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Tag: cuisine

  • Un Noël martégal artisanal et gastronomique

    Un Noël martégal artisanal et gastronomique

    Voilà quarante ans que le Noël artisanal de Martigues célèbre les artisans locaux, mais aussi d’ailleurs. À l’occasion de cet anniversaire, la Ville organise une célébration tournée vers la gastronomie durant les heures d’ouverture du salon, ce week-end.

    « Pour les 40 ans, on a décidé de mettre en avant des chefs cuisiniers de différents horizons », indiquait Jean-Claude Annaloro, le 7 novembre dernier, lors de la conférence de presse de présentation. « On va monter une scène, filmer et retransmettre leur conférence sur écran géant. C’est une première pour le salon », exultait-il.

    Quatre chefs sont attendus pour cet événement, ce samedi 15 novembre, parmi lesquels Ludovic Bicchierai, maître artisan pizzaiolo et champion du monde de pizza à Parme en Italie, qui performera de 16h à 17h30. Mais aussi Fabien Morreale, chef martégal finaliste de Top Chef 2013 de 18h à 19h30, et le binôme Vanessa Robuschi et Adel Dakkar, tous deux Marseillais et anciens candidats de Top Chef, le dimanche de 15h30 à 17h30.

    « Je veux rendre
    la cuisine accessible »

    Le chef Fabien Morreale est connu pour être le propriétaire de trois restaurants à Martigues, le gastronomique Le Garage, le bistro italien Le Gusto et Maison Gailliard, spécialisé dans les hamburgers.

    Ce samedi, Fabien Morreale présentera « une recette populaire de foie gras cuit au sel, ultra simple et impossible à louper », promet le chef. Il ajoute : « Je vais faire un truc un peu plus compliqué, une garniture de légumes sucrée, avec du panais, des topinambours et du céleri très fin ».

    « Je veux rendre la cuisine accessible, la démocratiser », argumente Fabien Morreale. Particulièrement « dans la période où tout le monde cuisine énormément, il faut proposer des choses simples et enlever les termes culinaires qui demandent à ouvrir le dictionnaire », ironise-t-il.

    Pour le chef martégal, le Noël artisanal est « l’occasion d’essayer et faire découvrir de nouvelles choses » au public, dans la mesure où « quand on parle de foie gras éveiné de ma recette, il y a des producteurs du Sud-ouest qui en vendent » dans le salon.

    De quoi s’inspirer tout comme se perfectionner au même endroit.

    Samedi 15 de 10h à 22h30 ; dimanche 16 de 10h à 19h, à la Halle de Martigues. Entrée 4 euros, gratuit aux -13 ans.

  • L’insertion par la restauration récolte ses premiers succès

    L’insertion par la restauration récolte ses premiers succès

    « Cette formation m’a beaucoup appris sur moi-même. Je la conseille à toute personne souhaitant devenir encadrant technique, car elle est très méthodologique et permet de se fixer des objectifs », témoigne au micro Cédric Lauze salarié à l’Armée du salut. Il fait partie des cinq lauréats du titre professionnel d’encadrant technique d’insertion (ETI). à ses côtés, Jérémy Rahim, également lauréat et salarié de l’Armée du salut, confie que cette formation l’a changé : « Elle m’a permis de mettre des mots sur des choses. » Un véritable défi pour ce jeune homme, pour qui l’école n’a jamais été « son truc ».

    Ce 4 novembre, la soirée marquant le premier anniversaire a aussi officialisé le lancement du site internet d’Épices. Ce collectif regroupe sept structures d’insertion par la restauration : La Table de Cana, Les Grandes Tables, En Chantier, Festin (Les Beaux-Mets & Des Étoiles et des Femmes), L’Après-M, La Résidence William Booth de l’Armée du salut, et Le Bouillon de Noailles.

