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Tag: cuisines

  • [Travailleur de Demain] Bastien Allibert cuisine l’excellence

    [Travailleur de Demain] Bastien Allibert cuisine l’excellence

    Un métier « humain » où l’on fait « énormément de rencontres ». C’est en premier lieu pour son aspect « profondément social » que Bastien Allibert, 21 ans, médaille d’excellence au concours national des WorldSkills, dit adorer son quotidien de cuisinier. Reconnaissant de faire carrière, aujourd’hui, dans un « métier passion », il s’est engagé dans cette branche après l’obtention de son bac scientifique, une fois certain d’avoir trouvé sa voie. « Je suis attiré par la cuisine depuis le collège, retrace-t-il. Dès la troisième, j’ai fait un stage dans la restauration, mais je ne savais pas vraiment si j’aimais la cuisine comme un loisir ou comme un métier. J’ai donc choisi une filière générale au lycée. »

    Apprendre de l’excellence

    Mais la cuisine ne quitte pas l’esprit de Bastien, qui prend régulièrement les rênes des fourneaux, où il imagine des plats « salés ou sucrés », pour lui ou pour « la famille ». À 18 ans, il entame donc un CAP cuisine à la Chambre de commerce d’Avignon, non loin de son Cavaillon natal, et enchaîne avec un brevet professionnel, qu’il obtient à l’été 2025. Trois ans d’intense formation, qu’il doit aussi aux enseignes où il est passé comme apprenti.

    Car, arrivé dans le domaine il y a 4 ans seulement, Bastien a déjà fréquenté les cuisines de nombreux restaurants : Maison Prévôt à Cavaillon, « pendant six mois car après le chef a ensuite pris sa retraite », puis Château Olive et Raisin, à Fontaine-de-Vaucluse, « pendant 2 ans et demi », avant L’Ekrin, à Méribel, en Savoie. « L’Ekrin était mon premier restaurant étoilé, une étoile Michelin ! », s’enthousiasme le jeune homme.

    Un premier voyage gastronomique qui lui donnera envie de poursuivre sa route, « au moins un temps », dans les « grosses maisons ». « Comme je suis en train de parfaire mes connaissances, j’aime l’idée de collaborer avec des personnes extrêmement compétentes, c’est challengeant, détaille le jeune homme. Aujourd’hui, je travaille avec des gens qui préparent des concours. Mon chef, Louis Gachet, est Meilleur Ouvrier de France. Ça force le respect. » D’autant que, dans ce genre d’établissement, le luxe ne se retrouve pas que dans l’assiette. « Ce qui est agréable, c’est que la question de la masse salariale ne se pose pas, note-t-il. Dans un restaurant classique, on n’est pas plus de trois en cuisine. Là où je suis, au Couvent des Minimes, à Mane (04), on est 30. C’est l’occasion d’apprendre avec précision, de passer à plein de postes différents. »

    « Gourmand » et « prenant plaisir à faire plaisir », Bastien assure s’intéresser à toutes les cuisines, sans identifier, pour le moment, de plat signature. Pour l’instant responsable des entrées froides et des amuse-bouches, il s’impatiente d’approfondir sa maîtrise des cuissons, de la viande et du poisson, mais aussi des garnitures et des légumes, qu’il faut « s’appliquer à sublimer ». « Jeune, en quête de réflexion, avec l’envie de rencontrer beaucoup de gens, je crois que le système de saison me convient bien pour l’instant, assure-t-il. Après, je ne ferai pas ça pendant 10 ans non plus. Car si je veux monter en grade dans une maison, il va bien falloir y rester plus de 6 mois… »

  • Le goût des autres

    Le goût des autres

    C’est un métier de passion et de rigueur, d’engagement et d’apprentissage constant : la cuisine. Aujourd’hui, c’est aussi un secteur en tension. Depuis l’épidémie de Covid, les métiers de la restauration ont perdu du personnel et n’ont pas stoppé l’hémorragie. Mais ce n’est pas le seul facteur. Les conditions de travail et la rémunération font partie des critères qui peuvent rebuter. Les améliorer est une des clés pour sortir la profession de l’ornière. Et puis, il y a le volet insertion et réinsertion professionnelle, véritable atout de ces métiers de la gastronomie. Car la cuisine ouvre les portes de l’emploi notamment aux personnes qui en sont privées depuis longtemps, éloignées du système et de la jungle du marché du travail. Dans la région Paca, des restaurants d’insertion forment et accompagnent.

