Puntuale, con l’avvicinarsi delle Festività Natalizie, anche quest’anno si ripropone la tradizionale disputa fra i due dolci caratteristici del periodo, panettone e pandoro, su quale sia il dolce natalizio più amato dagli italiani. In questa sede ci occuperemo del panettone, cercando di capire, come abbiamo già fatto in passato per i dolci pasquali, quali sono i migliori rappresentanti della categoria presenti nei supermercati. Prima di arrivare alla classifica, come consuetudine, cerchiamo di conoscere meglio le origini di questo dolce, le regole che ne disciplinano la preparazione e quali sono gli elementi da considerare nella scelta.
Origini del Panettone
Le origini del panettone sono avvolte nella nebbia del tempo, ma la leggenda più diffusa e romantica narra di un giovane pasticciere milanese del XV secolo che, innamorato perdutamente di una ragazza e volendo conquistarla, durante la festività natalizia decise di creare un dolce che avrebbe catturato il cuore di tutti. Risultato, un pane dolce arricchito con frutta candita e uvetta, il panettone, appunto.
La seconda storia narra di un sontuoso banchetto di Natale alla corte di Ludovico il Moro durante il quale il cuoco dimenticò in forno il suo dolce, bruciandolo. Scoperto che un servitore di nome Toni aveva tenuto per sé un po’ dell’impasto per uno spuntino terminato il banchetto, aggiungendovi uova, zucchero e uvetta, lo servì, dandogli una forma di pane. Piacque talmente tanto che Ludovico lo impose in tutti i banchetti natalizi seguenti. Unendo la forma al nome del servitore, il dolce si sarebbe chiamato “Pan de Toni”, poi panettone.
Un’altra leggenda riconduce la creazione del panettone a suor Ughetta, cuoca di un convento milanese che utilizzò i pochi ingredienti presenti nella dispensa per realizzare un dolce natalizio per le consorelle. All’impasto del pane aggiunse uova e zucchero, uvetta e canditi e lo benedì tracciandovi sopra una croce con il coltello. Il successo fu tale che i milanesi iniziarono a fare offerte al convento per portare a casa un po’ di quel pane speciale.
Va detto, però, che il prodotto originario era diverso da quello giunto fino a noi. Il primo panettone moderno nasce infatti nel 1919 nel forno milanese di Angelo Motta, fondatore dell’omonima azienda dolciaria e autore anche della colomba pasquale. Fu lui a dare al panettone la sua tipica forma a cupola e a sperimentare la tripla lievitazione dell’impasto, elementi che contribuirono al successo di questo dolce e all’apertura di un grande stabilimento per la produzione industriale. Negli anni successivi la ricetta fu rielaborata da un altro storico nome della pasticceria milanese, Alemagna, da lì in poi saranno tanti i marchi a lanciare la propria versione di questo dolce su tutto il territorio.
Ingredienti, disciplinare e caratteristiche di qualità
Se il panettone ha subito negli anni trasformazioni e modifiche dovute alla concorrenza tra i vari marchi, sono però aumentate anche le imitazioni, soprattutto all’estero, come avviene per tante altre eccellenze enogastronomiche Made in Italy, realizzate con ingredienti spesso di scarsa qualità o contenuti in quantità minime. Questo ha portato ad una regolamentazione della produzione del panettone, così come di pandoro e colomba. Così nel 2005 è stato varato con un decreto legislativo un disciplinare che tutela queste specialità dolciarie, individuando una serie di ingredienti che un panettone deve obbligatoriamente contenere per fregiarsi di questa denominazione, e cioè: farina di frumento, lievito naturale ottenuto da pasta acida, zucchero in quantità non specificate, uova (che siano di gallina fresche intere e di classe A, o solo tuorlo, non inferiore al 4%), burro, minimo 16%; ancora, uvetta e scorze di agrumi canditi in percentuale non inferiore al 20%, e sale.
Anche il tipo di canditi e uvetta utilizzati determina la qualità: di solito quelli di dimensioni maggiori sono più pregiati, specie se tra essi è inclusa la scorza di cedro, più cara rispetto all’arancio. Anche la presenza di tuorli d’uovo, che assicurano una pasta più gialla e appetitosa, fa la differenza. Oltre a questi ingredienti base, il produttore può aggiungere latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, aromi naturali, emulsionanti, conservanti e lievito fino all’1%. Importante quindi leggere bene l’etichetta, ma anche la data di scadenza: più lunga è, più conservanti potrebbero essere presenti nel prodotto.
