news

Tag: chefs

  • [Recette] Ricotta maison, figues fraîches et amandes torréfiées

    [Recette] Ricotta maison, figues fraîches et amandes torréfiées

    Les ingrédients

    Pour quatre personnes, il vous faudra :

    – Un litre de lait entier

    – 1 citron et son zeste

    – Une poignée d’amandes torréfiées

    – 4 figues fraîches

    – 1 linge type torchon ou gaze propre

    – De la crème liquide à 35%

    – Sel, poivre, huile d‘olive

    – Un peu de persil frais haché

    Faire cailler le lait

    Pour débuter la recette, versez votre lait entier dans une casserole et faites chauffer à feu fort jusqu’à ce qu’il atteigne environ 92°, avant ébullition. L’idéal est d’utiliser un thermomètre, mais si vous n’en avez pas, l’astuce du chef est d’arrêter le feu lorsqu’une petite mousse se forme sur la surface du liquide « un peu comme un cappuccino » et là, le lait est à bonne température.

    Pendant que le lait chauffe, vous pouvez zester l’entièreté du citron, de préférence bio. Filtrez ensuite le jus. Si vous voyez que votre citron ne donne que peu de jus, n’hésitez pas à en rajouter. Le citron fait cailler le lait et ainsi séparer la matière solide du petit-lait.

    Une ricotta onctueuse

    Une fois que le lait est prêt, retirez la casserole du feu, versez le citron dans le lait chaud et mélangez à la maryse. L’action de l’acide est instantanée.

    Laissez reposer à température ambiante pendant une dizaine de minutes. Filtrez ensuite dans un chinois au-dessus d’un saladier et déposez un linge sur le chinois pour filtrer le plus finement possible. Laissez égoutter le tout entre 15 et 30 minutes. Attention à ce que la future ricotta ne soit pas en contact avec le petit-lait, sinon, ça ne fonctionne pas.

    Pendant le temps de repos, vous pouvez concasser vos amandes à la main, au pilon ou au mixeur et préalablement torréfiées au four pendant 10 minutes à 180°. Coupez les figues en quartiers et réservez.

    Une fois que la ricotta est égouttée, débarrassez dans un saladier et ajoutez les zestes du citron, un peu de crème liquide, une belle lampée d’huile d’olive, du sel et du poivre à votre convenance. Mélangez bien pour amalgamer le tout et avoir une ricotta lisse et onctueuse.

    Pour le dressage, formez trois petites quenelles à l’aide de deux petites cuillères et disposez-les dans l’assiette, un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre, les figues, une pincée de persil et les amandes. Bon appétit !

  • La réinsertion des femmes par la cuisine à l’honneur

    La réinsertion des femmes par la cuisine à l’honneur

    C’est le troisième grand festin que l’on organise, mais le premier de cette ampleur » s’enthousiasme Florence Armitano, responsable nationale du réseau Des étoiles et des femmes. Après le Pays basque et Arles, c’est à Marseille qu’aura lieu, ce vendredi, le grand banquet pour l’anniversaire du programme de réinsertion féminine par la cuisine, Des étoiles et des femmes. Sur la place Bargemon, des chefs des 14 villes où le programme est développé prépareront le repas avec des femmes qui ont bénéficié de l’initiative.

    Un programme lancé par l’association Festin à Marseille et qui fête ses 10 ans. « L’idée est d’accompagner des femmes qui sont éloignées de l’emploi pour qu’elles passent des diplômes en cuisine et qu’elles retrouvent un emploi », explique la responsable du réseau. Le suivi de ces femmes passe par une aide pour trouver des solutions de garde d’enfants, une aide au logement ou un accompagnement contre la précarité alimentaire si elles en ont besoin. « On leur propose aussi des stages dans des restaurants étoilés ou bistronomiques pour briser le plafond de verre », ajoute Florence Armitano. Depuis sa création, plus de mille femmes ont suivi le programme et trois quarts auraient retrouvé un travail d’après la responsable.

    Ce vendredi, certaines seront présentes sur la place Bargemon, avec des chefs de toute la France, pour préparer des repas aux participants du banquet. Des personnalités locales, comme des danseurs de (La)Horde ou l’autrice de Marseille Trop Puissante Margaux Mazellier, prêteront main-forte et pourront échanger avec les participants. Une exposition photos et un dj set sont également prévus.

    35 euros, réservation sur helloasso.com

  • Sur la table, le mariage des plats italiens et provençaux

    Sur la table, le mariage des plats italiens et provençaux

    « Tout le monde s’installe sur de grandes tables. On ne réserve pas », lance, enthousiaste, Sara Sacchetti, à la Chambre de commerce italienne pour la France de Marseille.

    Porté par la Chambre de commerce italienne, avec le département des Bouches-du-Rhône, Provence Tourisme, la Ville et l’Office de tourisme de La Ciotat, Cibo di Strada revient pour la 7e édition. À partir de ce mercredi, la place Evariste-Gras, qui jouxte les Halles Lumière, va devenir un petit morceau d’Italie. Si la Campanie, région de Naples, est en particulier mise en avant cette année; 5 autres régions italiennes sont représentées au sein des 13 food-trucks de la manifestation : le Piémont, l’Émilie-Romagne, la Sicile, la Vénétie et le Latium. « Née il y a sept ans, dans le cadre de Marseille Provence, capitale de la gastronomie, Cibo di Strada, que l’on peut traduire par “cuisine de rue” valorise les similitudes entre la cuisine provençale et la cuisine italienne » développe Sara Sacchetti. Par exemple, les panisses de Marseille, à base de farine de pois chiche dorée à l’huile d’olive et passée au four, ont leur version sicilienne, où l’on y ajoute des gouttes de citron. Les Provençaux proposent « une panna cotta à la lavande », ou « des raviolis à la daube ».

    Parmi les nouveautés de cette édition, figure le choix d’un thème. Avec, cette année, le foot. Avec tous ces ingrédients, le chef Michel Baldasella, propriétaire du Grand Puech, à Mimet, viendra préparer, au cours d’un show culinaire jeudi 27 de 10h30 à 11h30, « les spaghetti alla Maradona ». Un hommage à ce grand footballeur, qui joua dans le club Napoli, à Naples. « Dans cette recette très ancienne du sud de l’Italie, au lieu de saupoudrer les pâtes de parmesan, car tout le monde ne pouvait pas s’en acheter, on utilisait à la place de la chapelure de pain grillée à l’ail », commente Sara Sacchetti. Grand succès de Cibo di Strada, les ateliers culinaires, « où l’on s’inscrit sur place, et où il suffit de venir avec son tablier, les ingrédients sont mis à disposition » sont reconduits « chaque après-midi » à partir de jeudi. Avec comme chef d’orchestre ou chef tout court Agostino Coppola, président de l’association des chefs italiens en France, le public va apprendre à réaliser 4 spécialités culinaires de la Botte salées, et 4 sucrées. Dans l’air, flotteront des airs de chansons italiennes.

    Mercredi (de 17h à minuit), jeudi au samedi (10h30 à minuit), dimanche de 10h30 à 21h. Gratuit.