Le vendredi, samedi et dimanche, la famille Bendjema vend les coquillages de Camargue de Carteau. Ça tombe bien, Bernard Loury restaurateur voisin a décidé de faire des moules Poulette à midi. « Je les nettoie, je les gratte et les rince. Puis je les fais ouvrir dans une marmite avec des échalotes, un bouquet garni et du vin blanc sec », explique Bernard. Il poursuit : « Dans un plan rond, je dispose des demi-coquilles de moules, bien à plat. Enfin, je mélange doucement la crème fraîche avec le jaune d’œuf pour faire la liaison, du poivre et du persil haché. Et je nappe les moules. »
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Un projet pour valoriser la pêche locale dans les cantines du territoire
Le 1er avril, une dizaine de chefs-cuisiniers de la restauration collective avaient rendez-vous en cuisine au lycée Charles-de-Gaulle, à Sète, pour une journée de formation autour du poisson local, ce grand oublié des cantines du territoire. Au menu : boulettes de poulpe, rillettes de muges ou maquereaux, brandade de mulet, acras de poissons blancs… « Des propositions de recettes pensées pour être facilement reproductibles en cuisine scolaire, adaptées aux recommandations nutritionnelles et au goût des enfants ont été testées par les chefs », explique Fabien Heran, animateur du projet alimentaire de territoire au sein du Syndicat mixte du Bassin de Thau (SMBT).
Cette initiative s’inscrit dans le cadre du projet Rescoloco (« Restauration collective produits locaux »), porté par le SMBT. Lancé en septembre 2024 à l’échelle des agglomérations Sète Agglopôle et Hérault Méditerranée, dont 8 communes* ont jusqu’ici participé au projet, il vise à faire entrer davantage de produits locaux dans les cuisines de la restauration collective. À commencer par la pêche locale, quasiment absente des assiettes servies dans les cantines du territoire. Principal écueil : « Le poisson local n’est pas du tout transformé, or en restauration collective, travailler du poisson brut est quelque chose de complexe », souligne Béatrice Pary, en charge, au sein du SMBT, d’un programme qui finance, via des fonds européens, un certain nombre d’opérations en lien avec la pêche et les cultures marines sur Sète Agglopole Méditerranée et Hérault Méditerranée. « Une grande partie des produits qu’on débarque ici partent en Italie et en Espagne (60% pour la criée d’Agde) », illustre-t-elle. « Il y a donc un vrai enjeu de relocalisation de la consommation, et peut-être aussi de la transformation. »
Sensibilisation en classe et visites des criéesPour tenter de faire rentrer le poisson d’ici dans les cantines, Rescoloco agit donc à plusieurs niveaux. Outre la formation des cuisiniers de restauration collective à la préparation de produits de la mer, le projet accompagne les élus et les gestionnaires pour faciliter l’achat de produits locaux et de qualité, sensibilise les enfants à la consommation de produits du territoire et propose également une découverte des métiers de la mer. « On a monté, en partenariat avec le CPIE Littoral d’Occitanie, un programme de sensibilisation pour que dans chaque commune partenaire, des temps d’animation soient proposés en classe autour des espèces locales mais aussi des métiers de la mer, à travers notamment la visite d’une des deux criées du territoire, Sète ou le Grau d’Agde, pour aller à la rencontre des pêcheurs et comprendre jusqu’au bout la chaîne de pêche », détaille Fabien Heran.
« Dans les cantines, il y a généralement deux repas de poisson par semaine. On sait que la ressource locale ne sera pas en mesure de remplacer tous les repas de poisson. L’objectif, c’est que toutes les communes puissent faire une, deux, trois fois par mois un repas avec du poisson local et proposer, à cette occasion, un temps de sensibilisation aux enfants », détaille l’animateur du projet alimentaire de territoire. « L’idée est de créer ou recréer ce lien terre-mer et de faire de la mer pas uniquement un lieu de baignade ou de loisir mais aussi un lieu où les gens travaillent et produisent de quoi nourrir les populations locales », complète Béatrice Pary.
