Chiamarsi Diego a Napoli è sia un destino sia un manifesto, Non ha caso Diego Vitagliano ha scelto un logo in cui la D si salda con il numero 10, quello del genio, dell’eccellenza. E i fatti gli stanno dando ragione: classe 1985, pizzaiuolo di nuova generazione, con l’idea di rinnovare il linguaggio del piatto probabilmente più universale che esista, sta collezionando Palloni d’Oro in continuazione, l’ultimo essere stato nominato da 50 Top Pizza, la più autorevole guida di settore, come numero uno in Italia e nel mondo, ex aequo con quell’altro geniaccio di Franceso Martucci dei Masanielli di Caserta.
Diego Vitagliano ha quattro locali: uno a Pozzuoli (fu il primo, nel 2016), uno a Bagnoli, uno in centro a Napoli (in via Santa Lucia, nel quartiere Chiaia) e uno a Doha, in Qatar. Locali con standard elevatissimi e rigorosamente obliterati, dove si mangia una pizza eccellentissima e non banale, che risponde ai canoni dell’ortodossia ma esplora anche territori nuovi e perfino profani, agli occhi dei pasdaràan della margherita. Tra i primi, qualche anno fa, si mise in testa di lavorare sulla classica pizza “a canotto”, dal cornicione altissimo, tipica dell’arte pizzaiuola degli anni Cinquanta e Sessanta del secolo scorso, utilizzando impasti e maturazioni differenti prese in prestito dalla panificazione, come la biga.
La pizza di D10 è leggera e altamente digeribile, realizzata con un impasto prefermentato di tipo 1 bio, grande idratazione, pochissimo sale e maturazione per 36 ore. Non mancano mai le classiche napoletane (margherita, marinara, monanara e calzone al forno) dalle quali nascono divagazioni, rivisitazioni, contaminazioni. Poi ci sono molte pizze creative, per le quali Vitagliano utilizza ingredienti di alto livello, prodotti da pizzoli/grandi artigiani quasi tutti campani, con la sola eccezione dell’olio delle Murge del Frantoio Muraglia e della farina del Molino Grassi di Parma. Grande attenzione per i celiachi, che non si devono accontentare di una proposta di risulta ma possono scegliere tra diciotto pizze e de antipasti gluten free con un laboratorio a parte (in questo caso la contaminazione è assolutamente da evitare).
Il locale al numero 78 di via Santa Lucia, che ho visitato qualche giorno fa, è elegante pur se semplice, una vera pizzeria 2.0 che si avvale di uno staff preparatissimo ed estremamente sveglio. Chi vuole affidarsi farebbe bene a scegliere il menu Giropizza, un degustazione con sette assaggi e abbinamenti pescati dalla interessante carta dei vini a 60 euro, che rappresenta una sintesi di una carta altrimenti assai vasta. Si parte con gli antipasti, tra i quali spiccano alcuni fritti leggendari come la Frittatina di spaghetti aglio e olio con panatura di nocciole, mandorle, pistacchi e noci, di assoluta croccantezza e la Mozzarella in carrozza con sugo e basilico.
Le pizze sono suddivise in Marinare (classica e sbagliata), Margherite (storica e bufalina), Speciali (la 4 Casi Campani è una quattro formaggi di ricerca, la Abbra-ciami è con provola affumicata, carpaccio di manzo, maionese alla brace, rucola e paprica dolce), la doppio crunchy La Signora Zingara, qualche pizza Old School (come la Provola e pepe scottata), le Ristichelle molto sottili e croccanti (come la Patanella con prosciutto cotto arrosto di suino dei Campi Flegrei, patate al forno speziate, grana padano, provola di Napoli e basilico riccio), le croccanti, le fritte, i ripinei al forno o fritti (come il classico con ricotta, salame napoletano, cicoli di maiale e fior di latte). In carta anche qualche insalata e una lista di dolci all’altezza del resto che arrivano dalla pasticceria Étoile.