    L’objectif de l’association est de favoriser l’accès à un emploi durable dans le secteur de la restauration, renforcer l’accompagnement des personnes en insertion et, plus largement, promouvoir une approche inclusive de la cuisine. En chiffres, ce sont 230 personnes qui ont été accompagnées vers l’emploi en 2025. Les coordinatrices Marina Jost et Émilie Buisson ne cachent cependant pas leurs inquiétudes : « les financements de l’insertion sont annoncés à la baisse et il nous faudra redoubler d’efforts pour mener à bien nos missions. »

    Autre moment fort : la présentation du 23e numéro de la revue Ingrédient, consacrée à la valeur travail et réalisé au sein des structures du collectif Épices. Pour Mo Abbas, auteur, « sans doute l’un des numéros les plus difficiles, car il a fallu beaucoup réfléchir sur le rapport au travail et en parler librement ». Pour Pauline Gilbert, illustratrice, « c’était beaucoup de rencontres avec ces hommes et ces femmes. Un véritable travail d’équipe ».

    Site web : collectifepices.fr

  • [Recette] Entrée terre, mer et tempura de shiitake

    [Recette] Entrée terre, mer et tempura de shiitake

    Une cuisson lente

    Pour commencer, il est nécessaire de faire précuire votre poulpe ou vos tentacules au court-bouillon pendant 4 à 5 heures. La joue de bœuf se déguste effilochée et demande, elle aussi, une cuisson assez longue. C’est pourquoi ce sont les deux préparations à faire en amont. Pour la viande, faites-la saisir dans une casserole et ajoutez des garnitures aromatiques à base de carottes, de céleri et d’oignon, puis couvrez à hauteur avec du vin rouge et de l’eau. Faites bouillir 4 heures à feu doux.

    Pendant ce temps, vous pouvez préparer votre purée de potimarron en le faisant cuire dans de l’eau avec un bouillon de légumes, mixez et ajoutez un peu de crème fraîche. Pour la purée de pomme de terre, rien de plus simple, faites les cuire en robe des champs – avec leur peau – puis écrasez sur un tamis pour qu’il ne reste que la pulpe. Assaisonnez chacune des préparations.

    Un tempura croquant

    Vient maintenant le moment de préparer la pâte à tempura. Pour cela, mélangez de la farine, cassez un œuf et ajoutez de l’eau très froide en deux temps. Le mélange doit être un peu épais sans coller aux parois du récipient. Laissez-la reposer entre 15 et 20 minutes au frais pour qu’elle ait le temps de faire des bulles. Nettoyez le shiitake en enlevant la terre au couteau. Ne jamais mouiller un champignon, utilisez sinon un chiffon sec et propre. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur et, une fois que la pâte a reposé, immergez le champignon et faites frire dans l’huile à 190° pendant 2 à 3 minutes sortes sur du papier absorbant et assaisonnez avec du sel et du poivre, avant que ça refroidisse.

    Pour le poulpe, une fois précuit, déposez-le dans une poêle avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, faites dorer, badigeonnez de pâte tendori et enfournez à 180°. Dressez la pomme de terre, la joue de bœuf, le tentacule, une quenelle de purée de potimarron et terminez avec le tempura.

    Les ingrédients

    Pour deux personnes il vous faudra :

    – Une joue de bœuf

    – 2 tentacules de poulpe

    – Un champignon shiitake

    – Farine, œuf, sel, poivre, eau, huile d’olive

    – 2 pommes de terre

    – 1 potimarron

    – De la pâte de tendori

    – De la crème fraîche

  • Encore plus de couverts pour les Petites Cantines d’Aix

    Encore plus de couverts pour les Petites Cantines d’Aix

    L’équipe bénévole était installée, chaque vendredi, dans les cuisines du Théâtre du Bois de l’Aulne. Après une pause estivale, la structure aixoise des Petites Cantines annonce désormais ouvrir ses portes quatre fois par semaine, au lieu d’une, pour proposer à ses convives des repas à trois services, à prix libres. L’initiative, désormais étendue sur le territoire national, est née à Lyon, en 2016. à Aix-en-Provence, l’antenne est lancée depuis 2024. Autrefois ouverte le vendredi midi, les repas seront également servis les mardis, mercredis et jeudis. Les bénévoles pourront venir mettre la main à la pâte dès 9h30, les services débuteront dès 12h30.

