation au capital de MMMT, une société basée à Dubaï spécialisée dans l’extraction d’or et de diamants que le gendarme gère, ayant investi 270 000 euros provenant de la cryptomonnaie… Ce militaire décidément singulier possède aussi des comptes bancaires à l’étranger et sept appartements à Marseille qu’il loue, tout en vivant dans un logement de l’armée.

    « J’ai été bête sur ce coup-là, ça me rend malade. Je crois en l’humain, je lui ai fait confiance, je le considérais comme un ami, je n’ai pas cherché à comprendre », a dit le gendarme, qui réfute tout lien entre le prêt et les services rendus. Il était aussi reproché au pandore, qui avait accès aux fichiers d’État : 24 consultations au fichier de traitement des antécédents judiciaires, 16 au fichier des personnes recherchées, 17 au fichier des permis de conduire et 10 au fichier des véhicules, entre 2020 et 2023. Le tribunal a jugé « peu convaincantes » ses explications selon lesquelles « c’était pour montrer à des stagiaires de 3e ».

    Les 315 appels téléphoniques et SMS échangés entre les deux hommes établissent « un concert frauduleux », a estimé le tribunal, qui a toutefois relaxé le gendarme de tentative d’extorsion, car rien n’indique qu’il ait exercé des menaces ou des violences. Les restaurateurs victimes n’avaient pas voulu témoigner dans la procédure.

  • Imbroglio au sein du restaurant l’Italian Queen à Avignon

    Imbroglio au sein du restaurant l’Italian Queen à Avignon

    « On nous avait promis un CDI dans une annonce Pôle emploi. On a été dégagés au fur et à mesure. » Sabrina était aux anges quand elle a été engagée pour une période d’essai dans le restaurant avignonnais de la nouvelle chaîne Italian Queen, qui a investi un emplacement très fréquenté de la Cité des Papes début 2025, dans le bas de la rue de la République. Mais comme une dizaine d’autres personnes recrutées en même temps qu’elle, elle a été écartée après quelques semaines dans l’établissement.

    C’est ce procédé qui est notamment reproché à l’employeur par le syndicat CGT, auprès duquel un groupe d’ex-salariés s’est rapproché. Dans une lettre envoyée aux propriétaires, que La Marseillaise a pu consulter, le syndicat reproche aux franchisés (l’établissement étant le premier lancé en dehors du restaurant initial, situé dans un centre commercial en région parisienne) une « rupture abusive de la période d’essai à l’initiative de l’employeur ». Dix employés ont été « radiés de la société par rupture de la période d’essai » entre les mois de juin et juillet. « On pensait enfin avoir un métier stable. J’aurais pu trouver un logement. Mais un par un, on nous a écartés », regrette l’ex-employée. « J’en veux aux patrons. On s’est fait avoir par des promesses en l’air », appuie Manuel, autre employé écarté. Le syndicat souhaite requalifier ces arrêts de contrat en licenciements, estimant que cette rupture est « abusive », notamment « au vu du fort volume de salariés radiés vis-à-vis de l’effectif initial ». Il demande également la requalification en CDI des contrats de ceux qui ont suivi le stage de formation. Les salariés en question envisagent de saisir le conseil de prud’hommes.

    Les ex-salariés reprochent également une période de travail « comme des salariés » alors qu’ils étaient supposés être en formation. Une période d’une dizaine de jours « sans salaire », assurent-ils.

    « Espèce de rancœur »

    Stéphann Vatinel, directeur de l’établissement, contacté par La Marseillaise, assure depuis le hall lumineux et coloré de son restaurant qu’il n’y a « aucune obligation légale de motivation » de la rupture du contrat de période d’essai. « On a été extrêmement respectueux, à la fois sur le plan de la loi et sur le plan humain », assure-t-il. Il explique ainsi « qu’il fallait prendre des décisions pour certaines personnes dont le profil ne correspondait pas sur le plan professionnel, car on ne s’improvise pas barman, serveur ou pizzaiolo. J’ai deux établissements, donc je ne peux pas m’amuser à faire n’importe quoi ». Tout en regrettant « une espèce de rancœur que ça a créée chez certains qui n’ont travaillé qu’une quinzaine de jours ici ». Il avance même « avoir bien joué le jeu » et « avoir pris des profils en rupture de travail depuis plus de deux ans, sans expérience », et précise qu’au sein de son équipe actuelle, certains sont issus du parcours de formation des employés lésés.