* 4 communes ont suivi le projet en 2025 : Pézenas, Lézignan-la-Cèbe, Mèze et Balaruc-le-Vieux. 4 nouvelles en bénéficient durant cette année scolaire : Agde, Pinet, Sète et Villeveyrac
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Créer un jardin en mer pour les poulpes
« À la fois outil de protection et objet de séduction pour attirer les femelles, la cabane des poulpes est un sujet d’étude passionnant », explique Christian Qui se remémorant la chanson des Beatles Octopus’s Garden, qui déjà, en 1970 parlait de façon poétique d’un jardin des poulpes. Plus pragmatique, les pêcheurs en Méditerranée utilisent des pots pour les pêcher. Les poulpes qui s’accrochent à leur maison se retrouvent ainsi embarqués. Les pécheurs locaux confirment l’existence de coquillages, nacres objets brillants et pacotille devant les demeures créant des habitats et des jardins.
Dans le cadre du dispositif Cordées de la réussite à l’École centrale Méditerranée, l’association Échanges phocéens accompagne les collégiens et les lycéens toute l’année. Emma et Alexandre étudiants, tutorants bénévoles aident des élèves à réussir leur scolarité. Des sorties et activités culturelles sont aussi proposées dans ce cadre. 36 élèves ont choisi de suivre ce stage qui a pour finalité de créer des pots en céramique peints et émaillés destinés à être déposés au large de Marseille, autour des îles du Frioul. « Nous avions rendez-vous ce matin à Castellane, et pas un seul étudiant ne manquait à l’appel pour partir à Luminy », souligne Monira Allaoui chargée de mission ouverture sociale à Centrale.
Un projet collaboratifDaniela Banaru, maître de conférences à l’Institut méditerranéen d’océanologie (MIO) et spécialiste du poulpe, a ouvert jeudi grand les portes du laboratoire pour parler avec eux de ce céphalopode, qu’elle n’hésite pas à qualifier de « plus intelligent des mollusques ». Projections au tableau, présentation du poulpe dans des bocaux remplis d’alcool, différenciation entre espèces, anecdotes. Les questions fusent sur cet être marin passionnant pourvu de neuf cerveaux. « Je suis le dispositif depuis la quatrième. J’adore, ça me permet de sortir et d’apprendre des choses », confie Ghofrane 16 ans visiblement ravie. Pour réaliser et cuire les 40 pots à poulpes, il a fallu mobiliser tout le savoir-faire de Samuele Perraro, céramiste marseillais. « Nous nous sommes inspirés des noix de coco, et pour le trou sur le sommet, on s’est dit que le poulpe verrait mieux arriver le prédateur », explique Christian Qui.
Vendredi, est le dernier jour de stage. Il démarre par une visite du marché aux poissons sur le port, en espérant découvrir l’animal vivant. Ensuite direction le bateau pour se rendre au Frioul. « Pour bon nombre de ces petits Marseillais, ce sera une première. Ils sont tous hyper motivés, c’est vraiment cool de pouvoir leur offrir ça », confie Emma jeune tutorante.
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Des récifs artificiels à Fos-sur-Mer pour régénérer le milieu naturel
Depuis la capitainerie du port Claude-Rossi, la vue sur le golfe de Fos est imprenable. Les usines découpent l’horizon. Sur l’eau, les cargos qui attendent leur tour pour décharger leurs marchandises sont nombreux. L’un d’eux sort du lot. Près de la côte et immobile malgré la houle, seule sa grue orange opère des mouvements. « C’est un bateau spécialisé dans la pose précise, il a tout un tas de moteurs latéraux qui lui permettent de tenir sa position sans ancrage », explique Matthieu Lapinski, chef de projet chez Sea Boost, l’entreprise qui mène l’opération en cours sur le pont. Une vingtaine de travailleurs s’y affairent pour installer quinze récifs artificiels sur le sol marin, 7 mètres en dessous. Quinze autres seront placés au large du Cavaou.
Un suivi scientifiqueDerrière ce programme porté par la municipalité fosséenne et subventionné à 80% par l’Agence de l’eau et la Région (pour un coût total de 570 000 euros), il y a Wafa Hechaichi. Chargée de mission pour la préservation des milieux aquatiques au sein de la Ville, elle a été chargée, fin 2022, de reprendre une première ébauche d’idée qui datait de 2016. « On a constaté que le golfe était en mauvais état écologique, surtout au niveau de l’herbier de posidonie », commence-t-elle.
