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Tag: Recette de cuisine

  • [Recette] Le carrot cake aux carottes purple haze et son glaçage

    [Recette] Le carrot cake aux carottes purple haze et son glaçage

    Il vous faudra :

    – 100 g de farine

    – 1 sachet de levure chimique

    – 60 g de noix de coco râpée

    – 100 g de beurre

    – 1 c.à c. de cannelle, gingembre et cardamome ou 2 c. à s. de mélange pour pain d’épices

    – 2 œufs

    – 170 g de carottes violettes

    – 100 g de sucre en poudre

    – Cream cheese, sucre glace et gousse de vanille ou arôme

    Une pâte compacte

    Pour commencer, épluchez vos carottes violettes ou purple haze. Râpez ensuite avec un robot spécial ou une mandoline. Si jamais vous achetez les carottes en grande quantité, Dzovig vous conseille de les conserver dans un tupperware avec de l’eau au frais pour ne pas qu’elles s’abîment. C’est valable pour tous les légumes qui poussent dans la terre.

    Mettez ensuite dans un saladier la farine, la noix de coco, le sachet de levure chimique, les épices que vous avez en fonction des deux possibilités, le sucre, les œufs et mélangez bien le tout. Vous obtenez une pâte un peu granuleuse ce qui est normal.

    Ajoutez ensuite le beurre que vous aurez fondu préalablement puis les carottes râpées. Mélangez de nouveau pour obtenir une pâte. Réservez. Beurrez le plat au pinceau si possible en utilisant les restes de beurre fondu que vous avez utilisé dans la recette.

    Versez la pâte dans le plat à la main, étalez bien pour mettre tout au même niveau. Faites préchauffer votre four et enfournez à 180° chaleur tournante, pendant 40 minutes.

    Un glaçage généreux

    Pendant que la cuisson est en train de se faire, vous pouvez réaliser un glaçage qui viendra ajouter de la gourmandise au gâteau. Pour cela pas de mesure exacte nécessaire. Vous pouvez l’adapter à la taille de votre gâteau. Pour cela, mélangez au batteur électrique du cream cheese type Philadelphia, du sucre glace et de la vanille soit en grattant une gousse soit avec de l’arôme en fonction de ce que vous avez sous la main. Réservez au frais.

    Une fois que le gâteau est cuit, attendez qu’il refroidisse un peu et étalez le glaçage par-dessus. Vous pouvez également y déposer des noix de pécan et saupoudrer de cannelle pour la déco et le croquant !

  • [Recette] Truffes à la datte, cacao et fleur d’oranger

    [Recette] Truffes à la datte, cacao et fleur d’oranger

    Assez simples à réaliser à la maison, elles se conservent longtemps !

    Une base de pâtisserie

    Pour réaliser la recette, vous aurez besoin de dattes, peu importe leur variété, celles-ci n’ont pas nécessairement besoin d’être fraîches non plus. Cette recette peut d’ailleurs vous permettre d’écouler quelques dattes restantes dans votre cuisine qui auraient perdu de leur souplesse. Dénoyautez et hachez-les grossièrement au couteau ou au mixeur. Le chef vous conseille un couteau pour garder un peu de mâche et obtenir la texture de pâte souhaitée. D’ailleurs, cette pâte sert de base pour de nombreuses pâtisseries orientales.

    Une fois votre base réalisée, faites fondre votre beurre quelques secondes au micro-ondes, mélangez-le avec les dattes, une cuillère à soupe de cacao puis l’eau de fleur d’oranger. Zestez l’orange dans la préparation, si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un citron ou un autre agrume, mais l’orange permet d’exauster les saveurs de l’eau de fleur d’oranger. Mettre du beurre dans cette préparation vous permettra d’avoir une texture crémeuse au moment de la dégustation, mais aussi d’atténuer le goût du sucre, la datte étant naturellement très sucrée.

    Agglomérez le tout à la main et placez au frigo pendant 15 à 20 minutes ou directement au congélateur une dizaine de minutes pour aller plus vite.