    « Tout était clair dès le départ » pousse-t-il, assurant qu’il n’y a pas eu de promesses d’embauche de sa part. Concernant la période sans salaire, le patron assure qu’ils ont bien été rémunérés par l’organisme de formation qui les prenait en charge à ce moment-là.

  • Imbroglio au sein du restaurant l’Italian Queen à Avignon

    Imbroglio au sein du restaurant l’Italian Queen à Avignon

    « On nous avait promis un CDI dans une annonce Pôle emploi. On a été dégagés au fur et à mesure. » Sabrina était aux anges quand elle a été engagée pour une période d’essai dans le restaurant avignonnais de la nouvelle chaîne Italian Queen, qui a investi un emplacement très fréquenté de la Cité des Papes début 2025, dans le bas de la rue de la République. Mais comme une dizaine d’autres personnes recrutées en même temps qu’elle, elle a été écartée après quelques semaines dans l’établissement.

    C’est ce procédé qui est notamment reproché à l’employeur par le syndicat CGT, auprès duquel un groupe d’ex-salariés s’est rapproché. Dans une lettre envoyée aux propriétaires, que La Marseillaise a pu consulter, le syndicat reproche aux franchisés (l’établissement étant le premier lancé en dehors du restaurant initial, situé dans un centre commercial en région parisienne) une « rupture abusive de la période d’essai à l’initiative de l’employeur ». Dix employés ont été « radiés de la société par rupture de la période d’essai » entre les mois de juin et juillet. « On pensait enfin avoir un métier stable. J’aurais pu trouver un logement. Mais un par un, on nous a écartés », regrette l’ex-employée. « J’en veux aux patrons. On s’est fait avoir par des promesses en l’air », appuie Manuel, autre employé écarté. Le syndicat souhaite requalifier ces arrêts de contrat en licenciements, estimant que cette rupture est « abusive », notamment « au vu du fort volume de salariés radiés vis-à-vis de l’effectif initial ». Il demande également la requalification en CDI des contrats de ceux qui ont suivi le stage de formation. Les salariés en question envisagent de saisir le conseil de prud’hommes.

    Les ex-salariés reprochent également une période de travail « comme des salariés » alors qu’ils étaient supposés être en formation. Une période d’une dizaine de jours « sans salaire », assurent-ils.

    « Espèce de rancœur »

    Stéphann Vatinel, directeur de l’établissement, contacté par La Marseillaise, assure depuis le hall lumineux et coloré de son restaurant qu’il n’y a « aucune obligation légale de motivation » de la rupture du contrat de période d’essai. « On a été extrêmement respectueux, à la fois sur le plan de la loi et sur le plan humain », assure-t-il. Il explique ainsi « qu’il fallait prendre des décisions pour certaines personnes dont le profil ne correspondait pas sur le plan professionnel, car on ne s’improvise pas barman, serveur ou pizzaiolo. J’ai deux établissements, donc je ne peux pas m’amuser à faire n’importe quoi ». Tout en regrettant « une espèce de rancœur que ça a créée chez certains qui n’ont travaillé qu’une quinzaine de jours ici ». Il avance même « avoir bien joué le jeu » et « avoir pris des profils en rupture de travail depuis plus de deux ans, sans expérience », et précise qu’au sein de son équipe actuelle, certains sont issus du parcours de formation des employés lésés.

    « Tout était clair dès le départ » pousse-t-il, assurant qu’il n’y a pas eu de promesses d’embauche de sa part. Concernant la période sans salaire, le patron assure qu’ils ont bien été rémunérés par l’organisme de formation qui les prenait en charge à ce moment-là.

