Le vendredi, samedi et dimanche, la famille Bendjema vend les coquillages de Camargue de Carteau. Ça tombe bien, Bernard Loury restaurateur voisin a décidé de faire des moules Poulette à midi. « Je les nettoie, je les gratte et les rince. Puis je les fais ouvrir dans une marmite avec des échalotes, un bouquet garni et du vin blanc sec », explique Bernard. Il poursuit : « Dans un plan rond, je dispose des demi-coquilles de moules, bien à plat. Enfin, je mélange doucement la crème fraîche avec le jaune d’œuf pour faire la liaison, du poivre et du persil haché. Et je nappe les moules. »
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« La mise à l’abri des coquillages fait partie des pistes à travailler »
La Marseillaise : En quoi consiste la mise à l’abri préventive des coquillages ?
Fabrice Grillon : Je tiens au préalable à préciser que la mise à l’abri n’est pas une solution à prendre isolément. Elle fait partie des pistes à travailler, mais avant cela il faut parler des travaux à effectuer sur les réseaux d’assainissement pour limiter les risques de saturation lors d’épisodes de pluies intenses ; des solutions innovantes comme l’installation d’une porte au niveau des canaux de Sète – cela existe déjà à Venise – afin d’éviter, en courant rentrant, que le norovirus se retrouve dans la lagune de Thau ; il faut parler également de la « recherche et développement » qui peut être réalisée dans les stations d’épuration pour abattre la charge virologique.
Une fois listées toutes ces solutions, pour lesquelles nous attendons des engagements, nous, conchyliculteurs, pouvons jouer notre partition en mettant en place des unités de mise à l’abri sanitaire. Elles peuvent être de trois types. Individuelles : une entreprise, à son échelle, va agrandir son mas ou en racheter un et mettre en place des bassins de purification plus conséquents, pour disposer de sa propre mise à l’abri. La deuxième possibilité, ce sont des conchyliculteurs qui se mettent à plusieurs et créent une petite unité de mise à l’abri collective sur les ports conchylicoles existants. Enfin il y a une troisième option, plus ambitieuse, qui est la mise à l’abri collective sur la zone halieutique de Frontignan.
Comment identifier le niveau de risque justifiant une mise à l’abri ?
F.G. : La mise à l’abri sanitaire doit être intégrée en routine dans une période commerciale cruciale que sont les fêtes de fin d’année, où on va commercialiser du coquillage. À partir de mi-novembre, on se met donc en ordre de marche et on surveille à la fois le climat (la pluie) et la propagation du norovirus dans la population, grâce aux données de l’Agence régionale de santé (ARS) et aux observations réalisées dans le milieu. À ce sujet nous portons un observatoire expérimental appelé Oxyvir, qui permet d’estimer de manière indirecte la présence de norovirus infectieux, et donc le niveau de risque. On peut ainsi préconiser une durée de purification des coquillages allongée. Et éventuellement décider ensuite, quand il y a fermeture ou avant un gros épisode de pluie, de mettre les coquillages en bassin, donc de travailler en circuit fermé. Ils sont alors stockés et mis à l’abri. Face à une période de fermeture aussi longue que celle que nous connaissons actuellement, on n’exclut pas la possibilité de pouvoir faire également du nourrissage dans ces bassins de mise à l’abri sanitaire.
Existe-t-il déjà des expériences de ce type ?
F.G. : Quelques entreprises ont déjà leur bassin de mise à l’abri, mais ce sont plutôt de grosses entreprises. Or cela va sans doute, demain, devenir nécessaire pour tous les producteurs.
Comment financer ces dispositifs ?
F.G. : La conchyliculture dispose des Fonds européens pour les affaires maritimes, la pêche et l’aquaculture (Feampa). Aujourd’hui il nous reste du budget sur ces enveloppes Feampa pour la programmation qui court jusqu’en 2027. On a donc encore une force de frappe pour réagir.
Où en sont les réunions avec
les collectivités et l’État ?
Des projets sont-ils en train
de se concrétiser ?F.G. : La Région Occitanie a confirmé sa volonté de nous mettre à disposition du foncier sur la zone halieutique de Frontignan pour mettre en place la grosse mise à l’abri collective. Le Département, sur ses ports, veut mener un travail de mise en place de petites unités collectives de mise à l’abri. Enfin l’État, sur les ports qui ne sont pas départementaux, a déjà identifié des mas où on pourrait expérimenter ces solutions.
À côté de ça, on a une coopérative qui s’est emparée de la question et va probablement essayer d’investir dans des unités pour protéger les coquillages dès l’hiver prochain.
