Tag: pâtisserie

En ce moment je prépare la finale du championnat de France des desserts. C’est dans une semaine », annonce Théo, visage souriant et détendu. En démarrant un CAP boulangerie-pâtisserie, le jeune apprenti ne savait pas encore qu’il sauterait pieds joints dans les grands plats de l’art culinaire avec autant de plaisir. Toqué du piano de cuisine, Théo l’est « depuis tout petit ». En témoignent des photos de lui à trois ans, tablier autour du ventre et mains dans la farine, pétrissant la pâte dans la cuisine familiale. Il en a gardé une prédilection pour les plats à l’italienne. Sa madeleine de Proust est à la fois sarde et toscane. Il y a puisé dans son enfance l’inspiration pour son premier concours, « le sujet était le trompe-l’œil, j’ai fait un bomboli, mais au risotto ». Si sa passion reste la pâtisserie, c’est en faisant un stage à la Maison M et R, dans le 9^e arrondissement, qu’il prend goût au poisson, « à la cuisine en général », et décide de bifurquer en hôtelerie et restauration.

Dès 2024, élève au CFA Greta Marseille Méditerranée, Théo est distingué du « Coup de cœur du jury » au concours « Les pépites des chefs » qu’il défend à Paris. Depuis, il a « comme attrapé un virus ». À chaque concours, il fait monter la sauce. « J’aime les défis, ça oblige à se surpasser, ça donne un supplément de sens à ce que l’on fait. Décrocher une médaille, c’est une fierté sur le coup mais c’est surtout un formidable moteur pour aller de l’avant, comme un bilan de compétences ». Des défis, Théo en met jusque dans l’assiette, « en travaillant des produits que je n’aime pas vraiment, comme le navet. Je l’ai accommodé en tarte tatin au piment d’espelette et c’était pas mauvais ».

Viser la crême, avec lucidité

Chez ce chef en herbe, dépasser ses limites est d’autant plus remarquable, qu’il est poussé par sa volonté de surmonter un handicap. « Je suis multi-dys, tout ce qui relève de la coordination, la tenue des couteaux c’est compliqué. Je suis plus lent que les autres à réaliser certaines choses, avoue-t-il simplement, ça demande un plus de travail et d’adaptation. Et savoir s’adapter, c’est la première des qualités. » Maîtrise et technique sont pour lui les maîtres-mots quand on vise l’excellence. Et pour les atteindre, il ne rechigne pas à remettre l’ouvrage sur le métier. Théo n’est pas de ceux que la difficulté impressionne. Mieux, il force la main au destin et à ses professeurs, décidé à viser haut. « J’ai toujours fait ce que je voulais sans me poser de freins. Mais préparer un élève à un concours, c’est beaucoup d’investissement pour un enseignant et ça a aussi un coût financier. Alors je m’inscrivais et je leur demandais ensuite », explique-t-il, en citant une longue liste de remerciements à tous ceux qui l’ont guidé sur ce parcours, au lycée, mais aussi parmi les professionnels chez qui il a évolué en alternance. Il ne compte pas les heures passées à s’entrainer, « au lycée, dans les cusines de ST Microéléctronics, de la Tour La Marseillaise », pour réussir une préparation culinaire en quelques minutes chrono. Comme les grands chefs qu’ils admirent, « ceux qui ont inventé des recettes, ceux qui ont inventé des méthodes pour faire évoluer le métier », son objectif : « Faire un beau parcours, être dans le leader ship…sans viser le MOF, l’élite des élites, il faut être réaliste. »