  • CAN : les Sénégalais vivent chaque match des Lions avec passion

    CAN : les Sénégalais vivent chaque match des Lions avec passion

    Durant la Coupe d’Afrique des Nations, chaque jour se transforme en une fête nationale. Les habitants font flotter les drapeaux à leurs fenêtres, enfilent le maillot de leur pays de cœur et se préparent à vibrer pendant 90 minutes au rythme de la rencontre du jour. Samedi après-midi, le Sénégal était à l’honneur, lors de la deuxième journée les opposant à la République démocratique du Congo. En plein cœur du quartier de Noailles, dans le 1er arrondissement de Marseille, des bars, des boutiques en tout genre et même des coiffeurs avaient installé une télévision pour l’occasion. Mais le grand rendez-vous du jour était prévu chez Mame Diarra, un restaurant « typiquement africain avec un penchant sénégalais », plutôt bien assumé dès l’accueil. Les serveuses s’étaient toutes habillées en confection avec le fameux maillot vert de la Terranga. Et le dress code était également le bienvenu pour la clientèle. « Celui qui n’a pas le maillot du Sénégal ne rentre pas ici », plaisante Doudou, propriétaire des lieux et grand passionné du ballon rond.

    Silence dans la salle

    « Vous avez déjà vu un Sénégalais qui n’aime pas le foot ? », sourit le patron originaire de M’Bour, à 80 kilomètres au sud de Dakar, qui a toujours diffusé la CAN depuis l’ouverture du restaurant en 2013. Histoire de « profiter de l’événement tous ensemble », ajoute-t-il. Après une première validation visuelle, les premières odeurs montaient rapidement au nez. Le match avait beau se tenir à l’heure du goûter, cela n’a pas empêché la quasi-intégralité des clients de commander les célèbres plats alléchants, et ô combien bourratifs, qui font la fierté de l’Afrique de l’Ouest : mafé (poulet cuisiné dans une sauce faite à base de pâte d’arachide) ; yassa (poulet ou poisson mariné et mijoté dans une sauce aux oignons), thiéboudiène (riz rouge avec du poisson), tout y est passé avant le coup d’envoi de la rencontre, avec un petit bissap (boisson à base de fleurs d’hibiscus) pour faciliter la digestion. Presque mécaniquement, tous les clients ont levé les yeux de leur assiette pour se tourner vers l’écran géant au fond de la salle. Tout le monde reste très silencieux, comme s’il s’agissait d’un moment solennel, sauf Doudou, qui sursaute à chaque occasion des Lions. Les serveuses avaient toujours un œil sur le match, malgré le flot de clients continu à l’approche du coup de feu. L’ouverture du score des Congolais a jeté un froid dans la salle. Seul le voisin du patron, l’un de ses amis marocains assez taquin, avait le sourire. Heureusement que l’ancien messin Sadio Mané a égalisé en seconde période, sous les applaudissements des clients et des cris de joie en cuisine. « Si on prétend à gagner la coupe, on doit gagner tous les matches », martèle Doudou, qui n’a pas digéré le score final (1-1).

    Mame Diarra. 30, rue de l’Académie, 13001 Marseille.

    Le Gabon proche de l’élimination

    Déjà défait par le Cameroun (1-0), le Gabon a connu sa 2e défaite, dimanche, face au Mozambique (3-2), malgré la réduction du score de l’Olympien Pierre-Emerick Aubameyang. Les Panthères joueront leur qualification mercredi (à 20h) contre la Côte d’Ivoire. Dans les autres matches du week-end, le Nigeria s’est imposé (3-2) face à la Tunisie. Le Bénin a disposé du Botswana (1-0) et le Soudan a pris le meilleur sur la Guinée équatoriale (1-0). L’Algérie est allé chercher sa 2e victoire contre le Burkina Faso sur un penalty de Mahrez (1-0).

  • [Vidéo] Les gnocchis maison à poêler façon soupe de poisson

    [Vidéo] Les gnocchis maison à poêler façon soupe de poisson

    C’est une recette régressive et 100% fait maison qui vous est proposée cette semaine par la cheffe Charlotte du tout récent restaurant Annette.

