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Tag: Restaurant étoilé

  • Un nouveau projet déminé dans le bunker de l’Escalette

    Un nouveau projet déminé dans le bunker de l’Escalette

    Le permis de construire mijote depuis six mois au service de l’urbanisme. Cette fois, c’est pour aménager des logements dans la « batterie basse de L’Escalette », chemin des Goudes, 8e. Après un refus d’autorisation d’un restaurant en 2018 puis d’un appart hôtel en 2024, Jean Levakis, le gérant de la SCI Calanques, a tenté une « rénovation extérieure avec changement destination en deux logements pour de la location saisonnière ». Saisie en avis conforme de ce dossier sensible, la commission départementale de la nature, des paysages et des sites (CDNPS) a mis un veto.

    M. Levakis caressait l’espoir d’être enfin entendu, à la faveur d’une sympathique modification du PLUI qui autorisait ce changement de destination rêvée avec le soutien de la mairie et de la métropole. Une révision qui n’est pas du tout du goût de l’État à en juger par le déféré préfectoral pour la faire annuler. Il faut dire que ce projet de meublés faisait peu cas de l’identité du bunker et ce d’autant qu’il prévoyait de redimensionner les ouvertures, de le recouvrir d’épais parements en pierre « pour atténuer l’impact paysager ». Pour rappel, ces trois blockhaus et le tobrouk (lire ci-contre) sont protégés au PLUI : « Les ouvrages ne devront pas être dénaturés. Ils devront conserver leur composition et leurs matériaux. Seuls sont autorisés des aménagements permettant la mise en valeur l’ouvrage. »

    « Un chef étoilé

    pour 40 couverts »

    Interrogé, Jean Levakis, 71 ans, prend acte du refus. « Mon projet s’arrête, je suis déçu. C’était deux habitations, ni plus ni moins. » Déterminé, il annonce « redemander des autorisations pour refaire un restaurant sous les conditions d’exploitation du parc des calanques puisque c’est la seule destination possible ». La batterie a abrité une discothèque dès 1956 puis un restaurant. « Il s’appelait “Le Schtroumpf” et il a fermé en 1997 un an avant qu’on achète », se souvient Jean Levakis qui dit avoir obtenu en 2010, en dépit des recours de trois associations, une autorisation d’ouverture reconduite jusqu’en 2018. « Elle n’a servi à rien car je n’ai pas trouvé d’investisseurs et ensuite j’ai eu un retrait d’autorisation de la Ville qui nous a demandé de faire de l’habitation. Là, on n’a pas le choix, on ne peut pas laisser le site comme ça. L’an dernier, on a eu une rave party avec 200 personnes et le tag se développe. » À présent, il dit consulter des « chefs médiatisés ». « Du fait qu’on est restreint en place de parking, pour que l’exploitation soit viable, il faut un chef étoilé pour 40 couverts. » Confiant, il se donne « a minima deux ans » pour ouvrir.

    Pas sûr que le Parc national des calanques (PNC) le suive sur un site habité d’espèces végétales à enjeu fort de protection dont la phrygane littorale en « dynamique de reconquête » sur la parcelle. La Ville, elle, voudrait « désengager ces espaces déjà anthropisés de la contrainte de la loi Littoral afin de permettre des évolutions compatibles avec le patrimoine ». D’où le toilettage du PLUI qui viole frontalement la loi Littoral. Toute construction, hors continuité d’urbanisation, est interdite dans la bande des 100 mètres, de surcroît en espace naturel classé, mais également tout changement de destination, et sans dérogation possible.

    « Tout projet est voué

    à l’échec »

    « Tout projet sur ce site somptueux est voué à l’échec. Rien ne se fera, tout sera contesté. Quand des noms apparaissent, tout le monde est frileux. À un moment donné, il faut savoir se faire oublier. Toute cette agitation aujourd’hui, c’est pour amuser la galerie. Mais leur objectif, c’est de vendre », sourit une source proche du dossier judiciaire. Car l’autre associé à 50% avec M. Levakis au sein de la SCI Calanques s’appelle Jean-Claude Pietrotti. Depuis juin 2010, ce promoteur de 67 ans est mis en examen pour extorsion du fabricant cannois de yachts de luxe et blanchiment en bande organisée aux côtés du gratin du milieu marseillais, les frères Michel et Gérald Campanella et Bernard Baresi. Depuis quinze ans, l’instruction est aux oubliettes, encapsulée dans un autre bunker, celui de la JIRS de Marseille.

  • [Travailleur de Demain] Bastien Allibert cuisine l’excellence

    [Travailleur de Demain] Bastien Allibert cuisine l’excellence

    Un métier « humain » où l’on fait « énormément de rencontres ». C’est en premier lieu pour son aspect « profondément social » que Bastien Allibert, 21 ans, médaille d’excellence au concours national des WorldSkills, dit adorer son quotidien de cuisinier. Reconnaissant de faire carrière, aujourd’hui, dans un « métier passion », il s’est engagé dans cette branche après l’obtention de son bac scientifique, une fois certain d’avoir trouvé sa voie. « Je suis attiré par la cuisine depuis le collège, retrace-t-il. Dès la troisième, j’ai fait un stage dans la restauration, mais je ne savais pas vraiment si j’aimais la cuisine comme un loisir ou comme un métier. J’ai donc choisi une filière générale au lycée. »

    Apprendre de l’excellence

    Mais la cuisine ne quitte pas l’esprit de Bastien, qui prend régulièrement les rênes des fourneaux, où il imagine des plats « salés ou sucrés », pour lui ou pour « la famille ». À 18 ans, il entame donc un CAP cuisine à la Chambre de commerce d’Avignon, non loin de son Cavaillon natal, et enchaîne avec un brevet professionnel, qu’il obtient à l’été 2025. Trois ans d’intense formation, qu’il doit aussi aux enseignes où il est passé comme apprenti.