    De jolies boules

    Une fois la préparation refroidie, prenez-en une petite quantité dans votre main et formez une boule. L’astuce du chef, une fois la boule formée et afin de la rendre lisse, trempez légèrement vos doigts dans l’eau et tournez de nouveau entre vos mains. Trempez dans le cacao pour lui donner l’aspect de la truffe au chocolat que l’on connaît et réservez dans une assiette. Recommencez autant de fois que nécessaire. Au moment du dressage, n’hésitez pas à tapoter légèrement la truffe pour ôter l’excédent de cacao et exercez une petite pression sur le sommet pour ne pas qu’elle roule sur l’assiette. Au centre, faites un trou avec le cure-dent et introduisez la menthe. Bonne dégustation !

    Les ingrédients

    Il vous faudra :

    – Une poignée de dattes

    – Quelques morceaux de beurre

    – De l’eau de fleur d’oranger

    – Une orange pour le zeste

    – Du cacao en poudre

    – Des sommités de feuilles de menthe

    – Un cure dents

  • [Recette] Le carpaccio de Saint-Jacques et truffes melanosporum

    [Recette] Le carpaccio de Saint-Jacques et truffes melanosporum

    Il vous faudra :

    – Cinq noix de Saint-Jacques par personne

    – Une ou deux truffes noires

    – Un quartier de citron jaune

    – Une échalote

    – Du vinaigre de framboise

    – Un bouquet de ciboulette frais

    – Du piment d’Espelette en poudre

    – De l’huile d‘olive truffée

    Des saveurs raffinées

    Pour commencer la recette et si possible 24 heures à l’avance, réalisez une brunoise avec l’échalote et déposez-la dans le vinaigre de framboise pour lui laisser le temps d’infuser et de prendre toutes les saveurs du vinaigre. Réservez.

    Le jour J, ôtez le corail des noix de Saint-Jacques et coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur. Il est préférable pour plus de facilité d’avoir un couteau bien aiguisé. Le chef vous conseille également, si vous en avez la possibilité de prendre des noix assez grosses pour une coupe plus fluide.

    Faites de fines tranches de quelques millimètres et réservez. Vous pouvez ensuite trancher la truffe à la mandoline pour avoir de fines lamelles. Attention des tranches de truffe trop fines prendraient trop le pas sur la saveur de la coquille dont la chaire est très délicate.

    Une fois que vous avez émincé la totalité de la truffe il vous restera ce que l’on appelle un coude. N’hésitez pas à le plonger dans de l’huile d’olive pour que celle-ci prenne une saveur truffée et ainsi assaisonner le carpaccio.

    Une rosace délicate

    Dans une assiette, alternez une tranche de noix avec une de truffe et ainsi de suite pour former une rosace jusqu’au centre de l’assiette. Une fois que vous avez rempli la totalité, l’astuce du chef pour déposer la dernière tranche de truffe c’est de soulever votre ultime lamelle de Saint-Jacques et d’intercaler les deux pour avoir un rendu harmonieux sur l’ensemble de l’assiette.

    Assaisonnez le tout avec votre mélange au vinaigre de framboise et échalote, Parsemez un peu de jus de citron jaune. ces deux éléments vont permettre de cuire légèrement notre poisson puis un petit filet d’huile d’olive aromatisée, de la fleur de sel de Camargue, le piment d’Espelette et enfin la ciboulette coupée finement pour la fraîcheur. Vous n’avez plus qu’à déguster. Bon appétit !

  • [On passe à table] Flan végétal à la cardamome et insert à la poire

    [On passe à table] Flan végétal à la cardamome et insert à la poire

    Cédric vous propose de réaliser à la maison un flan pâtissier maison version végan pour le plaisir de toute la famille.

    Des saveurs inégalées

    Un flan se réalise idéalement la veille pour être dégusté le lendemain. Commencez la recette en réalisant l’insert à la poire. Pour cela épluchez la poire, coupez-la en dés et déposez dans une casserole. Ajoutez-y 40g de sucre en poudre, l’extrait de vanille 10g de fécule de maïs et 30g d’eau. Faites chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes pour que le mélange épaississe un peu comme une compotée, la fécule faisant le liant.

    Quand votre insert est prêt, laissez refroidir à température ambiante puis au frais pendant une heure.