    Des gnocchis croustillants

    Dans un premier temps vous pouvez préparer en amont les gnocchis. La veille ou quelques heures avant car ceux-ci doivent congeler. Pour ce faire, faites cuire les pommes de terre sur du sel au four, éplucher et passez au presse-purée pour n’en garder que la pulpe. Dans un plat déposez un tant pour tant avec la pulpe de pomme de terre, la farine, le jaune d’œuf auquel vous aurez ajouté le sel et le poivre. Mélangez le tout à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

    Saupoudrez sur votre plan de travail de la farine de maïs pour éviter que la pâte ne colle puis formez des boudins réguliers et coupez en utilisant en repère une phalange par exemple pour avoir des gnocchis réguliers et similaires. Roulez une nouvelle fois dans la farine de maïs puis placez au congélateur. L’objectif étant de cuire les gnocchis à la poêle et pas à l’eau pour avoir quelque chose de croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

    Réinventer la soupe

    Pendant ce temps, réalisez la bisque avec les favouilles, les légumes, de l’ail, beaucoup de thym, du concentré de tomate et un peu de safran. chauffez le tout, filtrer et faites réduire pour obtenir une belle couleur brune. Réalisez la rouille avec de l’huile neutre, du safran, une belle quantité d’ail, un jaune d’œuf pour monter le tout comme une mayonnaise.

    Une fois que les gnocchis sont congelés, faites chauffer dans une poêle à feu moyen une belle noisette de beurre il faut que ce dernier mousse. Puis plongez-y les gnocchis congelés directement. Laissez dorer en surveillant et en remuant régulièrement. Si le beurre commence à noircir, rajoutez-en. Quand ils sont croquants, sortez du feu. Dans une assiette creuse déposez les gnocchis et arrosez de bisque. À part, ajoutez la rouille, les croûtons et l’emmental.

    Pour deux personnes, il vous faudra :

    – 3 grosses pommes de terre

    – De la farine, 2 jaunes d’œufs, 1 citron

    – Quelques favouilles (petits crabes verts de roche), du fenouil, des carottes, du céleri, des oignons, un ail entier, des verts de poireaux, du beurre

    – De l’huile d’olive et neutre, du safran, une c.à.s. de moutarde

    – De la ciboulette ciselée, du thym, du sel, du poivre et des croûtons à l’ail.

  • Benjamin Mathieu, champion de France de bouillabaisse

    Benjamin Mathieu, champion de France de bouillabaisse

    Après avoir longé la mer et admiré le paysage, tout au bout d’une route sinueuse se trouve ce que les Marseillais appellent « le bout du monde ». Benjamin Mathieu, « Ben » pour les proches, accueille le sourire aux lèvres sur le pas de la porte de l’Esplaï du Grand Bar des Goudes, son célèbre restaurant méditerranéen. Avec une vue imprenable sur le petit port de pêche, on mange la bouillabaisse, ou plutôt celle du champion de France.

    « Ici, c’est la traditionnelle, avec des galinettes, vives, rascasses, Saint-Pierre et congres sans oublier les favouilles. Après avoir mariné au safran avec un petit peu de bouillon et d’huile d’olive, les cinq poissons finiront leur cuisson dans le bouillon. Rouille, croûtons et rappé avec un petit verre de blanc des Alpilles, et le tour est joué », détaille le chef en toute simplicité. Mais comment fait-on pour décrocher le titre ?

    « C’est pas nous qui avons candidaté, on a été sélectionnés pour représenter Marseille. Nous étions six au total. Nos concurrents venaient d’Ajaccio, Saint-Tropez, Anthy-sur-Leman, Carro (Martigues) et Paris », précise Benjamin. Le rendez-vous était fixé le 7 décembre au restaurant La Calanque bleue, chez Yvan Vahanian, à Sausset. Et de poursuivre : « Par brigade de trois, nous avions 3 heures pour réaliser le plat, avec des cuisines en mode Top chef, un garde-manger, des poissons magnifiques et un jury d’exception. La dégustation s’est faite à l’aveugle, j’avais le cœur qui battait, je vous dis pas. On a dû patienter durant une heure pour avoir le résultat. » Tenir un timing de 3 heures est sans doute la contrainte qu’il a le plus travaillée. « Habituellement, je fais un peu comme je veux, mais là pas question, avec en plus un jury très haut de gamme en face de nous. Le travail a payé, d’abord les pommes de terre cuites au safran, vite lancer la soupe, et l’heure tournant, j’étais prêt. Il n’y avait plus qu’à plonger les poissons. »

