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Tag: On passe à table

  • [Recette] Le carpaccio de Saint-Jacques et truffes melanosporum

    [Recette] Le carpaccio de Saint-Jacques et truffes melanosporum

    Il vous faudra :

    – Cinq noix de Saint-Jacques par personne

    – Une ou deux truffes noires

    – Un quartier de citron jaune

    – Une échalote

    – Du vinaigre de framboise

    – Un bouquet de ciboulette frais

    – Du piment d’Espelette en poudre

    – De l’huile d‘olive truffée

    Des saveurs raffinées

    Pour commencer la recette et si possible 24 heures à l’avance, réalisez une brunoise avec l’échalote et déposez-la dans le vinaigre de framboise pour lui laisser le temps d’infuser et de prendre toutes les saveurs du vinaigre. Réservez.

    Le jour J, ôtez le corail des noix de Saint-Jacques et coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur. Il est préférable pour plus de facilité d’avoir un couteau bien aiguisé. Le chef vous conseille également, si vous en avez la possibilité de prendre des noix assez grosses pour une coupe plus fluide.

    Faites de fines tranches de quelques millimètres et réservez. Vous pouvez ensuite trancher la truffe à la mandoline pour avoir de fines lamelles. Attention des tranches de truffe trop fines prendraient trop le pas sur la saveur de la coquille dont la chaire est très délicate.

    Une fois que vous avez émincé la totalité de la truffe il vous restera ce que l’on appelle un coude. N’hésitez pas à le plonger dans de l’huile d’olive pour que celle-ci prenne une saveur truffée et ainsi assaisonner le carpaccio.

    Une rosace délicate

    Dans une assiette, alternez une tranche de noix avec une de truffe et ainsi de suite pour former une rosace jusqu’au centre de l’assiette. Une fois que vous avez rempli la totalité, l’astuce du chef pour déposer la dernière tranche de truffe c’est de soulever votre ultime lamelle de Saint-Jacques et d’intercaler les deux pour avoir un rendu harmonieux sur l’ensemble de l’assiette.

    Assaisonnez le tout avec votre mélange au vinaigre de framboise et échalote, Parsemez un peu de jus de citron jaune. ces deux éléments vont permettre de cuire légèrement notre poisson puis un petit filet d’huile d’olive aromatisée, de la fleur de sel de Camargue, le piment d’Espelette et enfin la ciboulette coupée finement pour la fraîcheur. Vous n’avez plus qu’à déguster. Bon appétit !

  • [Recette] Les poireaux vinaigrette revisités

    [Recette] Les poireaux vinaigrette revisités

    Pour 2 personnes
    il vous faudra :

    – Deux blancs de poireaux

    – Deux œufs durs

    – Des cornichons et des câpres

    – Des anchois à l’huile

    – De l’huile de pépins de raisins et d’olive

    – Du jus de citron jaune et vert, de pamplemousse et d’orange

    – Du vinaigre de cidre et de xérès

    – Des graines de courge, chia, fenouil et noix de cajou torréfiées, concassées

    – De la coriandre fraîche

    Il est possible de cuire les blancs de poireaux la veille, à la vapeur ou dans une eau frémissante. Laissez refroidir à température ambiante pour ne pas perdre les saveurs du légume, coupez les blancs en deux puis de nouveau en deux dans le sens de la longueur. Brûlez au chalumeau ou dans une poêle chaude, sans matière grasse, et faites mariner une nuit idéalement avec de l’huile d’olive, du vinaigre de xérès, du sel et du poivre. égouttez une heure avant le service de votre assiette.

    Une vinaigrette revisitée

    En parallèle, réalisez la vinaigrette et mettez en premier dans un saladier les noix de cajou, les graines de courge, de chia et de fenouil. Ajoutez deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une de vinaigre de cidre puis une cuillère à soupe de chaque jus. Faites foisonner légèrement, ajoutez de nouveau une pincée de chaque graine et, à la fin, les herbes fraîches pour éviter leur oxydation.

    Une sauce nappante

    Vous pouvez également réaliser la sauce caesar dans un récipient haut et étroit en mettant les œufs et 25g de chacun des ingrédient suivant, à savoir les anchois, les cornichons, les câpres, une cuillère à soupe de moutarde et une gousse d’ail râpée. Mixez le tout avec un mixeur plongeant pour avoir quelque chose de lisse puis monter comme une mayonnaise avec l’équivalent de 200g d’huile de pépin. Détendez le tout avec un filet d’eau et de jus de citron.