    La texture d’un flan

    Pendant ce temps, pour la crème versez 900ml de lait d’amande barista, si possible, dans une casserole puis 150ml de crème végétale riche, pour remplacer la crème fraîche. Dans un saladier versez 110g de fécule et une pointe de lait végétal pour faire le liant et éviter les grumeaux. Réservez. Coupez la gousse de vanille et versez les grains dans la casserole avec les liquides. Ajoutez 140g de sucre une cuillère à café de cardamome et mélangez. Faites infuser quelques minutes et laissez reposer 15 minutes à l’air. Versez la fécule et le liant dans le tout puis faites chauffer à feu doux ou moyen en surveillant régulièrement pour ne pas que ça accroche. Jusqu’à ce que vous obteniez une crème épaisse.

    Préparez votre moule en déposant au fond une feuille de papier cuisson. Versez la moitié de la crème épaisse puis ajoutez au centre l’insert à la poire. Recouvrez avec le reste de crème et préchauffer le four à 170°. Enfournez le tout pendant 50 à 60 minutes à chaleur tournante. Quand la cuisson est terminée, laissez refroidir et laissez-le dans l’idéal toute une nuit au frais pour qu’il ait une belle teneur à la découpe. Agrémentez en fonction de vos envies et régalez-vous !

    Les ingrédients

    Il vous faudra :

    – Une belle poire comice

    – 180g de sucre en poudre

    – 30g d’eau

    – 120g de fécule de maïs

    – De l’extrait de vanille et une gousse

    – De la cardamome en poudre

    – 900ml de lait végétal et 150 de crème

  • [Recette] Les poireaux vinaigrette revisités

    [Recette] Les poireaux vinaigrette revisités

    Pour 2 personnes
    il vous faudra :

    – Deux blancs de poireaux

    – Deux œufs durs

    – Des cornichons et des câpres

    – Des anchois à l’huile

    – De l’huile de pépins de raisins et d’olive

    – Du jus de citron jaune et vert, de pamplemousse et d’orange

    – Du vinaigre de cidre et de xérès

    – Des graines de courge, chia, fenouil et noix de cajou torréfiées, concassées

    – De la coriandre fraîche

    Il est possible de cuire les blancs de poireaux la veille, à la vapeur ou dans une eau frémissante. Laissez refroidir à température ambiante pour ne pas perdre les saveurs du légume, coupez les blancs en deux puis de nouveau en deux dans le sens de la longueur. Brûlez au chalumeau ou dans une poêle chaude, sans matière grasse, et faites mariner une nuit idéalement avec de l’huile d’olive, du vinaigre de xérès, du sel et du poivre. égouttez une heure avant le service de votre assiette.

    Une vinaigrette revisitée

    En parallèle, réalisez la vinaigrette et mettez en premier dans un saladier les noix de cajou, les graines de courge, de chia et de fenouil. Ajoutez deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une de vinaigre de cidre puis une cuillère à soupe de chaque jus. Faites foisonner légèrement, ajoutez de nouveau une pincée de chaque graine et, à la fin, les herbes fraîches pour éviter leur oxydation.

    Une sauce nappante

    Vous pouvez également réaliser la sauce caesar dans un récipient haut et étroit en mettant les œufs et 25g de chacun des ingrédient suivant, à savoir les anchois, les cornichons, les câpres, une cuillère à soupe de moutarde et une gousse d’ail râpée. Mixez le tout avec un mixeur plongeant pour avoir quelque chose de lisse puis monter comme une mayonnaise avec l’équivalent de 200g d’huile de pépin. Détendez le tout avec un filet d’eau et de jus de citron.

    Pour le dressage, déposez les poireaux dans l’assiette zébrez les 2/3 avec la sauce caesar et le reste avec la vinaigrette. Servez et régalez-vous !

  • [On passe à table] Le flan pâtissier traditionnel à la vanille de Madagascar

    [On passe à table] Le flan pâtissier traditionnel à la vanille de Madagascar

    Douceur emblématique de l’établissement, le flan traditionnel à la vanille dans son plus simple appareil est l’une des spécialités de Pascal Guglielmi, ancien cheminot devenu pâtissier par passion et dont il vous partage la recette.