    Les poissons ? Locaux, extra-frais comme l’exige cette recette emblématique des petits métiers qui cuisinaient les invendus ou invendables du matin dans une grande soupe qui, lorsqu’elle bouillait, se voyait réduite pour y plonger les poissons. En provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l’ébullition ».

    Une fierté pour Benjamin, mais aussi une récompense familiale. « Nous étions une équipe de trois. Mon père, Philippe, chef de cuisine, et son ami de toujours Claude Bodin, ancien chef du Pescadou qui avait réalisé la bouillabaisse pour Jacques Chirac. On s’est entraîné pendant un mois. On s’est mis un peu la pression », lâche le grand gaillard l’œil malicieux.

    Patrimoine immatériel
    de l’Unesco

    L’organisateur de ce championnat n’est pas n’importe qui. Il s’agit de Yvan Vahanian, chef de La Calanque bleue, qui promeut la bouillabaisse dans le monde entier avec pour objectif d’arriver à la faire classer au patrimoine immatériel de l’Unesco. Quand Benjamin se refait le film de cette incroyable journée, il lâche : « C’était pas n’importe quoi, ça représente vraiment la Ville, ça fait partie de sa culture. Je suis un vrai Marseillais, j’ai acheté un restaurant aux Goudes. C’est génial ! vraiment. » Viens alors tout naturellement, la question des championnats du monde. « Ben, on va gagner ! Je vais pas laisser gagner un Mexicain », lance-t-il dans un éclat de rire, avec la conviction d’un supporter de l’OM avant le match. Avant de se reprendre : « l faut se méfier, y aller avec humilité. Je change pas l’équipe qui gagne. Mes premiers souvenirs de cuisine, c’est avec mon père et Claude. »

    Philippe, le père, jeune retraité, a naturellement repris le chemin des cuisines chez son fils. Ce championnat est un peu une consécration. Avec aplomb, il l’assure : « On allait gagner, c’était sûr ». Mais quand il évoque cette journée, ses yeux s’embuent de larmes qui en disent long sur le chemin parcouru par son fils. Du haut de ses 36 ans, Benjamin revoit le film de sa vie : « J’ai travaillé dans des 3 étoiles, des 2 étoiles, dans des palaces à Paris, à Monaco, à l’étranger aussi, mais selon moi, pour faire la meilleure bouillabaisse, il ne fallait absolument pas la revisiter en mode étoilé. » Il se remémore la mode des années 90-2000, où le plat emblématique était revisité en milk-shake, en compressé, en gelée… « Oui, oui, j’ai vu des vidéos », assure-t-il. Mais, aujourd’hui, la tendance semble dépassée. Retour aux fondamentaux.

    L’Esplaï. 28 Rue Désiré-Pelaprat,13008

  • Un patron exploitait une jeune sans-papiers à Marseille

    Un patron exploitait une jeune sans-papiers à Marseille

    Un commerçant de Belsunce a été reconnu coupable, ce lundi, d’« aide au séjour irrégulier » et « travail dissimulé commis à l’égard d’une personne vulnérable », en l’espèce une ressortissante des Philippines qu’il avait fait venir en 2014, à Marseille, et qu’il a exploitée sans contrat de travail pour la virer en 2019.