Perché sia ritenuto di qualità, poi, un panettone deve possedere: un’alveolatura morbida, quindi una mollica soffice e leggera, con distribuzione uniforme di alveoli; un profumo avvolgente, con sentori di agrumi, vaniglia e frutta candita; crosta dorata e lucida; incorporazione perfetta degli ingredienti, uvetta e frutta candita devono essere distribuite in maniera uniforme, per garantire un gusto equilibrato; rispetto della tradizione, seguendo le ricette tradizionali e i metodi di produzione artigianali. Il disciplinare stabilisce inoltre che il prodotto debba avere una forma a fungo, un’alveolatura allungata, una consistenza soffice e una crosta screpolata, che presenti la cosiddetta scarpatura, cioè un taglio a forma di croce.
Variazioni sul tema
All’interno della lista degli ingredienti di base, sono consentite variazioni, purché indicate in etichetta. In questo caso si tratta dei “prodotti speciali e arricchiti”, realizzati cioè senza uno o più ingredienti tipici del panettone, oppure con l’aggiunta di farcia, bagna, glassatura o altri ingredienti, a condizione che il prodotto contenga almeno il 50% dell’impasto base. Tra questi, i più diffusi nei supermercati sono il panettone senza uvetta o canditi, quello al cioccolato, in varie declinazioni, il panettone al pistacchio, al liquore, e ancora, quelli senza lattosio e senza glutine. La richiesta di prodotti “gourmet” da parte dei consumatori ha fatto inoltre aumentare, specie negli ultimi anni, la richiesta di panettoni più sofisticati, al cui impasto vengono aggiunti ingredienti insoliti come zenzero, liquirizia, pere candite, o protetti da marchi di indicazione geografica, come il limone Costa d’Amalfi o il cioccolato di Modica.
La classifica
Ora che sappiamo (quasi) tutto di questo protagonista delle Festività Natalizie, peraltro consumato in altri paesi tutto l’anno, vediamo la Top Five estratta dalla classifica stilata da Altroconsumo e relativa alla versione classica del dolce presente nei maggiori canali di distribuzione, cui abbiamo aggiunto un’indicazione di massima dei prezzi; il primo gradino del podio presenta un parimerito.
1) Vergani Il Panettone di Milano: preparato con farina, lievito madre naturale, tuorlo d’uovo fresco e burro, zucchero, uva sultanina (14,5%), scorze d’arancia candite (10%), 72 ore di lavorazione. Confezione da 1 kg 14,99 euro.
1) Maina Il Panettone: farina, burro, zucchero, tuorlo d’uova fresche, uva sultanina (22%), scorze di agrumi candite (5%), latte fresco italiano alta qualità, lievito madre naturale, lievitazione oltre 2 giorni, uva sultanina, scorze d’arancia candite, 60 ore di lavorazione, 8 ore di raffreddamento naturale, senza conservanti e ingredienti geneticamente modificati. Confezione da 750 gr 5,29 euro.
2) Coop Panettone Classico: preparato con metodo tradizionale, circa 40 ore di lavorazione, con farina, lievito madre, uova fresche da galline allevate a terra, uva sultanina (18%), burro, zucchero, tuorlo d’uova fresche, scorze d’arancia candite (8%) cedro candito (1%). Confezione da 1 kg 5,90 euro.
3) Bauli Il Panettone Classico: prodotto con farina, uova fresche, zucchero, lievito naturale, burro, uvetta sultanina (16,1%), scorze d’arancia candite (15%), ingredienti no OGM. Confezione da 1 kg 6,49 euro.
4) Galup Panettone Classico: farina, uova fresche di categoria A da galline allevate a terra, zucchero, lievito naturale, uva sultanina (15%), burro, scorzone d’arancia Oro (8%), 40 ore di lievitazione naturale e lievito madre nell’impasto, con glassa alla nocciola piemontese fatta a mano. Confezione da 750 gr 10,95 euro.
5) Motta Il Panettone Originale: dalla ricetta originale di Angelo Motta, con farina, uova fresche, lievito naturale, zucchero, burro, uvetta sultanina (15,9%), scorze d’arancia candite (12,4%), lievito naturale latte scremato in polvere. Confezione da 750 gr 5,40 euro.