    Pays du bien manger

    Pour les travailleurs étrangers notamment c’est aussi un moyen de partager un savoir universel, cuisiner, et de prendre leurs marques dans leur pays d’accueil. Pour les jeunes, c’est une école de l’exigence et de la satisfaction. Le geste en cuisine est à la fois individuel et collectif.

    Le grand chef Thierry Marx en a fait un cheval de bataille depuis une dizaine d’années. L’offre est en train de se développer avec la remise au goût du jour des restaurants familiaux, à la cuisine simplement bonne. La street food s’est aussi développée. Dans le pays du bien manger, le premier loisir est la sortie au restaurant. Pour satisfaire les convives, il faut donc des travailleurs bien formés, accompagnés puis embauchés. C’est le travail des maîtres en apprentissage qui ont le goût des autres.

  • Benjamin Mathieu, champion de France de bouillabaisse

    Benjamin Mathieu, champion de France de bouillabaisse

    Après avoir longé la mer et admiré le paysage, tout au bout d’une route sinueuse se trouve ce que les Marseillais appellent « le bout du monde ». Benjamin Mathieu, « Ben » pour les proches, accueille le sourire aux lèvres sur le pas de la porte de l’Esplaï du Grand Bar des Goudes, son célèbre restaurant méditerranéen. Avec une vue imprenable sur le petit port de pêche, on mange la bouillabaisse, ou plutôt celle du champion de France.

    « Ici, c’est la traditionnelle, avec des galinettes, vives, rascasses, Saint-Pierre et congres sans oublier les favouilles. Après avoir mariné au safran avec un petit peu de bouillon et d’huile d’olive, les cinq poissons finiront leur cuisson dans le bouillon. Rouille, croûtons et rappé avec un petit verre de blanc des Alpilles, et le tour est joué », détaille le chef en toute simplicité. Mais comment fait-on pour décrocher le titre ?

    « C’est pas nous qui avons candidaté, on a été sélectionnés pour représenter Marseille. Nous étions six au total. Nos concurrents venaient d’Ajaccio, Saint-Tropez, Anthy-sur-Leman, Carro (Martigues) et Paris », précise Benjamin. Le rendez-vous était fixé le 7 décembre au restaurant La Calanque bleue, chez Yvan Vahanian, à Sausset. Et de poursuivre : « Par brigade de trois, nous avions 3 heures pour réaliser le plat, avec des cuisines en mode Top chef, un garde-manger, des poissons magnifiques et un jury d’exception. La dégustation s’est faite à l’aveugle, j’avais le cœur qui battait, je vous dis pas. On a dû patienter durant une heure pour avoir le résultat. » Tenir un timing de 3 heures est sans doute la contrainte qu’il a le plus travaillée. « Habituellement, je fais un peu comme je veux, mais là pas question, avec en plus un jury très haut de gamme en face de nous. Le travail a payé, d’abord les pommes de terre cuites au safran, vite lancer la soupe, et l’heure tournant, j’étais prêt. Il n’y avait plus qu’à plonger les poissons. »

    Les poissons ? Locaux, extra-frais comme l’exige cette recette emblématique des petits métiers qui cuisinaient les invendus ou invendables du matin dans une grande soupe qui, lorsqu’elle bouillait, se voyait réduite pour y plonger les poissons. En provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l’ébullition ».

    Une fierté pour Benjamin, mais aussi une récompense familiale. « Nous étions une équipe de trois. Mon père, Philippe, chef de cuisine, et son ami de toujours Claude Bodin, ancien chef du Pescadou qui avait réalisé la bouillabaisse pour Jacques Chirac. On s’est entraîné pendant un mois. On s’est mis un peu la pression », lâche le grand gaillard l’œil malicieux.