    Réaliser la pâte sablée

    Dans un batteur ou saladier mettez la farine, le sucre, le sel et votre beurre bien froid coupé en petits cubes. Puis au robot ou avec les mains – une activité ludique à faire avec les plus jeunes – réalisez ce que l’on appelle le sablage. Filmez la pâte au contact et faites reposer au frigo quelques heures ou au congélateur si vous voulez aller vite mais pas plus d’une demi-heure. Après le temps de repos, étalez la pâte sur quelques millimètres, et faites un cercle d’environ 26 cm pour qu’il puisse remplir un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre. Foncez la pâte sablée pour enlever le surplus et ainsi avoir la quantité suffisante pour tapisser l’entièreté du moule ou cercle, bords compris. Placez au congélateur pendant au moins une heure. L’objectif étant que l’appareil à flan ne dégouline pas de partout quand vous allez le verser sur la pâte.

    Une onctueuse crème pâtissière

    Pendant ce temps, vient le moment de réaliser la crème pâtissière du flan. Dans une casserole versez un litre de lait entier ou demi-écrémé puis ajoutez deux gousses de vanille maximum. Faites chauffer à feu doux et dans un saladier à part, blanchissez les œufs et le sucre. Versez-y ensuite la maïzena qui permet à la crème de bien se tenir. Quand le lait est à ébullition sortez du feu, versez une partie du lait dans le mélange qui se trouve dans le saladier. Puis une fois que tout est homogène, versez ledit mélange dans la casserole sur le feu avec le lait restant, mettez de nouveau à feu doux et mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Au sortir du feu, déposez un petit morceau de beurre.

    Sortez la pâte du congélateur et remplissez avec la crème pâtissière à l’aide d’une louche, vous pouvez lisser le tout avec une spatule. Enfournez le tout à 170° pendant une heure.

    Afin que le flan se tienne bien il vous faudra attendre le lendemain pour le déguster sinon avec la chaleur il risquerait de s’écrouler… Alors, on patiente et la dégustation n’en sera que meilleure ! Bon appétit.

    Les ingrédients

    Pour un flan il vous faudra :

    – 250g de farine

    – 125g de beurre froid

    – 260g de sucre en poudre

    – 5 œufs entiers

    – 1 pincée de sel et 2 gousses de vanille

    – 100g de maïzena

    – 1L de lait demi-écrémé ou entier

    Agathe L’hôte

  • [Recette] La milanaise d’aubergine et sa garniture à la grenobloise

    [Recette] La milanaise d’aubergine et sa garniture à la grenobloise

    Pour deux personnes vous faudra :

    – 2 aubergines
    de gros calibre

    – du pain sec

    – persil et ail frais, huile d’olive

    – de la salade mesclun

    – des câpres, un citron

    – de la farine
    et 2 œufs

    – de quoi faire
    une vinaigrette

    Pour débuter, mettez vos aubergines entières au four sans assaisonnement ni matière grasse pendant 45 minutes à 180°. Il ne faut pas que la peau commence à flétrir, n’hésitez donc pas à surveiller de temps en temps. Une fois que c’est prêt, laissez refroidir et ôtez la peau de l’aubergine à la main en la laissant entière. Pour une esthétique plus soignée mais aussi pour des questions pratiques, vous pouvez laisser le pédoncule de l’aubergine afin de la manipuler plus facilement. Une fois que votre aubergine entière est pelée, déposez-la sur la farine et écrasez-la délicatement à la main pour l’aplatir. Un peu comme une escalope milanaise. Secouez délicatement pour enlever le surplus de farine puis plonger dans les œufs battus et enfin dans la chapelure réalisée à l’aide d’un pain sec de la veille par exemple. Soyez généreux sur la chapelure.

    Des saveurs diverses

    Pendant ce temps dans une poêle mettez un beau filet d’huile d’olive et faites chauffer à feu fort quand de petites bulles ou une petite fumée apparaissent déposez-y l’aubergine panée. Laissez-la bien dorer des deux côtés puis baissez le feu. Réalisez la persillade avec du persil frais et de l’ail frais mixés. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour avoir un rendu davantage similaire à un pesto plutôt qu’à une sauce vierge. Disposez généreusement sur l’aubergine placée au centre de l’assiette car il s’agit de la seule sauce du plat pour retrouver les saveurs argentines de cette milanaise végétarienne.