    Pour le dressage, déposez les poireaux dans l’assiette zébrez les 2/3 avec la sauce caesar et le reste avec la vinaigrette. Servez et régalez-vous !

  • [On passe à table] Le flan pâtissier traditionnel à la vanille de Madagascar

    [On passe à table] Le flan pâtissier traditionnel à la vanille de Madagascar

    Douceur emblématique de l’établissement, le flan traditionnel à la vanille dans son plus simple appareil est l’une des spécialités de Pascal Guglielmi, ancien cheminot devenu pâtissier par passion et dont il vous partage la recette.

    Réaliser la pâte sablée

    Dans un batteur ou saladier mettez la farine, le sucre, le sel et votre beurre bien froid coupé en petits cubes. Puis au robot ou avec les mains – une activité ludique à faire avec les plus jeunes – réalisez ce que l’on appelle le sablage. Filmez la pâte au contact et faites reposer au frigo quelques heures ou au congélateur si vous voulez aller vite mais pas plus d’une demi-heure. Après le temps de repos, étalez la pâte sur quelques millimètres, et faites un cercle d’environ 26 cm pour qu’il puisse remplir un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre. Foncez la pâte sablée pour enlever le surplus et ainsi avoir la quantité suffisante pour tapisser l’entièreté du moule ou cercle, bords compris. Placez au congélateur pendant au moins une heure. L’objectif étant que l’appareil à flan ne dégouline pas de partout quand vous allez le verser sur la pâte.

    Une onctueuse crème pâtissière

    Pendant ce temps, vient le moment de réaliser la crème pâtissière du flan. Dans une casserole versez un litre de lait entier ou demi-écrémé puis ajoutez deux gousses de vanille maximum. Faites chauffer à feu doux et dans un saladier à part, blanchissez les œufs et le sucre. Versez-y ensuite la maïzena qui permet à la crème de bien se tenir. Quand le lait est à ébullition sortez du feu, versez une partie du lait dans le mélange qui se trouve dans le saladier. Puis une fois que tout est homogène, versez ledit mélange dans la casserole sur le feu avec le lait restant, mettez de nouveau à feu doux et mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Au sortir du feu, déposez un petit morceau de beurre.

    Sortez la pâte du congélateur et remplissez avec la crème pâtissière à l’aide d’une louche, vous pouvez lisser le tout avec une spatule. Enfournez le tout à 170° pendant une heure.

    Afin que le flan se tienne bien il vous faudra attendre le lendemain pour le déguster sinon avec la chaleur il risquerait de s’écrouler… Alors, on patiente et la dégustation n’en sera que meilleure ! Bon appétit.

    Les ingrédients

    Pour un flan il vous faudra :

    – 250g de farine

    – 125g de beurre froid

    – 260g de sucre en poudre

    – 5 œufs entiers

    – 1 pincée de sel et 2 gousses de vanille

    – 100g de maïzena

    – 1L de lait demi-écrémé ou entier

    Agathe L’hôte

  • Chou-fleur, purée de pois chiches et vinaigrette à la clémentine

    Chou-fleur, purée de pois chiches et vinaigrette à la clémentine

    C’est une recette végétale et gourmande que vous propose de préparer la cheffe Camille, au sein de son bistrot, Mauvaise Herbe. Une belle recette pour entrer dans l’hiver tout en gardant la chaleur des rayons de soleil que l’on retrouve dans la clémentine.

    Des saveurs ensoleillées

    Pour débuter la recette, enlever les feuilles et le tronc du chou-fleur. Gardez-les pour une recette future car oui, tout se mange dans le chou-fleur ! Enlevez les sommités à la main et déposez-les dans un plat. Arrosez d’huile d’olive, une belle pincée de sel, du poivre et au four pendant 20 minutes, à 170°.

    Pendant ce temps, vous pouvez préparer votre purée de pois chiches. Si les pois chiches sont en boîte, versez dans un mixeur, ajoutez le jus de citron et la gousse d’ail, commencez à mixer. Pendant que vous mixez, versez l’huile d’olive généreusement pour lier le tout et obtenir une belle pommade. Quand vous arrivez à la fin de cette étape, ajoutez les graines de coriandre en poudre, le sel et le poivre, à votre convenance. Repassez un petit coup au mixeur.

    Si les pois chiches sont frais (secs), mettez à tremper dans de l’eau froide, idéalement toute une nuit ou au moins deux heures, pour les faire gonfler, puis faites cuire deux heures à l’eau bouillante. Si vous les prenez secs, ce sera la première étape de votre recette. Pour la vinaigrette, épluchez les clémentines, mixez-les toutes ensemble et ne gardez que le jus, en passant la mixture au tamis. Vous pouvez garder les pulpes et, là aussi, ne rien gaspiller afin de les mettre dans une compote ou un cake, par exemple. Une fois que vous avez récupéré tout le jus, ajoutez de l’huile d’olive et fouettez le tout. Une pincée de sel et de poivre, puis réservez.