    Patrimoine immatériel
    de l’Unesco

    L’organisateur de ce championnat n’est pas n’importe qui. Il s’agit de Yvan Vahanian, chef de La Calanque bleue, qui promeut la bouillabaisse dans le monde entier avec pour objectif d’arriver à la faire classer au patrimoine immatériel de l’Unesco. Quand Benjamin se refait le film de cette incroyable journée, il lâche : « C’était pas n’importe quoi, ça représente vraiment la Ville, ça fait partie de sa culture. Je suis un vrai Marseillais, j’ai acheté un restaurant aux Goudes. C’est génial ! vraiment. » Viens alors tout naturellement, la question des championnats du monde. « Ben, on va gagner ! Je vais pas laisser gagner un Mexicain », lance-t-il dans un éclat de rire, avec la conviction d’un supporter de l’OM avant le match. Avant de se reprendre : « l faut se méfier, y aller avec humilité. Je change pas l’équipe qui gagne. Mes premiers souvenirs de cuisine, c’est avec mon père et Claude. »

    Philippe, le père, jeune retraité, a naturellement repris le chemin des cuisines chez son fils. Ce championnat est un peu une consécration. Avec aplomb, il l’assure : « On allait gagner, c’était sûr ». Mais quand il évoque cette journée, ses yeux s’embuent de larmes qui en disent long sur le chemin parcouru par son fils. Du haut de ses 36 ans, Benjamin revoit le film de sa vie : « J’ai travaillé dans des 3 étoiles, des 2 étoiles, dans des palaces à Paris, à Monaco, à l’étranger aussi, mais selon moi, pour faire la meilleure bouillabaisse, il ne fallait absolument pas la revisiter en mode étoilé. » Il se remémore la mode des années 90-2000, où le plat emblématique était revisité en milk-shake, en compressé, en gelée… « Oui, oui, j’ai vu des vidéos », assure-t-il. Mais, aujourd’hui, la tendance semble dépassée. Retour aux fondamentaux.

    L’Esplaï. 28 Rue Désiré-Pelaprat,13008

  • Le banquet de Stérin pose ses couverts à Béziers

    Le banquet de Stérin pose ses couverts à Béziers

    En apparence, le rendez-vous prévu dans les arènes de Béziers le 27 septembre n’a rien de politique. Sur le site de ce « banquet biterrois », il est question de « rire, chanter, ripailler et partager dans ce lieu unique » et « d’ambiance, convivialité, animations, musique ». Avant la fête dans la tradition feria qui suivra, le repas prévoit un kilo de nourriture par personne allant de la charcuterie locale en passant par une viande à la broche, le tout arrosé de bière et de vin. Pour y participer, il faudra tout de même débourser la bagatelle de 80 euros par tête…

    Sauf qu’à y regarder de plus près, ces banquets n’ont rien d’anodin. L’organisateur, l’entreprise Canon Français, a été racheté par Pierre-Édouard Stérin. Le milliardaire qui a fait fortune notamment avec les Smartbox, poursuit un objectif : amener l’extrême droite au pouvoir. Dans plusieurs enquêtes, L’Humanité a révélé son projet Périclès (pour « patriotes, enracinés, résistants, identitaires, chrétiens, libéraux, européens et souverainistes ») et ses trois objectifs : des victoires idéologiques, électorales et politiques. Ses liens avec Bruno Retailleau (LR), ministre de l’Intérieur démissionnaire, et la direction du RN, sont connus.

    « Un événement pour les riches »

    Avec le Canon Français, l’exilé fiscal en Belgique ajoute un outil dans sa bataille idéologique. Car ces banquets où le saucisson, le cochon braisé et le vin sont promus au rang d’étendard, se veulent un symbole de la défense d’un supposé « mode de vie à la française » qui serait mis en danger par l’immigration, le wokisme. « Ici c’est charcutaille, pinard et rigolade. On se cale autour d’une grande tablée, on sort le béret, on relâche la ceinture d’un cran et on bouffe comme si demain n’existait pas. Du sauciflard, du fromage qui pue, du vin rouge qui tache la nappe et des copains qui chantent trop fort : bref, le terroir », communique avec élégance la mairie de Béziers dirigée par Robert Ménard (extrême droite).