    Disposez quelques câpres sur le tout et coupez un quartier de citron en suprêmes dont vous ferez de petits cubes, inspiration directe de la garniture grenobloise revisitée par le chef.

    Accompagnez d’une salade mesclun et de la vinaigrette de votre choix, par exemple une vinaigrette à la moutarde. Servez dans un petit récipient à part.

    Bon appétit !

  • [Recette] Entrée terre, mer et tempura de shiitake

    [Recette] Entrée terre, mer et tempura de shiitake

    Une cuisson lente

    Pour commencer, il est nécessaire de faire précuire votre poulpe ou vos tentacules au court-bouillon pendant 4 à 5 heures. La joue de bœuf se déguste effilochée et demande, elle aussi, une cuisson assez longue. C’est pourquoi ce sont les deux préparations à faire en amont. Pour la viande, faites-la saisir dans une casserole et ajoutez des garnitures aromatiques à base de carottes, de céleri et d’oignon, puis couvrez à hauteur avec du vin rouge et de l’eau. Faites bouillir 4 heures à feu doux.

    Pendant ce temps, vous pouvez préparer votre purée de potimarron en le faisant cuire dans de l’eau avec un bouillon de légumes, mixez et ajoutez un peu de crème fraîche. Pour la purée de pomme de terre, rien de plus simple, faites les cuire en robe des champs – avec leur peau – puis écrasez sur un tamis pour qu’il ne reste que la pulpe. Assaisonnez chacune des préparations.

    Un tempura croquant

    Vient maintenant le moment de préparer la pâte à tempura. Pour cela, mélangez de la farine, cassez un œuf et ajoutez de l’eau très froide en deux temps. Le mélange doit être un peu épais sans coller aux parois du récipient. Laissez-la reposer entre 15 et 20 minutes au frais pour qu’elle ait le temps de faire des bulles. Nettoyez le shiitake en enlevant la terre au couteau. Ne jamais mouiller un champignon, utilisez sinon un chiffon sec et propre. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur et, une fois que la pâte a reposé, immergez le champignon et faites frire dans l’huile à 190° pendant 2 à 3 minutes sortes sur du papier absorbant et assaisonnez avec du sel et du poivre, avant que ça refroidisse.

    Pour le poulpe, une fois précuit, déposez-le dans une poêle avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, faites dorer, badigeonnez de pâte tendori et enfournez à 180°. Dressez la pomme de terre, la joue de bœuf, le tentacule, une quenelle de purée de potimarron et terminez avec le tempura.

    Les ingrédients

    Pour deux personnes il vous faudra :

    – Une joue de bœuf

    – 2 tentacules de poulpe

    – Un champignon shiitake

    – Farine, œuf, sel, poivre, eau, huile d’olive

    – 2 pommes de terre

    – 1 potimarron

    – De la pâte de tendori

    – De la crème fraîche

  • [Recette] Filet de rouget en portefeuille, seiche et purée de fenouil

    [Recette] Filet de rouget en portefeuille, seiche et purée de fenouil

    – 2 rougets entiers

    – 1 seiche

    – 2 fenouils

    – Un peu d’encre de seiche

    – De quoi faire une mayonnaise

    – De l’huile d’olive, de l’huile neutre et du sel fin

    – un brin de thym frais

    Pour débuter, coupez les nageoires des rougets à l’aide d’une pince, puis écaillez-les à la main en partant de la queue. Coupez la tête et réservez, videz les entrailles et coupez de chaque côté dans le sens de la longueur en suivant l’arrête. Attention, n’allez pas jusqu’au bout de la queue pour avoir une coupe que l’on appelle en portefeuille. Arrivé à la queue, cassez tout simplement au couteau l’arrête que vous réservez pour la sauce. Enlevez les quelques arêtes restantes à l’intérieur avec une pince et découpez légèrement le ventre restant. Faites désormais de petites incisions du côté de la peau, sans traverser la chair du poisson. C’est une technique qui empêche le filet de se rétracter à la cuisson. Faites la même chose des deux côtés.

