Vito Mollica è un lucano dal sorriso disarmante che – dopo aver girato grandi pezzi di mondo – da molti anni ha trovato casa a Firenze, città gastronomicamente difficile, come tutte quelle sospese tra un passato di grandi sapienze e un presente di affollamento turistico che spinge a sciatterie assortite. Lui, dapprima al Palagio del Seasons e ora nel solenne Palazzo Portinari Salviati, in pieno centro, porta la sua cucina confortevole e intelligibile ma di tecnica sicura, destinata a piacere al colto e all’inclita, ciò che non si può dire di tutti gli chef di vaglia.
La location del suo ATTO di Vito Mollica, nuovo brand che ha sostituito il precedente Chic Nonna, a seguito di una riorganizzazione aziendale che non ha però toccato la sostanza del percorso gastronomico, è impegnativa e alza l’asticella delle aspettative. Palazzo Portinari Salviati è uno degli edifici più suggestivi della città medicea, e chi mangia qui è vegliato dagli affreschi cinquecenteschi di Alessandro Allori che decorano i soffitti. L’ambiente è reso più ironico da pezzi di arte contemporanea che lo trasformano in un salotto che induce a parlare sottovoce. Cucinare qui vuol dire dover costruire un percorso stilisticamente perfetto e affidarsi a un’orchestra affiatata. Il nome ATTO tradisce la voglia di Mollica e dei suoi collaboratori di dar vita a un percorso di stampo quasi teatrale, che avvince ed emoziona. Lo chef confessa di affidarsi alla stagionalità nella scelta della materia prima, consegnando i suoi pensieri allo scandire del tempo, al dare e non dare, perché l’atto creativo ha bisogno di limiti, si nutre della mancanza quanto della presenza.
Il mio percorso, dopo una serie di snack tra cui delle buonissime Seppioline all’inzimino con pomodoro, bietole, è partito con una Capasanta bretone leggermente scottata con barbabietola e schie fritte, con un’emulsione di crème fraiche e barbabietola. Poi un grande classico di Mollica, che non vuole (o non può) togliere dai suoi menu: una Melanzana ispirata a un dolce della costiera amalfitana, marinata con alba kombu e miso e con cioccolato fondente. Poi la Ventresca di tonno servita con del wasabi e glassata con una salsa all’Armagnac. Quindi un Risotto cotto nella melagrana, mantecato con burro e un pepe molto aromatico e poco piccante, lepre in salmì con spuntoni di pistacchio e foie gras. Commoventi i cannelloni “domenicali” con fagianella e cipolla rossa di Certaldo, crema di cipolla, tartufo e salsa all’uovo. Piatto protagonista il Capriolo, cotto in una soluzione al beurre blanc, sigillato sulla piastra e accompagnato da cavolo nero, castagne marinate in agrodolce, e una salsa dolceforte con fondo di cottura, pinoli e cioccolato. Finisco con una selezione di formaggi che sostituisce i pur ottimi dolci, come la Savarin al diospero, ricotta e gelato al panforte.
Mollica si avvale della collaborazione degli chef Rosario Bernardo e Paolo Acunto. In sala il servizio perfetto è oliato da Mark aignatov e Davide Altobelli. La cantina è curata e raccontata con un magnifico sorriso da Clizia Zuin. Affiancano il ristorante gastronomico il Salotto Portinari, un bistrot informale, e l’Eye Cocktail Bar, un elegantissimo covo dove si possono assaggiare i drink del bartender Matteo Sanago.
ATTO di Vito Mollica. Via del Corso 6, Firenze. Tel. 0555353555. Chiuso il lunedì e il martedì. Il ristorante riapre l’8 febbraio