    La gauche biterroise n’est pas dupe. « Je suis très mal placé pour critiquer le bon vivant », plaisante Nicolas Cossange (PCF). « Mais ce Canon Français fait partie de la galaxie Stérin. On ne mange pas de manière neutre. Ce rendez-vous révèle surtout l’hypocrisie de l’extrême droite qui sous prétexte de défendre les traditions culinaires françaises le fait en pratiquant des tarifs particulièrement excluant. Dans une ville comme Béziers, cela exclut 80% de la population. C’est un événement pour les riches », cingle l’élu.

  • Une cuisine centrale pour des plats d’écoliers vertueux

    Une cuisine centrale pour des plats d’écoliers vertueux

    À son arrivée, son emplacement a été baptisé « Impasse de la Cantine ». Dès cette rentrée 2025, première cuisine centrale de la commune a mis en route ses premiers fourneaux et distribué, dans chaque école de la commune, les premières assiettes préparées au sein de ce bâtiment de près de 600m². Promis pendant la campagne de 2020 par l’actuelle majorité, co-construit en partenariat avec le Département et le Fond Vert, les premiers travaux ont débuté en septembre 2024, pour une livraison de la cuisine en juillet 2025. Depuis, dans cet espace capable de produire jusqu’à 1 200 repas par jour, les produits dits de « circuit court » sont livrés quotidiennement, stockés dans les chambres froides dédiées, surveillées. Interviennent ensuite les cuisiniers, en charge de confectionner les menus du jour. « Pour l’instant, seulement 50% de cette capacité est utilisée », rappelle Sébastien Bacquet, directeur du service de l’éducation et de la petite enfance. La cuisine pourrait à l’avenir être utilisée pour des événements locaux ou structures sociales. « Les menus sont travaillés par une diététicienne et par rapport aux appétences des enfants. À partir de là, on produit les repas à partir de ces menus établis. On est tenus de proposer, au titre de la loi EGAlim, 50% a minima de produits durables [relative à l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole] », explique Julien Goussot, responsable de secteur pour Elior.

    Produits frais et locaux

    La société a été retenue par la municipalité, après appel d’offres, pour assurer prestation alimentaire de la cuisine. Ce lundi, pour les écoliers et personnels pédagogiques, le menu indique une salade en entrée, un sauté de bœuf label rouge, avec un duo de haricots, un camembert bio ou un fromage blanc frais aux fruits. Pas d’aménagements en revanche, sur les plats contenants de la viande, qui sera remplacée par un rajout d’accompagnement pour compenser, si l’élève, pour des raisons diverses, ne peut la consommer. Ici, selon les chiffres de la Ville, 100% des produits réceptionnés sont d’origine française, 20% des produits sont bio, 35% des produits sont bios et 57% des produits sont frais. « Les courgettes de la semaine dernière venaient des Milles, les pêches de Saint-Martin-de-Crau, on ne sait pas qui va nous livrer mais on sait que le rayon de livraison entre 50 et 100 kilomètres maximum », explique Sébastien Rubio, responsable d’exploitation de la cuisine centrale. En cuisine, le plat est conçu à partir de règles strictes, collées sur les vitres, incluant le grammage idéal de viande par enfant. « Il y a quatre personnes au quotidien : le livreur, notre employé de restauration qui s’occupe du ménage et de la cuisine froide, le cuisinier, et moi-même », pointe Dominique Dezagrodzkisyrokolmla, responsable du site de Meyreuil. Les postes ont été créées spécifiquement pour la mise en route de la cuisine. Finalement, il faut compter 3,55 euros pour un repas au tarif plein. Eva Bonnet-Gonnet