    Une assiette gourmande

    Pour le dressage, mettez une belle cuillerée de purée de pois chiches sur le fond de l’assiette en faisant un petit puits. Déposez sur le dessus vos fleurettes de chou-fleur qui auront doré. Enfin, une belle cuillère à soupe de vinaigrette sur le tout et autour de la purée de pois chiches. Un tour de moulin à poivre, une pincée de sel et vous pouvez ajouter quelques pousses fraîches comme Camille, sur le tout, pour apporter une saveur supplémentaire au plat. Bon appétit !

    Pour 2 personnes,
    il vous faudra :

    – Un chou-fleur

    – Une boîte
    de pois chiches

    – Un citron jaune

    – Une gousse d’ail

    – Quelques clémentines corses

    – Huile d’olive, sel, poivre et graines de coriandre en poudre

  • [Recette] La milanaise d’aubergine et sa garniture à la grenobloise

    [Recette] La milanaise d’aubergine et sa garniture à la grenobloise

    Pour deux personnes vous faudra :

    – 2 aubergines
    de gros calibre

    – du pain sec

    – persil et ail frais, huile d’olive

    – de la salade mesclun

    – des câpres, un citron

    – de la farine
    et 2 œufs

    – de quoi faire
    une vinaigrette

    Pour débuter, mettez vos aubergines entières au four sans assaisonnement ni matière grasse pendant 45 minutes à 180°. Il ne faut pas que la peau commence à flétrir, n’hésitez donc pas à surveiller de temps en temps. Une fois que c’est prêt, laissez refroidir et ôtez la peau de l’aubergine à la main en la laissant entière. Pour une esthétique plus soignée mais aussi pour des questions pratiques, vous pouvez laisser le pédoncule de l’aubergine afin de la manipuler plus facilement. Une fois que votre aubergine entière est pelée, déposez-la sur la farine et écrasez-la délicatement à la main pour l’aplatir. Un peu comme une escalope milanaise. Secouez délicatement pour enlever le surplus de farine puis plonger dans les œufs battus et enfin dans la chapelure réalisée à l’aide d’un pain sec de la veille par exemple. Soyez généreux sur la chapelure.

    Des saveurs diverses

    Pendant ce temps dans une poêle mettez un beau filet d’huile d’olive et faites chauffer à feu fort quand de petites bulles ou une petite fumée apparaissent déposez-y l’aubergine panée. Laissez-la bien dorer des deux côtés puis baissez le feu. Réalisez la persillade avec du persil frais et de l’ail frais mixés. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour avoir un rendu davantage similaire à un pesto plutôt qu’à une sauce vierge. Disposez généreusement sur l’aubergine placée au centre de l’assiette car il s’agit de la seule sauce du plat pour retrouver les saveurs argentines de cette milanaise végétarienne.

    Disposez quelques câpres sur le tout et coupez un quartier de citron en suprêmes dont vous ferez de petits cubes, inspiration directe de la garniture grenobloise revisitée par le chef.

    Accompagnez d’une salade mesclun et de la vinaigrette de votre choix, par exemple une vinaigrette à la moutarde. Servez dans un petit récipient à part.

    Bon appétit !

  • [OnPasseATable] La bavette sauce au poivre & frites fraîches

    [OnPasseATable] La bavette sauce au poivre & frites fraîches

    C’est la recette de bistrot par excellence que vous propose de réaliser à la maison le chef Benjamin Mathieu, dans l’une de ses récentes adresses, Honoré.

    Blanchir les frites, une étape indispensable

    Avant de débuter votre recette et la cuisson de la viande, vous pouvez confire quelques gousses d’ail. Pour cela, faites chauffer de l’huile d’olive ou neutre, que vous pouvez aromatiser à votre guise avec des aromates par exemple. Portez à ébullition les gousses avec leur peau. Couvrez et laissez à feu doux pendant une quinzaine de minutes, puis laisse tirer une à deux heures. Quand le mélange est froid, c’est confit. Assaisonnez la pièce de viande à température ambiante avec de la fleur de sel de tous les côtés, pour bien caraméliser le bœuf, mais aussi faire des sucs au fond de la poêle et recommencez avec le poivre, généreusement.