    La 6e chambre correctionnelle de Marseille a infligé à Thomas B., 57 ans, une peine de 180 jours-amendes à 270 euros, ce qui revient à verser 48 600 euros au Trésor public, ou bien à effectuer six mois de prison ferme, le tout assorti d’une interdiction de gérer une entreprise pendant cinq ans, « compte tenu de la réitération des faits pendant plusieurs années commis au préjudice d’une personne vulnérable ». Le tribunal a confisqué au prévenu une créance de 28 654 euros saisie sur le produit de la vente d’un immeuble. Constituée partie civile, la victime qui a obtenu depuis un titre de séjour, s’est vu allouer 4 000 euros pour son préjudice moral et 2 500 euros pour ses frais de justice.

    Une vaine promesse d’obtention de papiers

    Après une rencontre sur l’application d’appel vidéo Skype suite à une offre d’emploi qu’il avait diffusée sur son compte Facebook, Thomas B. avait financé le voyage en autocar, depuis Milan, de cette jeune femme de nationalité philippine, alors âgée de 31 ans et qui se trouvait à Dubaï. Il l’avait accueillie à Marseille en avril 2014, promettant de lui obtenir des papiers de régularisation. Au départ, il l’avait affectée à vendre des vêtements dans sa boutique, à Belsunce, la rémunérant 100 euros par semaine tout en la logeant gratuitement. Après un mois, il l’avait affectée, pour les mêmes conditions salariales, au ménage de son domicile, s’occupant aussi de l’enfant du couple, et au nettoyage après travaux d’un appartement détenu par sa mère, allée Léon-Gambetta, destiné à la location Airbnb, dont elle allait ensuite gérer l’aménagement, la propreté et la gestion des clients pendant près de sept mois.

    En janvier 2015, il l’avait affectée au nettoyage, à la gestion et à l’intendance des 23 logements de la résidence universitaire que ce chef d’entreprises gérait au 5 boulevard Dugommier (1er). à l’audience, le prévenu a reconnu qu’elle était la « déléguée de locataires, responsable dans les colocations pour faire régner la propreté » et « faisait du ménage un peu partout ». Il est établi aussi qu’il l’a fait travailler dans son restaurant de la rue Longue-des-Capucins. La victime, complètement isolée en France, expliquait avoir travaillé dans l’espoir d’être régularisée et n’avait jamais obtenu de contrat de travail malgré ses demandes. Le prévenu a fini par la virer en janvier 2019 au motif qu’elle avait passé une nuit ailleurs. Selon la jeune femme, il l’a expulsée, a changé la serrure de sa chambre, a pris tous ses documents et supprimé ses e-mails de son ordinateur.

    Le conseil des prud’hommes, qu’elle a saisi en 2021, a considéré qu’« incontestablement », elle gérait contre rémunération depuis 2015 et sous ses ordres la location en Airbnb, et des appartements de la SCI du prévenu à des étudiants étrangers.

    Entendu par les enquêteurs, le prévenu s’est présenté en bon Samaritain, déclarant avoir sans cesse aidé la jeune femme, présentée comme une « fille au pair », en lui offrant « une chambre qu’elle ne payait pas pendant 5 ans » et un pécule hebdomadaire d’une centaine d’euros en guise d’argent de poche. « Elle a rendu service. Ce n’est pas travailler. » « Je lui ai procuré une vie bien meilleure que ce que l’État offre aux sans-papiers. » Il prétendait l’avoir « entretenue comme une maîtresse », lui avoir permis de mener « une vie de princesse ».

    S’agissant de la résidence étudiante, « elle s’en occupait quand je devais m’absenter. Comme elle vivait dedans, je lui ai délégué la gestion en mon absence. Il n’y avait pas de travail défini. Je lui demandais d’aller récupérer des clés, de changer un nom sur une boîte aux lettres, bref, des petits services. Je la logeais gratuitement et elle me rendait service, c’est tout ». Il ajoute, pour parfaire le cynisme : « Pour moi, j’ai sauvé cette femme de sa situation en Italie, de dormir par terre, de garder un bébé pour 100 euros par mois, de vivre comme une esclave. »

    Le prévenu a revendu en 2021, pour 1,2 million d’euros, sa résidence de locations pour étudiants et réinvestit en Angleterre, où il gère notamment une société qui possède huit appartements de vacances dans le Yorkshire.