Oggi vi racconto, per l’ultima puntata della Retrogusto del 2023 dedicata a un ristorante fine dining, la mia migliore cena italiana dell’anno. Che si è svolta a inizio novembre nelle Langhe, a Serralunga d’Alba, nel resort Il Boscareto della famiglia Dogliani. Qui da qualche mese Michelangelo Mammoliti si è trasferito armi e bagagli – dopo un lungo periodo di stacco dalla precedente esperienza alla Madernassa – aprendo La Rei Natura, un ristorante orizzontale (spiegherò dopo che cosa intendo) nel quale ha alzato decisamente l’asticella della sua proposta, inseguendo il filo del suo pensiero, che è colto, profondo e mai banale. Fui fulminato da quella esperienza. E pochi giorni dopo ho avuto la conferma al mio entusiasmo, quando La Rei Natura ha incassato, partendo da zero, subito due stelle Michelin.
Dicevamo dell’orizzontalità del percorso. Il cliente è invitto a spostarsi nel corso del pasto: l’aperitivo si degusta in una sala, la cena si consuma in un altro ambiente più vasto e strutturato e si finisce con il dolce servito (e preparato al momento) in un altro ambiente più intimo. Una soluzione interessante, che rende la cena un meccanismo a orologeria, fluido e dinamico, antidoto potente contro quello che è il più grande nemico dell’alta gastronomia, il rischio della noia.
Ma naturalmente questa trovata scenica non reggerebbe di fronte a una proposta scadente o banale. Macché, qui siamo in zona miracolo, o quasi. Mammoliti (nato nel 1985 a Guarene) propone un’idea di cucina personale e ossessiva, con una cura del dettaglio praticamente unica in Italia, e una potenza espressiva quasi drammatica. Tre i menu: il Voyage (240 euro) è una summa delle tante esperienze di Michelangelo, delle idee che si accendono come lampadine e poi sono incanalate in un lungo lavoro di elaborazione; il Best of Oro Bianco dedicato al tartufo (tre portate con dolce a 240 euro, quattro con dolce a 300); e il MAD100% Natura (dieci portate a mano libera, 300 euro) nel quale si esprime al massimo la creatività dello chef, che mette il vegetale al centro di ogni portata.
Io ho provato quest’ultimo. Dopo l’aperitivo (Tuile al nero di seppia con mousse al tonno, Tartelletta con tartare di scampi, fagiolini e giardiniera, Frittella di zucchini e crema di acciughe, Sanguinaccio vegetale farcito con crema di barbabietola, riso venere e riduzione di peperoni, Farinata moderna in cialda con crema di farinata e lardo di Colonnato scottato, il tutto in accompagnamento al Contrasto, un’infusione lenta di sambuco con un Metodo Classico) si cambia sala e si entra nel vivo; dapprima una variazione di pollo arrosto: pelle di pollo arrosto con paté delle parti meno nobili del pennuto e una scorzonera fermentata, accanto una Scorzonera arrostita e glassata nel suo caramello da intingere in un ketchup di Scorzonera. Poi il pane, qui trattato come una vera portata e non come un complemento. Quindi una crudité di ricciola accompagnata da cavolo rapa marinato in Mezcal e Yucatay, spuma al leche di tigre, prorompente salsa peruviana e caviale di limone.
Formidabile lo Scampo cotto al vapore con foglia di Castelfranco e pesto di alghe, crema acidula al pepe di Tchouli e infusione al kaffir lime, sublime il Coj, una verza in foglie fini con il lardo arrostito, jus di kimchi, e un’infusione di bagna cauda. Quindi il Karma, peperone di Capriglio con salsa anchoiade, alici marinate in agrumi e peperoncino e succo di semi tostati. Il Canto piemontese sono ravioli quasi dumpling, con quattro differenti farce: pollo, cotechino, coda e stinco di manzo. Il tutto immerso in un dashi aromatizzato preparato al tavolo con un Syphon. Poi lo Spaghetto in un’estrazione di pollo arrosto e patate e creste di gallo. I secondi: il Re dei fiumi, salmerino alla brace con radice di prezzemolo e salsa affumicata al melilotus; il Keralà,animella glassata di vitella al pepe trattata come un filetto al pepe verde.
Infine i dolci nell’ultima sala. Il predessert è una promessa: “L’essenziale per essere felici”, un biscuit profumato alla fava di tonka, crema di pane e pralinato di nocciole. Quindi il PH3 30, un fiore con essenza di agrumi, di grande carattere. Si beve attingendo da una carta ricca di episodi inconsueti, servizio senza sbavature condotto da una squadra rodata, ambiente elegante e ampio.