    Installées dans le quartier du Jas de Bouffan, les Petites Cantines, structure de « quartier participative » où l’on cuisine « comme à la maison », rappelle souvent élodie Gindrier, l’une des quatre porteurs du projet, s’inscrivent dans une démarche d’inclusivité et de sociabilité. Objectif, permettre aux personnes les plus isolées, parfois précaires, d’avoir la cuisine et le repas comme vecteur de sociabilisation.

    Dans cette démarche, les Petites Cantines aixoises proposent une seconde nouveauté pour sa rentrée : la programmations d’ateliers et de rencontres diverses au sein de sa cuisine. à commencer par un atelier Halloween dédié aux parents et aux enfants, ce vendredi 31 octobre, entre 14h et 16h, pour lequel les inscriptions sont encore ouvertes. Le 7 novembre, ce sera un atelier d’écriture qui sera organisé par l’association. Toutes les réservations peuvent être effectuées via le site internet des Petites Cantines.

    Par ailleurs, si les équipes de bénévoles sont (presque) au complet, la structure cherche néanmoins à renforcer ses équipes organisationnelles. « On cherche du monde qui s’engage sur le long terme et vienne prendre des responsabilités au sein de l’association, la finalité de l’histoire, c’est ça ! », précise élodie Gindrier.

  • Le programme gourmand de la maison des 4 frères à Ollioules

    Le programme gourmand de la maison des 4 frères à Ollioules

    Programme chargé à la Maison départementale de la Nature des Quatre Frères. Cette bastide provençale située entre Signes et le Beausset et nichée au cœur d’un espace naturel de 380 hectares, propose tout au long de l’année des activités gratuites sensibilisant à la nature. En cette période de vacances, les organisateurs ont multiplié les propositions à faire en familles ou entre amis.

    Jusqu’à samedi, une balade « Nature gourmande » est proposée quotidiennement, ponctuée de petites histoires sur les usages de Provence. Le départ se fait à 14h, la balade dure 2h et peut se faire dès 6 ans. C’est gratuit et sans inscription.

    À réaliser en solo à l’aide d’une carte à retirer à l’accueil entre 9h et 15h30 y compris le dimanche : le jeu de piste « Secrets de cuisine » pour partir à la recherche de balises cachées sur le site. Autre option, visiter l’exposition « La cuisine provençale » mise en scène par Édouard de Laubrie, chargé de collections et de recherches, responsable du pôle Agriculture et Alimentation du Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée. Du lundi au dimanche, toujours gratuit et toujours sans inscription.

    Et bien sûr, il y a les cinq sentiers en boucle entre 1,5 et 10km permettant toutes les richesses de ce territoire incroyable.

    Chiens de troupeau

    à venir

    À noter dans l’agenda : le samedi 8 novembre, à partir de 9h, le site accueillera une matinée d’information et de sensibilisation aux conflits d’usage en présence de chiens de protection de troupeaux. Proposée par le Département du Var et le CDOS, la matinée est destinée notamment aux randonneurs, vététistes, promeneurs… pour permettre à chacun d’avoir les bons gestes et les bonnes attitudes. Après la théorie, une démonstration en extérieur en présence d’un éleveur varois accompagné de son chien, de deux caprins et deux bovins.

  • « Pizza fever » pour le premier rendez-vous d’un Dimanche à la Friche

    « Pizza fever » pour le premier rendez-vous d’un Dimanche à la Friche

    Je suis le seul camion présent dimanche à la Friche, mais sur Marseille, nous sommes plus de cinquante. Je me suis lancé il y a 17 ans à la Blancarde (4e), je comptais rester que 2 ou 3 ans ! », lance joyeusement le patron du camion Chez Gé. Inventé en 1962 à Marseille, le camion à pizza est une véritable institution. « Moi, ma préférée, c’est la moitié moitié, mais attention, avec de l’emmental, du vrai, pas de la mozza. À la Friche, j’en ferai des différentes et j’ai aussi une chef avec moi qui va en proposer avec de la purée de courges », précise Gé le pizzaïolo, qui quitte son quartier pour cette journée dédiée à sa recette italienne favorite.