    Un poisson frais et nacré

    Videz ensuite la seiche à la main au-dessus d’un saladier, avec de l’eau pour ne pas vous tacher avec l’encre. ouvrez-la en deux sur un côté et nettoyer ce qu’il reste. Passez votre doigt entre le blanc de la seiche et la peau pour l’enlever complètement, il ne vous restera plus que le blanc de seiche que vous quadrillerez légèrement avec un couteau en biseau, puis taillez de petits morceaux.

    Émincez ensuite le fenouil le plus finement possible. Au préalable, enlevez les petites pousses vertes et gardez-les pour le dressage. Faites-le cuire à feu doux dans une casserole avec un fond d’huile d’olive et laissez compoter. Quand il est tendre, mixez le fenouil pour faire une purée et assaisonnez.

    Faites cuire le rouget à feu doux avec un filet d’huile dans une poêle, un petit papier sulfurisé et déposez dessus le filet. Faites la même chose quand vous le retournez. Pour la seiche, faites bien chauffer une poêle avec de l’huile. Quand ça fume, déposez la seiche avec un brin de thym frais, pas plus de deux minutes à feu vif.

    Pour le dressage dans l’assiette, déposez le rouget, la purée et parsemez de morceaux de seiche. Ajoutez la sauce faite avec les restes de poisson et mise en réduction longue. Ajoutez les pousses de fenouil, une chips de fenouil et servez.

  • [Recette] Ricotta maison, figues fraîches et amandes torréfiées

    [Recette] Ricotta maison, figues fraîches et amandes torréfiées

    Les ingrédients

    Pour quatre personnes, il vous faudra :

    – Un litre de lait entier

    – 1 citron et son zeste

    – Une poignée d’amandes torréfiées

    – 4 figues fraîches

    – 1 linge type torchon ou gaze propre

    – De la crème liquide à 35%

    – Sel, poivre, huile d‘olive

    – Un peu de persil frais haché

    Faire cailler le lait

    Pour débuter la recette, versez votre lait entier dans une casserole et faites chauffer à feu fort jusqu’à ce qu’il atteigne environ 92°, avant ébullition. L’idéal est d’utiliser un thermomètre, mais si vous n’en avez pas, l’astuce du chef est d’arrêter le feu lorsqu’une petite mousse se forme sur la surface du liquide « un peu comme un cappuccino » et là, le lait est à bonne température.

    Pendant que le lait chauffe, vous pouvez zester l’entièreté du citron, de préférence bio. Filtrez ensuite le jus. Si vous voyez que votre citron ne donne que peu de jus, n’hésitez pas à en rajouter. Le citron fait cailler le lait et ainsi séparer la matière solide du petit-lait.

    Une ricotta onctueuse

    Une fois que le lait est prêt, retirez la casserole du feu, versez le citron dans le lait chaud et mélangez à la maryse. L’action de l’acide est instantanée.

    Laissez reposer à température ambiante pendant une dizaine de minutes. Filtrez ensuite dans un chinois au-dessus d’un saladier et déposez un linge sur le chinois pour filtrer le plus finement possible. Laissez égoutter le tout entre 15 et 30 minutes. Attention à ce que la future ricotta ne soit pas en contact avec le petit-lait, sinon, ça ne fonctionne pas.

    Pendant le temps de repos, vous pouvez concasser vos amandes à la main, au pilon ou au mixeur et préalablement torréfiées au four pendant 10 minutes à 180°. Coupez les figues en quartiers et réservez.

    Une fois que la ricotta est égouttée, débarrassez dans un saladier et ajoutez les zestes du citron, un peu de crème liquide, une belle lampée d’huile d’olive, du sel et du poivre à votre convenance. Mélangez bien pour amalgamer le tout et avoir une ricotta lisse et onctueuse.

    Pour le dressage, formez trois petites quenelles à l’aide de deux petites cuillères et disposez-les dans l’assiette, un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre, les figues, une pincée de persil et les amandes. Bon appétit !