Souvent qualifiée de « poumon de la mer », cette plante endémique de la Méditerranée « produit 14 litres d’oxygène par m2 et par jour. Après sa mort, ses feuilles forment une banquette qui limite l’érosion des plages. Et elle fait office de nurserie pour les poissons et d’habitat pour les juvéniles », énumère la spécialiste. « On en a 80 ha, mais ils se portent mal à cause des pressions anthropiques : le mouillage des bateaux, les rejets industriels, mais aussi les apports du Rhône. Donc on s’est dit qu’il fallait agir et ne pas laisser le milieu se détériorer. »
La chargée de mission le concède : la mise en place de ces récifs « a nécessité beaucoup de concertation avec les services de l’État et avec le Grand port maritime de Marseille, puisque le domaine maritime leur appartient ». Mais les récifs sont désormais installés et font office de « mesure compensatoire » des dégâts écologiques, bien que ni le port, ni les industriels, n’aient pris part à leur financement. « Nous avons obtenu une concession de dix ans et la publication d’un décret d’interdiction de mouillage », se réjouit Wafa Hechaichi.
Un suivi scientifique devra maintenant dessiner le contour des améliorations apportées à la biodiversité marine. « On sait qu’on a des migrations d’espèces entre les lagunes, les ports et les petits fonds côtiers, donc on a une bonne idée de ce qu’on espère obtenir : typiquement, des sars, des loups, des daurades ou des langoustes, des poulpes, des crustacés, qui vivent plutôt dans des cavités », illustre Matthieu Lapinski.
Des innovations inspirées du naturelDe longs mois de recherche et développement ont précédé l’immersion des récifs artificiels. « On a eu une approche biomimétique dans la conception », commence Matthieu Lapinski, chef de projet chez Sea Boost. Les ingénieurs se sont inspirés de 13 rochers naturels situés sur six sites de la Côte Bleue grâce à la technique de la photogrammétrie. Les constructions ont été réalisées en béton biogène à partir de coquilles qui facilitent la fixation de micro-organismes. « On a aussi innové au niveau des ancrages pour réduire les pressions sur le milieu avec une réduction de la surface de l’objet, qui faisait 4 mètres au départ et qui en fait aujourd’hui 0,9. »
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Les pêcheurs partagent leurs souvenirs de Nana avant l’hommage à Marseille
La Ville de Marseille rend hommage à cette figure populaire en scellant sur le port une plaque commémorative pour saluer le parcours exceptionnel d’une femme dont la vie se confond avec l’histoire du Vieux-Port.
Marie-Christine fille et femme de pêcheurs, à la vente sur le Vieux-Port depuis 44 ansBoris, toujours à la vente au coté de Marie-ChristineDaniel palangrier, sur le port depuis une dizaine d’annéesSandrine vend le poisson péché par son fils Kyllian depuis 6 ans.Arashf, 38 ans aujourd’hui, sur le port avec sa mère depuis l’âge de 10 ans.La recette de l’aïoli du bonheur de Nana par Christian Qui.
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Benjamin Mathieu, champion de France de bouillabaisse
Après avoir longé la mer et admiré le paysage, tout au bout d’une route sinueuse se trouve ce que les Marseillais appellent « le bout du monde ». Benjamin Mathieu, « Ben » pour les proches, accueille le sourire aux lèvres sur le pas de la porte de l’Esplaï du Grand Bar des Goudes, son célèbre restaurant méditerranéen. Avec une vue imprenable sur le petit port de pêche, on mange la bouillabaisse, ou plutôt celle du champion de France.
« Ici, c’est la traditionnelle, avec des galinettes, vives, rascasses, Saint-Pierre et congres sans oublier les favouilles. Après avoir mariné au safran avec un petit peu de bouillon et d’huile d’olive, les cinq poissons finiront leur cuisson dans le bouillon. Rouille, croûtons et rappé avec un petit verre de blanc des Alpilles, et le tour est joué », détaille le chef en toute simplicité. Mais comment fait-on pour décrocher le titre ?