    Autour d’un espace librairie et à l’occasion de la sortie de Pizza. Histoires – Reportages Recettes (Éditions Flammarion) d’Ézéchiel Zérah, c’est tout un univers avec des discussions au micro en public et sur les ondes de Radio Grenouille. « Marseille est-elle la capitale française de la pizza ? », « comment faire pour ouvrir une pizzeria en 2025 ? » ou encore « quelles sont les nouvelles tendances de la pizza ? » font partie des questions qui seront abordées. Sans oublier les démonstrations avec de nombreux fours à bois, un atelier d’illustration pour les enfants de 6 à 9 ans, et de la musique avec des DJ sets. Et, surtout, surtout de la pizza à gogo, à toute heure, dont le prix varie pour une entière entre 12 et 16 euros.

    Salée ou sucrée, à moins que ce ne soit salé-sucré, cette gourmandise se déguste chaude souvent à la main dans un cornet, et le plus dur, c’est souvent de savoir s’arrêter.

  • Des vacances quand on a Alzheimer, c’est possible

    Des vacances quand on a Alzheimer, c’est possible

    La lutte contre la maladie d’Alzheimer n’a pas de frontières. Les associations France Alzheimer Vaucluse et Alzheimer Gesellschaft München organisent un séjour d’échange franco-allemand pour la 13e année, depuis le 6 octobre et jusqu’à ce lundi 13 octobre, avec pour destination, cette année, la Bastide des Joncas, à la Couronne.

    Peu avant midi, vendredi, un groupe de seniors s’adonnait à un jeu de balle sur le terrain de sport, pendant que d’autres profitaient d’un atelier bien être avec une esthéticienne. « Mixer les malades et les proches permet de ne pas perdre en motricité », commente Lisa Junglas, organisatrice franco-allemande de l’échange. Une odeur d’ail flotte dans l’air : la cuisine est communautaire et une participante prépare une soupe au pistou.

    Le programme du séjour est conséquent, avec notamment l’intervention des services neurologie de l’hôpital de la Timone et d’Avignon pour la remise du prix de la fondation Hertie le mardi, une excursion au Frioul le mercredi, visite du Mucem le jeudi, entre autres activités. « Ce cadre offre de vraies vacances aux aidants, un soulagement », confie Marcel Blanc, adhérent français. Daniel Di Natale abonde : « ça nous permet de nous aérer l’esprit en tant qu’aidant, car on a moins de contraintes en groupe. On sort du quotidien. Si on était que tous les deux, on pourrait pas relâcher l’encadrement. »

    « Unique en Europe »

    Mais comment faire quand on ne parle pas la même langue ? « Certains traduisent, d’autres n’en ont pas besoin. Il y a quelque chose qui se passe dans les tablées », estime Marcel Blanc. Peut-être car « le même thème nous réunit, nous connaissons les mêmes choses, alors on arrive à rire et danser, malgré la barrière de la langue », relève Lisa Junglas.

    L’organisation d’un tel séjour pour 68 personnes, dont 35 venues de Munich, est particulière. « Ça se prépare sur une année avec des réunions régulières », commente Thierry Sanchez, l’un des cinq accompagnateurs français aux côtés des cinq Allemands. Plusieurs sont des professionnels. « Thierry est bénévole et éducateur spécialisé, je suis conseillère conjugale et familiale salariée de l’association », indique Lisa Junglas. La chargée du programme côté allemand, Anna Walner, tient au « vivre ensemble » développé lors du séjour. « Nous avons réussi quand ils rentrent à la maison et passent l’année à dire que c’était sympa », lance l’éducatrice spécialisée de formation.

    Les acteurs des Rencontres sans frontières présenteront leur projet « unique en Europe », selon Lisa Junglas, au congrès international de Lyon, en 2026.