    Ciselez l’échalote, hachez l’ail et réservez. Vous pouvez aussi faire blanchir vos frites. Pour cela, pochez-les dans de l’huile entre 120 et 140° pendant une dizaine de minutes et on laissera reposer avant de les cuire.

    Faites chauffer une poêle avec un peu de matière grasse, évitez l’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, déposez votre pièce de viande environ deux minutes de chaque côté si vous la voulez bleue.

    Une sauce sirupeuse

    Arrosez la viande avec la matière grasse présente dans la poêle, puis ajoutez une noix de beurre et baissez le feu pour ne pas que le beurre brûle Arrosez généreusement avec un beurre mousseux. Débarrassez du feu et laissez-la reposer. Gardez la matière grasse et plongez l’échalote, ajoutez la purée d’ail puis une belle lampée de cognac que vous faites flamber. Ajoutez le jus de veau, mouillez à la crème, rallumez le feu à fond, fouettez la sauce, une pincée de poivre et laissez bien réduire. Pendant ce temps, faites cuire les frites. Quand la sauce a réduit, plongez-y la viande quelques secondes.

    Enfin dressez votre pièce de viande, arrosez de sauce généreusement, quelques herbes fraîches et, pour finir, vos gousses d’ail confit. Les frites se dégustent à part dans un bol.

    Il vous faudra :

    – Une belle bavette de bœuf

    – De la crème fraîche entière, liquide

    – Quelques gousses d’ail

    – Du poivre mignonnette

    – Un verre de cognac

    – Quelques pommes
    de terre

    – Du sel, de l’huile d’olive et de l’huile neutre

    – Une échalote

    – Du jus de veau

  • [Recette] Filet de rouget en portefeuille, seiche et purée de fenouil

    [Recette] Filet de rouget en portefeuille, seiche et purée de fenouil

    – 2 rougets entiers

    – 1 seiche

    – 2 fenouils

    – Un peu d’encre de seiche

    – De quoi faire une mayonnaise

    – De l’huile d’olive, de l’huile neutre et du sel fin

    – un brin de thym frais

    Pour débuter, coupez les nageoires des rougets à l’aide d’une pince, puis écaillez-les à la main en partant de la queue. Coupez la tête et réservez, videz les entrailles et coupez de chaque côté dans le sens de la longueur en suivant l’arrête. Attention, n’allez pas jusqu’au bout de la queue pour avoir une coupe que l’on appelle en portefeuille. Arrivé à la queue, cassez tout simplement au couteau l’arrête que vous réservez pour la sauce. Enlevez les quelques arêtes restantes à l’intérieur avec une pince et découpez légèrement le ventre restant. Faites désormais de petites incisions du côté de la peau, sans traverser la chair du poisson. C’est une technique qui empêche le filet de se rétracter à la cuisson. Faites la même chose des deux côtés.

    Un poisson frais et nacré

    Videz ensuite la seiche à la main au-dessus d’un saladier, avec de l’eau pour ne pas vous tacher avec l’encre. ouvrez-la en deux sur un côté et nettoyer ce qu’il reste. Passez votre doigt entre le blanc de la seiche et la peau pour l’enlever complètement, il ne vous restera plus que le blanc de seiche que vous quadrillerez légèrement avec un couteau en biseau, puis taillez de petits morceaux.

    Émincez ensuite le fenouil le plus finement possible. Au préalable, enlevez les petites pousses vertes et gardez-les pour le dressage. Faites-le cuire à feu doux dans une casserole avec un fond d’huile d’olive et laissez compoter. Quand il est tendre, mixez le fenouil pour faire une purée et assaisonnez.

    Faites cuire le rouget à feu doux avec un filet d’huile dans une poêle, un petit papier sulfurisé et déposez dessus le filet. Faites la même chose quand vous le retournez. Pour la seiche, faites bien chauffer une poêle avec de l’huile. Quand ça fume, déposez la seiche avec un brin de thym frais, pas plus de deux minutes à feu vif.

    Pour le dressage dans l’assiette, déposez le rouget, la purée et parsemez de morceaux de seiche. Ajoutez la sauce faite avec les restes de poisson et mise en réduction longue. Ajoutez les pousses de fenouil, une chips de fenouil et servez.