« C’est pas nous qui avons candidaté, on a été sélectionnés pour représenter Marseille. Nous étions six au total. Nos concurrents venaient d’Ajaccio, Saint-Tropez, Anthy-sur-Leman, Carro (Martigues) et Paris », précise Benjamin. Le rendez-vous était fixé le 7 décembre au restaurant La Calanque bleue, chez Yvan Vahanian, à Sausset. Et de poursuivre : « Par brigade de trois, nous avions 3 heures pour réaliser le plat, avec des cuisines en mode Top chef, un garde-manger, des poissons magnifiques et un jury d’exception. La dégustation s’est faite à l’aveugle, j’avais le cœur qui battait, je vous dis pas. On a dû patienter durant une heure pour avoir le résultat. » Tenir un timing de 3 heures est sans doute la contrainte qu’il a le plus travaillée. « Habituellement, je fais un peu comme je veux, mais là pas question, avec en plus un jury très haut de gamme en face de nous. Le travail a payé, d’abord les pommes de terre cuites au safran, vite lancer la soupe, et l’heure tournant, j’étais prêt. Il n’y avait plus qu’à plonger les poissons. »
Les poissons ? Locaux, extra-frais comme l’exige cette recette emblématique des petits métiers qui cuisinaient les invendus ou invendables du matin dans une grande soupe qui, lorsqu’elle bouillait, se voyait réduite pour y plonger les poissons. En provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l’ébullition ».
Une fierté pour Benjamin, mais aussi une récompense familiale. « Nous étions une équipe de trois. Mon père, Philippe, chef de cuisine, et son ami de toujours Claude Bodin, ancien chef du Pescadou qui avait réalisé la bouillabaisse pour Jacques Chirac. On s’est entraîné pendant un mois. On s’est mis un peu la pression », lâche le grand gaillard l’œil malicieux.
Patrimoine immatériel
de l’UnescoL’organisateur de ce championnat n’est pas n’importe qui. Il s’agit de Yvan Vahanian, chef de La Calanque bleue, qui promeut la bouillabaisse dans le monde entier avec pour objectif d’arriver à la faire classer au patrimoine immatériel de l’Unesco. Quand Benjamin se refait le film de cette incroyable journée, il lâche : « C’était pas n’importe quoi, ça représente vraiment la Ville, ça fait partie de sa culture. Je suis un vrai Marseillais, j’ai acheté un restaurant aux Goudes. C’est génial ! vraiment. » Viens alors tout naturellement, la question des championnats du monde. « Ben, on va gagner ! Je vais pas laisser gagner un Mexicain », lance-t-il dans un éclat de rire, avec la conviction d’un supporter de l’OM avant le match. Avant de se reprendre : « l faut se méfier, y aller avec humilité. Je change pas l’équipe qui gagne. Mes premiers souvenirs de cuisine, c’est avec mon père et Claude. »
Philippe, le père, jeune retraité, a naturellement repris le chemin des cuisines chez son fils. Ce championnat est un peu une consécration. Avec aplomb, il l’assure : « On allait gagner, c’était sûr ». Mais quand il évoque cette journée, ses yeux s’embuent de larmes qui en disent long sur le chemin parcouru par son fils. Du haut de ses 36 ans, Benjamin revoit le film de sa vie : « J’ai travaillé dans des 3 étoiles, des 2 étoiles, dans des palaces à Paris, à Monaco, à l’étranger aussi, mais selon moi, pour faire la meilleure bouillabaisse, il ne fallait absolument pas la revisiter en mode étoilé. » Il se remémore la mode des années 90-2000, où le plat emblématique était revisité en milk-shake, en compressé, en gelée… « Oui, oui, j’ai vu des vidéos », assure-t-il. Mais, aujourd’hui, la tendance semble dépassée. Retour aux fondamentaux.
L’Esplaï. 28 Rue Désiré-Pelaprat,13008
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La nature retrouve ses droits sur une partie des berges de l’Huveaune
Une cabane d’observation, des pas japonais, une passe à poissons et une voie verte… Une nouvelle promenade le long des berges de l’Huveaune est inaugurée ce lundi 8 décembre au niveau Pomme-Heckel (11e).
Le résultat d’un vaste chantier entamé en septembre 2022 et qui s’est terminé cet été explique l’Epage Huca, établissement public d’aménagement et de gestion des eaux qui a réalisé les travaux pour le compte de la métropole Aix-Marseille Provence, en partenariat avec la Ville de Marseille.