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Crise sanitaire : la filière conchylicole de Thau en apnée
L’annonce est tombée le 22 janvier, au terme d’une nouvelle réunion entre conchyliculteurs et représentants publics : la fermeture sanitaire de l’étang de Thau est prolongée d’au moins un mois à compter du 20 janvier. Les analyses demeurent défavorables après les pluies du week-end précédent, et aucune date de reprise n’est avancée. La préfecture le rappelle : la levée de l’interdiction dépendra uniquement de résultats sanitaires. Or derrière cette décision administrative se cache une question plus lourde : celle de la protection réelle de la population face à une contamination. Depuis fin décembre, les autorités évoquent la détection de norovirus dans les coquillages, responsable de gastro-entérites, particulièrement dangereux pour les personnes fragiles, âgées ou immunodéprimées. L’interdiction de vente n’est donc pas un simple outil de gestion économique : c’est un acte de protection sanitaire, qui vise à éviter des intoxications alimentaires à grande échelle. Sur ce point, même les professionnels le reconnaissent. Fabrice Grillon, directeur du Comité régional de conchyliculture de Méditerranée, le rappelle : « Oui, c’est une catastrophe économique », mais la priorité reste de « protéger les consommateurs. »
C’est précisément là que le débat s’intensifie. Pour les acteurs du territoire, la crise – la troisième depuis 2022 – ne peut pas être analysée uniquement comme une succession d’aléas naturels. Henri Loison, président du Comité des usagers du bassin de Thau du cycle de l’eau, parle clairement d’une crise sanitaire structurelle. Il insiste : « Le traitement des eaux usées est une obligation de santé publique » et cette protection « n’est pas assurée régulièrement. » Autrement dit, si les coquillages deviennent impropres à la consommation, ce n’est pas d’abord parce que le milieu naturel serait « malade », mais parce qu’il reçoit des pollutions d’origine humaine.
Ce point est central : le norovirus n’apparaît pas spontanément dans une lagune. Sa présence est le marqueur d’une contamination fécale, liée aux rejets d’eaux usées dans le milieu. Les épisodes pluvieux jouent un rôle d’accélérateur : lorsque les réseaux d’assainissement débordent ou fonctionnent mal, ils entraînent vers l’étang des eaux chargées de bactéries. La conséquence est directe : les coquillages, organismes filtreurs, concentrent ces agents pathogènes et deviennent alors un risque pour la santé des consommateurs. La fermeture administrative n’est donc que la dernière barrière d’un système qui a déjà failli en amont.
La crise de trop ?Sur le terrain, cette situation nourrit la colère. Dans les reportages de France 3 Régions diffusés les 21 et 22 janvier, des ostréiculteurs décrivent des exploitations à bout de souffle : « Ça sera la plus grosse crise que j’ai connue en 50 ans de métier », ou encore « 56 jours de fermeture, je n’ai jamais connu ça. » Mais derrière l’urgence économique, leurs propos traduisent aussi une angoisse plus profonde : celle d’être perçus comme responsables d’un risque sanitaire qu’ils subissent, pris en étau par un système d’assainissement qu’ils ne maîtrisent pas.
Face à la crise, les collectivités annoncent des aides financières : 1,5 million d’euros d’aide directe, exonérations, reports de charges… Un total chiffré à plus de 20 millions d’euros en 2026, incluant des investissements sur les réseaux. Ces mesures apportent un soulagement immédiat, mais elles ne répondent qu’indirectement à la question centrale : comment garantir durablement la sécurité sanitaire des productions et de l’ensemble de la population ?
Loïc Linarès, président de Sète Agglopôle Méditerranée, a lui-même reconnu la gravité de la situation lors de ses vœux à la presse le 28 janvier, évoquant une crise « dramatique qui pourrait être celle de trop ». Sa proposition de créer un « comité de lagune », réunissant collectivités, État, professionnels et usagers, vise précisément à traiter le problème à la racine : suivre l’état du milieu, planifier les travaux d’assainissement, repenser l’équilibre entre urbanisation et capacité des infrastructures.
Car l’enjeu dépasse désormais la seule conchyliculture. Si des rejets d’eaux usées peuvent, à chaque épisode pluvieux, rendre impropres à la consommation des produits alimentaires, alors c’est toute la chaîne de protection sanitaire qui est interrogée. La crise de l’étang de Thau agit comme un révélateur : elle montre les limites d’un système d’assainissement sous tension, l’impact direct de ces défaillances sur la santé publique, et la fragilité d’un territoire où l’environnement, l’économie et la santé sont intimement liés. Pour les conchyliculteurs comme pour les habitants du bassin, l’attente est désormais la même : que les annonces se traduisent enfin par des actes structurels, capables d’empêcher que la prochaine pluie ne rouvre, une fois de plus, la même plaie.
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Bassin de Thau : les huîtres et moules interdites à la vente
L’épisode pluvieux du 22 décembre est soupçonné d’avoir accentué une contamination naissante quelques jours auparavant. Aussi, les coquillages récoltés à partir du 19 décembre ne doivent pas être consommés et doivent être ramenés au point de vente. Ce norovirus se traduit par des symptômes gastro-intestinaux dans les 6 à 48 heures suivant la consommation. «Cette mesure temporaire sera levée dès lors que les conditions de sécurité sanitaire seront réunies pour une réouverture des zones de production», a précisé la Préfecture.