  • La cuisine centrale de La Ciotat à la pointe de la sécurité alimentaire

    La cuisine centrale de La Ciotat à la pointe de la sécurité alimentaire

    « Ici, on cuisine comme à la maison », lance, mercredi, le maire (DVD) Alexandre Doriol.

    Devant la nouvelle cuisine centrale, située sur la voie Roumagoua Sud, plus de 150 personnes assistent à l’inauguration. Les enfants de trois centres de loisirs, ceux de l’Abeille, de Louis-Pécout et Paul-Bert, ont planté juste avant un olivier, un citronnier, et un laurier-sauce aux abords du bâtiment.

    Hormis le fait que cette « cuisine familiale » est destinée à 2 400 petits Ciotadens chaque jour, la société Garig, à qui la Ville a confié la gestion du service de restauration scolaire ; prépare les repas sur place, à partir de produits frais, locaux et de saison. Elle s’est notamment engagée à favoriser les producteurs du terroir, en circuit court, le bio, avec deux repas entièrement issus de l’agriculture biologique par semaine, et à garantir une alimentation équilibrée, adaptée aux besoins nutritionnels des enfants.

    « Si nous apprenons à chacun à bien se nourrir, je crois que nous aurons fait le meilleur cadeau que l’on puisse faire aux enfants », souligne pour sa part Jean-Louis Tixier, adjoint à l’éducation. Conçu par l’architecte Clément Croce, le bâtiment de la cuisine centrale, qui s’étend sur 3 200 mètres carrés sur un terrain de 6 180m2, intègre en effet, à l’étage, une cuisine pédagogique. Par le biais d’ateliers, les minots seront initiés au goût, aux saisons et à l’origine des produits. Ils apprendront à réaliser des recettes, parfois avec les aînés qui partageront leur savoir-faire.

    Purée de pommes du chef

    Entreprise familiale régionale fondée en 2006, a rappelé Martin Dubar, son président, la société Garig s’est vue confier par la Ville de La Ciotat la délégation de service public (DSP) sur la restauration scolaire pendant douze ans. Sur un terrain propriété de la commune, Garig a pré-financé la cuisine centrale, pour 3,9 millions d’euros. Au bout de douze ans, la Ville, au travers du prix des repas payés à la société, aura remboursé cette somme et le bâtiment lui reviendra. Référent chef de production chez Garig, Christophe Brocci guide maintenant un groupe dans le bâtiment de la cuisine centrale. Chacun doit porter des surchaussures par mesure d’hygiène. Sous un éclairage blanc, les chambres froides se succèdent, pour les fruits, les fromages, la viande, les légumes… Dans la salle de préparation froide, il fait moins de 10 degrés. Puis on pénètre dans la zone de préparation chaude, équipée de fours, sauteuses… dernier cri, choisis pour leur faible consommation énergétique. Tout est fait pour veiller à une sécurité alimentaire optimale. En fin de circuit, l’allotisseur répartit, école par école, les repas que les petits Ciotadens retrouveront à la cantine. Par exemple cette « purée de pommes du chef » cuisinée le jour même.

  • [Recette] Ricotta maison, figues fraîches et amandes torréfiées

    [Recette] Ricotta maison, figues fraîches et amandes torréfiées

    Les ingrédients

    Pour quatre personnes, il vous faudra :

    – Un litre de lait entier

    – 1 citron et son zeste

    – Une poignée d’amandes torréfiées

    – 4 figues fraîches

    – 1 linge type torchon ou gaze propre

    – De la crème liquide à 35%

    – Sel, poivre, huile d‘olive

    – Un peu de persil frais haché

    Faire cailler le lait

    Pour débuter la recette, versez votre lait entier dans une casserole et faites chauffer à feu fort jusqu’à ce qu’il atteigne environ 92°, avant ébullition. L’idéal est d’utiliser un thermomètre, mais si vous n’en avez pas, l’astuce du chef est d’arrêter le feu lorsqu’une petite mousse se forme sur la surface du liquide « un peu comme un cappuccino » et là, le lait est à bonne température.