    Car, arrivé dans le domaine il y a 4 ans seulement, Bastien a déjà fréquenté les cuisines de nombreux restaurants : Maison Prévôt à Cavaillon, « pendant six mois car après le chef a ensuite pris sa retraite », puis Château Olive et Raisin, à Fontaine-de-Vaucluse, « pendant 2 ans et demi », avant L’Ekrin, à Méribel, en Savoie. « L’Ekrin était mon premier restaurant étoilé, une étoile Michelin ! », s’enthousiasme le jeune homme.

    Un premier voyage gastronomique qui lui donnera envie de poursuivre sa route, « au moins un temps », dans les « grosses maisons ». « Comme je suis en train de parfaire mes connaissances, j’aime l’idée de collaborer avec des personnes extrêmement compétentes, c’est challengeant, détaille le jeune homme. Aujourd’hui, je travaille avec des gens qui préparent des concours. Mon chef, Louis Gachet, est Meilleur Ouvrier de France. Ça force le respect. » D’autant que, dans ce genre d’établissement, le luxe ne se retrouve pas que dans l’assiette. « Ce qui est agréable, c’est que la question de la masse salariale ne se pose pas, note-t-il. Dans un restaurant classique, on n’est pas plus de trois en cuisine. Là où je suis, au Couvent des Minimes, à Mane (04), on est 30. C’est l’occasion d’apprendre avec précision, de passer à plein de postes différents. »

    « Gourmand » et « prenant plaisir à faire plaisir », Bastien assure s’intéresser à toutes les cuisines, sans identifier, pour le moment, de plat signature. Pour l’instant responsable des entrées froides et des amuse-bouches, il s’impatiente d’approfondir sa maîtrise des cuissons, de la viande et du poisson, mais aussi des garnitures et des légumes, qu’il faut « s’appliquer à sublimer ». « Jeune, en quête de réflexion, avec l’envie de rencontrer beaucoup de gens, je crois que le système de saison me convient bien pour l’instant, assure-t-il. Après, je ne ferai pas ça pendant 10 ans non plus. Car si je veux monter en grade dans une maison, il va bien falloir y rester plus de 6 mois… »

  • 25 ans après, un nouveau restaurant étoilé à Toulon

    25 ans après, un nouveau restaurant étoilé à Toulon

    Sans faire de bruit mais à une vitesse déconcertante. Installé depuis décembre 2025 rue Molière, tout près de l’Opéra de Toulon, le restaurant Shanael et son chef, Anthony Denon, n’auront mis que quatre mois à obtenir leur première étoile au Guide Michelin. Une récompense attribuée en ce mois de mars par la prestigieuse institution, qui marque une étape importante pour le chef de 37 ans, d’autant plus qu’il s’agit de son premier restaurant, ouvert avec sa compagne Laëtitia.

    Pour autant, cette distinction n’a rien de surprenant au vu du parcours d’Anthony Denon, qui a déjà dirigé plusieurs établissements de prestige et décroché plusieurs étoiles. Formé à l’école hôtelière Médéric, à Paris, sa ville natale, il s’oriente dès ses 17 ans vers l’univers de la haute gastronomie et des palaces. Il travaille alors, au gré de son parcours, aux côtés de chefs renommés tels que Jean-François Piège, Christophe Saintagne et Alain Ducasse, qui lui offre sa première place de chef au restaurant Rech, à Paris. Dès 2018, il dirige le restaurant Papillon du chef Christophe Saintagne, avant de diriger les cuisines de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, dans l’Oise.

    L’anti-gaspi en mantra

    C’est là-bas qu’il développe un goût pour le végétal et un engagement contre le gaspillage en cuisine. Une identité qu’il confirme au restaurant Le Baudelaire de l’hôtel Le Burgundy, à Paris, qu’il rejoint dans la foulée, et qu’il met en lumière dans son premier ouvrage consacré à ce thème : Il en reste !, publié en 2022.

    Au Shanael, il affirme sa cuisine spontanée et vertueuse tout en sublimant le terroir sudiste et ses producteurs. Dans l’assiette, végétal et protéines se complètent grâce au talent et à l’expérience de ce chef d’origine guadeloupéenne, et par des influences venues d’ailleurs.

    Déjà auréolé d’une étoile au Jeu de Paume en 2020, puis au Baudelaire en 2022, Anthony Denon obtient cette fois une récompense consacrant son projet et sa propre équipe, qui met en valeur le territoire varois. Shanael dévient ainsi le premier restaurant toulonnais étoilé depuis 25 ans et la fermeture de La Chamade, du chef Francis Bonneau, en 2001. « Être à nouveau distingué par le Guide Michelin est une grande fierté. Pour mon équipe et moi, cette première étoile salue autant notre engagement envers la gastronomie française et le terroir toulonnais que notre investissement quotidien. Elle est le résultat d’un travail collectif entrepris avec ma femme Laëtitia, mon équipe et mes producteurs, rendu possible grâce au soutien de la ville de Toulon », se réjouit l’intéressé, non sans reconnaissance.