Il aura fallu extraire quelque 65 000 mètres cubes de remblais pollués par des métaux, des hydrocarbures et de l’amiante avant de laisser la place au fleuve dont le lit a été élargi. Des berges ayant été créées en rive droite et gauche.
Quelque 6 000 arbres et arbustes ont également été plantés pour 18 000 mètres carrés d’espaces végétalisés. De quoi rendre le site accessible au public, lui offrant un nouvel espace de balade mais aussi d’éviter le pire en cas de crue décennale. Le fleuve atteindrait alors un débit de 155 mètres cubes par seconde contre un seul en temps normal, provoquant selon les calculs de l’Epage près de 2 millions d’euros de dégâts.
Avec cet aménagement, 150 habitants et autant de professionnels sont désormais protégés contre les inondations assure l’établissement public. Le tout pour un investissement de 7,8 millions d’euros, la Métropole, l’Agence de l’eau et l’État assurant chacun 30% du financement du projet. Le reste étant fourni par le Département, la Région et la SNCF.
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Dimanche, c’est soupe de poissons !
Reportée d’une semaine à cause des conditions météorologiques, la seconde édition de la Fête de la soupe de poissons, lancée l’année dernière par la mairie, revient au Pradet dimanche, dès 8h, place Flamenq, pour une nouvelle journée festive. Un événement qui promeut le terroir local et sa gastronomie, à l’image du traditionnel Mondial de la moule, qui s’est tenu du 3 au 5 octobre.
Il s’agit d’ailleurs de la raison d’être de cet événement, qui s’inscrit dans la logique du label « Nos Pradétans ont du talent », lancé en 2023, qui vise à mettre en valeur les savoir-faire locaux. En l’occurrence, et comme l’année dernière, c’est la poissonnerie locale Ecogel, spécialiste reconnu de la soupe de poissons et partenaire de cette journée, qui sera mise sur le devant de la scène. Une lourde tâche puisqu’il faudra nourrir plusieurs centaines de bouches, que le froid glacial de cette fin novembre ne devrait pas décourager.
Des concours en pagaille
Les festivités débuteront tôt le matin, place Flamenq, où les restaurateurs et commerçants seront déjà en éveil pour débuter une journée qui se promet conviviale et généreuse. Dès 8h, les compétiteurs pourront en découdre à l’occasion du très disputé concours d’éplucheurs d’oignons, un ingrédient primordial pour la préparation de la soupe de poissons. Ils seront encouragés par le Club Vespa Toulon, invité de l’événement, qui fera son arrivée à partir de 9h. Dans le même temps sera lancé le concours de pétanque, prérequis sine qua none à toute festivité provençale digne de ce nom.
Il sera ensuite temps de se mettre aux fourneaux ! À 9h30 débutera la préparation de la soupe. Et comme celle-ci ne saurait exister sans sa sauce, un second concours sera organisé dès 10h pour consacrer la meilleure rouille. À 11h, place à un apéro provençal, agrémenté d’huîtres et d’anchoïades, d’animations musicales et d’un troisième concours : l’incontournable course des garçons de café.
En parallèle, si le vide-greniers initialement prévu ne pourra avoir lieu, le marché local du Parc Cravéro et ses commerçants proposeront des produits de saison, pour mettre en avant le savoir-faire des talents de notre région. Si après ça on ne sait plus d’où l’on vient…
Concours sur inscription au
04.94.42.31.71 -
« Tant qu’il reste des requins-anges en Corse, il y a de l’espoir »
La Marseillaise : Qu’est-ce qui menace le requin-ange ?
Nadia Faure : Principalement l’urbanisation des côtes et la pêche. Les individus pris dans les filets sont relâchés, mais selon une étude 27% ne s’en remettent pas et meurent. Nous espérons que nos travaux aideront à trouver des mesures de conservation en bonne intelligence avec les pêcheurs pour qu’ils puissent continuer à exercer leur métier – 95% de la pêche en Corse est artisanale – tout en préservant cette espèce qui pourrait s’éteindre dans les prochaines années si rien n’est fait. Mais pour l’instant il en reste en Corse. Et tant qu’il en reste, il y a de l’espoir.