    Pendant que le lait chauffe, vous pouvez zester l’entièreté du citron, de préférence bio. Filtrez ensuite le jus. Si vous voyez que votre citron ne donne que peu de jus, n’hésitez pas à en rajouter. Le citron fait cailler le lait et ainsi séparer la matière solide du petit-lait.

    Une ricotta onctueuse

    Une fois que le lait est prêt, retirez la casserole du feu, versez le citron dans le lait chaud et mélangez à la maryse. L’action de l’acide est instantanée.

    Laissez reposer à température ambiante pendant une dizaine de minutes. Filtrez ensuite dans un chinois au-dessus d’un saladier et déposez un linge sur le chinois pour filtrer le plus finement possible. Laissez égoutter le tout entre 15 et 30 minutes. Attention à ce que la future ricotta ne soit pas en contact avec le petit-lait, sinon, ça ne fonctionne pas.

    Pendant le temps de repos, vous pouvez concasser vos amandes à la main, au pilon ou au mixeur et préalablement torréfiées au four pendant 10 minutes à 180°. Coupez les figues en quartiers et réservez.

    Une fois que la ricotta est égouttée, débarrassez dans un saladier et ajoutez les zestes du citron, un peu de crème liquide, une belle lampée d’huile d’olive, du sel et du poivre à votre convenance. Mélangez bien pour amalgamer le tout et avoir une ricotta lisse et onctueuse.

    Pour le dressage, formez trois petites quenelles à l’aide de deux petites cuillères et disposez-les dans l’assiette, un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre, les figues, une pincée de persil et les amandes. Bon appétit !

  • La daube s’invite dans les rues de la ville

    La daube s’invite dans les rues de la ville

    Mars à table est de retour à Marseille pour une nouvelle édition marquée cette fois-ci par la daube. Ode à la terre avec la traditionnelle daube de bœuf, ou à la mer avec la daube de poulpe, c’est ce plat savoureux empreint du patrimoine gastronomique provençal qui est à l’honneur lors de ce festival qui débute ce samedi, à l’Estaque, avec un grand banquet ouvert à tous.

    « La cuisine se partage, c’est un moment convivial où ceux qui cuisinent prennent plaisir à régaler ceux qui en profitent », souligne Rébecca Bernardi, adjointe au maire en charge du commerce et de l’artisanat. Pour débuter les festivités, c’est le restaurant Sage, mené par Loris de Vaucelles, qui est aux commandes. Un « honneur » pour ce jeune restaurant implanté rue Sainte. Daube de poulpe, daube de bœuf… Le client, ce samedi, est roi et profite des différents mets préparés par ces premiers hôtes. « C’est un événement que nous voulons accessible à tous et populaire. Pour que le plus grand nombre puisse venir profiter de ce moment de convivialité, nous avons mis en place des prix attractifs », confie le cofondateur de Sage.

    Sur place, pas de chichi, les premiers arrivés seront les premiers servis et ce jusqu’à épuisement des stocks. Mais, si vous n’avez pas la chance de vous attabler ce jour-là, les commerces et restaurateurs aux alentours se feront un plaisir de vous accueillir. « Nous n’avons pas pour objectif de mettre en concurrence les professionnels, au contraire, c’est une journée qui fait rayonner un quartier et souvent, les terrasses aux alentours du banquet sont elles aussi pleines », précise Jean-Pierre Cochet, président de l’office de tourisme.

    Tout au long de cette journée, vous aurez également la possibilité de profiter de visites guidées du quartier dispensées par l’office de tourisme de la ville. Il y aura de nombreuses animations musicales et les enfants y trouveront aussi leur compte avec des jeux installés pour eux.

    Prochaines sessions du grand banquet prévues le 11 octobre à l’Escale Borély et le 18 sur la place Bargemon. Et s’il vous est impossible d’y assister, plus de 70 restaurants sont partenaires de l’événement et mettent, eux aussi, à l’honneur les daubes sur leur carte.

    A.Lh.