  • [Recette] Ricotta maison, figues fraîches et amandes torréfiées

    [Recette] Ricotta maison, figues fraîches et amandes torréfiées

    Les ingrédients

    Pour quatre personnes, il vous faudra :

    – Un litre de lait entier

    – 1 citron et son zeste

    – Une poignée d’amandes torréfiées

    – 4 figues fraîches

    – 1 linge type torchon ou gaze propre

    – De la crème liquide à 35%

    – Sel, poivre, huile d‘olive

    – Un peu de persil frais haché

    Faire cailler le lait

    Pour débuter la recette, versez votre lait entier dans une casserole et faites chauffer à feu fort jusqu’à ce qu’il atteigne environ 92°, avant ébullition. L’idéal est d’utiliser un thermomètre, mais si vous n’en avez pas, l’astuce du chef est d’arrêter le feu lorsqu’une petite mousse se forme sur la surface du liquide « un peu comme un cappuccino » et là, le lait est à bonne température.

    Pendant que le lait chauffe, vous pouvez zester l’entièreté du citron, de préférence bio. Filtrez ensuite le jus. Si vous voyez que votre citron ne donne que peu de jus, n’hésitez pas à en rajouter. Le citron fait cailler le lait et ainsi séparer la matière solide du petit-lait.

    Une ricotta onctueuse

    Une fois que le lait est prêt, retirez la casserole du feu, versez le citron dans le lait chaud et mélangez à la maryse. L’action de l’acide est instantanée.

    Laissez reposer à température ambiante pendant une dizaine de minutes. Filtrez ensuite dans un chinois au-dessus d’un saladier et déposez un linge sur le chinois pour filtrer le plus finement possible. Laissez égoutter le tout entre 15 et 30 minutes. Attention à ce que la future ricotta ne soit pas en contact avec le petit-lait, sinon, ça ne fonctionne pas.

    Pendant le temps de repos, vous pouvez concasser vos amandes à la main, au pilon ou au mixeur et préalablement torréfiées au four pendant 10 minutes à 180°. Coupez les figues en quartiers et réservez.

    Une fois que la ricotta est égouttée, débarrassez dans un saladier et ajoutez les zestes du citron, un peu de crème liquide, une belle lampée d’huile d’olive, du sel et du poivre à votre convenance. Mélangez bien pour amalgamer le tout et avoir une ricotta lisse et onctueuse.

    Pour le dressage, formez trois petites quenelles à l’aide de deux petites cuillères et disposez-les dans l’assiette, un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre, les figues, une pincée de persil et les amandes. Bon appétit !

  • [Recette] L’escalope de veau et sa sauce au citron

    [Recette] L’escalope de veau et sa sauce au citron

    Pour la recette, il vous faudra :

    – Deux escalopes de 150g

    – Le jus de deux citrons et leurs zestes

    – De la crème fraîche liquide entière à 35%

    – Du beurre et de la farine

    – De quoi faire un bouillon de veau avec des épluchures de légumes et les parures de la viande ou un bouillon cube.

    Une sauce nappante

    Dans un premier temps et si vous en avez la possibilité préparez votre bouillon de veau avec des épluchures de légumes qu’il vous reste et les parures du veau. Mouillez à hauteur et faites cuire à feu doux pendant 6h. L’idéal est de le préparer la veille au soir et de le laisser mijoter tranquillement. Une infusion toute la nuit lui donnera encore plus de saveur et vous n’aurez plus qu’à le filtrer avec un chinois au moment de la préparation du plat.

    Sinon, de l’eau et un bouillon cube de veau feront très bien l’affaire. Une alternative simple et efficace qui vous demande moins de préparation en amont.

    Une fois que votre bouillon est prêt et filtré, versez dans une casserole sur un feu fort. Ajoutez le jus des citrons, mélangez au fouet et portez à ébullition. Quand le mélange bout ajoutez la crème fraîche entière à laquelle vous aurez incorporé les zestes de citron, fouettez énergiquement et portez de nouveau à ébullition pour faire réduire la sauce. Attention à ce que le feu ne soit pas trop fort sinon les bords risquent de brûler.

    Pendant ce temps vous pouvez préparer dans une autre casserole un beurre roux en faisant fondre à feu doux votre beurre puis en y incorporant petit à petit et tout en mélangeant au fouet la farine.

    Une viande dorée et rosée

    Quand ce dernier est terminé et homogène ajoutez deux ou trois cuillères de ce dernier dans la première préparation sur le feu. N’arrêtez pas de mélanger puis laisser la sauce tranquillement cuire sur un feu très doux, elle va s’épaissir. Surveillez d’un œil.

    Pour votre viande, faites chauffer une poêle avec un filet d’huile neutre. Quand elle est bien chaude déposez l’escalope, une minute de chaque côté, pas plus et versez la sauce dessus puis laissez réduire pour avoir une belle sauce nappante tout en remuant de temps en temps. Accompagnez de légumes rôtis et de purée.