Que pourrait-on faire ?
N.F. : D’abord continuer à l’étudier. Ensuite essayer de ne pas endommager les zones côtières, estuaires et autres marécages qui sont importants pour lui et d’autres espèces. Enfin, peut-être y a-t-il quelque chose à faire au niveau des nids de picarels. Chaque printemps, ces petits poissons se reproduisent dans le sable. Cela attire des prédateurs, dont le requin-ange, et crée un écosystème riche et éphémère pendant quelques semaines. Peut-être serait-il judicieux de restreindre la pêche à ces endroits pendant ce court laps de temps où les requins sont vulnérables.
Il y a encore des choses à apprendre sur ce requin…
N.F. : Oui beaucoup ! Nous avons vu une chose étonnante en Corse : une femelle fécondée par plusieurs mâles a donné naissance à des demi-frères et demi-sœurs dans une même portée. Cela avait déjà été observé chez d’autres espèces de requins, mais jamais chez le requin-ange.
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![[Entretien] Carole Rovère : « L’alimentation demeure la cause principale de l’obésité »](https://euapp01.newsmemory.com/lamarseillaise/news/wp-content/uploads/sites/2/2025/10/b2692e7470556fcdff0c3c7d189be8df.jpg)
[Entretien] Carole Rovère : « L’alimentation demeure la cause principale de l’obésité »
Ses recherches portent sur les mécanismes cérébraux qui régulent les comportements alimentaires et particulièrement l’obésité.
La Marseillaise : Parle-t-on d’intelligence ou de régulation ?
Carole Rovère : J’essaie de comprendre comment notre cerveau arrive à contrôler les dérégulations du comportement. L’hypothalamus est la partie du cerveau qui contrôle cet équilibre physiologique. On peut parler d’intelligence alimentaire ou nutritionnelle. C’est essayer de manger le meilleur pour notre corps, tout en gardant le plaisir des saveurs.
Vous insistez sur la prévention ?
C.R. : Car revenir en arrière est très compliqué lorsque le cerveau est dérégulé. Si les causes de l’obésité sont multiples, soit génétiques (5%) ou hormonales ( 5%), l’alimentation demeure la cause principale avec 90% des cas. Les régimes hyper lipidiques sont dangereux, mais c’est le sucre le plus mauvais, car beaucoup plus addictif.
Comment se rend-on compte que l’hypothalamus est déréglé ?
C.R. : Les neurones qui le composent expriment des peptides (soit des neuro hormones), qui sont normalement à l’équilibre. Si elles sont anorexigènes, elles coupent l’appétit et on maigrit. Si elles sont orexigènes, c’est la prise de poids.
Peut-on les réguler ?
C.R. : Ces hormones ont d’autres fonctions physiologiques. Elles sont impliquées dans le sommeil ou l’humeur. Les modifier peut faire intervenir des signes d’anxiété ou de dépressions. C’est l’exemple du médicament Médiator, qui à l’origine était prévu pour réguler le diabète et a été détourné pour la perte de poids. N’étant ni étudié, ni quantifié pour agir sur l’obésité, toute une série de problèmes sont apparus.
Comment agir autrement ?
C.R. : Au laboratoire, nous travaillons plus sur des approches nutritionnelles. On a enrichi les croquettes des souris en huile de colza, de tournesol ou de soja-maïs, en jouant sur les rapports Oméga 6-Oméga 3 du régime alimentaire. L’OMS préconise un résultat autour de 5. Si le taux est très inférieur, c’est très bénéfique. C’est par exemple le résultat avec de l’huile de colza, riche en Omega 3. En revanche, à l’inverse, avec trop d’huile de tournesol, le taux peut approcher les 17. Une IRM révèle que le cerveau est alors inflammé au bout de 4 mois de ce régime, il y a une prise de poids, des troubles anxieux et de mémoires, selon notre étude publiée en 2024.
Y a-t-il des aliments qui rendent intelligents ?
C.R. : (Rires) Sur le Vieux-Port, il y a les poissons bleus, qui sont riches en Omega 3, bénéfiques pour développer la mémoire, un des critères de l’intelligence. Il faut essayer de manger des aliments sains, non transformés, bon pour notre cerveau tout en gardant le plaisir de manger.